Zeigt und erzählt Eric Le Provost, Küchenchef des Restaurants Le Carré

Im Herbst wird das Konservieren zur Hauptunterhaltung. Und wenn die Vorratskammern mit den obligatorischen Gurken und Marinaden bis auf den letzten Platz gefüllt sind, atmen wir ein wenig auf, und dann ist die Zeit für ein schönes Leben gekommen. Sie können zum Beispiel Zwiebelmarmelade nehmen und zubereiten — der perfekte Dip für Sandwiches und Burger, eine passende Zugabe zu gebackenem Geflügel, Käse oder Pasteten. Und auch als Brotaufstrich, wenn Sie auf leckeres Brot stoßen.

Wir beschlossen, uns mit allen Feinheiten der Zubereitung von Zwiebelkonfitüre zu befassen, und luden dafür Eric Le Provost, den Küchenchef des Restaurants Le Carré, einen der berühmtesten französischen Köche, der sich in Russland niedergelassen hat, in unser Studio ein.

„Zwiebelmarmelade ist die einfachste Sache, die keine komplexen Produkte oder Fähigkeiten erfordert, aber Geduld. Tatsache ist, dass die Zwiebel während des Kochens ständig gerührt werden muss - zuerst zum Braten, dann zum schnellen Ausstoßen des Safts und dann - damit sie nicht ausbrennt. Hier sind ein paar Nuancen.

Erstens verwende ich zum Kochen weiße Zwiebeln: Sie sind süßer und zarter, können aber auch zum Beispiel aus roten gekocht werden.

Zweitens mache ich Konfitüre aus raffiniertem Olivenöl: Ich mag es lieber, es ist köstlich, und dieses Rezept ist für diejenigen geeignet, die keine tierischen Fette essen. Sie wird aber auch mit Butter zubereitet: Sie macht das Konfitüre zarter und hilft der Zwiebel schneller eine leichte Karamellkruste zu bekommen.

Und drittens ist Pfeffer bei diesem Gericht sehr wichtig, der ganz zum Schluss hinzugefügt werden muss, damit er nicht versehentlich anbrennt. Ich rate davon ab, Schwarz zu nehmen: Es eignet sich am besten für Fleisch und verdirbt die Farbe der Konfitüre. Weißer Pfeffer passt hier am besten: er ist eleganter und komplexer.“

Eins.

Gießen Sie das Olivenöl in einen tiefen Topf mit schwerem Boden. Schalten Sie mittlere Hitze ein: Das Öl sollte sich allmählich erhitzen, nicht abrupt.

2.

Während das Öl die gewünschte Temperatur erreicht, die Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Je dünner die Zwiebel geschnitten wird, desto weicher wird die Textur. Idealerweise, wenn die Dicke des Strohhalms 1 mm beträgt.

3.

Geben Sie die Zwiebel in einen Topf mit Olivenöl. Schalten Sie die hohe Hitze ein und braten Sie sie etwa 10 Minuten lang. Zuerst beginnt der Saft aus der Zwiebel zu kommen, der ziemlich schnell zu verdunsten beginnt. Wenn Sie meinen, dass die Feuchtigkeit langsam herauskommt und die Zwiebel sich nicht zum Schmoren eignet, fügen Sie etwas Salz hinzu. Nach 10 Minuten sollte die Zwiebel durchsichtig werden. Geschieht dies nicht, fügen Sie dem Kochen noch einige Minuten hinzu.

4.

Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, die Hitze auf mittlere Stufe stellen und die Zwiebel köcheln lassen, bis sie weich wird. Bevor Sie das Feuer senken, rate ich Ihnen, zu hören, was im Topf passiert. Wenn Sie das Bratgeräusch hören, ist vom Zwiebelsaft nichts mehr übrig und das Feuer muss heruntergedreht werden. Eine verbrannte Zwiebel wird hier nicht benötigt.

5.

Fügen Sie der Zwiebel Honig hinzu, erhöhen Sie die Hitze und braten Sie weitere 2 Minuten unter ständigem Rühren. Es ist großartig, wenn der Honig flüssig ist: Es wird einfacher sein, ihn schnell über die Zwiebelmasse zu verteilen. In diesem Stadium bekommt die Zwiebel eine leichte Karamellkruste.

6.

Die Thymianblätter vom Zweig entfernen. Fügen Sie sie der Zwiebel hinzu. Senden Sie auch ein oder zwei Prisen gemahlenen Zimt dorthin. Die zukünftige Konfitüre dünsten, bis sie eine selbstbewusste Karamellfarbe hat.

7.

Gießen Sie Essig in die fast fertige Konfitüre. Bei schwacher Hitze unter leichtem Rühren köcheln lassen.

Acht.

Wenn der Essig verdunstet ist, ist die Konfitüre fertig. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken. Und versuchen Sie auf keinen Fall, den Pfeffer vorher zu legen: Wenn er beim Kochen bei hohen Temperaturen brennt, hat die Konfitüre einen scharfen bitteren Geschmack. Sofort essen oder in ein sauberes Glas geben. Sie müssen Konfitüre im Kühlschrank aufbewahren, vorzugsweise nicht länger als einen Monat.