向 Le carré 餐厅的厨师 Eric Le Provost 展示并讲述

到了秋天，罐头成为主要的娱乐方式。 当食品储藏室里装满了必备的泡菜和腌泡汁时，我们稍微松了口气，美好生活的时刻就到了。 例如，您可以拿来烹调洋葱酱——三明治和汉堡的完美蘸料，是烤家禽、奶酪或肉酱的合适添加物。 如果您遇到美味的面包，也可以作为一种涂抹酱。

我们决定深入了解准备洋葱果酱的所有复杂性，为此我们邀请了 Le carré 餐厅的厨房负责人 Eric Le Provost，他是定居俄罗斯的最著名的法国厨师之一，来到我们的工作室。

“洋葱酱是最简单的东西，不需要复杂的产品或技巧，但需要耐心。 事实是，在煮洋葱的过程中，必须不断搅拌它——首先是炒，然后快速排出洋葱汁，然后——这样它就不会烧坏。 这里有一些细微差别。

首先，我用白洋葱做饭：它们更甜更嫩，但也可以用红洋葱烹制。

其次，我做精制橄榄油果酱：我比较喜欢，很好吃，这个食谱适合不吃动物脂肪的人。 但它也是用黄油准备的：它使果酱更嫩，帮助洋葱更快地得到轻焦糖外壳。

第三，胡椒在这道菜中很重要，一定要在最后加入，以免意外烧焦。 我不建议吃黑色：它最适合肉类，它会破坏果酱的颜色。 白胡椒在这里最适合：它更优雅，更复杂。”

一。

将橄榄油倒入一个深而厚底的平底锅中。 打开中火：油应该逐渐加热，而不是突然加热。

2.

当油达到所需温度时，将洋葱切成细条。 洋葱切得越薄，质地就越软。 理想情况下，如果吸管的厚度为 1 毫米。

3.

将洋葱放入装有橄榄油的平底锅中。 开大火煎10分钟左右。 首先，汁液将开始从洋葱中流出，洋葱将开始相当快地蒸发。 如果你觉得水分出来很慢，洋葱不适合炖，加一点盐。 10 分钟后，洋葱应该变成透明的，如果没有发生这种情况，请再煮几分钟。

4.

当水分蒸发后，将火调至中火，将洋葱煨至变软。 在降低火之前，我建议你听听平底锅里发生了什么。 如果你听到油炸的声音，那么洋葱汁就没有剩下了，需要把火关小。 这里不需要烧洋葱。

5.

在洋葱中加入蜂蜜，增加热量，再煎 2 分钟，不断搅拌。 如果蜂蜜是液体，那就太好了：它会更容易快速地分布在洋葱块上。 在这个阶段，洋葱将获得浅焦糖外壳。

6.

从小枝上取下百里香叶。 将它们添加到洋葱中。 在那里也送一两撮肉桂粉。 将未来的果酱炖至自信的焦糖色。

7.

将醋倒入几乎准备好的果酱中。 用小火煨一下，轻轻搅拌。

八。

当醋蒸发后，蜜饯就准备好了。 加入盐和胡椒调味。 并且在任何情况下都不要尝试在之前放胡椒：如果它在高温烹饪过程中燃烧，那么果酱会有刺鼻的苦味。 立即食用或放入干净的玻璃罐中。 您需要将果酱存放在冰箱中，最好不超过一个月。