Mostra e conta Eric Le Provost, chef do restaurante Le carré

No outono, as conservas se tornam o principal entretenimento. E quando as despensas estão lotadas com picles e marinadas obrigatórias, nós exalamos um pouco, e então chega a hora de uma bela vida. Por exemplo, você pode pegar e cozinhar geléia de cebola - o molho perfeito para sanduíches e hambúrgueres, uma adição adequada para aves assadas, queijos ou patês. E também para barrar, se você se deparar com um pão delicioso.

Decidimos entrar em todos os meandros da preparação de confiture de cebola, para o qual convidamos Eric Le Provost, que chefia a cozinha do restaurante Le carré, um dos mais famosos chefs franceses que se estabeleceram na Rússia, para o nosso estúdio.

“A confiture de cebola é a coisa mais simples que não requer produtos ou habilidades complexas, mas precisa de paciência. O fato é que o tempo todo enquanto a cebola está sendo cozida, ela deve ser constantemente mexida - primeiro para fritar, depois para expelir rapidamente o suco e depois - para que não queime. Aqui estão algumas nuances.

Em primeiro lugar, uso cebolas brancas para cozinhar: são mais doces e macias, mas também podem ser cozidas, por exemplo, de vermelhas.

Em segundo lugar, faço confitada de azeite refinado: gosto mais assim, é delicioso, e esta receita é indicada para quem não come gorduras animais. Mas também é preparado com manteiga: deixa a confeitaria mais macia e ajuda a cebola a obter uma crosta leve de caramelo mais rapidamente.

E em terceiro lugar, a pimenta é muito importante neste prato, que deve ser adicionada no final para que não queime acidentalmente. Não aconselho tomar preto: é mais adequado para carnes e estragará a cor da confiture. A pimenta branca cai melhor aqui: é mais elegante e mais complexa.”

1.

Despeje o azeite em uma panela funda e de fundo grosso. Ligue o fogo médio: o óleo deve aquecer gradualmente, não abruptamente.

2.

Enquanto o óleo atinge a temperatura desejada, corte a cebola em tiras finas. Quanto mais fina a cebola for fatiada, mais macia será a textura. Idealmente, se a espessura do canudo for de 1 mm.

3.

Envie a cebola para uma panela com azeite. Ligue o fogo alto e frite por cerca de 10 minutos. Primeiro, o suco começará a sair da cebola, que rapidamente começará a evaporar. Se lhe parecer que a umidade sai lentamente e a cebola não se presta a refogar, adicione um pouco de sal. Após 10 minutos, a cebola deve ficar transparente, se isso não acontecer, adicione mais alguns minutos ao cozimento.

4.

Quando a umidade evaporar, abaixe o fogo para médio e cozinhe a cebola até ficar macia. Antes de baixar o fogo, aconselho você a ouvir o que está acontecendo na panela. Se você ouvir o som de fritura, então não resta mais nada do suco de cebola e o fogo precisa ser desligado. Uma cebola queimada não é necessária aqui.

5.

Adicione o mel à cebola, aumente o fogo e frite por mais 2 minutos, mexendo sempre. É ótimo se o mel for líquido: será mais fácil distribuí-lo rapidamente sobre a massa de cebola. Nesta fase, a cebola adquirirá uma leve crosta de caramelo.

6.

Retire as folhas de tomilho do raminho. Adicione-os à cebola. Mande uma ou duas pitadas de canela em pó para lá também. Cozinhe o futuro confiture até uma cor caramelo confiante.

7.

Despeje o vinagre na confiture quase pronta. Cozinhe em fogo baixo, mexendo delicadamente.

Oito.

Quando o vinagre evaporar, a confiture está pronta. Adicione sal e pimenta a ele, a gosto. E em nenhum caso tente colocar a pimenta antes: se queimar durante o cozimento em altas temperaturas, a confiture terá um sabor amargo pungente. Coma imediatamente ou coloque em uma jarra de vidro limpa. Você precisa armazenar confiture na geladeira, de preferência não mais que um mês.