Visar och berättar för Eric Le Provost, kock på restaurangen Le carré

På hösten blir konservering den främsta underhållningen. Och när skafferierna är fyllda till sista plats med obligatoriska saltgurka och marinader andas vi ut lite, och då kommer tiden för ett vackert liv. Du kan till exempel ta och laga löksylt — den perfekta dippen till smörgåsar och hamburgare, ett passande tillskott till bakat fågel, ostar eller patéer. Och även som pålägg, om du stöter på gott bröd.

Vi bestämde oss för att gå in på alla krångligheterna med att förbereda lökkonfitur, för vilket vi bjöd in Eric Le Provost, som leder köket på restaurangen Le carré, en av de mest kända franska kockarna som bosatte sig i Ryssland, till vår studio.

“Lökkonfitur är det enklaste som inte kräver komplexa produkter eller färdigheter, men det kräver tålamod. Faktum är att hela tiden medan löken tillagas måste den hela tiden röras om - först för att steka, sedan för att snabbt driva ut saften från den, och sedan - så att den inte brinner ut. Här är några nyanser.

För det första använder jag vit lök för matlagning: de är sötare och mörare, men kan också tillagas från till exempel röd.

För det andra gör jag raffinerad olivolja: jag gillar det bättre på det här sättet, det är gott, och det här receptet är lämpligt för dem som inte äter animaliskt fett. Men den är också beredd med smör: det gör konfituren mörare och hjälper löken att snabbare få en ljus kolaskorpa.

Och för det tredje är peppar väldigt viktigt i den här rätten, som måste läggas till i slutet så att den inte bränns av av misstag. Jag rekommenderar inte att ta svart: det är bäst lämpat för kött, och det kommer att förstöra färgen på konfituren. Vitpeppar passar bäst här: den är mer elegant och mer komplex.”

Ett.

Häll olivoljan i en djup, tjockbottnad kastrull. Slå på medelvärme: oljan ska värmas upp gradvis, inte plötsligt.

2.

Medan oljan når önskad temperatur skär du löken i tunna strimlor. Ju tunnare löken skivas, desto mjukare blir konsistensen. Helst om halmens tjocklek är 1 mm.

3.

Skicka löken till en kastrull med olivolja. Sätt på hög värme och stek i ca 10 minuter. Först börjar saften komma ut ur löken, som snabbt börjar avdunsta. Om det verkar för dig att fukten kommer ut långsamt och löken inte lämpar sig för stuvning, tillsätt lite salt till den. Efter 10 minuter ska löken bli genomskinlig, om detta inte händer, lägg till ytterligare några minuter till tillagningen.

4.

När fukten har avdunstat, vrid värmen till medel och sjud löken tills den blir mjuk. Innan du sänker elden råder jag dig att lyssna på vad som händer i kastrullen. Om du hör ljudet av stekning så finns det inget kvar av löksaften och elden måste sänkas. En bränd lök behövs inte här.

5.

Tillsätt honung i löken, öka värmen och fräs ytterligare 2 minuter under konstant omrörning. Det är bra om honungen är flytande: det blir lättare att snabbt fördela den över lökmassan. I detta skede kommer löken att få en lätt karamellskorpa.

6.

Ta bort timjanbladen från kvisten. Lägg dem i löken. Skicka en eller två nypor mald kanel dit också. Stev den framtida konfituren tills en säker karamellfärg.

7.

Häll vinäger i den nästan färdiga konfituren. Sjud det på låg värme, rör försiktigt.

Åtta.

När vinägern har avdunstat är konfituren klar. Tillsätt salt och peppar efter smak. Och försök inte i något fall att lägga paprikan innan: om den brinner under matlagning vid höga temperaturer, kommer konfituren att ha en skarp bitter smak. Ät direkt eller lägg i en ren glasburk. Du måste förvara konfituren i kylen, helst inte mer än en månad.