Miso adalah makanan super kuno yang dimakan di Jepun selama lebih dari ribuan tahun. Ketahui mengenai sejarah miso dan bagaimana ia berkembang selama bertahun-tahun untuk dijadikan makanan jiwa nasional.
Miso, pasta kacang soya yang ditapai, mempunyai kepentingan yang begitu besar di Jepun sehingga masakan dan budaya mungkin tidak berkembang tanpa itu. Mungkin mengejutkan anda bagaimana pasta coklat sederhana ini sangat penting bagi orang Jepun!
Oleh itu, bagaimana miso berkembang sepanjang zaman menjadi bahan ruji yang terdapat di pasar raya? Sejarah yang menawan dapat memunculkan kutu buku makanan dalam diri anda. Mari kita lihat!
Asal-usul Purba
Sejarah miso agak keruh, tetapi satu teori mengatakan bahawa ia berasal dari China kuno dan dibawa ke Jepun sekitar abad ke-6 oleh para sami Buddha.
Dipanggil Hishio / Sho (醤, watak Cina yang sama untuk perasa Cina yang diperam seperti doubanjiang, tianmiangjiang, gochujang pasta cili Korea dan juga digunakan untuk menulis kicap 醤 油) atau Shi / Kuki (豉). Itu adalah produk makanan yang diperam yang mungkin berasal dari abad ke-11 SM
Hishio / Sho dibuat dari binatang liar yang ditumbuk atau ikan yang dicampur dengan garam, alkohol, dan koji, yang kemudian diperam dalam periuk selama lebih dari 100 hari. Shi / Kuki terbuat dari kacang soya atau biji-bijian dan garam. Proses penapaian memungkinkan penyimpanan jangka panjang bahan makanan berharga, yang penting bagi pemburu-pengumpul dan masyarakat pertanian awal.
Teori lain ialah prototaip miso wujud di Jepun seawal zaman Yayoi (300 SM hingga 300 Masihi). Ada bukti bahawa ada budaya pengasinan dan fermentasi bahan makanan, seperti binatang liar, ikan, dan biji-bijian. Oleh kerana Jepun mempunyai iklim yang sederhana, tidak mengejutkan bahawa budaya fermentasi ada sebelum pengenalan Hishio / Sho / Shi / Kuki oleh orang Cina.
Terlepas dari asal usulnya, catatan bertulis pertama produk fermentasi ini ada di "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "The Taihō Code," 701) dan mencatatnya sebagai Misho (未 醤, secara harfiah "belum Hishio / Sho"), istilah yang tidak wujud di China. Diasumsikan bahawa orang Jepun menghasilkan versi Hishio / Sho mereka sendiri dan istilah ini berkembang dari masa ke masa untuk disebut "Miso."
Miso, Jepun unik
Catatan tertua dari istilah "miso" (ditulis sebagai 味噌) berasal dari zaman Heian (794 - 1185), ditulis dalam "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "Sejarah Sejati Tiga Pemerintahan Jepun," siap pada tahun 901). Tercatat bahawa seorang bhikkhu menerima gajinya dalam miso yang dikirim dari Provinsi Ōmi (wilayah Shiga sekarang).
Ini juga disebut dalam "Engishiki" (『延 喜 式』 "Prosedur Era Engi", diselesaikan pada tahun 927), di mana ia menyatakan bahawa bangsawan menerima gaji mereka dalam miso dan mochigome. Oleh itu, miso adalah kemewahan yang disediakan hanya untuk golongan atasan dan hampir tidak diketahui oleh masyarakat biasa.
Miso yang dimakan semasa era Heian dibuat dengan mengasinkan kacang soya, kemudian mengeringkannya. Mudah diambil dengan sumpit, dimakan dalam jumlah kecil sebagai bumbu untuk sayur-sayuran atau ikan kukus, dimakan dengan nasi atau sebagai makanan ringan asin dengan sake. Ia juga digunakan untuk tujuan perubatan.
Tetapi tidak lama ketika khabar angin mengenai makanan yang dijaga ini tersebar di luar bangsawan dan biara. Dengan penanaman padi yang tersebar di seluruh negeri pada akhir era Heian, miso berubah menjadi produk yang diperam dengan koji padi, dan miso daerah yang dibuat dengan kacang kedelai, beras, dan gandum muncul.
Akhirnya, permintaan untuk miso yang semakin meningkat mendorong pembukaan kedai khusus miso di Kyoto (ibu kota pada masa itu). Miso malah dijual di antara kedai keperluan harian lain seperti sutera, kapas, sikat, dan jarum.
Kelahiran Miso Sup
Pada zaman Kamakura (1185-1333), miso mengalami perubahan radikal ketika para biksu Zen yang belajar di China membawa kembali mortar dan alu. Para bhikkhu akan mengisar miso kasar di mortar dan melarutkan pasta ke dalam air panas untuk membuat sup miso.
Kaedah penggunaan miso ini tersebar di kalangan kelas samurai, yang mengadaptasi konsep Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "satu sup satu hidangan") untuk makanan harian mereka. Tidak seperti bentuknya sekarang Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "satu sup tiga hidangan"), makanannya sederhana; semangkuk beras perang, ikan kering, dan sup miso. Tetapi makanan ini sama sekali tidak kekurangan nutrisi kerana samurai memperoleh keperluan kalori harian mereka dari beras perang, kalsium dan protein dari ikan, dan nutrien penting dari miso.
Seperti yang ditulis dalam Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, tarikh tidak diketahui), sebuah buku kecil mengenai tatakelakuan yang betul untuk samurai, adalah amalan biasa untuk memasukkan nasi ke dalam mangkuk sup miso dan dimakan bersama sejak memanaskan semula coklat sejuk beras tidak mungkin. Ini adalah makanan yang boleh diterima dan bahkan disajikan untuk tetamu yang terkenal.
Amalan mencampurkan nasi ke dalam sup miso, bagaimanapun, masih disukai dan dianggap sebagai pantang larang. Nasi lain dalam hidangan cair seperti Ochazuke dan Zosui sangat baik.
Menjelang masa Muromachi (1336-1573), masyarakat biasa mulai menerapkan kebiasaan minum sup miso dan produksi miso meningkat berkat insentif pemerintah untuk meningkatkan hasil kacang soya dan millet. Petani menghargai miso buatan sendiri dan akan menyimpan miso bernilai 2-3 tahun, yang pastinya menjadi penyelamat semasa kelaparan kitaran dan hasil panen yang buruk.
Lebih-lebih lagi, miso dihargai sebagai makanan pesta! Kelas Samurai mengadakan pesta sup miso yang disebut Shiruko (汁 講). Di pesta-pesta ini, para tetamu akan membawa nasi yang dimasak dan tuan rumah akan menyediakan periuk sup miso besar dengan bahan-bahan bermusim, yang akan dia edarkan kepada para tetamu. Walaupun perhimpunan ini tidak mewah, ada minuman keras, menyanyi, menari, berkomunikasi, dan berkawan dengan berpusat di miso.
Sup Miso ke Medan Perang
Semasa era Sengoku yang berperang (1467 - 1615), miso adalah peruntukan penting bagi samurai di medan perang. Tentera yang berani membawa sup miso mudah alih di pinggang mereka, yang disebut Imogara nawa (芋 が ら 縄). Itu adalah tali pinggang yang terbuat dari batang talas kering yang direbus dalam miso, yang mana mereka akan mengunyah dan memakan apa adanya, atau memotong bahagian dan menuangkan air mendidih untuk sup segera. Bola miso bulat dan kering yang disebut Miso dama (味噌 玉) adalah sup miso mudah alih lain yang dinikmati di medan perang. Rangsangan protein dan sup hangat tidak diragukan lagi merupakan makanan yang dapat bertahan lama.
Sebenarnya, panglima perang samurai legendaris Takeda Shingen, Date Masamune, dan Oda Nobunaga, antara lain banyak mempromosikan pengeluaran miso wilayah mereka kerana mereka percaya miso adalah penyediaan perang utama dan kunci kemenangan. Sehingga hari ini, wilayah kampung halaman mereka terkenal dengan miso mereka (Shinshu miso, Sendai miso, dan Hatcho miso).
Miso Semasa Era Edo
Dengan pertumbuhan penduduk Edo (sekarang Tokyo) mencapai setengah juta pada puncak era Edo (1603-1867), permintaan untuk miso melebihi penawaran tempatan. Miso yang dihasilkan dari wilayah yang jauh seperti wilayah Aichi dan Miyagi masa kini dibawa ke bandar dengan darat dan kapal, mempelbagaikan pelbagai dan ketersediaan miso. Miso muncul dalam sketsa komedi, puisi, dan bahkan ukiyoe (percetakan blok kayu).
Miso tertanam dalam kehidupan seharian Edokko (江 戸 っ 子, nama panggilan untuk orang-orang Edo), dan manfaat kesihatan dan berkhasiat sudah terkenal. Terdapat banyak frasa dan kata yang berkaitan dengan miso, seperti 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso adalah pembunuh doktor) dan 「医 者 に 金 を う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (bukannya membayar doktor, membayar miso kedai), versi Jepun untuk "sebiji epal sehari menjauhkan doktor."
Catatan tertulis seperti "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Cermin Makanan di Negara Kita," 1695) menyebut miso sebagai "makanan harian," "membasmi racun" dan "meningkatkan peredaran darah seseorang." Miso banyak digunakan dalam memasak dan sup miso adalah makanan sarapan pagi untuk Edokko (walaupun menariknya, di wilayah Kyoto / Osaka yang lebih besar, sup miso adalah makanan sekali-sekala dan teh hijau panas adalah cawan pagi pilihan).
Sup miso juga terkenal di kalangan golongan elit, termasuk Tokugawa Ieyasu, shogun pertama era Edo (yang menyatukan tanah-tanah feudal yang berperang untuk keamanan 400 tahun). Walaupun jangka hayat rata-rata berumur 37-38 tahun semasa era Edo, Tokugawa hidup hingga 75 tahun dan mempunyai dua isteri, beberapa gundik, dan memperanakkan 16 anak.
Kekuatan dan kekuatannya semestinya disebabkan oleh pengambilan sup miso setiap hari yang mengandungi 5 sayur-sayuran berdaun dan 3 sayuran akar. Tradisi minum sup miso sayur yang enak pada setiap hidangan berterusan melalui generasi kepemimpinan Tokugawa berikut, yang berterusan selama 15 generasi. Siapa tahu miso adalah tulang belakang Edo Shogunate?
Edo Miso: Segar, Pantas, dan Popular
Miso yang dibuat selama ini sangat berbeza dengan miso yang ada sekarang. Edo miso (江 戸 味噌) dibuat oleh bahagian kacang soya dan koji beras yang sama, dan berada di sisi yang lebih manis (lebih koji = lebih manis). Ia rendah garam (kurang dari 10%), dengan coklat kemerahan gelap, dan mengandung koji beras 3 kali lebih banyak daripada miso jenis lain, tidak diragukan lagi makanan mewah.
Yang paling mengejutkan, miso ini segar. Penapaian berlangsung antara 14-20 hari dan mempunyai tarikh luput yang sangat pendek hanya 10 hari pada bulan-bulan musim panas. Walaupun miso yang dipercepat ini tidak dibuat untuk penyimpanan jangka panjang, ia memenuhi permintaan untuk miso yang semakin meningkat, jadi Edokko akan sering mengunjungi kedai miso tempatan mereka dan bukannya membuatnya sendiri. Walaupun fermentasi pendek, Edo miso sama sekali tidak kalah dengan varietas lain.
Penyair Matsuo Basho mengabadikan sup natto miso, cara popular untuk meminum sup miso di haiku Hold 納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 Hold "Tunggu sebentar / suara memotong pemukul natto / mangkuk" (1690).
Miso juga digunakan dalam memasak untuk membuat Miso Dengaku dan Saba Misoni dan banyak restoran dan tempat makan kasual menggunakan miso dalam pelbagai hidangan.
Malangnya, Edo miso mula mengalami penurunan bahagian pasaran kerana beberapa sebab. Salah satunya adalah banjir miso Sendai pada awal era Meiji (1868-1912), yang dibuat dengan koji beras yang kurang (dan dengan itu lebih murah untuk dihasilkan) dan garam yang lebih tinggi (sesuai untuk penyimpanan dan penghantaran jangka panjang).
Gempa Kanto Besar tahun 1923 mengurangkan lagi jumlah pengeluar miso, ketika 70% kota terbakar habis. Akhirnya, catuan beras semasa Perang Pasifik menjadikan Edo miso yang berat dengan padi sebagai pemanjangan yang tidak penting, dan pengeluarannya dilarang oleh pemerintah tentera. Walaupun beberapa penyedia miso di Tokyo telah membuat Edo miso, kebanyakannya hilang dari ranah miso arus perdana.
Miso di Zaman Moden
Walaupun sejarah miso menjangkau lebih dari 1,300 tahun, pengeluarannya di Jepun telah menurun sebanyak 40% selama 50 tahun terakhir. Sebagai perbandingan, penggunaan miso tahunan setiap isi rumah pada tahun 1970 adalah 15kg, sedangkan hanya 7.2 kg pada tahun 2008.
Urbanisasi, pertumbuhan ekonomi, baratisasi diet Jepun, dan kemasukan lebih banyak wanita di tempat kerja mengutamakan kemudahan berbanding makanan rumahan yang dimasak di rumah. Namun yang menarik, miso sedang melalui fasa baru, baik di Jepun maupun di luar negara.
Pengeluaran Mekanik
Selama era pasca perang, banyak syarikat makanan berusaha untuk membangun kembali sistem makanan yang hancur untuk memberi makan kepada penduduk yang kelaparan. Salah satunya adalah Marukome Miso, yang mengembangkan miso dipercepat yang terjangkau, mudah didapati, dan menarik minat pelbagai rasa Jepun. Marukome membuat mekanisme dan merevolusikan sistem pengeluaran miso, yang sebelumnya bergantung pada kaedah kecil dan tradisional yang kebanyakannya tidak berubah selama hampir 1.000 tahun.
Miso dengan Dashi Termasuk
Mungkin miso yang paling inovatif dalam beberapa tahun kebelakangan ini adalah miso yang disertakan dengan dashi (だ し 入 り 味噌). Dengan pelbagai kemudahan ini, tukang masak rumah dapat membuat sup miso yang beraroma dengan mudah dengan melewatkan tugas menyiapkan dashi dari awal. Pertama kali dijual oleh Marukome pada tahun 1982, produk genius ini menjalani satu tahun ujian untuk berjaya mencampurkan kombu dan katsuobushi dashi ke dalam miso tanpa mematikan probiotik. "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) melonjakkan penjualan Marukome untuk menjadi nama terbesar dalam industri miso, dan miso dengan dashiremains penjual teratas mereka hingga hari ini.
Cecair Miso
Kejayaan Marukome mengikuti miso cair (液 味噌), dashi menambahkan miso dalam botol plastik yang boleh diperah. Produk ini lahir dari maklum balas pengguna bahawa miso sukar larut dalam air panas dan akan mengakibatkan gumpalan sup mereka. Oleh itu, dilancarkan versi miso cair Ryotei no Aji, yang dapat langsung dituangkan ke dalam periuk atau semangkuk air panas dan diaduk untuk sup miso segera.
Banyak syarikat miso lain telah menghasilkan jenis miso baru seperti serbuk, kering beku, rendah sodium dan kalsium termasuk miso. Miso tempatan boleh didapati dari Hokkaido utara hingga ke kepulauan Okinawan selatan, di mana anda boleh menemui pelbagai jenis miso menggunakan ramuan dan kaedah yang berbeza.
Oleh itu, miso terus berkembang dan menyesuaikan diri dengan perubahan zaman agar sesuai dengan kehendak dan permintaan pengguna.
Miso Di Luar Masakan Jepun
Pengeluaran dan penggunaan miso domestik mungkin berkurang, tetapi eksport miso meningkat sepuluh kali ganda dari tahun 1977 hingga 2012, di mana 10.083 tan miso dihantar ke seluruh dunia. Syarikat miso utama juga telah mendirikan kilang di luar Jepun untuk mengurangkan kos penghantaran sambil menjual miso yang tiada tandingan dengan kualiti yang dijual di Jepun.
Syarikat miso utama seperti Marukome dan Hikari Miso kegemaran Nami telah memainkan peranan penting dalam memperluas aksesibilitas miso di luar Jepun. Pengiktirafan Washoku (masakan Jepun) sebagai warisan budaya tidak ketara oleh UNESCO pada tahun 2013 meningkatkan lagi miso ke peringkat global. Pelbagai usaha ini telah mengubah miso dari bahan rendah hati menjadi produk arus utama yang terdapat di pasar raya dan dapur di seluruh dunia.
Miso telah diliputi oleh fasa makanan sihat di hemisfera barat dan komuniti makrobiotik, meningkatkan lagi pengiktirafannya di luar masakan Jepun. Tetapi ini tidak meninggalkan pengeluar miso artisanal kecil, kerana mereka juga dapat memanfaatkan populariti miso dan menjual produk berkualiti tinggi berteknologi rendah mereka.
Banyak koki dan restoran bukan Jepun juga menggunakan potensi serba boleh dan rasa miso. Patisserie Perancis yang legendaris Pierre Hermé telah bereksperimen menggunakan miso di macaronnya yang terkenal, melepaskan miso putih dan coklat macaron pada tahun 2015, diikuti oleh miso putih dan macaron lemon pada tahun 2017. Chef dan pengasas empayar restoran Momofuku David Chang menggunakan kompaun mentega dengan miso ke banyak pinggannya, seperti ikan dan ayam, wortel panggang dan asparagus, dan kentang panggang.
Dan tentu saja, anda akan menjumpai syarikat makanan bukan Jepun yang menyertai kereta ini dengan menawarkan miso yang dibuat dengan biji-bijian dan kacang yang berbeza yang memenuhi permintaan pelanggan yang pelbagai (malah Trader Joe's mempunyai barisan miso mereka sendiri!) Sekiranya anda mencari secara dalam talian untuk resepi miso. Anda akan dapat menggunakannya dalam banyak resipi bukan tradisional seperti glazes, perap, salad dressing, dan makanan bakar. Edokko pasti akan terkejut kerana miso kesayangan mereka telah melompat ke darat dan laut untuk dimakan di seluruh dunia.
Lebih Banyak Pembacaan Sejarah Makanan Jepun:
- Yoshoku: Penyesuaian Jepun dari Masakan Barat
- Kepentingan Budaya Beras Jepun
- Chuka Ryori: Penyesuaian Jepun dari Masakan Cina
- Ekiben: Bento Keretapi Jepun