Rāda un stāsta Ērikam Le Provostam, restorāna Le carré šefpavāram
Rudenī par galveno izklaidi kļūst konservēšana. Un, kad pieliekamie ir piepildīti līdz galam ar obligātajiem sālījumiem un marinādēm, mēs nedaudz izelpojam, un tad pienāk laiks skaistai dzīvei. Piemēram, varat paņemt un pagatavot sīpolu ievārījumu — ideāls dips sviestmaizēm un burgeriem, piemērota piedeva ceptiem mājputniem, sieriem vai pastētēm. Un arī kā smērējumu, ja sanāk garšīga maize.
Mēs nolēmām iedziļināties visās sīpolu konfitūras gatavošanas sarežģītībās, kurām savā studijā aicinājām Ēriku Le Provostu, kurš vada restorāna Le carré virtuvi, vienu no slavenākajiem franču šefpavāriem, kas apmetās uz dzīvi Krievijā.
“Sīpolu ievārījums ir visvienkāršākā lieta, kas neprasa sarežģītus produktus vai prasmes, bet tam nepieciešama pacietība. Fakts ir tāds, ka visu laiku, kamēr sīpols tiek gatavots, tas ir nepārtraukti jāmaisa - vispirms apcep, tad ātri izspiež no tā sulu un pēc tam - lai tas neizdeg. Šeit ir dažas nianses.
Pirmkārt, ēdiena gatavošanai izmantoju baltos sīpolus: tie ir saldāki un maigāki, bet var pagatavot arī, piemēram, no sarkaniem.
Otrkārt, es gatavoju rafinētu olīveļļu: man tā patīk labāk, ir garšīga, un šī recepte ir piemērota tiem, kas nelieto dzīvnieku taukus. Taču to gatavo arī ar sviestu: tas padara konsistenci maigāku un palīdz sīpolam ātrāk iegūt vieglu karameļu garoza.
Un, treškārt, ļoti svarīgi šajā ēdienā ir pipari, kas jāpievieno pašās beigās, lai tie nejauši nepiedeg. Es neiesaku lietot melnu: tas ir vislabāk piemērots gaļai, un tas sabojās konfigūras krāsu. Šeit vislabāk der baltie pipari: tie ir elegantāki un sarežģītāki.
Viens.
Ielejiet olīveļļu dziļā katliņā ar biezu dibenu. Ieslēdziet vidēju siltumu: eļļai vajadzētu uzkarst pakāpeniski, nevis pēkšņi.
2.
Kamēr eļļa sasniedz vēlamo temperatūru, sagrieziet sīpolu plānās sloksnēs. Jo plānāks sīpols tiks sagriezts, jo tekstūra būs maigāka. Ideāli, ja salmu biezums ir 1 mm.
3.
Nosūtiet sīpolu uz kastroli ar olīveļļu. Ieslēdz lielu uguni un cep apmēram 10 minūtes. Pirmkārt, no sīpola sāks izplūst sula, kas ātri sāks iztvaikot. Ja jums šķiet, ka mitrums nāk ārā lēni un sīpols neder sautēšanai, pievienojiet tam nedaudz sāls. Pēc 10 minūtēm sīpolam jākļūst caurspīdīgam, ja tas nenotiek, pievienojiet vārīšanai vēl dažas minūtes.
4.
Kad mitrums ir iztvaikojis, pagriež uguni uz vidēju un uz lēnas uguns sautē sīpolu, līdz tas kļūst mīksts. Pirms uguns pazemināšanas iesaku paklausīties, kas notiek katliņā. Ja dzirdat cepšanas troksni, tad no sīpolu sulas nekas nav palicis pāri un uguns ir jānogriež. Sadedzis sīpols šeit nav vajadzīgs.
5.
Sīpolam pievieno medu, palielina uguni un apcep vēl 2 minūtes, nepārtraukti maisot. Lieliski, ja medus ir šķidrs: to būs vieglāk ātri sadalīt pa sīpolu masu. Šajā posmā sīpols iegūs vieglu karameļu garoza.
6.
Noņemiet timiāna lapas no zariņa. Pievienojiet tos sīpoliem. Nosūtiet tur arī vienu vai divas šķipsniņas malta kanēļa. Sautējiet nākotnes konfigūriju līdz pārliecinošai karameļu krāsai.
7.
Gandrīz gatavā veidā ielejiet etiķi. Vāra to uz lēnas uguns, viegli maisot.
Astoņi.
Kad etiķis ir iztvaikojis, konfigūra ir gatava. Pievienojiet tai sāli un piparus pēc garšas. Un nekādā gadījumā nemēģiniet iepriekš likt piparus: ja tie piedeg, gatavojot augstā temperatūrā, tad konfitūrai būs asa rūgta garša. Ēdiet nekavējoties vai ielieciet tīrā stikla burkā. Confiture jāuzglabā ledusskapī, vēlams ne vairāk kā mēnesi.
