Miso je drevna superhrana koja se jede u Japanu više od tisućljeća. Saznajte o povijesti misoa i kako je evoluirao tijekom vijeka da bi ga se prihvatilo kao nacionalnu hranu duše.
Miso, fermentirana sojina pasta, ima toliko bogatu važnost u Japanu da su se kuhinja i kultura bez nje možda drugačije odvijale. Možda će vas iznenaditi kako je ova neugledna smeđa pasta bila toliko vitalna za Japance!
Dakle, kako se miso evoluirao tijekom vijeka da bi postao osnovni sastojak koji se može naći u bilo kojem supermarketu? Zanosna povijest može u vama izbaciti prehrambene štrebere. Pogledajmo!
Drevna podrijetla
Povijest misoa malo je mutna, ali jedna teorija kaže da je nastao u drevnoj Kini, a u Japan su ga oko 6. stoljeća doveli budistički monasi.
Nazvan Hishio / Sho (醤, isti kineski znak za fermentirane kineske začine kao što su doubanjiang, tianmiangjiang, korejska čili pasta gochujang, a koristi se i za pisanje sojinog umaka 醤 油) ili Shi / Kuki (豉). Bio je to fermentirani prehrambeni proizvod koji možda potječe iz 11. stoljeća prije Krista
Hishio / Sho bio je napravljen od istučenih divljih životinja ili ribe pomiješane sa soli, alkoholom i koji, koji su zatim fermentirani u loncima više od 100 dana. Shi / Kuki bio je napravljen od soje ili žitarica i soli. Proces fermentacije omogućio je dugotrajno skladištenje dragocjenih namirnica, što je bilo važno za lovce i rano poljoprivredno društvo.
Druga je teorija da je prototip misoa postojao u Japanu već u razdoblju Yayoi (300. pr. Kr. Do 300. n. E.). Postoje dokazi da je postojala kultura soljenja i fermentacije hrane, poput divljih životinja, ribe i žitarica. Kako Japan ima umjerenu klimu, nije iznenađujuće da je kultura fermentacije postojala prije nego što su Kinezi Hishio / Sho / Shi / Kuki uveli u kulturu.
Bez obzira na njegovo podrijetlo, prvi pisani zapis o ovom fermentiranom proizvodu bio je u “Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 “The Taihō Code”, 701) i zabilježio ga kao Misho (未 醤, doslovno “još nije Hishio / Sho”), pojam koji u Kini nije postojao. Pretpostavlja se da su Japanci proizveli vlastitu verziju Hishio / Sho i taj se pojam s vremenom razvio da bi se zvao "Miso".
Miso, jedinstveno japanski
Najstariji zapis o izrazu "miso" (zapisan kao 味噌) datira iz razdoblja Heian (794. - 1185.), napisan u "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "Istinska povijest triju vladavina Japana", dovršen 901. godine). Zabilježeno je da je redovnik primao plaću u misu poslan iz provincije Ōmi (današnja prefektura Shiga).
Također se spominje u "Engishiki" (『延 喜 式』 "Postupci iz Engi ere", dovršen 927. godine), gdje napominje da je plemstvo primalo plaću u miso i mochigomeu. Stoga je miso bio luksuz rezerviran samo za višu klasu i gotovo nepoznat među pučanima.
Miso koji se jeo tijekom Heian ere pravio se soljenjem soje, a zatim sušenjem. Lako se bere štapićima, konzumirao se u malim količinama kao začin za povrće ili ribu na pari, jeo s rižom ili kao slani snack sa sakeom. Također se koristio u ljekovite svrhe.
Ali nedugo su se glasine o ovoj čuvanoj hrani proširile izvan plemstva i samostana. Uz širenje uzgoja riže širom zemlje na kraju Heian ere, miso se pretvara u proizvod fermentiran rižom koji, a pojavljuje se i regionalni miso napravljen od soje, riže i pšenice.
Napokon, rastuća potražnja za misoom potaknula je otvaranje specijaliziranih miso trgovina u Kyotu (tadašnjem glavnom gradu). Miso se čak prodavao i među ostalim trgovinama svakodnevne potrebe poput svile, pamuka, češlja i igala.
Rođenje Miso juhe
U razdoblju Kamakura (1185.-1333.) Miso se podvrgnuo radikalnoj promjeni kada su zen monasi koji su studirali u Kini vratili minobacač i tučak. Redovnici bi samljeli zrnati miso u mužaru i otopili pastu u vrućoj vodi da bi napravili miso juhu.
Ova metoda konzumiranja misoa proširila se među samurajskim klasama, koji su koncept Ichiju Issai (一 汁 一 菜, „jedna juha jedno jelo“) prilagodili svakodnevnom obroku. Za razliku od svog sadašnjeg oblika Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, „jedna juha tri jela“), obrok je bio jednostavan; zdjela smeđe riže, suhe ribe i miso juhe. Ali ovaj obrok ni na koji način nije imao nutricionističkih nedostataka jer su samuraji svoje dnevne kalorijske potrebe dobivali od smeđe riže, kalcija i proteina iz ribe, te esencijalnih hranjivih sastojaka od misoa.
Kao što je napisano u Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, datum nepoznat), knjižici o pravilnom kodeksu ponašanja samuraja, uobičajena je praksa miješati rižu u posudu miso juhe i jesti zajedno od zagrijavanja hladno smeđe riža nije bila moguća. Ovo je bio prihvatljiv obrok i čak se služio uglednim gostima.
Međutim, na ovu praksu miješanja riže u miso juhu trenutno se mrzi i čak se smatra tabuom. Ostala riža u tekućim jelima kao što su Ochazuke i Zosui sasvim su u redu.
Do razdoblja Muromachi (1336. - 1573.), Pučani su počeli usvajati naviku pijenja miso juhe, a proizvodnja miso-a procvjetala je zahvaljujući vladinim poticajima za povećanje prinosa soje i prosa. Poljoprivrednici su cijenili svoj domaći miso i nabavili bi mizo vrijedan 2-3 godine, što je bez sumnje bilo spas za vrijeme cikličke gladi i slabe žetve.
Štoviše, miso se njegovao kao party hrana! Razred Samuraja bio je domaćin miso juha zabava zvanih Shiruko (汁 講). Na tim zabavama gosti bi donosili kuhanu rižu, a domaćin bi pripremao veliku posudu miso juhe sa sezonskim sastojcima, koju bi podijelio gostima. Iako ta okupljanja nisu bila nimalo raskošna, oko misoa se usredsređivalo pijenje, pjevanje, plesanje, umrežavanje i druženje.
Miso juha do ratišta
Tijekom zaraćene Sengoku ere (1467. - 1615.), miso je bio bitna odredba za samuraje na bojnim poljima. Hrabri vojnici nosili su oko struka prijenosnu miso juhu zvanu Imogara nawa (芋 が ら 縄). Bio je to pojas od sušenih taro stabljika zakuhanih u misu, koje bi ili sažvakali i konzumirali onakvima kakvi jesu, ili odsjekli dio i prelili kipućom vodom za instant juhu. Zaokružene i osušene miso kuglice zvane Miso dama (味噌 玉) bila je još jedna prijenosna miso juha koja se uživala na bojnim poljima. Poticaj proteina i topla juha nedvojbeno su bili neprocjenjiv obrok za održavanje života.
Zapravo, legendarni samurajski vojskovođe Takeda Shingen, Date Masamune i Oda Nobunaga, među mnogim drugima aktivno su promovirali proizvodnju misoa u svojoj regiji jer su vjerovali da je miso krajnja ratna odredba i ključ pobjede. I dan danas su njihovi rodni krajevi poznati po svojim misoima (Shinshu miso, Sendai miso, odnosno Hatcho miso).
Miso za vrijeme Edo ere
S rastom stanovništva Eda (danas Tokio) koji je dosegao pola milijuna u vrhuncu Edo ere (1603. - 1867.), potražnja za miso prerasla je lokalnu ponudu. Miso proizveden iz dalekih regija poput današnjih prefektura Aichi i Miyagi dovezen je u grad kopnom i čamcem, diverzificirajući raznolikost i dostupnost misoa. Miso se pojavio u komičnim skicama, poeziji, pa čak i ukiyoe (tisak drvenim pločama).
Miso je bio uvriježen u svakodnevnom životu Edokka (江 戸 っ 子, nadimak za ljude iz Eda), a njegova su zdravstvena i hranjiva dobrobit bila dobro poznata. Postoje mnoge fraze i pojmovi riječi koji se odnose na miso, poput 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso je ubojica liječnika) i 医 医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 そ そ 屋 に 払 え instead (umjesto da platite liječniku, platite miso trgovina), japanska verzija "jabuka dnevno drži liječnika daleko."
Pisani zapisi poput "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Ogledalo hrane u našoj zemlji", 1695.) spominju miso kao "svakodnevnu hranu", "uništava otrov" i "poboljšava nečiju cirkulaciju krvi". Miso se široko koristio u kuhanju, a miso juha bila je hrana za doručak za Edokko (iako je zanimljivo da je u širem području Kyoto / Osake miso juha bila povremena hrana, a vrući zeleni čaj bila je omiljena jutarnja šalica).
Juha Miso također je bila popularna među gornjim elitama, uključujući Tokugawa Ieyasu, prvi šogunat Edo ere (koji je ujedinio zaraćene feudalne zemlje za 400-godišnji mir). Dok je prosječno očekivano trajanje života bilo 37-38 godina tijekom Edo ere, Tokugawa je živio do 75 godina i imao je dvije žene, nekoliko priležnica i rodio 16 djece.
Njegova snaga i vitalnost navodno su zaslužni za svakodnevnu konzumaciju miso juhe koja sadrži 5 lisnatog povrća i 3 korjenastog povrća. Tradicija ispijanja obilne juhe od povrća miso pri svakom obroku nastavila se kroz sljedeće generacije vodstva Tokugawa, koja se nastavila tijekom 15 generacija. Tko je znao da je miso okosnica Edo Shogunata?
Edo Miso: svjež, brz i popularan
Miso izrađen u to vrijeme uvelike se razlikuje od misa koji je dostupan danas. Edo miso (江 戸 味噌) izrađivali su jednaki dijelovi soje i riže koji su bili na slađoj strani (više koji = slađi). Sadržavao je malo soli (manje od 10%), tamnocrvenkastosmeđe i sadržavao je 3 puta više riže koja od ostalih sorti miso, bez sumnje luksuznu poslasticu.
Najupečatljivije je da je ovaj miso bio svjež. Fermentacija je trajala između 14-20 dana i imala je izuzetno kratak rok trajanja od samo 10 dana tijekom vrućih ljetnih mjeseci. Iako ovaj ubrzani miso nije napravljen za dugoročno skladištenje, udovoljavao je rastućim zahtjevima za misoom, pa bi Edokko često posjećivao njihove lokalne miso trgovine, umjesto da ga sami izrađuju. Unatoč kratkom vrenju, Edo miso ni na koji način nije bio inferiorniji od ostalih sorti.
Pjesnik Matsuo Basho ovjekovječio je natto miso juhu, popularan način pijenja miso juhe u haikuu Hold 納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 』” Zadrži trenutak / zvuk sjeckanja natta / zdjele ”(1690).
Miso se također koristio u kuhanju za izradu Miso Dengakua i Sabe Misoni, a mnogi su restorani i prigodna mjesta za ručavanje koristili miso u raznim jelima.
Nažalost, Edo miso počeo je doživljavati pad tržišnog udjela iz nekoliko razloga. Jedna od njih bila je poplava Sendaia miso tijekom rane Meiji ere (1868.-1912.) Koja je napravljena s manje riže koja (i time jeftinija za proizvodnju) i višom u soli (pogodna za dugoročno skladištenje i otpremu).
Veliki potres u Kantu 1923. godine dodatno je smanjio broj proizvođača misoa, kada je 70% grada izgorjelo do temelja. Konačno, racioniranje riže tijekom pacifičkog rata učinilo je Edo miso teškim rižom nebitnom užitkom, a vojna vlada zabranila je njegovu proizvodnju. Iako su neki dobavljači miso-a u Tokiju ponovno stvorili Edo miso, on je uglavnom nestao iz redovnog miso-carstva.
Mišo u modernom danu
Iako se povijest misoa odnosi na 1.300 godina, njegova se proizvodnja u Japanu uvelike smanjila za 40% tijekom posljednjih 50 godina. Za usporedbu, godišnja potrošnja miso-a po kućanstvu u 1970. godini iznosila je 15 kg, dok je u 2008. Iznosila samo 7,2 kg.
Urbanizacija, ekonomski rast, zapadnjačenje japanske prehrane i ulazak većeg broja žena na radno mjesto davali su prednost udobnosti pred mukotrpnim domaćim jelima. Ipak, zanimljivo je da miso prolazi kroz novu fazu, kako u Japanu, tako i u inozemstvu.
Mehanizirana proizvodnja
Tijekom poslijeratne ere, mnoge prehrambene tvrtke pokušale su obnoviti razoreni prehrambeni sustav kako bi nahranile gladno stanovništvo. Jedan od njih bio je Marukome Miso, koji je razvio ubrzani miso, koji je bio pristupačan, lako dostupan i koji je široko privlačio raznolika japanska nepca. Marukome je mehanizirao i revolucionirao sustav proizvodnje misoa, koji se prethodno oslanjao na tradicionalnu metodu male serije i uglavnom nepromijenjenu gotovo 1000 godina.
Uključen Mišo s Daši
Možda najinovativniji miso posljednjih godina je miso s uključenim dašijem (だ し 入 り 味噌). Uz ovu prikladnu raznolikost, domaći kuhari lako mogu napraviti aromatičnu miso juhu preskačući zadatak pripremanja dašija od nule. Marukome ga je prvi prodao 1982. godine, ovaj genijalni proizvod prošao je godinu dana testiranja kako bi uspješno pomiješao kombu i katsuobushi daši u miso, a da pritom nije ubio probiotike. "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) katapultirao je prodaju Marukomea i postao najveća imena u industriji misoa, a miso s dashiremainima i danas je njihov najveći prodavač.
Tekući Miso
Uspjeh Marukomea uslijedio je u obliku tekućeg misa (液 味噌), a daši je dodao miso u plastične boce koje se mogu stisnuti. Ovaj je proizvod nastao na temelju povratnih informacija potrošača da je miso teško otopiti u vrućoj vodi i da će rezultirati nakupinama u njihovoj juhi. Tako je lansirana tekuća miso verzija Ryotei no Aji, koja se može izravno uliti u lonac ili zdjelu vruće vode i miješati gotovo instant miso juhu.
Nebrojene druge miso tvrtke proizvele su nove vrste miso-a kao što su miso u prahu, smrznutim sušenjem, nisko-natrij i kalcij. Lokalni miso možete pronaći od sjevernog Hokaida do južnih otoka Okinawa, gdje možete pronaći raznoliku paletu misoa koristeći različite sastojke i metode.
Stoga se miso nastavlja razvijati i prilagođavati promjenjivim vremenima kako bi odgovarao potrebama i zahtjevima potrošača.
Miso izvan japanske kuhinje
Domaća proizvodnja i potrošnja misoa mogu se smanjivati, ali izvoz misoa povećao se deseterostruko od 1977. do 2012. godine, gdje se 10.083 tone misoa isporučuje diljem svijeta. Velike miso tvrtke također su osnovale tvornice izvan Japana kako bi smanjili troškove otpreme, dok su miso prodali neusporedivo s kvalitetom koja se prodaje u Japanu.
Velike miso tvrtke poput Marukomea i Nami omiljenog Hikarija Misoa odigrale su ključnu ulogu u širenju dostupnosti misoa izvan Japana. Priznanje Washokua (japanske kuhinje) kao nematerijalne kulturne baštine od strane UNESCO-a 2013. dodatno je potaknulo miso na globalnu pozornicu. Ovi različiti napori premjestili su miso iz skromnog sastojka u uobičajeni proizvod koji se nalazi u supermarketima i kuhinjama širom svijeta.
Miso je prihvaćen u fazi zdrave hrane na zapadnoj hemisferi i u zajednici makrobiotika, što dodatno pojačava njegovo prepoznavanje izvan japanske kuhinje. No, to nije ostavilo male zanatlijske proizvođače misa u prašini, jer su također mogli iskoristiti popularnost misa i prodati svoj visokotehnološki proizvod niske tehnologije.
Mnogi ne-japanski kuhari i restorani također prihvaćaju svestranost i potencijal okusa misoa. Legendarna francuska slastičarnica Pierre Hermé eksperimentirao je s korištenjem misoa u svojim poznatim makaronima, puštajući bijeli miso i čokoladni makaron 2015. godine, a nakon njega bijeli miso i makaron od limuna 2017. Kuhar i osnivač carstva restorana Momofuku David Chang razbija spoj. maslac s misom za mnoga njegova jela, poput ribe i piletine, pečene mrkve i šparoge te pečeni krumpir.
I naravno, pronašli biste nejapanske prehrambene tvrtke koje se pridružuju nudeći miso napravljen od različitih žitarica i graha koji udovoljavaju raznovrsnoj potražnji kupaca (čak i Trader Joe's ima vlastitu liniju misoa!) Ako na mreži tražite miso recepti. Naći ćete ga u mnogim netradicionalnim receptima, poput glazura, marinada, preljeva za salate i pekarskih proizvoda. Edokko bi se sigurno iznenadio da je njihov voljeni miso preskočio kopno i more kako bi ih pojeli širom svijeta.
Još dobrih čitanja o povijesti japanske hrane:
- Yoshoku: Japanska adaptacija zapadnjačke kuhinje
- Kulturni značaj japanske riže
- Chuka Ryori: Japanska adaptacija kineske kuhinje
- Ekiben: japanska željeznica Bento