Le miso est un ancien superaliment consommé au Japon depuis plus d'un millénaire. Découvrez l'histoire du miso et son évolution au fil des âges pour être adopté comme la nourriture nationale de l'âme.
Le miso, une pâte de soja fermentée, a une telle importance au Japon que la cuisine et la culture se seraient peut-être développées différemment sans lui. Cela peut vous surprendre à quel point cette pâte brune sans prétention a été si vitale pour les Japonais !
Alors, comment le miso a-t-il évolué à travers les âges pour devenir un ingrédient de base que l'on trouve dans n'importe quel supermarché ? L'histoire captivante peut faire ressortir le nerd de la nourriture en vous. Nous allons jeter un coup d'oeil!
Origines anciennes
L'histoire du miso est un peu trouble, mais une théorie dit qu'il est originaire de la Chine ancienne et apporté au Japon vers le 6ème siècle par des moines bouddhistes.
Appelé Hishio/Sho (醤, le même caractère chinois pour les condiments chinois fermentés tels que le doubanjiang , le tianmiangjiang , la pâte de piment coréenne gochujang et également utilisé pour écrire la sauce soja 醤油 ) ou Shi/Kuki (豉). C'était un produit alimentaire fermenté qui remonte peut-être au 11ème siècle avant JC
Hishio/Sho était composé d'animaux sauvages ou de poisson pilés mélangés avec du sel, de l'alcool et du koji, qui étaient ensuite fermentés dans des pots pendant plus de 100 jours. Le Shi/Kuki était fait de soja ou de céréales et de sel. Le processus de fermentation a permis le stockage à long terme de denrées alimentaires précieuses, ce qui était important pour les chasseurs-cueilleurs et la première société agricole.
Une autre théorie est qu'un prototype de miso existait au Japon dès la période Yayoi (300 avant JC à 300 après JC). Il existe des preuves qu'il y avait une culture du salage et de la fermentation des aliments, tels que les animaux sauvages, le poisson et les céréales. Comme le Japon a un climat tempéré, il n'est pas surprenant que la culture de fermentation existait avant l'introduction du Hishio/Sho/Shi/Kuki par les Chinois.
Indépendamment de ses origines, la première mention écrite de ce produit fermenté se trouvait dans le « Taihō Ritsuryo » (『大宝律令』 « Le code Taihō », 701) et l'a noté comme Misho (未醤, littéralement « pas encore Hishio/Sho »), terme qui n'existait pas en Chine. On suppose que les Japonais ont produit leur propre version de Hishio/Sho et ce terme a évolué au fil du temps pour s'appeler "Miso".
Miso, Uniquement japonais
Le plus ancien enregistrement du terme « miso » (écrit 味噌) remonte à la période Heian (794 — 1185), écrit en « Nihon Sandai Jitsuroku » (『日本三代実録』 « La véritable histoire des trois règnes du Japon », achevé en 901). Il a été enregistré qu'un moine recevait son salaire en miso envoyé de la province d'Ōmi (actuelle préfecture de Shiga).
Il est également mentionné dans "Engishiki" (『延喜式』"Procédures de l'ère Engi", achevé en 927), où il est noté que la noblesse recevait son salaire en miso et mochigome. Par conséquent, le miso était un luxe réservé uniquement à la classe supérieure et pratiquement inconnu parmi les roturiers.
Le miso consommé à l'époque de Heian était fabriqué en salant du soja, puis en le séchant. Facilement ramassé avec des baguettes, il était consommé en petites quantités comme assaisonnement pour des légumes ou du poisson cuits à la vapeur, mangé avec du riz ou comme collation salée avec du saké. Il était également utilisé à des fins médicinales.
Mais il ne fallut pas longtemps pour que les rumeurs de cette nourriture gardée se répandent en dehors de la noblesse et du monastère. Avec la propagation de la culture du riz à travers le pays à la fin de l'ère Heian, le miso se transforme en un produit fermenté avec du riz koji, et le miso régional à base de soja, de riz et de blé apparaît.
Enfin, la demande croissante de miso a stimulé l'ouverture de boutiques spécialisées dans le miso à Kyoto (la capitale à l'époque). Le miso était même vendu parmi d'autres magasins de produits de première nécessité tels que la soie, le coton, les peignes et les aiguilles.
La naissance de la soupe miso
A l'époque de Kamakura (1185-1333), le miso subit un changement radical lorsque des moines zen étudiant en Chine rapportent le mortier et le pilon. Les moines broyaient le miso granuleux dans le mortier et dissolvaient la pâte dans de l'eau chaude pour faire une soupe miso.
Cette méthode de consommation de miso s'est répandue parmi la classe des samouraïs, qui a adapté le concept Ichiju Issai (一汁一菜, « une soupe un plat ») à leur repas quotidien. Contrairement à sa forme actuelle Ichiju Sansai (一汁三菜, « une soupe trois plats »), le repas était simple ; un bol de riz brun, de poisson séché et de soupe miso. Mais ce repas n'était en aucun cas déficient sur le plan nutritionnel car les samouraïs obtenaient leurs besoins caloriques quotidiens du riz brun, du calcium et des protéines du poisson et des nutriments essentiels du miso.
Comme écrit dans l'Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』, date inconnue), un livret sur le code de conduite approprié pour les samouraïs, c'était une pratique courante de mélanger le riz dans le bol de soupe miso et de le manger ensemble depuis le réchauffage du brun froid. le riz n'était pas possible. C'était un repas acceptable et même servi à des invités de marque.
Cependant, cette pratique consistant à mélanger du riz dans une soupe miso est actuellement mal vue et même considérée comme tabou. D'autres riz dans des plats liquides tels que l'Ochazuke et le Zosui conviennent parfaitement.
À l'époque de Muromachi (1336-1573), les roturiers ont commencé à prendre l'habitude de boire de la soupe miso et la production de miso a explosé grâce aux incitations du gouvernement à augmenter les rendements de soja et de mil. Les agriculteurs appréciaient leur miso fait maison et s'approvisionnaient en miso pour 2-3 ans, ce qui était sans aucun doute une bouée de sauvetage pendant la famine cyclique et les mauvaises récoltes.
De plus, le miso était apprécié comme aliment de fête ! La classe des samouraïs a organisé des soirées soupe miso appelées Shiruko (汁講). Lors de ces fêtes, les invités apportaient du riz cuit et l'hôte préparait un grand pot de soupe miso avec des ingrédients de saison, qu'il distribuait aux invités. Bien que ces rassemblements n'aient rien de somptueux, il y avait du saké, du chant, de la danse, du réseautage et de la camaraderie centrés sur le miso.
Soupe miso aux champs de bataille
Pendant l'ère en guerre de Sengoku (1467 - 1615), le miso était une provision essentielle pour les samouraïs sur les champs de bataille. Les braves soldats portaient une soupe miso portable autour de leur taille, appelée Imogara nawa (芋がら縄). C'était une ceinture faite de tiges de taro séchées mijotées dans du miso, qu'ils mâchaient et consommaient telles quelles, ou en coupaient une section et versaient de l'eau bouillante pour une soupe instantanée. Les boules de miso arrondies et séchées appelées Miso dama (味噌玉) étaient une autre soupe miso portable savourée sur les champs de bataille. L'apport de protéines et la soupe chaude étaient sans aucun doute une ration vitale inestimable.
En fait, les légendaires chefs de guerre samouraïs Takeda Shingen, Date Masamune et Oda Nobunaga, parmi beaucoup d'autres, ont activement promu la production de miso de leur région, car ils pensaient que le miso était la provision de guerre ultime et la clé de la victoire. Même à ce jour, la région de leur ville natale est connue pour son miso (respectivement miso Shinshu, miso Sendai et miso Hatcho).
Le miso à l'époque d'Edo
Avec la croissance démographique d'Edo (aujourd'hui Tokyo) atteignant un demi-million à son apogée de l'ère Edo (1603-1867), la demande de miso a dépassé l'offre locale. Le miso produit dans des régions lointaines telles que les préfectures actuelles d'Aichi et de Miyagi a été amené en ville par voie terrestre et par bateau, diversifiant la variété et la disponibilité du miso. Le miso est apparu dans des sketchs comiques, de la poésie et même de l'ukiyoe (gravure sur bois).
Le miso était ancré dans la vie quotidienne des Edokko (江戸っ子, surnom du peuple d'Edo), et ses bienfaits pour la santé et la nutrition étaient bien connus. Il existe de nombreuses phrases et jeux de mots relatifs au miso, tels que 「味噌の医者殺し」(le miso est un tueur de docteur) et「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(au lieu de payer le médecin, payez le miso shop), la version japonaise de "une pomme par jour éloigne le médecin".
Des documents écrits tels que le « Honcho Shokkan » (『本朝食鑑』, « Le miroir de la nourriture dans notre pays », 1695) mentionnent le miso comme « aliment quotidien », « élimine le poison » et « améliore la circulation sanguine ». Le miso était largement utilisé dans la cuisine et la soupe miso était la nourriture du petit-déjeuner pour les Edokko (bien qu'il soit intéressant de noter que dans la grande région de Kyoto/Osaka, la soupe miso était un aliment occasionnel et le thé vert chaud était la tasse préférée du matin).
La soupe miso était également populaire parmi les élites supérieures, y compris Tokugawa Ieyasu, le premier shogunat de l'ère Edo (qui a uni les terres féodales en guerre pour la paix de 400 ans). Alors que l'espérance de vie moyenne était de 37 à 38 ans à l'époque d'Edo, Tokugawa a vécu jusqu'à 75 ans et a eu deux épouses, plusieurs concubines et a engendré 16 enfants.
Sa force et sa vitalité seraient dues à sa consommation quotidienne de soupe miso contenant 5 légumes-feuilles et 3 légumes-racines. La tradition de boire une copieuse soupe miso aux légumes à chaque repas s'est poursuivie au cours des générations suivantes de la direction Tokugawa, qui s'est poursuivie pendant 15 générations. Qui savait que le miso était l'épine dorsale du shogunat d'Edo ?
Edo Miso : frais, rapide et populaire
Le miso fabriqué à cette époque diffère grandement du miso disponible aujourd'hui. L'Edo miso ( was) était composé à parts égales de soja et de koji de riz, et était plutôt sucré (plus de koji = plus sucré). Il était pauvre en sel (moins de 10 %), avec un brun rougeâtre foncé, et contenait 3 fois plus de koji de riz que les autres variétés de miso, sans aucun doute un régal de luxe.
Plus frappant encore, ce miso était frais. La fermentation a duré entre 14 et 20 jours et a eu une date de péremption extrêmement courte de seulement 10 jours pendant les chauds mois d'été. Bien que ce miso accéléré n'ait pas été conçu pour le stockage à long terme, il répondait à la demande croissante de miso, de sorte que les Edokko fréquentaient leurs magasins de miso locaux au lieu de le fabriquer eux-mêmes. Malgré la fermentation courte, le miso Edo n'était en aucun cas inférieur aux autres variétés.
Le poète Matsuo Basho a éternisé la soupe miso natto, une façon populaire de boire la soupe miso dans le haïku 『納豆きる音しばしまて鉢叩 « Tenez un instant/le son de hacher le natto/le battement du bol » (1690).
Le miso était également utilisé dans la cuisine pour faire du Miso Dengaku et du Saba Misoni et de nombreux restaurants et lieux de restauration décontractés utilisaient le miso dans une variété de plats.
Malheureusement, le miso d'Edo a commencé à connaître une baisse de part de marché pour plusieurs raisons. L'un était le déluge de miso de Sendai au début de l'ère Meiji (1868-1912), qui était fabriqué avec moins de koji de riz (et donc moins cher à produire) et plus riche en sel (adapté au stockage et à l'expédition à long terme).
Le grand tremblement de terre de Kanto en 1923 a encore réduit le nombre de producteurs de miso, lorsque 70 % de la ville ont été réduits en cendres. Enfin, le rationnement du riz pendant la guerre du Pacifique a fait du miso d'Edo, riche en riz, une indulgence non essentielle, et sa production a été interdite par le gouvernement militaire. Alors que certains fournisseurs de miso à Tokyo ont recréé le miso d'Edo, il a pour la plupart disparu du domaine miso traditionnel.
Le miso à l'époque moderne
Bien que l'histoire du miso s'étend sur plus de 1 300 ans, sa production au Japon a considérablement diminué de 40 % au cours des 50 dernières années. A titre de comparaison, la consommation annuelle de miso par ménage en 1970 était de 15 kg, alors qu'elle n'était que de 7,2 kg en 2008.
L'urbanisation, la croissance économique, l'occidentalisation du régime japonais et l'entrée de plus de femmes sur le lieu de travail ont donné la priorité à la commodité par rapport aux repas cuisinés à la maison. Pourtant, il est intéressant de noter que le miso traverse une nouvelle phase, à la fois au Japon et à l'étranger.
Production mécanisée
Pendant l'après-guerre, de nombreuses entreprises alimentaires se sont efforcées de reconstruire le système alimentaire dévasté pour nourrir la population affamée. L'un d'eux était Marukome Miso, qui a développé un miso accéléré qui était abordable, facilement disponible et qui plaisait aux divers palais gustatifs des Japonais. Marukome a mécanisé et révolutionné le système de production de miso, qui reposait auparavant sur une méthode traditionnelle et en petits lots pratiquement inchangée depuis près de 1 000 ans.
Miso avec Dashi inclus
Le miso le plus innovant de ces dernières années est peut-être le miso avec dashi inclus (だし入り味噌) . Avec cette variété pratique, les cuisiniers à domicile peuvent facilement préparer une soupe miso savoureuse en sautant la tâche de préparer le dashi à partir de zéro. Vendu pour la première fois par Marukome en 1982, ce produit génial a subi une année de tests pour mélanger avec succès le kombu et le katsuobushi dashi dans du miso sans tuer les probiotiques. "Ryotei no Aji" (料亭の味) a catapulté les ventes de Marukome pour devenir les plus grands noms de l'industrie du miso, et le miso avec dashire est leur best-seller à ce jour.
Miso liquide
Le succès de Marukome a suivi le miso liquide (液味噌) , dashi a ajouté du miso dans des bouteilles en plastique compressibles. Ce produit est né des commentaires des consommateurs selon lesquels le miso était difficile à dissoudre dans l'eau chaude et entraînerait des grumeaux dans leur soupe. Ainsi a lancé la version miso liquide de Ryotei no Aji, qui peut être directement versée dans une casserole ou un bol d'eau chaude et agitée pour une soupe miso presque instantanée.
D'innombrables autres sociétés de miso ont produit de nouveaux types de miso tels que le miso en poudre, lyophilisé, à faible teneur en sodium et en calcium inclus. Le miso local peut être trouvé du nord d'Hokkaido jusqu'aux îles du sud d'Okinawa, où vous pouvez trouver un large éventail de miso utilisant différents ingrédients et méthodes.
Ainsi, le miso continue d'évoluer et de s'adapter à l'évolution des temps pour répondre aux besoins et aux demandes des consommateurs.
Le miso au-delà de la cuisine japonaise
La production et la consommation nationales de miso sont peut-être en baisse, mais les exportations de miso ont décuplé de 1977 à 2012, où 10 083 tonnes de miso sont expédiées dans le monde. Les grandes entreprises de miso ont également mis en place des usines en dehors du Japon pour réduire les coûts d'expédition tout en vendant du miso d'une qualité inégalée au Japon.
Les grandes entreprises de miso telles que Marukome et Hikari Miso, le favori de Nami, ont joué un rôle déterminant dans l'élargissement de l'accessibilité du miso en dehors du Japon. La reconnaissance du Washoku (cuisine japonaise) en tant que patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO en 2013 a encore propulsé le miso sur la scène mondiale. Ces divers efforts ont fait du miso un ingrédient modeste en un produit grand public que l'on trouve dans les supermarchés et les cuisines du monde entier.
Le miso a été adopté par la phase d'alimentation saine dans l'hémisphère occidental et la communauté macrobiotique, renforçant encore sa reconnaissance en dehors de la cuisine japonaise. Mais cela n'a pas laissé les petits producteurs de miso artisanaux dans la poussière, car ils ont également pu profiter de la popularité du miso et vendre leur produit low-tech de haute qualité.
De nombreux chefs et restaurants non japonais embrassent également la polyvalence et le potentiel de saveur du miso. La légendaire pâtisserie française Pierre Hermé a expérimenté l'utilisation du miso dans ses célèbres macarons, sortant le macaron au miso blanc et au chocolat en 2015, suivi du macaron au miso blanc et au citron en 2017. Le chef et fondateur de l'empire des restaurants Momofuku David Chang slathers un composé beurre avec miso à plusieurs de ses plats, comme le poisson et le poulet, les carottes et les asperges rôties et les pommes de terre au four.
Et bien sûr, vous trouverez des entreprises alimentaires non japonaises qui rejoignent le mouvement en proposant du miso à base de différentes céréales et haricots qui répondent à la demande diversifiée des clients (même Trader Joe's a sa propre gamme de miso !) Si vous recherchez en ligne recettes de miso. Vous le trouverez utilisé dans de nombreuses recettes non traditionnelles telles que les glaçages, les marinades, les vinaigrettes et les produits de boulangerie. Les Edokko seraient sûrement surpris que leur miso bien-aimé ait sauté par-dessus la terre et la mer pour être mangé dans le monde entier.
Plus de bonnes lectures sur l'histoire de la cuisine japonaise :
- Yoshoku : l'adaptation japonaise de la cuisine occidentale
- L'importance culturelle du riz japonais
- Chuka Ryori : Adaptation japonaise de la cuisine chinoise
- Ekiben : Bento des chemins de fer japonais