Muestra y cuenta Eric Le Provost, chef del restaurante Le carré

En otoño, las conservas se convierten en el principal entretenimiento. Y cuando las despensas están llenas de encurtidos y adobos obligatorios, exhalamos un poco, y luego llega el momento de una vida hermosa. Por ejemplo, puede tomar y cocinar mermelada de cebolla, la salsa perfecta para sándwiches y hamburguesas, un complemento adecuado para aves al horno, quesos o patés. Y también para untar, si te encuentras con un pan delicioso.

Decidimos adentrarnos en todos los entresijos de la elaboración de la confitura de cebolla, para lo que invitamos a nuestro estudio a Eric Le Provost, que dirige la cocina del restaurante Le carré, uno de los chefs franceses más famosos afincados en Rusia.

“La confitura de cebolla es lo más sencillo que no requiere productos ni habilidades complejas, pero sí paciencia. El hecho es que todo el tiempo mientras se cocina la cebolla, debe removerse constantemente, primero para freír, luego para expulsar rápidamente el jugo y luego, para que no se queme. Aquí hay algunos matices.

En primer lugar, uso cebollas blancas para cocinar: son más dulces y tiernas, pero también se pueden cocinar, por ejemplo, de color rojo.

En segundo lugar, hago confitura de aceite de oliva refinado: me gusta más así, es deliciosa, y esta receta es apta para los que no comen grasas animales. Pero también se prepara con mantequilla: hace que la confitura sea más tierna y ayuda a que la cebolla adquiera una ligera costra de caramelo más rápido.

Y en tercer lugar, la pimienta es muy importante en este plato, que debe agregarse al final para que no se queme accidentalmente. No aconsejo tomar negro: es el más adecuado para la carne y estropeará el color de la confitura. La pimienta blanca va mejor aquí: es más elegante y más compleja”.

Una.

Vierta el aceite de oliva en una cacerola profunda y de fondo grueso. Enciende fuego medio: el aceite debe calentarse gradualmente, no bruscamente.

2.

Mientras el aceite alcanza la temperatura deseada, corta la cebolla en tiras finas. Cuanto más delgada se corte la cebolla, más suave será la textura. Lo ideal es que el grosor de la pajita sea de 1 mm.

3.

Enviar la cebolla a una cacerola con aceite de oliva. Encender a fuego alto y freír durante unos 10 minutos. Primero, comenzará a salir el jugo de la cebolla, que rápidamente comenzará a evaporarse. Si te parece que la humedad sale lentamente y la cebolla no se presta para guisar, échale un poco de sal. Pasados ​​los 10 minutos, la cebolla debe volverse transparente, si esto no sucede, agregue unos minutos más a la cocción.

4.

Cuando la humedad se haya evaporado, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento la cebolla hasta que se ablande. Antes de bajar el fuego, te aconsejo que escuches lo que pasa en la cacerola. Si escucha el sonido de la fritura, entonces no queda nada del jugo de cebolla y debe apagar el fuego. Aquí no se necesita una cebolla quemada.

5.

Agregue miel a la cebolla, aumente el fuego y fría por otros 2 minutos, revolviendo constantemente. Es genial si la miel es líquida: será más fácil distribuirla rápidamente sobre la masa de cebolla. En esta etapa, la cebolla adquirirá una ligera corteza de caramelo.

6.

Retire las hojas de tomillo de la ramita. Agrégalos a la cebolla. Envíe una o dos pizcas de canela molida allí también. Guise la futura confitura hasta que adquiera un color caramelo confiado.

7.

Vierta vinagre en la confitura casi lista. Cocine a fuego lento, revolviendo suavemente.

Ocho.

Cuando el vinagre se haya evaporado, la confitura está lista. Agregue sal y pimienta, al gusto. Y en ningún caso, no intente poner la pimienta antes: si se quema durante la cocción a altas temperaturas, la confitura tendrá un sabor amargo picante. Comer inmediatamente o poner en un frasco de vidrio limpio. Debe almacenar la confitura en el refrigerador, preferiblemente no más de un mes.