Miso on iidne supertoit, mida Jaapanis süüakse üle aastatuhandete. Siit saate teada miso ajaloost ja selle arengust läbi aegade, et seda omaks võtta kui rahvuslikku hingetoitu.
Kääritatud sojaubapastal Misol on Jaapanis nii rikkalik tähtsus, et köök ja kultuur võisid ilma selleta teisiti areneda. See võib teid üllatada, kuidas see tagasihoidlik pruun pasta on jaapanlastele nii oluline olnud!
Niisiis, kuidas miso on läbi aegade arenenud, et saada peamise koostisosana mis tahes supermarketist? Vaimustav ajalugu võib teie sees esile tuua toidunohiku. Vaatame järele!
Iidne päritolu
Miso ajalugu on veidi hägune, kuid üks teooria ütleb, et see sai alguse Vana-Hiinast ja tõi umbes 6. sajandil Jaapanisse budistlike munkade poolt.
Nimetatakse Hishio / Sho'ks (醤, sama hiina tähis kääritatud Hiina maitseainetest nagu doubanjiang, tianmiangjiang, Korea tšillipasta gochujang ja kasutati ka sojakastme 醤 油 kirjutamiseks) või Shi / Kuki (豉). See oli kääritatud toidutoode, mis võib pärineda 11. sajandist eKr
Hishio / Sho valmistati uhmerdatud metsloomadest või kaladest, mis olid segatud soola, alkoholi ja kojiiga ning mida kääritati seejärel pottides üle 100 päeva. Shi / Kuki valmistati sojaubadest või teradest ja soolast. Kääritamisprotsess võimaldas hinnaliste toiduainete pikaajalist ladustamist, mis oli oluline jahimeeste-korilaste ja varase põllumajandusühiskonna jaoks.
Teine teooria on, et miso prototüüp eksisteeris Jaapanis juba Yayoi perioodil (300 eKr kuni 300 pKr). On tõendeid selle kohta, et oli olemas toiduainete, näiteks metsloomade, kalade ja terade soolamise ja kääritamise kultuur. Kuna Jaapanis on mõõdukas kliima, pole üllatav, et käärimiskultuur eksisteeris enne hiinlaste Hishio / Sho / Shi / Kuki kasutuselevõttu.
Sõltumata selle päritolust oli selle kääritatud toote esimene kirjalik teade „Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 „The Taihō kood”, 701) ja märkis selle Mishoks (未 醤, sõna otseses mõttes „veel mitte Hishio / Sho”).), terminit, mida Hiinas ei olnud. Eeldatakse, et jaapanlased valmistasid oma versiooni Hishio / Sho'st ja see termin arenes aja jooksul välja "Miso".
Miso, ainulaadselt jaapanlane
Vanim teade terminist „miso” (kirjutatud 味噌-na) pärineb Heiani perioodist (794–1185), mis on kirjutatud „Nihon Sandai Jitsurokus” (『日本 三代 実 録』 ”Jaapani kolme valitsusaja tõeline ajalugu”). valminud 901. aastal). Pandi kirja, et munk sai oma palga misos, mis saadeti Ōmi provintsist (praegune Shiga prefektuur).
Seda on mainitud ka artiklis „Engishiki” (『延 喜 式』 ”Engi ajastu protseduurid”, valminud 927. aastal), kus märgitakse, et aadel sai palga miso- ja mokhoomi. Seega oli miso luksus, mis oli reserveeritud ainult kõrgemale klassile ja tavainimeste seas praktiliselt tundmatu.
Heiani ajal söödud miso valmistati sojaubade soolamise, seejärel kuivatamise teel. Kergesti söögipulkadega korjatud, tarbiti seda väikestes kogustes aurutatud köögiviljade või kala maitseainetena, söödi riisiga või soolase suupistena sakega. Seda kasutati ka meditsiinilistel eesmärkidel.
Kuid ei läinud kaua, kui kuulujutud sellest valvatavast toidust levisid aadlist ja kloostrist väljapoole. Kui Heiani ajastu lõpus levis riisikasvatus kogu riigis, muutub miso riisikoji abil kääritatud tooteks ja ilmub sojaubade, riisi ja nisuga valmistatud piirkondlik miso.
Lõpuks kannustas kasvav nõudlus miso järele Kyotos (tolleaegses pealinnas) misopoodide avamist. Misot müüdi isegi muude igapäevaste esmatarbekaupade poodide hulgas, nagu siid, puuvill, kammid ja nõelad.
Miso supi sünd
Kamakura perioodil (1185-1333) läbib miso radikaalse muutuse, kui Hiinas õppivad zen-mungad tõid mördi ja pestili tagasi. Mungad jahvatasid uhmris teralise miso ja lahustasid pasta kuumas vees misosupi valmistamiseks.
See miso tarbimise meetod levis samurai klasside seas, kes kohandasid Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "üks supp üks roog") oma igapäevase toidukorra. Erinevalt praegusest vormist Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "üks supp kolm rooga") oli eine lihtne; kaussi pruuni riisi, kuivatatud kala ja misosuppi. Kuid see söögikord ei olnud mingil juhul toitumisvaegus, sest samuraid said oma igapäevase kalorivajaduse pruunist riisist, kaladest kaltsiumist ja valkudest ning misos olulistest toitainetest.
Nagu on kirjutatud samuraide õige käitumisjuhendi brošüüris Imagawa Oozoushi (『今 unknown 大 a the』, kuupäev teadmata), oli tavaline tava, et segati riisi misosupikaussi ja söödi koos, kuna külmpruun kuumutati. riis polnud võimalik. See oli vastuvõetav söögikord ja seda serveeriti isegi austatud külalistele.
Selline tava segada riisi misosuppi on aga praegu hirmul ja isegi tabuks. Muu riis vedelates roogades nagu Ochazuke ja Zosui sobib suurepäraselt.
Muromachi perioodiks (1336–1573) hakkasid tavalised inimesed harjuma jooma misosuppi ja misotootmine tõusis tänu valitsuse stiimulitele suurendada soja- ja hirssisaaki. Põllumehed hindasid oma isetehtud misot ja varusid 2-3 aastat misot, mis oli tsüklilise näljahäda ja viljasaagi ajal kahtlemata elupäästja.
Veelgi enam, misot hellitati peotoiduna! Samurai klassis korraldati misosuppe Shiruko (汁 講). Nendel pidudel tõid külalised keedetud riisi ja peremees valmistas hooajalisest koostisosast suure poti misosuppi, mille ta külalistele jagas. Kuigi need koosviibimised polnud midagi uhket, toimus miso keskmes joomine, laulmine, tantsimine, võrgustike loomine ja sõprus.
Miso supp lahinguväljadele
Sõdiva Sengoku ajastu (1467 - 1615) ajal oli miso lahinguväljal samuraile hädavajalik säte. Vaprad sõdurid kandsid ümber vöökoha kaasaskantavat misosuppi, nimega Imogara nawa (芋 が ら 縄). See oli misos hautatud kuivatatud tarovartest valmistatud vöö, mida nad kas närisid ära ja tarbisid niisama või lõikasid sektsiooni maha ja valasid kiirsupi jaoks keeva veega. Ümardatud ja kuivatatud misopallid nimega Miso dama (味噌 玉) oli veel üks lahinguväljadel maitsestatud kaasaskantav misosupp. Valgu suurenemine ja soe supp olid kahtlemata hindamatu elu säilitav ratsioon.
Tegelikult propageerisid legendaarsed samuraide sõjapealikud Takeda Shingen, Date Masamune ja Oda Nobunaga paljude teiste seas aktiivselt oma piirkonna misotootmist, kuna nende arvates oli miso ülim sõjavarustus ja võidu võti. Isegi tänaseni on nende kodulinna piirkond tuntud oma miso poolest (vastavalt Shinshu miso, Sendai miso ja Hatcho miso).
Miso Edo ajastu ajal
Kuna Edo (praegu Tokyo) rahvaarvu kasv oli Edo ajastu tipus (1603–1867) poole miljonini, kasvas nõudlus miso järele kohalikust pakkumisest. Miso, mis on toodetud kaugetest piirkondadest, nagu praegused Aichi ja Miyagi prefektuurid, toodi linna maismaal ja paadiga, mitmekesistades miso mitmekesisust ja kättesaadavust. Miso esines koomiliste sketšide, luule ja isegi ukiyoe (puidutrükk) trükistes.
Miso oli juurdunud Edokko igapäevaellu (江 戸 っ 子, hüüdnimi Edo rahvale) ning tervise ja toiteväärtuslikud eelised olid hästi teada. Misoga seotud fraase ja sõnamänge on palju, näiteks 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso on arstimõrvar) ja 「医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ に 払 え」 (selle asemel, et arstile maksta, makske miso pood), jaapanikeelne versioon “õun päevas hoiab arsti eemal”.
Kirjalikes dokumentides nagu „Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, „Toidupeegel meie maal”, 1695) mainitakse misot kui „igapäevast ülalpidamist”, „hävitab mürki” ja „parandab inimese vereringet”. Misot kasutati toiduvalmistamisel laialdaselt ja misosupp oli Edokko hommikusöögiks (ehkki huvitaval kombel oli suuremas Kyoto / Osaka piirkonnas misosupp juhutoit ja eelistatud hommikune tass oli kuum roheline tee).
Misosupp oli populaarne ka kõrgema eliidi seas, sealhulgas Tokugawa Ieyasu, Edo ajastu esimene šogunaat (kes ühendas sõdivad feodaalid 400-aastase rahu nimel). Kui Edo ajastul oli keskmine eeldatav eluiga 37-38 aastat vana, siis Tokugawa elas 75-aastaseks ja tal oli kaks naist, mitu konkubiini ja sündis 16 last.
Tema tugevus ja elujõud tulenevad väidetavalt 5 lehtköögivilja ja 3 juurvilja sisaldava misosupi igapäevasest tarbimisest. Traditsioon juua igal söögikorral rikkalikku köögivilja misosuppi jätkus Tokugawa juhtkonna järgmistel põlvkondadel, mis jätkusid 15 põlvkonda. Kes teadis, et miso on Edo šogunaadi selgroog?
Edo Miso: värske, kiire ja populaarne
Sel ajal tehtud miso erineb suuresti tänapäeval kättesaadavast misost. Edo miso (江 戸 味噌) valmistati võrdsetes osades sojaube ja riisikojiid ning see oli magusam pool (rohkem koji = magusam). See oli madala soolasisaldusega (alla 10%), tumepunase-pruuni sisaldusega ja sisaldas 3 korda rohkem riisikoji kui muud miso sordid, kahtlemata luksuslik maius.
Kõige silmatorkavam oli see miso värske. Käärimine kestis 14-20 päeva ja selle kuumadel suvekuudel oli ülilühike, vaid 10-päevane kõlblikkusaeg. Kuigi seda kiirendatud misot ei tehtud pikaajaliseks ladustamiseks, vastas see kasvavatele nõudmistele miso järele, nii et Edokko külastas oma kohalikke misopoode selle asemel, et seda ise valmistada. Vaatamata lühikesele kääritamisele ei olnud Edo miso kuidagi teistest sortidest madalam.
Luuletaja Matsuo Basho igavendas natto misosuppi, mis on populaarne misosupi joomise viis haiku 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 ”Hoidke hetkeks / natto hakkimise / kausi peksmise heli” (1690).
Misot kasutati toiduvalmistamisel ka Miso Dengaku ja Saba Misoni valmistamiseks ning paljudes restoranides ja vabaaja söögikohtades kasutati misot mitmesugustes roogades.
Paraku hakkas Edo miso turuosa vähenema mitmel põhjusel. Üks neist oli varases Meiji ajastul (1868–1912) Sendai miso üleujutus, mis valmistati vähem riisikoji (ja seega odavam toota) ning suurema soolasisaldusega (sobib pikaajaliseks ladustamiseks ja saatmiseks).
1923. aasta suur Kanto maavärin vähendas misotootjate arvu veelgi, kui 70% linnast põles maani. Lõpuks muutis Vaikse ookeani sõja ajal riisi normeerimine riisirikka Edo miso olemusetuks järeleandmiseks ja sõjaväevalitsus keelas selle tootmise. Kui Tokyos on mõned miso-müüjad loonud Edo miso, siis see on enamasti kadunud miso peavoolust.
Miso tänapäeval
Kuigi miso ajalugu ulatub üle 1300 aasta, on selle tootmine Jaapanis viimase 50 aasta jooksul oluliselt vähenenud, 40%. Võrdluseks: miso aastane tarbimine leibkonna kohta oli 1970. aastal 15 kg, 2008. aastal aga vaid 7,2 kg.
Linnastumine, majanduskasv, Jaapani dieedi läänestumine ja rohkemate naiste sisenemine töökohale seadsid esikohale mugavuse, mitte vaevalised kodus valmistatud toidud. Huvitaval kombel on miso läbimas uue etapi nii Jaapanis kui ka väljaspool.
Mehhaniseeritud tootmine
Sõjajärgsel ajal üritasid paljud toiduettevõtted näljase elanikkonna toitmiseks laastatud toidusüsteemi üles ehitada. Üks neist oli Marukome Miso, mis töötas välja kiirendatud miso, mis oli taskukohane, hõlpsasti kättesaadav ja meeldis laialdaselt jaapanlaste mitmekesistele maitsele. Marukome mehhaniseeris ja muutis miso tootmissüsteemi, mis varem tugines väikeses partiis ja traditsioonilisele meetodile, mida peaaegu ei muudetud peaaegu 1000 aastat.
Miso koos Dashiga kaasas
Viimaste aastate kõige uuenduslikum miso on võib-olla miso koos dashiga (だ し 入 り 味噌). Selle mugava sordi abil saavad kodukokad hõlpsasti maitsvat misosuppi valmistada, jättes dashi valmistamise ülesande nullist kõrvale. Esimest korda müüs Marukome 1982. aastal ja selle geeniuse toote katsetati aasta, et segada kombu ja katsuobushi dashi edukalt misoks ilma probiootikume hävitamata. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapulteeris Marukome'i müügi, et saada misotööstuse suurimateks nimedeks, ja miso koos dashiremainetega on tänaseni nende enimmüüdud.
Vedelik Miso
Marukome edu järgnes vedelale misole (液 味噌), dashi lisas misot pigistatavates plastpudelites. See toode sündis tarbijate tagasiside põhjal, et misot oli kuumas vees raske lahustada ja see põhjustas nende supi tükke. Nii käivitas Ryotei no Aji vedel miso-versiooni, mille saab otse potti või kaussi kuuma veega valada ja segada peaaegu kohese misosupi valmistamiseks.
Lugematud muud misoettevõtted on tootnud uut tüüpi misot, näiteks pulbristatud, külmkuivatatud, madala naatriumisisaldusega ja kaltsiumisisaldusega miso. Kohalikku misot võib leida Hokkaido põhjaosast kuni Okinawani lõunaosa saarteni, kust leiate mitmesuguseid miso erinevaid koostisosi ja meetodeid kasutades.
Seega miso areneb jätkuvalt ja kohandub muutuvate aegadega vastavalt tarbijate vajadustele ja nõudmistele.
Miso Jaapani köögi taga
Miso kodumaine tootmine ja tarbimine võivad kahaneda, kuid miso eksport on aastail 1977 kuni 2012 kümnekordistunud, kus kogu maailmas veetakse 10 083 tonni misot. Suuremad misoettevõtted on asutanud ka väljaspool Jaapanit tehaseid, et vähendada saatmiskulusid, müües samas misot, mis on võrreldamatu Jaapanis müüdava kvaliteediga.
Suured misoettevõtted, nagu Marukome ja Nami lemmik Hikari Miso, on mänginud olulist rolli miso kättesaadavuse laiendamisel väljaspool Jaapanit. Washoku (Jaapani köök) vaimse kultuuripärandina tunnustamine UNESCO poolt 2013. aastal suurendas misot veelgi globaalsele areenile. Need erinevad jõupingutused on läinud miso tagasihoidlikust koostisosast üle kogu maailma supermarketites ja köökides leiduvaks põhitooteks.
Miso on omaks võtnud tervisliku toidu faas läänepoolkeral ja makrobiotiline kogukond, suurendades veelgi selle tuntust väljaspool Jaapani kööki. Kuid see ei jätnud väikesi käsitöölisi misotootjaid tolmu, kuna nad said ka miso populaarsust ära kasutada ja oma madala tehnoloogiaga kõrgekvaliteedilist toodet müüa.
Miso mitmekülgsuse ja maitsepotentsiaali võtavad arvesse ka paljud mitte-Jaapani kokad ja restoranid. Legendaarne Prantsuse kondiitriettevõte Pierre Hermé on katsetanud miso kasutamist oma kuulsates makroonides, vabastades 2015. aastal valge miso- ja šokolaadimakroni, millele järgnes 2017. aastal valge miso- ja sidrunimakaron. Momofuku restoraniimpeeriumi peakokk ja asutaja David Chang vähendab ühendit võid misoga paljudele tema roogadele, nagu kala ja kana, röstitud porgand ja spargel ning küpsetatud kartul.
Ja muidugi leiate, et mitte-Jaapani toiduettevõtted ühinevad vaguniga, pakkudes erinevate terade ja ubadega valmistatud misot, mis rahuldab klientide mitmekesist nõudlust (isegi Trader Joe's on oma miso-liin!) Kui otsite veebis miso retseptid. Leiate, et seda kasutatakse paljudes mittetraditsioonilistes retseptides, näiteks glasuurides, marinaadides, salatikastmetes ja küpsetistes. Edokko oleks kindlasti üllatunud, et nende armastatud miso on hüpanud üle maa ja mere, et neid saaks kogu maailmas süüa.
Veel häid lugusid Jaapani toiduajaloost:
- Yoshoku: Lääne köögi Jaapani kohanemine
- Jaapani riisi kultuuriline tähtsus
- Chuka Ryori: Hiina köögi jaapani kohandamine
- Ekiben: Jaapani raudtee Bento