Δείχνει και λέει στον Eric Le Provost, σεφ του εστιατορίου Le carré
Το φθινόπωρο, η κονσερβοποίηση γίνεται η κύρια διασκέδαση. Και όταν τα ντουλάπια γεμίζουν με υποχρεωτικά τουρσιά και μαρινάδες, εκπνέουμε λίγο και τότε έρχεται η ώρα για μια όμορφη ζωή. Για παράδειγμα, μπορείτε να πάρετε και να μαγειρέψετε μαρμελάδα κρεμμυδιού - το τέλειο ντιπ για σάντουιτς και μπιφτέκια, μια κατάλληλη προσθήκη σε ψητά πουλερικά, τυριά ή πατέ. Και επίσης ως άλειμμα, αν συναντήσετε νόστιμο ψωμί.
Αποφασίσαμε να μπούμε σε όλες τις περιπλοκές της προετοιμασίας του κρεμμυδιού, για το οποίο προσκαλέσαμε στο στούντιο μας τον Eric Le Provost, ο οποίος είναι επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου Le carré, ενός από τους πιο διάσημους Γάλλους σεφ που εγκαταστάθηκαν στη Ρωσία.
«Η μαρμελάδα κρεμμύδι είναι το πιο απλό πράγμα που δεν απαιτεί πολύπλοκα προϊόντα ή δεξιότητες, αλλά θέλει υπομονή. Το γεγονός είναι ότι όλη την ώρα ενώ το κρεμμύδι μαγειρεύεται, πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς - πρώτα να τηγανιστεί, μετά να αποβάλει γρήγορα τον χυμό από αυτό και μετά - έτσι ώστε να μην καεί. Εδώ είναι μερικές αποχρώσεις.
Πρώτον, χρησιμοποιώ λευκά κρεμμύδια για το μαγείρεμα: είναι πιο γλυκά και πιο τρυφερά, αλλά μπορούν επίσης να μαγειρευτούν, για παράδειγμα, από κόκκινο.
Δεύτερον, φτιάχνω ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Μου αρέσει περισσότερο, είναι νόστιμο, και αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη για όσους δεν τρώνε ζωικά λίπη. Παρασκευάζεται όμως και με βούτυρο: κάνει το configure πιο τρυφερό και βοηθά το κρεμμύδι να πάρει πιο γρήγορα μια ελαφριά κρούστα καραμέλας.
Και τρίτον, το πιπέρι είναι πολύ σημαντικό σε αυτό το πιάτο, το οποίο πρέπει να προστεθεί στο τέλος για να μην καεί κατά λάθος. Δεν συμβουλεύω να πάρετε μαύρο: είναι καλύτερο για κρέας και θα χαλάσει το χρώμα της σύνθεσης. Το λευκό πιπέρι ταιριάζει καλύτερα εδώ: είναι πιο κομψό και πιο περίπλοκο.»
Ένας.
Ρίξτε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα με βαθύ πάτο. Ανάβουμε σε μέτρια φωτιά: το λάδι πρέπει να ζεσταθεί σταδιακά, όχι απότομα.
2.
Όσο το λάδι φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές λωρίδες. Όσο πιο λεπτό είναι το κρεμμύδι, τόσο πιο απαλή θα είναι η υφή του. Ιδανικά, εάν το πάχος του καλαμιού είναι 1 mm.
3.
Στείλτε το κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Ανάβουμε σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε για περίπου 10 λεπτά. Αρχικά, ο χυμός θα αρχίσει να βγαίνει από το κρεμμύδι, το οποίο θα αρχίσει γρήγορα να εξατμίζεται. Αν σας φαίνεται ότι η υγρασία βγαίνει σιγά σιγά και το κρεμμύδι δεν προσφέρεται για ψήσιμο, προσθέστε λίγο αλάτι σε αυτό. Μετά από 10 λεπτά, το κρεμμύδι πρέπει να γίνει διάφανο, αν δεν συμβεί αυτό, προσθέστε μερικά λεπτά ακόμη στο μαγείρεμα.
4.
Όταν εξατμιστεί η υγρασία, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράζουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Πριν χαμηλώσετε τη φωτιά, σας συμβουλεύω να ακούσετε τι συμβαίνει στην κατσαρόλα. Αν ακούσετε τον ήχο του τηγανίσματος, τότε δεν έχει μείνει τίποτα από το χυμό του κρεμμυδιού και η φωτιά πρέπει να χαμηλώσει. Εδώ δεν χρειάζεται καμένο κρεμμύδι.
5.
Προσθέστε μέλι στο κρεμμύδι, δυναμώστε τη φωτιά και τσιγαρίστε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Είναι υπέροχο εάν το μέλι είναι υγρό: θα είναι ευκολότερο να το διανείμετε γρήγορα στη μάζα του κρεμμυδιού. Σε αυτό το στάδιο, το κρεμμύδι θα αποκτήσει μια ελαφριά κρούστα καραμέλας.
6.
Αφαιρούμε τα φύλλα θυμαριού από το κλωνάρι. Τα προσθέτουμε στο κρεμμύδι. Στείλτε και εκεί μία ή δύο πρέζες αλεσμένη κανέλα. Μαγειρέψτε το μελλοντικό confiture μέχρι να αποκτήσει αυτοπεποίθηση καραμελένιο χρώμα.
7.
Ρίχνουμε ξύδι στη σχεδόν έτοιμη σύνθεση. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά.
Οκτώ.
Όταν εξατμιστεί το ξύδι, το confiture είναι έτοιμο. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι σε αυτό για γεύση. Και σε καμία περίπτωση μην προσπαθήσετε να βάλετε πιπέρι πριν: αν καεί κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, τότε η σύνθεση θα έχει μια πικάντικη πικρή γεύση. Φάτε αμέσως ή βάλτε το σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. Πρέπει να αποθηκεύσετε το confiture στο ψυγείο, κατά προτίμηση όχι περισσότερο από ένα μήνα.
