El miso és un antic superaliment que es menja al Japó des de fa més d’un mil·lenni. Conegueu la història del miso i com va evolucionar al llarg dels anys fins a ser adoptat com a aliment nacional de soul.
Miso, una pasta de soja fermentada, té una importància tan rica al Japó que la cuina i la cultura poden haver-se desenvolupat de manera diferent sense ella. Us pot sorprendre com aquesta pasta marró sense pretensions ha estat tan vital per als japonesos.
Llavors, com ha evolucionat el miso al llarg de les edats per convertir-se en un ingredient bàsic que es troba en qualsevol supermercat? La captivadora història pot fer aparèixer el nerd de menjar. Fem una ullada!
Antics orígens
La història del miso és una mica tèrbola, però una teoria diu que es va originar a l'antiga Xina i va ser portada al Japó cap al segle VI pels monjos budistes.
Anomenat Hishio / Sho (醤, el mateix caràcter xinès per als condiments xinesos fermentats com doubanjiang, tianmiangjiang, la pasta de xili coreana gochujang i també s’utilitzava per escriure salsa de soja 醤 油) o Shi / Kuki (豉). Va ser un producte alimentari fermentat que es remunta al segle XI aC
Hishio / Sho es feia amb animals salvatges picats o peixos barrejats amb sal, alcohol i koji, que després es fermentava en testos durant més de 100 dies. El Shi / Kuki es feia amb soja o grans i sal. El procés de fermentació va permetre l’emmagatzematge a llarg termini d’aliments preciosos, que era important per als caçadors-recol·lectors i la primera societat agrícola.
Una altra teoria és que existia un prototipus de miso al Japó ja en el període Yayoi (300 aC a 300 dC). Hi ha proves que hi havia una cultura de sal i fermentació d’aliments, com ara animals salvatges, peixos i grans. Com que el Japó té un clima temperat, no és d’estranyar que existís una cultura de fermentació abans de la introducció dels xinesos de Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Independentment dels seus orígens, el primer registre escrit d’aquest producte fermentat es trobava al “Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 “El codi Taihō”, 701) i l’anotava com a Misho (未 醤, literalment “encara no Hishio / Sho”)), un terme que no existia a la Xina. Se suposa que els japonesos van produir la seva pròpia versió de Hishio / Sho i aquest terme va evolucionar amb el pas del temps fins a anomenar-se "Miso".
Miso, únicament japonès
El registre més antic del terme "miso" (escrit com a 味噌) es remunta al període Heian (794 - 1185), escrit en "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "La veritable història dels tres regnats del Japó") completat el 901). Es va constatar que un monjo cobrava el seu salari en miso enviat des de la província d’Ōmi (actual prefectura de Shiga).
També s'esmenta a "Engishiki" (『延 喜 式』 "Procediments de l'Era Engi", finalitzat el 927), on assenyala que la noblesa cobrava el seu salari en miso i mochigome. Per tant, el miso era un luxe reservat només a la classe alta i pràcticament desconegut entre els plebeus.
El miso menjat durant l'època Heian es feia salant soja i després assecant-lo. Recollit fàcilment amb escuradents, es consumia en petites quantitats com a condiment per a verdures o peixos al vapor, menjat amb arròs o com a aperitiu salat amb sake. També s’utilitzava amb finalitats medicinals.
Però no va passar molt de temps quan els rumors sobre aquest menjar guardat es van estendre fora de la noblesa i del monestir. Amb el cultiu de l'arròs a tot el país al final de l'era Heian, el miso es transforma en un producte fermentat amb arròs koji i apareix el miso regional elaborat amb soja, arròs i blat.
Finalment, la creixent demanda de miso va impulsar l'obertura de botigues especialitzades de miso a Kyoto (la capital de l'època). Fins i tot es venia miso entre altres botigues de productes de primera necessitat com ara seda, cotó, pintes i agulles.
El naixement de la sopa de miso
Al període Kamakura (1185-1333), el miso sofreix un canvi radical quan els monjos zen que estudiaven a la Xina van tornar el morter i el morter. Els monjos trituraven el miso granulat al morter i dissolien la pasta en aigua calenta per fer sopa de miso.
Aquest mètode de consum de miso es va estendre entre la classe de samurais, que va adaptar el concepte Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "una sopa un plat") al menjar diari. A diferència de la seva forma actual Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "una sopa tres plats"), el menjar era senzill; un bol d’arròs integral, peix sec i sopa de miso. Però aquest àpat no va ser en cap cas deficient nutricionalment, ja que els samurais obtenien les seves necessitats calòriques diàries de l’arròs integral, el calci i les proteïnes dels peixos i els nutrients essencials del miso.
Tal com estava escrit a la Imagawa Oozoushi (unknown 今 川 大 雙 紙 』, data desconeguda), un fulletó sobre el codi de conducta adequat per als samurais, era una pràctica habitual remenar arròs al bol de sopa miso i menjar-lo junt des que es va escalfar el marró fred l’arròs no era possible. Va ser un àpat acceptable i fins i tot servit a distingits hostes.
Aquesta pràctica de barrejar arròs amb sopa de miso, però, actualment està mal vista i fins i tot es considera tabú. Altres arrossos de plats líquids com Ochazuke i Zosui estan perfectament bé.
En el període Muromachi (1336-1573), els ciutadans van començar a adoptar l’hàbit de beure sopa de miso i la producció de miso va créixer gràcies als incentius governamentals per augmentar els rendiments de soia i mill. Els agricultors van valorar el seu miso casolà i es proveirien de 2-3 anys de miso, que sens dubte va salvar la vida durant la fam cíclica i les males collites.
És més, el miso era apreciat com a menjar de festa! La classe Samurai va organitzar festes de sopa de miso anomenades Shiruko (汁 講). En aquestes festes, els hostes portaven arròs cuit i l’amfitrió preparava una olla gran de sopa de miso amb ingredients de temporada, que distribuïa als hostes. Tot i que aquestes reunions no eren gens fastuoses, hi havia begudes de sake, cant, ball, xarxes i companyerisme al voltant del miso.
Sopa de miso als camps de batalla
Durant l'era Sengoku en guerra (1467 - 1615), el miso era una disposició essencial per als samurais als camps de batalla. Els valents soldats portaven sopa miso portàtil a la cintura, anomenada Imogara nawa (芋 が ら 縄). Es tractava d’un cinturó fet amb tiges de taro seques cuites a foc lent en miso, que mastegaven i consumien tal qual, o bé tallaven una secció i abocaven aigua bullent per a la sopa instantània. Les boles de miso arrodonides i assecades anomenades Miso dama (味噌 玉) eren una altra sopa de miso portàtil assaborida als camps de batalla. L’augment de les proteïnes i la sopa calenta va ser sens dubte una ració inestimable que mantenia la vida.
De fet, els llegendaris senyors de la guerra samurais Takeda Shingen, Date Masamune i Oda Nobunaga, entre molts altres, van promoure activament la producció de miso de la seva regió, ja que creien que el miso era l’últim subministrament bèl·lic i la clau de la victòria. Fins i tot avui en dia, la seva regió de la ciutat natal és coneguda pel seu miso (Shinshu miso, Sendai miso i Hatcho miso respectivament).
Miso durant l'era Edo
Amb el creixement demogràfic d’Edo (actualment Tòquio) que va arribar al mig milió en el seu moment àlgid de l’era Edo (1603-1867), la demanda de miso va superar l’oferta local. Els misos produïts de regions llunyanes com les actuals prefectures d’Aichi i Miyagi van ser portats a la ciutat per terra i vaixell, diversificant la varietat i la disponibilitat del miso. Miso va aparèixer en esbossos còmics, poesia i fins i tot ukiyoe (impressió de xilografia).
Miso estava arrelat a la vida quotidiana de l’Edokko (江 戸 っ 子, sobrenom de la gent d’Edo), i els seus beneficis per a la salut i nutritius eren ben coneguts. Hi ha moltes frases i jocs de paraules relacionats amb el miso, com ara 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso és un assassí del metge) i 「医 者 に 金 を 払 う よ り 、 み そ 屋 に 払 え」 (en lloc de pagar al metge, paga el miso botiga), la versió japonesa de “una poma al dia allunya el metge”.
Els registres escrits com el "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Mirall de menjar al nostre país", 1695) esmenten el miso com a "aliment diari", "eradica el verí" i "millora la circulació sanguínia". El miso s’utilitzava àmpliament a la cuina i la sopa miso era menjar per a l’esmorzar dels Edokko (tot i que curiosament, a la zona de Kyoto / Osaka, la sopa miso era un menjar ocasional i el te verd calent era la copa preferida del matí).
La sopa de miso també era popular entre les elits superiors, inclosa Tokugawa Ieyasu, el primer shogunat de l'era Edo (que va unir les terres feudals en guerra durant els 400 anys de pau). Tot i que l’esperança de vida mitjana era de 37 a 38 anys durant l’era Edo, Tokugawa vivia fins als 75 anys i tenia dues dones, diverses concubines i va tenir 16 fills.
La seva força i vitalitat es deu suposadament al consum diari de sopa de miso que conté 5 verdures de fulla i 3 verdures d’arrel. La tradició de beure una sopa contundent de miso de verdures a cada àpat va continuar durant les següents generacions del lideratge de Tokugawa, que va continuar durant 15 generacions. Qui sabia que el miso era l’eix vertebrador del shogunat Edo?
Edo Miso: fresc, ràpid i popular
El miso realitzat durant aquest temps difereix molt del miso disponible actualment. Edo miso (江 戸 味噌) estava fabricat per parts iguals de soja i arròs koji, i era al costat més dolç (més koji = més dolç). Era baix en sal (menys del 10%), amb un marró vermellós fosc i contenia 3 vegades més arròs koji que altres varietats de miso, sens dubte una delícia de luxe.
El més sorprenent és que aquest miso era fresc. La fermentació va durar entre 14-20 dies i va tenir una data de caducitat extremadament curta de només 10 dies durant els calorosos mesos d'estiu. Tot i que aquest miso accelerat no es va fer per emmagatzemar a llarg termini, va satisfer les creixents demandes de miso, de manera que els Edokko freqüentaven les seves botigues locals de miso en lloc de fabricar-les ells mateixos. Tot i la curta fermentació, Edo miso no va ser en cap cas inferior a les altres varietats.
El poeta Matsuo Basho va eternitzar la sopa de natto miso, una manera popular de beure sopa de miso als haiku 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 "Mantingueu-vos un moment / el so de picar natto / batre de bol" (1690).
Miso també es feia servir a la cuina per elaborar Miso Dengaku i Saba Misoni i molts restaurants i llocs de menjador informal utilitzaven miso en una gran varietat de plats.
Malauradament, Edo miso va començar a experimentar una disminució de la quota de mercat a causa de diversos motius. Una va ser la inundació del miso de Sendai durant la primera era Meiji (1868-1912), que es feia amb menys arròs koji (i, per tant, més barat de produir) i amb més sal (adequat per a emmagatzematge i enviament a llarg termini).
El gran terratrèmol de Kanto de 1923 va reduir encara més el nombre de productors de miso, quan el 70% de la ciutat va cremar a terra. Finalment, el racionament de l’arròs durant la guerra del Pacífic va fer que el pesat arròs Edo miso fos una indulgència no essencial, i la seva producció va ser prohibida pel govern militar. Tot i que alguns proveïdors de miso a Tòquio han recreat Edo miso, la majoria han desaparegut del regne del miso principal.
Miso en els dies moderns
Tot i que la història del miso abasta més de 1.300 anys, la seva producció al Japó ha disminuït molt un 40% en els darrers 50 anys. Per comparar, el consum anual de miso per llar el 1970 va ser de 15 kg, mentre que només el 7,2 kg el 2008.
La urbanització, el creixement econòmic, l’occidentalització de la dieta japonesa i l’entrada de més dones al lloc de treball van donar prioritat a la comoditat davant els laboriosos menjars casolans. Tanmateix, curiosament, el miso travessa una nova fase, tant al Japó com a l’estranger.
Producció Mecanitzada
Durant la postguerra, moltes empreses alimentàries es van esforçar per reconstruir el sistema alimentari devastat per alimentar la població famolenca. Un era Marukome Miso, que desenvolupava un miso accelerat que era assequible, fàcilment disponible i que atreia els diversos paladars gustatius dels japonesos. Marukome va mecanitzar i revolucionar el sistema de producció de miso, que anteriorment es basava en un mètode tradicional i en lots petits, la majoria sense canvis durant gairebé 1.000 anys.
Miso amb Dashi inclòs
Potser el miso més innovador dels darrers anys és el miso amb dashi inclòs (だ し 入 り 味噌). Amb aquesta convenient varietat, els cuiners casolans poden preparar fàcilment una sabrosa sopa de miso saltant-se la tasca de preparar dashi des de zero. Venut per primera vegada per Marukome el 1982, aquest producte genial va passar un any de proves per barrejar amb èxit kombu i katsuobushi dashi en miso sense acabar amb els probiòtics. "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) va catapultar les vendes de Marukome per convertir-se en els noms més importants de la indústria del miso, i el miso amb dashir continua sent el seu més venut fins avui.
Miso líquid
L'èxit de Marukome va seguir el miso líquid (液 味噌), Dashi va afegir miso en ampolles de plàstic espremibles. Aquest producte va néixer de la retroalimentació dels consumidors segons la qual el miso era difícil de dissoldre en aigua calenta i donaria lloc a grups a la seva sopa. Així es va llançar la versió miso líquida de Ryotei no Aji, que es pot abocar directament en una olla o bol amb aigua calenta i remenar-la per obtenir una sopa de miso gairebé instantània.
Innombrables altres empreses de miso han produït nous tipus de miso, com ara miso en pols, liofilitzats, baixos en sodi i calci. El miso local es pot trobar des del nord d’Hokkaido fins a les illes del sud d’Okinawa, on es pot trobar una varietat diversa de miso amb diferents ingredients i mètodes.
Per tant, el miso continua evolucionant i adaptant-se als temps canviants per adaptar-se a les necessitats i demandes dels consumidors.
Miso més enllà de la cuina japonesa
La producció i el consum nacional de miso podrien disminuir, però les exportacions de miso s’han multiplicat per deu des del 1977 fins al 2012, on s’envien 10.083 tones de miso a tot el món. Les principals empreses de miso també han creat fàbriques fora del Japó per reduir els costos d’enviament mentre venen miso sense igual a la qualitat venuda al Japó.
Grans empreses de miso com Marukome i el favorit de Nami, Hikari Miso, han jugat un paper fonamental a l’hora d’ampliar l’accessibilitat del miso fora del Japó.. Aquests diversos esforços han convertit el miso des de l’humil ingredient en un producte convencional que es troba als supermercats i cuines de tot el món.
Miso ha estat acollit per la fase d'aliments saludables a l'hemisferi occidental i la comunitat macrobiòtica, cosa que ha impulsat encara més el seu reconeixement fora de la cuina japonesa. Però això no va deixar a la pols als petits productors artesanals de miso, ja que també van poder aprofitar la popularitat del miso i vendre el seu producte d'alta qualitat de baixa tecnologia.
Molts xefs i restaurants no japonesos també accepten la versatilitat i el sabor potencial del miso. La llegendària pastisseria francesa Pierre Hermé ha experimentat l’ús del miso en els seus famosos macarons, alliberant el misaron blanc i el macaron de xocolata el 2015, seguit del miso blanc i el macaron de llimona el 2017. El xef i fundador de l’imperi del restaurant Momofuku, David Chang, en captura un compost mantega amb miso a molts dels seus plats, com peix i pollastre, pastanagues rostides i espàrrecs i patates al forn.
I, per descomptat, trobareu empreses alimentàries no japoneses que s’uneixen al carro oferint miso elaborat amb diferents grans i mongetes que s’adapten a la diversa demanda dels clients (fins i tot Trader Joe's té la seva pròpia línia de miso!) Si cerqueu en línia receptes de miso. El trobareu usat en moltes receptes no tradicionals, com ara esmaltats, adobs, adobs per a amanides i productes al forn. Els Edokko segurament es sorprendrien que el seu estimat miso hagi saltat per terra i mar per menjar-se a tot el món.
Més bones lectures sobre la història dels aliments japonesos:
- Yoshoku: l’adaptació japonesa de la cuina occidental
- La importància cultural de l’arròs japonès
- Chuka Ryori: adaptació japonesa de la cuina xinesa
- Ekiben: Japanese Railway Bento