Miso er en eldgammel supermat spist i Japan i over årtusener. Lær om misohistorien og hvordan den utviklet seg gjennom tidene for å bli omfavnet som den nasjonale sjelmaten.
Miso, en gjæret soyabønner, har så stor betydning i Japan at kjøkkenet og kulturen kan ha utfoldet seg annerledes uten det. Det kan overraske deg hvordan denne beskjedne brune pastaen har vært så viktig for japanerne!
Så hvordan har miso utviklet seg gjennom tidene til å bli en stiftingrediens som finnes i ethvert supermarked? Den fengslende historien kan bringe matnerden ut i deg. La oss ta en titt!
Ancient Origins
Historien om miso er litt grumsete, men en teori sier at den stammer fra det gamle Kina og ble overført til Japan rundt 600-tallet av buddhistiske munker.
Kalt Hishio / Sho (醤, samme kinesiske karakter for gjærede kinesiske krydder som doubanjiang, tianmiangjiang, den koreanske chilipastaen gochujang og ble også brukt til å skrive soyasaus 醤 油) eller Shi / Kuki (豉). Det var et gjæret matprodukt som kan komme tilbake til det 11. århundre f.Kr.
Hishio / Sho ble laget av dundrede ville dyr eller fisk blandet med salt, alkohol og koji, som deretter ble gjæret i potter i over 100 dager. Shi / Kuki var laget av soyabønner eller korn og salt. Gjæringsprosessen tillot langvarig lagring av dyrebare matvarer, noe som var viktig for jeger-samleren og det tidlige jordbrukssamfunnet.
En annen teori er at det eksisterte en prototype av miso i Japan allerede i Yayoi-perioden (300 f.Kr. til 300 e.Kr.). Det er bevis for at det var en kultur med salting og gjæring av matvarer, for eksempel ville dyr, fisk og korn. Siden Japan har et temperert klima, er det ikke overraskende at gjæringskulturen eksisterte før kineserne introduserte Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Uansett opprinnelse var den første skriftlige oversikten over dette gjærede produktet i “Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 “The Taihō Code”, 701) og bemerket det som Misho (未 醤, bokstavelig talt “ennå ikke Hishio / Sho”), et begrep som ikke eksisterte i Kina. Det antas at japanerne produserte sin egen versjon av Hishio / Sho, og dette begrepet utviklet seg over tid til å bli kalt "Miso".
Miso, unik japansk
Den eldste oversikten over begrepet "miso" (skrevet som 味噌) dateres tilbake til Heian-perioden (794 - 1185), skrevet i "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "The True History of Three Reigns of Japan," fullført i 901). Det ble registrert at en munk mottok lønnen sin i miso sendt fra Ōmi-provinsen (dagens Shiga-prefektur).
Det er også nevnt i “Engishiki” (『延 喜 式』 “Procedures of the Engi Era”, fullført i 927), der den bemerker at adelen mottok sin lønn i miso og mochigome. Derfor var miso en luksus forbeholdt bare overklassen og nesten ukjent blant almuen.
Misoen spist i Heian-tiden ble laget ved å salte soyabønner og deretter tørke den. Den ble raskt hentet med spisepinner og ble konsumert i små mengder som krydder for dampede grønnsaker eller fisk, spist med ris eller som en salt matbit med skyld. Det ble også brukt til medisinske formål.
Men det gikk ikke lenge da rykter om denne beskyttede maten spredte seg utenfor adelen og klosteret. Med risdyrking spredt over hele landet på slutten av Heian-tiden, forvandles miso til et produkt gjæret med riskoji, og regional miso laget med soyabønner, ris og hvete vises.
Endelig ansporet den økende etterspørselen etter miso åpningen av miso spesialforretninger i Kyoto (hovedstaden på den tiden). Miso ble til og med solgt blant andre dagligvarebutikker som silke, bomull, kammer og nåler.
Fødsel av Miso suppe
I Kamakura-perioden (1185-1333) gjennomgår miso en radikal forandring da Zen-munker som studerer i Kina, førte tilbake mørtel og pistil. Munkene malte opp kornete miso i mørtel og løste opp pastaen i varmt vann for å lage misosuppe.
Denne metoden for å konsumere miso spredte seg blant samuraiklassen, som tilpasset konseptet Ichiju Issai (一 汁 一 菜, “en suppe en rett”) til deres daglige måltid. I motsetning til den nåværende formen Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, “en suppe tre retter”), var måltidet enkelt; en bolle med brun ris, tørket fisk og misosuppe. Men dette måltidet var på ingen måte ernæringsmessig mangelfull ettersom samuraiene fikk sine daglige kaloribehov fra brun ris, kalsium og protein fra fisken, og essensielle næringsstoffer fra miso.
Som skrevet i Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙』, ukjent dato), et hefte om riktig oppførselskodeks for samuraien, var det en vanlig praksis å røre ris i misosuppeskålen og spises sammen siden de varmet kaldbrun. ris var ikke mulig. Dette var et akseptabelt måltid og til og med servert til fremtredende gjester.
Denne praksisen med å blande ris i misosuppe er imidlertid for øyeblikket mislikt og til og med ansett som tabu. Annen ris i flytende retter som Ochazuke og Zosui er helt greit.
I Muromachi-perioden (1336-1573) begynte vanlige folk å tilpasse seg vanen med å drikke misosuppe og misoproduksjonen blomstret takket være regjeringsinsentiver for å øke soyabønner og hirseutbytter. Bønder priset sin hjemmelagde miso og ville fylle på 2-3 år med miso, noe som uten tvil var en livredder under syklisk sult og dårlig høst.
Hva mer, miso ble elsket som en festmat! Samurai-klassen arrangerte misosuppefester kalt Shiruko (汁 講). På disse festene hadde gjestene tatt med kokt ris, og verten ville tilberede en stor gryte med misosuppe med sesongens ingredienser, som han ville dele ut til gjestene. Mens disse samlingene ikke var overdådige, var det drikking, sang, dans, nettverksbygging og kameratskap sentrert rundt miso.
Miso suppe til slagmarkene
Under den stridende Sengoku-tiden (1467 - 1615) var miso en viktig forutsetning for samuraiene på slagmarkene. De modige soldatene bar bærbar misosuppe rundt livet, kalt Imogara nawa (芋 が ら 縄). Det var et belte laget av tørkede tarostengler som simret i miso, som de enten ville tygge av og konsumere som det var, eller kutte av en del og helle kokende vann til øyeblikkelig suppe. Rund opp og tørkede miso-baller kalt Miso dama (味噌 玉) var en annen bærbar misosuppe smaksatt på slagmarkene. Økningen med protein og den varme suppen var uten tvil en uvurderlig livsopprettholdende rasjon.
Faktisk promoterte de legendariske samurai-krigsherrene Takeda Shingen, Date Masamune og Oda Nobunaga aktivt regionens misoproduksjon siden de mente miso var den ultimate krigsbestemmelsen og nøkkelen til seier. Helt til i dag er hjembyregionen kjent for miso (henholdsvis Shinshu miso, Sendai miso og Hatcho miso).
Miso Under Edo Era
Da befolkningsveksten i Edo (nå Tokyo) nådde en halv million på topp i Edo-tiden (1603-1867), økte etterspørselen etter miso det lokale tilbudet. Miso produsert fra fjerntliggende regioner som dagens Aichi og Miyagi prefekturer ble brakt til byen med land og båt, og diversifiserte mango og tilgjengelighet. Miso dukket opp i komiske skisser, poesi og til og med ukiyoe (woodblock printing).
Miso var inngrodd i hverdagen til Edokko (江 戸 っ 子, kallenavn for folket i Edo), og helse og næringsrike fordeler var godt kjent. Det er mange setninger og ordspill som gjelder miso, som 「味噌 の 医 者 殺 し し (miso er en legemorder) og「 医 者 に 金 を う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え 」(i stedet for å betale legen, betal miso butikk), den japanske versjonen til "et eple om dagen holder legen borte."
Skrevne poster som "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Mirror of Food in Our Country", 1695) nevner miso som "daglig næring", "utrydder gift" og "forbedrer ens blodsirkulasjon." Miso ble mye brukt i matlaging og misosuppe var frokostmat for Edokko (men interessant, i det større Kyoto / Osaka-området var misosuppe en og annen mat og varm grønn te var den foretrukne morgenkoppen).
Misosuppe var også populær blant de øvre elitene, inkludert Tokugawa Ieyasu, det første shogunatet i Edo-tiden (som forente de krigende føydale landene for 400 års fred). Mens den gjennomsnittlige forventede levealderen var 37-38 år under Edo-tiden, levde Tokugawa til 75 år og hadde to koner, flere medhustruer og fikk 16 barn.
Hans styrke og vitalitet skyldes visstnok daglig inntak av misosuppe som inneholder 5 bladgrønnsaker og 3 rotgrønnsaker. Tradisjonen med å drikke en solid vegetabilsk misosuppe ved hvert måltid fortsatte gjennom de følgende generasjonene av Tokugawa-ledelsen, som fortsatte i 15 generasjoner. Hvem visste at miso var ryggraden i Edo Shogunate?
Edo Miso: Frisk, rask og populær
Misoen laget i løpet av denne tiden skiller seg sterkt fra den misoen som er tilgjengelig i dag. Edo miso (江 戸 味噌) ble laget av like deler soyabønner og riskoji, og var på den søtere siden (mer koji = søtere). Den hadde lite salt (mindre enn 10%), med en mørk rødbrun, og inneholdt 3 ganger mer riskoji enn andre varianter av miso, uten tvil en luksuriøs godbit.
Mest slående var denne misoen frisk. Gjæringen varte mellom 14-20 dager og hadde en ekstremt kort utløpsdato på bare 10 dager i de varme sommermånedene. Selv om denne akselererte misoen ikke ble laget for langvarig lagring, møtte den de økende kravene til miso, slik at Edokko ville besøke sine lokale misobutikker i stedet for å lage det selv. Til tross for den korte gjæringen var Edo miso på ingen måte dårligere enn de andre variantene.
Dikteren Matsuo Basho evigvarte natto misosuppe, en populær måte å drikke misosuppe i haikuen 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢』 ”Hold et øyeblikk / lyden av å hugge natto / bolle slå” (1690).
Miso ble også brukt i matlaging for å lage Miso Dengaku og Saba Misoni, og mange restauranter og uformelle spisesteder brukte miso i en rekke retter.
Dessverre begynte Edo miso å oppleve en nedgang i markedsandelen på grunn av flere grunner. Den ene var flommen av Sendai-miso i løpet av den tidlige Meiji-tiden (1868-1912), som ble laget med mindre riskoji (og dermed billigere å produsere) og høyere i salt (egnet for langvarig lagring og forsendelse).
Det store Kanto-jordskjelvet i 1923 reduserte antall misoprodusenter ytterligere, da 70% av byen brant til grunnen. Til slutt gjorde rasjonering av ris under Stillehavskrigen den ris-tunge Edo miso til en uviktig overbærenhet, og produksjonen ble forbudt av militærregjeringen. Mens noen miso-leverandører i Tokyo har gjenskapt Edo-miso, har det for det meste forsvunnet fra det vanlige miso-riket.
Miso in the Modern Day
Selv om miso-historien strekker seg over 1300 år, har produksjonen i Japan kraftig redusert med 40% de siste 50 årene. For å sammenligne var det årlige forbruket av miso per husstand i 1970 15 kg, mens bare 7,2 kg i 2008.
Urbanisering, økonomisk vekst, vestliggjøring av det japanske kostholdet og flere kvinner på arbeidsplassen prioriterte bekvemmelighet fremfor arbeidskrevende hjemmelagde måltider. Likevel interessant, miso går gjennom en ny fase, både i Japan og i utlandet.
Mekanisert produksjon
I løpet av etterkrigstiden tok mange matvareselskaper seg for å gjenoppbygge det ødelagte matsystemet for å mate den sultne befolkningen. Den ene var Marukome Miso, som utviklet akselerert miso som var rimelig, lett tilgjengelig, og holdt bred appell til japanernes forskjellige smaksmak. Marukome mekaniserte og revolusjonerte misoproduksjonssystemet, som tidligere var avhengig av en liten batch og tradisjonell metode stort sett uendret i nesten 1000 år.
Miso med Dashi inkludert
Kanskje den mest innovative miso de siste årene er miso med dashi inkludert (だ し 入 り 味噌). Med denne praktiske varianten kan hjemmekokker enkelt lage smakfull misosuppe ved å hoppe over oppgaven med å tilberede dashi fra bunnen av. Først solgt av Marukome i 1982, gikk dette geniale produktet gjennom et år med testing for å lykkes med å blande kombu og katsuobushi dashi i miso uten å drepe probiotika. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapulterte Marukomes salg for å bli de største navnene i misoindustrien, og miso med dash fortsetter å være bestselger den dag i dag.
Flytende Miso
Marukomes suksess fulgte flytende miso (液 味噌), dashi la til miso i sammenpressbare plastflasker. Dette produktet ble født fra tilbakemeldinger fra forbrukerne om at miso var vanskelig å oppløse i varmt vann og ville føre til klumper i suppen deres. Dermed lanserte den flytende miso-versjonen av Ryotei no Aji, som kan helles direkte i en gryte eller bolle med varmt vann og røres til nesten øyeblikkelig misosuppe.
Utallige andre misoselskaper har produsert nye typer miso som pulverisert, frysetørket, natriumfattig og kalsium inkludert miso. Lokal miso kan bli funnet fra det nordlige Hokkaido og ned til de sørlige Okinawan-øyene, hvor du kan finne et mangfoldig utvalg av miso ved hjelp av forskjellige ingredienser og metoder.
Dermed fortsetter miso å utvikle seg og tilpasse seg de skiftende tider for å dekke forbrukernes behov og krav.
Miso Beyond Japanese Cuisine
Den innenlandske produksjonen og forbruket av miso kan synke, men misoeksporten har økt ti ganger fra 1977 til 2012, hvor 10 083 tonn miso sendes rundt om i verden. Store misoselskaper har også opprettet fabrikker utenfor Japan for å redusere fraktkostnadene mens de selger miso uten sidestykke til kvaliteten som selges i Japan.
Store misoselskaper som Marukome og Namis favoritt Hikari Miso har spilt en viktig rolle i å utvide tilgjengeligheten til miso utenfor Japan. Anerkjennelsen av Washoku (japansk mat) som en immateriell kulturarv fra UNESCO i 2013, styrket miso til det globale scenen.. Disse forskjellige anstrengelsene har overført miso fra den ydmyke ingrediensen til et vanlig produkt som finnes i supermarkeder og kjøkken over hele verden.
Miso er blitt omfavnet av sunn matfase på den vestlige halvkule og det makrobiotiske samfunnet, noe som ytterligere øker anerkjennelsen utenfor japansk mat. Men dette etterlot ikke små kunsthåndverkte misoprodusenter i støvet, da de også kunne utnytte misos popularitet og selge sitt lavteknologiske produkt av høy kvalitet.
Mange ikke-japanske kokker og restauranter omfavner også allsidigheten og smakspotensialet til miso. Det legendariske franske konditoriet Pierre Hermé har eksperimentert med å bruke miso i sine berømte makaroner, og sluppet den hvite misoen og sjokolademakaronen i 2015, etterfulgt av den hvite misoen og sitronmakaronen i 2017. Kokken og grunnleggeren av Momofuku restaurantimperium David Chang slår en blanding sammen smør med miso til mange av hans retter, som fisk og kylling, stekte gulrøtter og asparges og bakte poteter.
Og selvfølgelig vil du finne ikke-japanske matselskaper som slutter seg til vognen ved å tilby miso laget med forskjellige korn og bønner som imøtekommer den mangfoldige etterspørselen fra kunder (til og med Trader Joe's har sin egen linje med miso!) Hvis du søker online etter miso oppskrifter. Du finner den brukt i mange ikke-tradisjonelle oppskrifter som i glasurer, marinader, salatdressinger og bakevarer. Edokko ville sikkert bli overrasket over at deres elskede miso har hoppet over land og sjø for å bli spist over hele kloden.
Mer god lesing om japansk mathistorie:
- Yoshoku: Den japanske tilpasningen av vestlig mat
- Den kulturelle betydningen av japansk ris
- Chuka Ryori: Japansk tilpasning av kinesisk mat
- Ekiben: Japanese Railway Bento