Toont en vertelt Eric Le Provost, chef-kok van restaurant Le carré

In de herfst wordt het inblikken het belangrijkste amusement. En als pantry's tot de nok gevuld zijn met de verplichte augurken en marinades, ademen we een beetje uit, en dan komt de tijd voor een mooi leven. U kunt bijvoorbeeld uienjam nemen en koken - de perfecte dip voor sandwiches en hamburgers, een geschikte aanvulling op gebakken gevogelte, kazen of patés. En ook als beleg, als je lekker brood tegenkomt.

We besloten ons te verdiepen in alle fijne kneepjes van het bereiden van uienconfituur, waarvoor we Eric Le Provost, hoofd van de keuken van restaurant Le carré, een van de beroemdste Franse chef-koks die zich in Rusland vestigde, in onze studio uitnodigden.

"Uienjam is het eenvoudigste dat geen complexe producten of vaardigheden vereist, maar het vereist geduld. Het is een feit dat de ui tijdens het koken constant moet worden geroerd - eerst om te braden, dan om het sap er snel uit te verwijderen, en dan - zodat het niet verbrandt. Hier zijn een paar nuances.

Ten eerste gebruik ik witte uien om te koken: ze zijn zoeter en malser, maar kunnen ook gekookt worden, bijvoorbeeld van rood.

Ten tweede maak ik confituur van geraffineerde olijfolie: ik vind het lekkerder, het is heerlijk en dit recept is geschikt voor mensen die geen dierlijke vetten eten. Maar het is ook bereid met boter: het maakt de confituur malser en zorgt ervoor dat de ui sneller een lichte karamelkorst krijgt.

En ten derde is peper erg belangrijk in dit gerecht, dat helemaal aan het einde moet worden toegevoegd, zodat het niet per ongeluk verbrandt. Ik raad af om zwart te nemen: het is het meest geschikt voor vlees en het zal de kleur van de jam bederven. Witte peper past hier het beste: het is eleganter en complexer.

Een.

Giet de olijfolie in een diepe pan met dikke bodem. Zet middelhoog vuur aan: de olie moet geleidelijk opwarmen, niet abrupt.

2.

Snijd de ui in dunne reepjes terwijl de olie de gewenste temperatuur bereikt. Hoe dunner de ui wordt gesneden, hoe zachter de textuur zal zijn. Idealiter als de dikte van het rietje 1 mm is.

3.

Stuur de ui naar een pan met olijfolie. Zet op hoog vuur en bak ongeveer 10 minuten. Eerst zal het sap uit de ui beginnen te komen, die vrij snel zal beginnen te verdampen. Als het je lijkt dat het vocht er langzaam uitkomt en de ui zich niet leent om te stoven, voeg dan een beetje zout toe. Na 10 minuten moet de ui transparant worden, als dit niet gebeurt, voeg dan nog een paar minuten toe om te koken.

4.

Als het vocht is verdampt, zet je het vuur op middelhoog en laat je de ui sudderen tot hij zacht is. Voordat je het vuur laag zet, raad ik je aan te luisteren naar wat er in de pan gebeurt. Hoor je het geluid van braden, dan is er niets meer van het uiensap over en moet het vuur laag worden gezet. Een aangebrande ui is hier niet nodig.

5.

Voeg honing toe aan de ui, verhoog het vuur en bak nog 2 minuten onder voortdurend roeren. Het is fijn als de honing vloeibaar is: het is dan makkelijker om het snel over de uienmassa te verdelen. In dit stadium krijgt de ui een lichte karamelkorst.

6.

Verwijder de tijmblaadjes van het takje. Voeg ze toe aan de ui. Stuur daar ook een of twee snufjes gemalen kaneel. Stoof de toekomstige confiture tot een zelfverzekerde karamelkleur.

7.

Giet azijn bij de bijna klaargemaakte confituur. Laat het op laag vuur sudderen, voorzichtig roeren.

Acht.

Als de azijn is verdampt, is de confituur klaar. Voeg er naar smaak zout en peper aan toe. En probeer in geen geval de peper ervoor te zetten: als deze tijdens het koken bij hoge temperaturen verbrandt, zal de confituur een scherpe bittere smaak hebben. Eet direct of doe in een schone glazen pot. Je moet confituur in de koelkast bewaren, bij voorkeur niet langer dan een maand.