Miso är en gammal supermat som äts i Japan i över årtusenden. Lär dig om misoens historia och hur den utvecklades genom åren för att omfamnas som den nationella själsmaten.
Miso, en fermenterad sojabönapasta, har så stor betydelse i Japan att köket och kulturen kan ha utvecklats annorlunda utan den. Det kan överraska dig hur denna anspråkslösa bruna pasta har varit så viktig för japanerna!
Så hur har miso utvecklats genom tiderna till att bli en basingrediens som finns i någon stormarknad? Den fängslande historien kan ta fram matnörd i dig. Låt oss ta en titt!
Forntida ursprung
Historien om miso är lite grumlig, men en teori säger att den har sitt ursprung i det gamla Kina och fördes över till Japan runt 600-talet av buddhistiska munkar.
Kallas Hishio / Sho (醤, samma kinesiska karaktär för fermenterade kinesiska kryddor som doubanjiang, tianmiangjiang, den koreanska chilipasta gochujang och används också för att skriva sojasås 醤 油) eller Shi / Kuki (豉). Det var en jäst livsmedelsprodukt som kan komma tillbaka till 1100-talet f.Kr.
Hishio / Sho gjordes av krossade vilda djur eller fisk blandade med salt, alkohol och koji, som sedan fermenterades i krukor i över 100 dagar. Shi / Kuki var gjord av sojabönor eller korn och salt. Jäsningsprocessen möjliggjorde långvarig lagring av värdefulla livsmedel, vilket var viktigt för jägaren och det tidiga jordbrukssamhället.
En annan teori är att en prototyp av miso fanns i Japan redan under Yayoi-perioden (300 f.Kr. till 300 e.Kr.). Det finns bevis för att det fanns en kultur av saltning och jäsning av livsmedel, såsom vilda djur, fisk och korn. Eftersom Japan har ett tempererat klimat är det inte förvånande att jäsningskulturen fanns före införandet av Hishio / Sho / Shi / Kuki av kineserna.
Oavsett dess ursprung var den första skriftliga registreringen av denna fermenterade produkt i "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "The Taihō-koden", 701) och noterade den som Misho (未 醤, bokstavligen "ännu inte Hishio / Sho"), en term som inte fanns i Kina. Det antas att japanerna producerade sin egen version av Hishio / Sho och denna term utvecklades över tiden för att kallas "Miso".
Miso, unikt japanskt
Den äldsta posten för termen "miso" (skriven som 味噌) går tillbaka till Heian-perioden (794 - 1185), skriven i "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "The True History of Three Reigns of Japan," slutfördes 901). Det registrerades att en munk fick sin lön i miso skickad från Ōmi-provinsen (dagens Shiga-prefektur).
Det nämns också i ”Engishiki” (『延 喜 式』 ”Procedurer för Engi-eran”, avslutad 927), där det noteras att adeln fick sin lön i miso och mochigome. Därför var miso en lyx reserverad endast för överklassen och praktiskt taget okänd bland allmänheten.
Den miso som ätits under Heian-eran gjordes genom att salta sojabönor och sedan torka den. Hämtades enkelt med ätpinnar och konsumerades i små mängder som kryddor för ångade grönsaker eller fisk, ätit med ris eller som ett salt mellanmål med skull. Det användes också för medicinska ändamål.
Men det dröjde inte länge när rykten om denna bevakade mat sprids utanför adeln och klostret. Med risodling som sprider sig över hela landet i slutet av Heian-eran omvandlas miso till en produkt jäst med riskoji, och regional miso tillverkad med sojabönor, ris och vete visas.
Äntligen stimulerade den växande efterfrågan på miso öppnandet av miso-specialaffärer i Kyoto (den dåvarande huvudstaden). Miso såldes till och med bland andra dagligvarubutiker som siden, bomull, kammar och nålar.
Födelsen av Miso Soup
Under Kamakura-perioden (1185-1333) genomgår miso en radikal förändring när Zen-munkar som studerar i Kina tog tillbaka murbruk och mortelstöt. Munkarna malde upp den korniga miso i morteln och löste upp pastan i varmt vatten för att göra misosoppa.
Denna metod för att konsumera miso sprids bland samuraiklassen, som anpassade konceptet Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "en soppa en maträtt") till deras dagliga måltid. Till skillnad från sin nuvarande form Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "en soppa tre rätter"), var måltiden enkel; en skål med brunt ris, torkad fisk och misosoppa. Men denna måltid var inte på något sätt näringsmässigt bristfällig eftersom samuraierna fick sina dagliga kaloribehov från brunt ris, kalcium och protein från fisken och väsentliga näringsämnen från miso.
Som skrivet i Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙』, datum okänt), ett häfte om rätt uppförandekod för samurai, var det en vanlig praxis att röra ris i misosoppskålen och ätas tillsammans sedan de värmts kallbrun ris var inte möjligt. Detta var en acceptabel måltid och serverades till och med till framstående gäster.
Denna praxis att blanda ris i misosoppa är dock för närvarande oskäligt och anses till och med vara tabu. Annat ris i flytande rätter som Ochazuke och Zosui är helt bra.
Vid Muromachi-perioden (1336-1573) började vanligt folk anta vanan att dricka misosoppa och misoproduktionen blomstrade tack vare regeringens incitament för att öka soja- och hirsavkastningen. Jordbrukare uppskattade sin hemlagade miso och skulle fylla på 2-3 års värde av miso, vilket utan tvekan var en livräddare under cyklisk svält och dålig skörd.
Vad mer, miso omhölls som en festmat! Samurai-klassen var värd för miso-soppfester som heter Shiruko (汁 講). Vid dessa fester tog gästerna med kokt ris och värden förberedde en stor kruka med misosoppa med säsongens ingredienser, som han skulle dela ut till gästerna. Medan dessa sammankomster inte var överdådiga, fanns det skulldrink, sång, dans, nätverkande och kamratskap kring miso.
Miso Soup till The Battlefields
Under den stridande Sengoku-eran (1467 - 1615) var miso en viktig förutsättning för samurai på slagfältet. De modiga soldaterna bar bärbar misosoppa runt midjan, kallad Imogara nawa (芋 が ら 縄). Det var ett bälte gjord av torkade tarostammar som sjudit i miso, som de antingen skulle tugga av och konsumera som det var, eller skära av en sektion och hälla kokande vatten för omedelbar soppa. Runda upp och torkade miso bollar som heter Miso dama (味噌 玉) var en annan bärbar miso soppa smaksatt på slagfältet. Ökningen av protein och den varma soppan var utan tvekan en ovärderlig livsuppehållande ration.
Faktum är att de legendariska samurai-krigsherrarna Takeda Shingen, Date Masamune och Oda Nobunaga, bland många andra, aktivt främjade sin regions misoproduktion eftersom de trodde att miso var den ultimata krigsbestämmelsen och nyckeln till seger. Hittills i dag är deras hemstadsregion känd för sin miso (Shinshu miso, Sendai miso respektive Hatcho miso).
Miso under Edo-eran
Med befolkningstillväxten i Edo (nu Tokyo) som nådde en halv miljon i sin topp under Edo-eran (1603-1867), ökade efterfrågan på miso det lokala utbudet. Miso producerad från långt borta regioner som dagens Aichi och Miyagi prefekturer fördes till staden med land och båt, vilket diversifierade variationen och tillgängligheten av miso. Miso dök upp i komiska skisser, poesi och till och med ukiyoe (träblock).
Miso var inrotad i Edokkos vardagsliv (江 戸 っ 子, smeknamn för folket i Edo), och hälsa och näringsrika fördelar var väl kända. Det finns många fraser och ordspel relaterade till miso, som 「味噌 の 医 者 殺 し mis (miso är en läkarmördare) och「 医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ 屋 に 払 え 」(istället för att betala läkaren, betala miso butik), den japanska versionen till "ett äpple om dagen håller läkaren borta."
Skriftliga poster som "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑 鑑," Mirror of Food in Our Country ", 1695) nämner miso som" daglig näring "," utraderar gift "och" förbättrar ens blodcirkulation. " Miso användes i stor utsträckning vid matlagning och misosoppa var frukostmat för Edokko (även om intressant, i det större Kyoto / Osaka-området var misosoppa en tillfällig mat och varmt grönt te var den föredragna morgonkoppen).
Misosoppa var också populär bland de övre eliterna, inklusive Tokugawa Ieyasu, det första shogunatet i Edo-eran (som förenade de stridande feodala länderna för 400 års fred). Medan den genomsnittliga livslängden var 37-38 år under Edo-eran, levde Tokugawa till 75 år och hade två fruar, flera bihustruer och födde 16 barn.
Hans styrka och vitalitet beror förmodligen på daglig konsumtion av misosoppa som innehåller 5 bladgrönsaker och 3 rotgrönsaker. Traditionen att dricka en rejäl grönsakssoppa vid varje måltid fortsatte genom de följande generationerna av Tokugawa-ledarskapet, som fortsatte i 15 generationer. Vem visste att miso var ryggraden i Edo Shogunate?
Edo Miso: Fräsch, snabb och populär
Den miso som gjorts under denna tid skiljer sig mycket från den miso som finns idag. Edo miso (江 戸 味噌) gjordes av lika delar sojabönor och riskoji och var på den sötare sidan (mer koji = sötare). Det var saltfattigt (mindre än 10%), med en mörk rödbrun och innehöll 3 gånger mer riskoji än andra sorter av miso, utan tvekan en lyxig behandling.
Mest slående var denna miso färsk. Fermenteringen varade mellan 14-20 dagar och hade ett extremt kort utgångsdatum på bara 10 dagar under de varma sommarmånaderna. Medan denna accelererade miso inte gjordes för långvarig lagring, mötte den de växande kraven på miso, så Edokko skulle frekventera sina lokala miso-butiker istället för att göra det själva. Trots den korta jäsning var Edo miso på intet sätt sämre än de andra sorterna.
Poeten Matsuo Basho evigerade natto misosoppa, ett populärt sätt att dricka misosoppa i haikuen 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 Hold” Håll ett ögonblick / ljudet av att hugga natto / skålslag ”(1690).
Miso användes också i matlagning för att göra Miso Dengaku och Saba Misoni och många restauranger och avslappnade matställen användes miso i en mängd olika rätter.
Tyvärr började Edo miso uppleva en nedgång i marknadsandelar på grund av flera skäl. En var översvämningen av Sendai-miso under den tidiga Meiji-eran (1868-1912), som gjordes med mindre riskoji (och därmed billigare att producera) och högre salt (lämpad för långvarig lagring och frakt).
Den stora jordbävningen i Kanto 1923 minskade antalet misoproducenter ytterligare när 70% av staden brann till marken. Slutligen gjorde ransoneringen av ris under Stillahavskriget den ris-tunga Edo-miso till en icke-väsentlig njutning, och dess produktion förbjöds av militärregeringen. Medan vissa miso-leverantörer i Tokyo har återskapat Edo-miso, har det mestadels försvunnit från det vanliga miso-området.
Miso i den moderna dagen
Även om historien om miso sträcker sig över 1300 år har dess produktion i Japan kraftigt minskat med 40% under de senaste 50 åren. För att jämföra var årskonsumtionen av miso per hushåll 1970 15 kg, medan det bara var 7,2 kg 2008.
Urbanisering, ekonomisk tillväxt, västerlänningen av den japanska kosten och fler kvinnors inträde på arbetsplatsen prioriterade bekvämlighet framför mödosamma hemlagade måltider. Men intressant är att miso går igenom en ny fas, både inom Japan och utomlands.
Mekaniserad produktion
Under efterkrigstiden kämpade många livsmedelsföretag för att bygga om det förstörda matsystemet för att mata den hungriga befolkningen. Den ena var Marukome Miso, som utvecklade accelererad miso som var prisvärd, lättillgänglig och som vädjade i stor utsträckning till de olika smakpalatserna hos japanerna. Marukome mekaniserade och revolutionerade misoproduktionssystemet, som tidigare förlitade sig på en liten sats och traditionell metod mestadels oförändrad i nästan 1000 år.
Miso med Dashi ingår
Kanske den mest innovativa miso de senaste åren är miso med dashi ingår (だ し 入 り 味噌). Med denna bekväma sort kan hemmakockar enkelt göra smakfull misosoppa genom att hoppa över uppgiften att förbereda dashi från grunden. Först såldes av Marukome 1982, genomgick denna geniala produkt ett års test för att framgångsrikt blanda kombu och katsuobushi dashi till miso utan att döda probiotika. ”Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapulterade Marukomes försäljning för att bli de största namnen i misoindustrin, och miso med dashires fortsätter sin toppsäljare till denna dag.
Flytande Miso
Marukome framgång följde flytande miso (液 味噌), dashi lade till miso i pressbara plastflaskor. Denna produkt kom från konsumenternas feedback att miso var svårt att lösa i varmt vatten och skulle resultera i klumpar i soppan. Således lanserade den flytande miso-versionen av Ryotei no Aji, som kan hällas direkt i en kruka eller skål med varmt vatten och omröras för nästan omedelbar misosoppa.
Otaliga andra miso-företag har producerat nya typer av miso som pulveriserad, frystorkad, natriumfattig och kalcium inkluderad miso. Lokal miso kan hittas från norra Hokkaido ner till de södra Okinawanöarna, där du kan hitta ett varierat utbud av miso med olika ingredienser och metoder.
Således fortsätter miso att utvecklas och anpassa sig till de förändrade tiderna för att passa konsumenternas behov och krav.
Miso Beyond Japanese Cuisine
Den inhemska produktionen och konsumtionen av miso kan minska, men miso-exporten har ökat tio gånger från 1977 till 2012, där 10 083 ton miso transporteras runt om i världen. Stora misoföretag har också inrättat fabriker utanför Japan för att minska fraktkostnaderna medan de säljer miso utan motstycke till den kvalitet som säljs i Japan.
Stora misoföretag som Marukome och Namis favorit Hikari Miso har spelat en viktig roll för att utöka tillgängligheten till miso utanför Japan. Erkännandet av Washoku (japansk mat) som ett immateriellt kulturarv av UNESCO under 2013 ökade ytterligare misso till den globala scenen. Dessa olika ansträngningar har övergått miso från den ödmjuka ingrediensen till en vanlig produkt som finns i stormarknader och kök över hela världen.
Miso har omfamnats av den hälsosamma livsmedelsfasen på västra halvklotet och det makrobiotiska samhället, vilket ytterligare förstärker sitt erkännande utanför det japanska köket. Men detta lämnade inte små hantverksmässiga misoproducenter i dammet, eftersom de också kunde dra nytta av misos popularitet och sälja sin högteknologiska högkvalitativa produkt.
Många icke-japanska kockar och restauranger omfattar också misoens mångsidighet och smakpotential. Det legendariska franska konditoriet Pierre Hermé har experimenterat med att använda miso i sina berömda makaroner, släppt den vita miso- och chokladmakaron 2015, följt av den vita miso- och citronmakaron 2017. Kocken och grundaren av Momofuku restaurangimperium David Chang slår en blandning smör med miso till många av hans rätter, såsom fisk och kyckling, rostade morötter och sparris och bakad potatis.
Och självklart hittar du icke-japanska livsmedelsföretag som går med i vagnen genom att erbjuda miso gjorda med olika korn och bönor som tillgodoser kundernas varierande efterfrågan (även Trader Joe har sin egen sort av miso!) Om du söker online efter miso recept. Du hittar den används i många icke-traditionella recept som i glasyr, marinader, salladsdressingar och bakverk. Edokko skulle säkert bli förvånad över att deras älskade miso har hoppat över land och hav för att ätas runt om i världen.
Mer bra läser om japansk mathistoria:
- Yoshoku: Den japanska anpassningen av västerländsk mat
- Den kulturella betydelsen av japanskt ris
- Chuka Ryori: Japansk anpassning av kinesisk mat
- Ekiben: Japanese Railway Bento