ميسو هو طعام خارق قديم يتم تناوله في اليابان منذ أكثر من ألف عام. تعرف على تاريخ ميسو وكيف تطور على مر العصور ليتم احتضانه كغذاء وطني للروح.
الميزو ، معجون فول الصويا المخمر ، له أهمية كبيرة في اليابان لدرجة أن المطبخ والثقافة ربما يكونا مختلفين بدونه. قد يفاجئك كيف كان هذا المعجون البني المتواضع حيويًا جدًا لليابانيين!
إذن كيف تطور الميسو على مر العصور ليصبح مكونًا أساسيًا موجودًا في أي سوبر ماركت؟ قد يبرز التاريخ الجذاب الطعام الذي يذاكر كثيرا في داخلك. لنلقي نظرة!
أصول قديمة
تاريخ ميسو غامض بعض الشيء ، لكن إحدى النظريات تقول إنها نشأت في الصين القديمة وجلبت إلى اليابان في القرن السادس تقريبًا على يد الرهبان البوذيين.
يُطلق عليه Hishio / Sho (the ، وهو نفس الحرف الصيني للتوابل الصينية المخمرة مثل دوبانجيانغ وتيانميانغجيانغ ومعجون الفلفل الحار الكوري gochujang ويستخدم أيضًا لكتابة صلصة الصويا 醤 油) أو شي / كوكي (豉). كان منتجًا غذائيًا مخمرًا يعود تاريخه إلى القرن الحادي عشر قبل الميلاد
تم صنع Hishio / Sho من الحيوانات البرية أو الأسماك الممزوجة بالملح والكحول وكوجي ، والتي تم تخميرها بعد ذلك في أواني لأكثر من 100 يوم. كان شي / كوكي مصنوعًا من فول الصويا أو الحبوب والملح. سمحت عملية التخمير بالتخزين طويل الأجل للمواد الغذائية الثمينة ، وهو أمر مهم للصيادين والجمعيات الزراعية المبكرة.
نظرية أخرى هي أن نموذجًا أوليًا للميزو كان موجودًا في اليابان في وقت مبكر من فترة Yayoi (300 قبل الميلاد إلى 300 بعد الميلاد). هناك أدلة على وجود ثقافة تمليح وتخمر المواد الغذائية ، مثل الحيوانات البرية والأسماك والحبوب. نظرًا لأن اليابان تتمتع بمناخ معتدل ، فليس من المستغرب وجود ثقافة التخمير قبل إدخال Hishio / Sho / Shi / Kuki من قبل الصينيين.
بغض النظر عن أصوله ، كان أول سجل مكتوب لهذا المنتج المخمر في "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "كود Taihō ،" 701) وأشار إليه باسم Misho (未 醤 ، حرفيًا "ليس بعد Hishio / Sho") ، وهو مصطلح لم يكن موجودًا في الصين. من المفترض أن اليابانيين أنتجوا نسختهم الخاصة من Hishio / Sho وتطور هذا المصطلح بمرور الوقت ليُطلق عليه اسم "Miso".
ميسو اليابانية الفريدة
يعود أقدم سجل لمصطلح "ميسو" (مكتوب باسم 味噌) إلى فترة هييان (794-1185) ، وهو مكتوب في "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "التاريخ الحقيقي لثلاثة عهود في اليابان ،" اكتمل في 901). تم تسجيل أن راهبًا تلقى راتبه في ميسو أرسل من مقاطعة أومي (محافظة شيغا الحالية).
تم ذكره أيضًا في "Engishiki" (『延 喜 式』 "إجراءات عصر إنجي" ، الذي اكتمل عام 927) ، حيث يشير إلى أن النبلاء حصلوا على رواتبهم في ميسو وموتشيغوم. ومن ثم ، كانت الميزو رفاهية مخصصة فقط للطبقة العليا وغير معروفة تقريبًا بين عامة الناس.
تم صنع الميسو الذي تم تناوله خلال عصر هييان عن طريق تمليح فول الصويا ثم تجفيفه. يتم التقاطها بسهولة باستخدام عيدان تناول الطعام ، ويتم استهلاكها بكميات صغيرة كتوابل للخضروات أو الأسماك المطبوخة على البخار ، وتؤكل مع الأرز أو كوجبة خفيفة مالحة مع الساكي. كما تم استخدامه للأغراض الطبية.
لكن لم يمض وقت طويل حتى انتشرت شائعات عن هذا الطعام المحروس خارج طبقة النبلاء والدير. مع انتشار زراعة الأرز في جميع أنحاء البلاد في نهاية حقبة هييان ، يتحول الميزو إلى منتج مخمر بأرز كوجي ، وتظهر الميسو الإقليمية المصنوعة من فول الصويا والأرز والقمح.
أخيرًا ، أدى الطلب المتزايد على ميسو إلى فتح متاجر ميسو المتخصصة في كيوتو (العاصمة في ذلك الوقت). تم بيع ميسو حتى بين متاجر الضروريات اليومية الأخرى مثل الحرير والقطن والأمشاط والإبر.
ولادة حساء ميسو
في فترة كاماكورا (1185-1333) ، خضعت الميزو لتغيير جذري عندما أعاد رهبان الزن الذين كانوا يدرسون في الصين الهاون والمدقة. كان الرهبان يطحنون الميسو المحبب في الهاون ويذوبون العجينة في الماء الساخن لصنع حساء ميسو.
انتشرت هذه الطريقة في تناول الميسو بين طبقة الساموراي ، الذين قاموا بتكييف مفهوم Ichiju Issai (一 汁 一 菜 ، "حساء واحد طبق واحد") إلى وجبتهم اليومية. على عكس شكلها الحالي Ichiju Sansai (一 汁 三 菜 ، "حساء واحد ثلاثة أطباق") ، كانت الوجبة بسيطة ؛ وعاء من الأرز البني والسمك المجفف وحساء ميسو. لكن هذه الوجبة لم تكن بأي حال من الأحوال ناقصة من الناحية التغذوية حيث حصل الساموراي على احتياجاتهم اليومية من السعرات الحرارية من الأرز البني والكالسيوم والبروتين من الأسماك ، والعناصر الغذائية الأساسية من الميزو.
كما هو مكتوب في إيماغاوا أوزوشي (『今 川 大 雙 紙』 ، التاريخ غير معروف) ، كتيب عن قواعد السلوك المناسبة للساموراي ، كان من الممارسات الشائعة تحريك الأرز في وعاء حساء ميسو وتناوله معًا منذ إعادة تسخينه باللون البني البارد الأرز لم يكن ممكنا. كانت هذه وجبة مقبولة وخدمت حتى للضيوف المميزين.
ومع ذلك ، فإن هذه الممارسة المتمثلة في خلط الأرز مع حساء ميسو أمر مستهجن حاليًا بل وحتى من المحرمات. الأرز الآخر في الأطباق السائلة مثل Ochazuke و Zosui جيد تمامًا.
بحلول فترة موروماتشي (1336-1573) ، بدأ عامة الناس في تبني عادة شرب حساء ميسو وازدهر إنتاج الميسو بفضل الحوافز الحكومية لزيادة محاصيل فول الصويا والدخن. قام المزارعون بتقدير قيمة الميسو المصنوع منزليًا وكانوا يخزنون ما يعادل 2-3 سنوات من الميسو ، والتي كانت بلا شك منقذة للحياة خلال المجاعة الدورية وسوء المحاصيل.
ما هو أكثر من ذلك ، كان ميسو يعتز به كطعام للحفلات! استضاف فصل الساموراي حفلات حساء ميسو تسمى Shiruko (汁 講). في هذه الحفلات ، يحضر الضيوف أرزًا مطبوخًا ويحضر المضيف قدرًا كبيرًا من حساء ميسو بمكونات موسمية ، ويوزعه على الضيوف. في حين أن هذه التجمعات لم تكن سخية ، كان هناك شرب وغناء ورقص وتواصل وصداقة حميمة تتمحور حول ميسو.
حساء ميسو لساحة المعركة
خلال حقبة Sengoku المتحاربة (1467 - 1615) ، كان الميزو شرطًا أساسيًا للساموراي في ساحات القتال. حمل الجنود الشجعان حساء ميسو محمول حول خصرهم ، يسمى إيموجارا ناوا (芋 が ら 縄). كان عبارة عن حزام مصنوع من سيقان القلقاس المجففة المطبوخة في ميسو ، والتي إما تمضغها وتستهلكها كما هي ، أو تقطع جزءًا منها وتسكب الماء المغلي لتحضير الحساء الفوري. كانت كرات الميزو المجففة والمسمَّاة ميسو داما (味噌 玉) عبارة عن حساء ميسو محمول آخر يتم تذوقه في ساحات القتال. كانت زيادة البروتين والحساء الدافئ بلا شك حصة لا تقدر بثمن للحفاظ على الحياة.
في الواقع ، قام أمراء الحرب من الساموراي الأسطوريين تاكيدا شينغن وديت ماسامون وأودا نوبوناغا ، من بين العديد من الآخرين ، بالترويج بنشاط لإنتاج ميسو في منطقتهم لأنهم اعتقدوا أن الميزو هو شرط الحرب النهائي ومفتاح النصر. حتى يومنا هذا ، تشتهر منطقة مسقط رأسهم بميسو (شينشو ميسو وسينداي ميسو وهاتشو ميسو على التوالي).
ميسو خلال عصر إيدو
مع النمو السكاني لإيدو (طوكيو حاليًا) الذي بلغ نصف مليون في ذروته في عصر إيدو (1603-1867) ، زاد الطلب على ميسو عن العرض المحلي. تم إنتاج Miso من مناطق بعيدة مثل محافظات Aichi و Miyagi الحالية إلى المدينة عن طريق البر والقوارب ، مما أدى إلى تنويع وتوافر الميزو. ظهرت ميسو في الرسومات الكوميدية ، والشعر ، وحتى الأوكييو (الطباعة الخشبية).
كان الميزو متأصلًا في الحياة اليومية لـ Edokko (江 戸 っ 子 ، اللقب لشعب إيدو) ، وكانت الفوائد الصحية والمغذية معروفة جيدًا. هناك العديد من العبارات والألفاظ المتعلقة بميزو ، مثل 「味噌 の 医 者 殺 し」 (ميسو قاتل طبيب) و 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (بدلًا من الدفع للطبيب ، ادفع ميسو) shop) ، النسخة اليابانية إلى "تفاحة في اليوم تغنيك عن الطبيب."
تشير السجلات المكتوبة مثل "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』 ، "مرآة الطعام في بلادنا" ، 1695) إلى الميزو على أنها "قوت يومي" ، و "تقضي على السم" و "تحسن الدورة الدموية للفرد". تم استخدام الميزو على نطاق واسع في الطهي وكان حساء ميسو طعام الإفطار لـ Edokko (على الرغم من أنه من المثير للاهتمام ، في منطقة كيوتو / أوساكا الكبرى ، كان حساء ميسو طعامًا عرضيًا وكان الشاي الأخضر الساخن هو كوب الصباح المفضل).
كان حساء الميسو شائعًا أيضًا بين النخب العليا ، بما في ذلك توكوغاوا إياسو ، أول شوغن في عصر إيدو (الذي وحد الأراضي الإقطاعية المتحاربة من أجل سلام 400 عام). بينما كان متوسط العمر المتوقع بين 37 و 38 عامًا خلال عصر إيدو ، عاش توكوغاوا حتى 75 عامًا وكان لديه زوجتان والعديد من المحظيات وأنجب 16 طفلاً.
من المفترض أن قوته وحيويته ترجع إلى الاستهلاك اليومي لحساء الميسو الذي يحتوي على 5 خضروات ورقية و 3 خضروات جذرية. استمر تقليد شرب حساء ميسو الخضار اللذيذ في كل وجبة خلال الأجيال التالية من قيادة توكوغاوا ، والتي استمرت لمدة 15 جيلًا. من كان يعرف أن الميزو هو العمود الفقري لإيدو شوغونيت؟
إيدو ميسو: جديد وسريع وشعبية
يختلف الميسو المصنوع خلال هذا الوقت اختلافًا كبيرًا عن الميسو المتاح اليوم. تم صنع إيدو ميسو (江 戸 味噌) بأجزاء متساوية من فول الصويا وأرز كوجي ، وكان على الجانب الأكثر حلاوة (المزيد من كوجي = أحلى). كانت تحتوي على نسبة منخفضة من الملح (أقل من 10٪) ، ولونها بني محمر داكن ، وتحتوي على أرز كوجي أكثر بثلاث مرات من الأنواع الأخرى من ميسو ، ولا شك أنها حلوى فاخرة.
اللافت للنظر أن هذا الميسو كان طازجًا. استمر التخمر ما بين 14-20 يومًا وكان تاريخ انتهاء الصلاحية قصيرًا للغاية لمدة 10 أيام فقط خلال أشهر الصيف الحارة. في حين أن هذا الميزو المتسارع لم يتم تصنيعه للتخزين طويل الأجل ، إلا أنه لبى المطالب المتزايدة لميزو ، لذلك كان Edokko يتردد على متاجر ميسو المحلية بدلاً من صنعه بأنفسهم. على الرغم من التخمير القصير ، لم يكن إيدو ميسو أدنى بأي حال من الأصناف الأخرى.
الشاعر ماتسو باشو خلّد حساء ناتو ميسو ، طريقة شائعة لشرب حساء ميسو في الهايكو 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩" انتظر لحظة / صوت تقطيع الناتو / الوعاء "(1690).
تم استخدام Miso أيضًا في الطهي لصنع Miso Dengaku و Saba Misoni والعديد من المطاعم وأماكن تناول الطعام غير الرسمية المستخدمة في مجموعة متنوعة من الأطباق.
لسوء الحظ ، بدأت Edo miso تعاني من انخفاض في حصتها في السوق لعدة أسباب. أحدهما كان فيضان سينداي ميسو خلال حقبة ميجي المبكرة (1868-1912) ، والذي كان يُصنع بكمية أقل من أرز كوجي (وبالتالي أرخص في الإنتاج) وأعلى بالملح (مناسب للتخزين والشحن على المدى الطويل).
أدى زلزال كانتو الكبير عام 1923 إلى تقليل عدد منتجي ميسو ، عندما احترق 70 ٪ من المدينة على الأرض. أخيرًا ، أدى تقنين الأرز خلال حرب المحيط الهادئ إلى جعل إيدو ميسو ثقيل الأرز نوعًا من التساهل غير الضروري ، وحظرت الحكومة العسكرية إنتاجه. في حين أن بعض مزودي خدمات الميسو في طوكيو أعادوا إنشاء إيدو ميسو ، فقد اختفى في الغالب من عالم ميسو السائد.
ميسو في العصر الحديث
على الرغم من أن تاريخ ميسو يمتد لأكثر من 1300 عام ، فقد انخفض إنتاجه في اليابان بشكل كبير بنسبة 40 ٪ على مدار الخمسين عامًا الماضية. للمقارنة ، كان الاستهلاك السنوي من ميسو للأسرة في عام 1970 يبلغ 15 كجم ، بينما كان 7.2 كجم فقط في عام 2008.
إن التحضر ، والنمو الاقتصادي ، وتغريب النظام الغذائي الياباني ، ودخول المزيد من النساء إلى مكان العمل ، أعطت الأولوية للراحة على الوجبات الشاقة المطبوخة في المنزل. ومع ذلك ، من المثير للاهتمام أن ميسو تمر بمرحلة جديدة ، داخل اليابان وخارجها.
الإنتاج الميكانيكي
خلال حقبة ما بعد الحرب ، سارع العديد من شركات الأغذية لإعادة بناء نظام الغذاء المدمر لإطعام السكان الجياع. أحدها كان Marukome Miso ، الذي طور الميزو السريع الذي كان في متناول الجميع ، ومتاح بسهولة ، وحظي بجاذبية واسعة للأذواق المتنوعة لليابانيين. قام Marukome بإحداث ثورة في نظام إنتاج الميزو ، والذي كان يعتمد في السابق على طريقة الدُفعة الصغيرة والتقليدية التي لم تتغير في الغالب لما يقرب من 1000 عام.
ميسو مع داشي مشمول
ربما كان الميزو الأكثر ابتكارًا في السنوات الأخيرة هو الميزو مع الداشي (だ し 入 り 味噌). مع هذا التنوع المريح ، يمكن للطهاة المنزليين بسهولة صنع حساء ميسو لذيذ عن طريق تخطي مهمة تحضير الداشي من الصفر. تم بيع هذا المنتج العبقري لأول مرة من قبل Marukome في عام 1982 ، وخضع عام من الاختبارات لخلط كومبو وكاتسووبوشي داشي في ميسو دون القضاء على البروبيوتيك. "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) قفزت مبيعات Marukome لتصبح أكبر الأسماء في صناعة ميسو ، وماسو مع Dashir لا يزال الأكثر مبيعًا حتى يومنا هذا.
ميسو السائل
تبع نجاح Marukome الميسو السائل (液 味噌) ، أضاف داشي ميسو في زجاجات بلاستيكية قابلة للعصر. وُلد هذا المنتج من آراء المستهلكين التي تفيد بأن ميسو كان من الصعب إذابته في الماء الساخن وسيؤدي إلى تكتلات في حساءهم. وهكذا تم إطلاق نسخة ميسو السائلة من Ryotei no Aji ، والتي يمكن سكبها مباشرة في وعاء أو وعاء من الماء الساخن وتقليبها للحصول على حساء ميسو فوري تقريبًا.
أنتجت شركات أخرى لا حصر لها من ميسو أنواعًا جديدة من الميسو مثل البودرة ، المجففة بالتجميد ، منخفضة الصوديوم والكالسيوم بما في ذلك ميسو. يمكن العثور على الميزو المحلي من شمال هوكايدو وصولاً إلى جزر أوكيناوان الجنوبية ، حيث يمكنك العثور على مجموعة متنوعة من ميسو باستخدام مكونات وطرق مختلفة.
وبالتالي ، يستمر ميسو في التطور والتكيف مع الأوقات المتغيرة لتناسب احتياجات ومتطلبات المستهلكين.
ميسو ما وراء المطبخ الياباني
قد يتضاءل الإنتاج المحلي واستهلاك الميسو ، لكن صادرات ميسو زادت بمقدار عشرة أضعاف من 1977 إلى 2012 ، حيث يتم شحن 10083 طنًا من الميسو في جميع أنحاء العالم. أقامت شركات ميسو الكبرى أيضًا مصانع خارج اليابان لتقليل تكاليف الشحن مع بيع ميسو لا مثيل له بالجودة المباعة في اليابان.
لعبت شركات ميسو الكبرى مثل Marukome و Hikari Miso المفضلة لدى Nami دورًا أساسيًا في توسيع إمكانية الوصول إلى الميزو خارج اليابان ، كما أن الاعتراف بواشوكو (المطبخ الياباني) كتراث ثقافي غير مادي من قبل اليونسكو في عام 2013 دفع ميسو إلى الساحة العالمية.. أدت هذه الجهود المختلفة إلى تحويل الميزو من المكون المتواضع إلى منتج رئيسي موجود في محلات السوبر ماركت والمطابخ في جميع أنحاء العالم.
تم تبني ميسو من خلال مرحلة الغذاء الصحي في نصف الكرة الغربي ومجتمع الماكروبيوتيك ، مما زاد من الاعتراف بها خارج المطبخ الياباني. لكن هذا لم يترك منتجي ميسو الحرفيين الصغار في الغبار ، حيث تمكنوا أيضًا من الاستفادة من شعبية ميسو وبيع منتجاتهم عالية الجودة ذات التقنية المنخفضة.
يتبنى العديد من الطهاة والمطاعم غير اليابانيين أيضًا تنوع ونكهة ميسو. جرب صانع الحلويات الفرنسي الأسطوري بيير هيرمي استخدام الميسو في حلوى الماكرون الشهيرة الخاصة به ، حيث أطلق الميسو الأبيض وماكرون بالشوكولاتة في عام 2015 ، تبعه معكرون الميسو الأبيض والليمون في عام 2017. زبدة ميسو للعديد من أطباقه مثل السمك والدجاج والجزر المحمص والهليون والبطاطس المخبوزة.
وبالطبع ، ستجد شركات طعام غير يابانية تنضم إلى عربة التسوق من خلال تقديم ميسو مصنوع من حبوب وفاصوليا مختلفة تلبي الطلب المتنوع للعملاء (حتى لدى Trader Joe's خط ميسو خاص به!) إذا كنت تبحث على الإنترنت عن وصفات ميسو. ستجده مستخدمًا في العديد من الوصفات غير التقليدية مثل الزجاج والمخللات وتوابل السلطة والمخبوزات. سوف يفاجأ Edokko بالتأكيد بأن الميسو المحبوب قد قفز فوق البر والبحر ليأكل في جميع أنحاء العالم.
المزيد من القراءات الجيدة عن تاريخ الطعام الياباني:
- يوشوكو: التكيف الياباني للمطبخ الغربي
- الأهمية الثقافية للأرز الياباني
- Chuka Ryori: التكيف الياباني للمطبخ الصيني
- إيكيبين: السكك الحديدية اليابانية بينتو