Mostra i explica Eric Le Provost, xef del restaurant Le carré

A la tardor, les conserves esdevenen el principal entreteniment. I quan els rebosts s'omplen al màxim amb escabetx i adobs obligatoris, exhalem una mica, i aleshores arriba el moment d'una vida bonica. Per exemple, podeu prendre i cuinar melmelada de ceba: el bany perfecte per a entrepans i hamburgueses, una addició adequada a les aus de corral al forn, els formatges o els patés. I també com a untable, si et trobes amb un pa deliciós.

Vam decidir endinsar-nos en tots els complexos de la preparació de la confitura de ceba, per la qual cosa vam convidar al nostre estudi Eric Le Provost, que dirigeix ​​la cuina del restaurant Le carré, un dels xefs francesos més famosos que es van instal·lar a Rússia.

“La melmelada de ceba és la cosa més senzilla que no requereix productes ni habilitats complexes, però necessita paciència. El fet és que tot el temps mentre es cuina la ceba, s'ha de remenar constantment, primer per fregir, després per expulsar-ne ràpidament el suc i després, perquè no es cremi. Aquí hi ha alguns matisos.

En primer lloc, faig servir ceba blanca per cuinar: són més dolces i tendres, però també es poden cuinar, per exemple, de vermell.

En segon lloc, faig confitura d'oli d'oliva refinat: m'agrada més, és deliciosa, i aquesta recepta és apta per als que no mengen greixos animals. Però també es prepara amb mantega: fa que la confitura sigui més tendra i ajuda a que la ceba aconsegueixi més ràpidament una lleugera crosta de caramel.

I en tercer lloc, el pebre és molt important en aquest plat, que cal afegir al final perquè no es cremi accidentalment. No aconsello prendre negre: és el més adequat per a la carn i farà malbé el color de la confitura. El pebre blanc va millor aquí: és més elegant i més complex".

Un.

Aboqueu l'oli d'oliva en una cassola profunda i de fons gruixut. Enceneu a foc mitjà: l'oli s'ha d'escalfar a poc a poc, no bruscament.

2.

Mentre l'oli arriba a la temperatura desitjada, talleu la ceba a tires fines. Com més fina estigui la ceba a rodanxes, més suau serà la textura. Idealment, si el gruix de la palla és d'1 mm.

3.

Envieu la ceba a una cassola amb oli d'oliva. Enceneu el foc fort i fregiu-ho durant uns 10 minuts. En primer lloc, el suc començarà a sortir de la ceba, que ràpidament començarà a evaporar-se. Si us sembla que la humitat surt a poc a poc i la ceba no es presta per guisar-hi, afegiu-hi una mica de sal. Passats els 10 minuts, la ceba ha de quedar transparent, si això no passa, afegiu-hi uns minuts més a la cocció.

4.

Quan la humitat s'hagi evaporat, agafeu el foc a mitjà i deixeu coure la ceba a foc lent fins que quedi suau. Abans de baixar el foc, us aconsello que escolteu el que passa a la cassola. Si escolteu el so de fregir, aleshores no queda res del suc de ceba i cal apagar el foc. Aquí no cal una ceba cremada.

5.

Afegiu la mel a la ceba, augmenteu el foc i sofregiu-ho durant 2 minuts més, sense deixar de remenar. Està molt bé si la mel és líquida: serà més fàcil distribuir-la ràpidament per la massa de ceba. En aquesta etapa, la ceba adquirirà una lleugera crosta de caramel.

6.

Traieu les fulles de farigola de la branca. Afegiu-los a la ceba. Envieu-hi també un o dos pessics de canyella mòlta. Guiseu la futura confitura fins a obtenir un color caramel segur.

7.

Aboqueu vinagre a la confitura gairebé a punt. Cuini a foc lent, remenant suaument.

Vuit.

Quan el vinagre s'hagi evaporat, la confitura està llesta. Afegiu-hi sal i pebre, al gust. I en cap cas no intenteu posar el pebrot abans: si es crema durant la cocció a altes temperatures, aleshores la confitura tindrà un sabor amarg picant. Mengeu immediatament o poseu-lo en un pot de vidre net. Cal emmagatzemar la confitura a la nevera, preferiblement no més d'un mes.