Montre et raconte Eric Le Provost, chef du restaurant Le carré

A l'automne, la mise en conserve devient le principal divertissement. Et quand les garde-manger sont pleins à craquer de cornichons et de marinades obligatoires, on expire un peu, puis vient le temps d'une belle vie. Par exemple, vous pouvez prendre et faire cuire de la confiture d'oignons - la trempette parfaite pour les sandwichs et les hamburgers, un ajout approprié à la volaille cuite au four, aux fromages ou aux pâtés. Et aussi en tartinade, si vous tombez sur du bon pain.

Nous avons décidé d'entrer dans toutes les subtilités de la préparation de la confiture d'oignons, pour laquelle nous avons invité dans notre studio Eric Le Provost, qui dirige la cuisine du restaurant Le carré, l'un des plus célèbres chefs français installés en Russie.

"La confiture d'oignons est la chose la plus simple qui ne nécessite pas de produits ou de compétences complexes, mais elle nécessite de la patience. Le fait est que tout le temps pendant la cuisson de l'oignon, il doit être constamment remué - d'abord pour le faire frire, puis pour en expulser rapidement le jus, puis - pour qu'il ne brûle pas. Voici quelques nuances.

Premièrement, j'utilise des oignons blancs pour la cuisson : ils sont plus doux et plus tendres, mais peuvent aussi être cuits, par exemple, à partir de rouge.

Deuxièmement, je fais de la confiture d'huile d'olive raffinée: je l'aime mieux, c'est délicieux et cette recette convient à ceux qui ne mangent pas de graisses animales. Mais il est également préparé avec du beurre : il rend la confiture plus tendre et aide l'oignon à obtenir une légère croûte de caramel plus rapidement.

Et troisièmement, le poivre est très important dans ce plat, qui doit être ajouté à la toute fin pour qu'il ne brûle pas accidentellement. Je ne conseille pas de prendre du noir: il convient mieux à la viande et gâchera la couleur de la confiture. C'est ici que le poivre blanc s'accorde le mieux : il est plus élégant et plus complexe.

Un.

Verser l'huile d'olive dans une casserole profonde à fond épais. Allumez à feu moyen : l'huile doit chauffer progressivement, pas brusquement.

2.

Pendant que l'huile atteint la température désirée, coupez l'oignon en fines lanières. Plus l'oignon est tranché fin, plus la texture sera douce. Idéalement, si l'épaisseur de la paille est de 1 mm.

3.

Envoyez l'oignon dans une casserole avec de l'huile d'olive. Allumez à feu vif et faites frire pendant environ 10 minutes. Tout d'abord, le jus commencera à sortir de l'oignon, qui commencera à s'évaporer assez rapidement. S'il vous semble que l'humidité sort lentement et que l'oignon ne se prête pas à la cuisson, ajoutez-y un peu de sel. Au bout de 10 minutes, l'oignon doit devenir transparent, si ce n'est pas le cas, ajouter quelques minutes de plus à la cuisson.

4.

Lorsque l'humidité s'est évaporée, baisser le feu à moyen et laisser mijoter l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Avant de baisser le feu, je vous conseille d'écouter ce qui se passe dans la casserole. Si vous entendez le bruit de la friture, il ne reste plus rien du jus d'oignon et le feu doit être éteint. Un oignon brûlé n'est pas nécessaire ici.

5.

Ajouter le miel à l'oignon, augmenter le feu et faire revenir encore 2 minutes en remuant constamment. C'est bien si le miel est liquide: il sera plus facile de le répartir rapidement sur la masse d'oignons. À ce stade, l'oignon acquerra une légère croûte de caramel.

6.

Retirez les feuilles de thym de la branche. Ajoutez-les à l'oignon. Envoyez-y aussi une ou deux pincées de cannelle moulue. Cuire la future confiture jusqu'à une couleur caramel confiante.

Sept.

Versez du vinaigre dans la confiture presque prête. Laisser mijoter à feu doux en remuant doucement.

Huit.

Lorsque le vinaigre s'est évaporé, la confiture est prête. Ajoutez-y du sel et du poivre au goût. Et en aucun cas, n'essayez pas de mettre le poivre avant: s'il brûle pendant la cuisson à haute température, la confiture aura un goût amer piquant. Mangez immédiatement ou mettez dans un bocal en verre propre. Vous devez conserver la confiture au réfrigérateur, de préférence pas plus d'un mois.