Показує та розповідає Ерік Ле Прово, шеф ресторану Le carré

Восени головною розвагою стає консервування. А коли комори під зав'язку забиваються обов'язковими соліннями та маринадами, ми трохи видихаємо, і тут настає час гарного життя. Наприклад, можна взяти і приготувати цибульний конфітюр - ідеальний дип для сендвічів і бургерів, відповідна добавка до печеного птаха, сирів або паштетів. А також як намазка, якщо вам під руку потрапив смачний хліб.

Ми вирішили влізти у всі тонкощі приготування цибульного конфітюру, для чого покликали в нашу студію Еріка Ле Прово, який очолює кухню ресторану Le carré, одного з найвідоміших французьких шефів, що влаштувалися в Росії.

«Цибульний конфітюр — найпростіша річ, яка не вимагає складних продуктів або навичок, але потребує терпіння. Справа в тому, що весь час, поки цибуля готується, її безупинно потрібно помішувати — спочатку щоб обсмажити, потім щоб швидше вигнати з нього сік, а потім щоб він не згорів. Ось кілька аспектів.

По-перше, я використовую для приготування білу цибулю: вона солодша і ніжніша, але можна також приготувати, наприклад, з червоної.

По-друге, я готую конфітюр на рафінованій оливковій олії: мені так більше подобається, це смачно, і цей рецепт підходить тим, хто не їсть тваринних жирів. Але також його готують і на вершковому маслі: воно робить конфітюр ніжнішим та допомагає цибулі швидше отримати легку карамельну скоринку.

І по-третє, у цій страві дуже важливий перець, який потрібно додати наприкінці, щоб він випадково не підгорів. Не раджу брати чорний: він найкраще підходить м'ясу, і він зіпсує колір конфітюру. Найкраще сюди піде білий перець: він елегантніший і складніший».

1.

Налийте оливкову олію у глибокий сотейник із товстим дном. Увімкніть середній вогонь: олія повинна нагріватися поступово, не різко.

2.

Поки масло досягає потрібної температури, поріжте цибулю тонкою соломкою. Чим тонше буде нарізана цибуля, тим ніжнішою буде текстура. Ідеально, якщо товщина соломки становитиме 1 мм.

3.

Відправте цибулю в сотейник з оливковою олією. Увімкніть сильний вогонь та обсмажуйте приблизно 10 хвилин. Спочатку із цибулі почне виходити сік, який досить швидко почне випаровуватися. Якщо вам здається, що волога виходить повільно і цибуля ніяк не піддається гасінню, додайте до нього трохи солі. Через 10 хвилин цибуля має стати прозорою, якщо цього не сталося - додайте до готування ще кілька хвилин.

4.

Коли волога випарується, увімкніть вогонь до середнього і тушкуйте цибулю, доки вона не стане м'якою. Перш ніж зменшувати вогонь, раджу прислухатися до того, що відбувається у сотейнику. Якщо до вас долинає звук смаження - значить від цибульного соку вже нічого не залишилося і вогонь потрібно зменшувати. Згоріла цибуля тут не потрібна.

5.

Додайте до цибулі мед, збільшіть вогонь і смажте ще 2 хвилини, постійно помішуючи. Здорово, якщо мед буде рідким: так його простіше буде швидко розподілити по масі цибулі. На цьому етапі цибуля придбає легку карамельну скоринку.

6.

Зніміть листочки чебрецю з гілочки. Додайте їх до цибулі. Відправте туди ж одну або дві щіпки меленої кориці. Гасіть майбутній конфітюр до впевненого карамельного кольору.

7.

У вже готовий конфітюр налийте оцет. Випарюйте його на повільному вогні, акуратно помішуючи.

8.

Коли оцет випарується, конфітюр готовий. Додайте до нього сіль та перець, взяті за смаком. І в жодному разі не намагайтеся класти перець раніше: якщо він згорить під час приготування при високих температурах, то у конфітюру з'явиться їдкий гіркий смак. Їжте відразу або покладіть у чисту скляну банку. Зберігати конфітюр потрібно в холодильнику, бажано не більше місяця.