Miso to starożytne pożywienie spożywane w Japonii od ponad tysiącleci. Dowiedz się o historii miso i o tym, jak ewoluowała na przestrzeni wieków, aby stać się narodowym pokarmem duszy.
Miso, sfermentowana pasta sojowa, ma w Japonii tak duże znaczenie, że bez niej kuchnia i kultura mogłyby wyglądać inaczej. Może Cię zaskoczyć, jak ta skromna brązowa pasta była tak ważna dla Japończyków!
Jak więc miso ewoluowało na przestrzeni wieków, aby stać się podstawowym składnikiem w każdym supermarkecie? Urzekająca historia może wydobyć z ciebie frajera kulinarnego. Spójrzmy!
Starożytne początki
Historia miso jest nieco mroczna, ale jedna z teorii mówi, że pochodzi ono ze starożytnych Chin i zostało przeniesione do Japonii około VI wieku przez mnichów buddyjskich.
Nazywa się Hishio/Sho (醤, ten sam chiński znak oznaczający sfermentowane chińskie przyprawy, takie jak doubanjiang, tianmiangjiang, koreańska pasta chili gochujang, a także używany do pisania sosu sojowego 醤油) lub Shi/Kuki (豉). Był to sfermentowany produkt spożywczy, który może pochodzić z XI wieku p.n.e.
Hishio/Sho składano z ubitych dzikich zwierząt lub ryb zmieszanych z solą, alkoholem i koji, które następnie fermentowano w garnkach przez ponad 100 dni. Shi/Kuki robiono z ziaren soi lub ziaren i soli. Proces fermentacji umożliwił długotrwałe przechowywanie cennej żywności, co było ważne dla łowiecko-zbierackiego i wczesnego społeczeństwa rolniczego.
Inna teoria mówi, że prototyp miso istniał w Japonii już w okresie Yayoi (300 pne do 300 ne). Istnieją dowody na to, że istniała kultura solenia i fermentacji artykułów spożywczych, takich jak dzikie zwierzęta, ryby i zboża. Ponieważ Japonia ma klimat umiarkowany, nie jest zaskakujące, że kultura fermentacji istniała przed wprowadzeniem przez Chińczyków Hishio/Sho/Shi/Kuki.
Niezależnie od pochodzenia, pierwsza pisemna wzmianka o tym sfermentowanym produkcie była w „Taihō Ritsuryo” (『大宝律令』 „Kod Taihō”, 701) i zanotowano go jako Misho (未醤, dosłownie „jeszcze nie Hishio/Sho”), termin, który nie istniał w Chinach. Zakłada się, że Japończycy wyprodukowali własną wersję Hishio/Sho i termin ten ewoluował z czasem, by nazywać się „Miso”.
Miso, wyjątkowo japońskie
Najstarszy zapis terminu „miso” (zapisany jako 味噌) pochodzi z okresu Heian (794 — 1185), napisany w „Nihon Sandai Jitsuroku” („Prawdziwa historia trzech rządów Japonii”, ukończone w 901). Odnotowano, że mnich otrzymywał pensję w miso z prowincji Ōmi (dzisiejsza prefektura Shiga).
Jest to również wspomniane w „Engishiki” (『延喜式』”Procedury ery Engi”, ukończone w 927 r.), gdzie odnotowuje się, że szlachta otrzymywała pensję w miso i mochigome . Stąd miso było luksusem zarezerwowanym tylko dla klasy wyższej i praktycznie nieznanym wśród pospólstwa.
Miso spożywane w epoce Heian było wytwarzane przez solenie nasion soi, a następnie suszenie. Łatwo zbierany pałeczkami, spożywany w niewielkich ilościach jako przyprawa do gotowanych na parze warzyw lub ryb, spożywany z ryżem lub jako słona przekąska z sake. Wykorzystywano go również do celów leczniczych.
Wkrótce jednak plotki o tym strzeżonym jedzeniu rozeszły się poza szlachtę i klasztor. Wraz z rozprzestrzenianiem się upraw ryżu w całym kraju pod koniec ery Heian, miso przekształca się w produkt fermentowany z ryżowym koji i pojawia się regionalne miso z soi, ryżu i pszenicy.
W końcu rosnący popyt na miso spowodował otwarcie specjalistycznych sklepów miso w Kioto (wówczas stolicy). Miso było nawet sprzedawane wśród innych sklepów codziennego użytku, takich jak jedwab, bawełna, grzebienie i igły.
Narodziny Zupy Miso
W okresie Kamakura (1185-1333), miso przechodzi radykalną zmianę, gdy mnisi Zen studiujący w Chinach przywieźli moździerz i tłuczek. Mnisi mielili ziarniste miso w moździerzu i rozpuszczali pastę w gorącej wodzie, aby zrobić zupę miso.
Ta metoda spożywania miso rozpowszechniła się wśród klasy samurajów, którzy zaadaptowali koncepcję Ichiju Issai (一汁一菜, „jedna zupa jedno danie”) do codziennego posiłku. W przeciwieństwie do obecnej formy Ichiju Sansai (一汁三菜, „jedna zupa, trzy dania”), posiłek był prosty; miska brązowego ryżu, suszonej ryby i zupy miso. Ale ten posiłek w żaden sposób nie był niedoborem odżywczym, ponieważ samuraje otrzymywali swoje dzienne zapotrzebowanie kaloryczne z brązowego ryżu, wapń i białko z ryb oraz niezbędne składniki odżywcze z miso.
Jak napisano w Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』, data nieznana), broszurze na temat właściwego kodeksu postępowania dla samurajów, powszechną praktyką było mieszanie ryżu do miski z zupą miso i spożywanie go razem od czasu podgrzewania zimnego brązu ryż nie był możliwy. Był to akceptowalny posiłek, podawany nawet wybitnym gościom.
Ta praktyka mieszania ryżu z zupą miso jest jednak obecnie niemile widziana, a nawet uważana za tabu. Inny ryż w płynnych daniach, takich jak Ochazuke i Zosui, jest w porządku.
W okresie Muromachi (1336-1573) mieszkańcy zaczęli przyzwyczajać się do picia zupy miso, a produkcja miso rozkwitła dzięki rządowym zachętom do zwiększania plonów soi i prosa. Rolnicy cenili swoje domowe miso i zaopatrywali się w 2-3 letnie miso, które bez wątpienia ratowało życie podczas cyklicznego głodu i słabych zbiorów.
Co więcej, miso było cenione jako jedzenie na przyjęcia! Klasa samurajów organizowała przyjęcia zupy miso zwane Shiruko (汁講). Na tych przyjęciach goście przynosili ugotowany ryż, a gospodarz przygotowywał duży garnek zupy miso z sezonowymi składnikami, który rozdawał gościom. Chociaż te spotkania nie były zbyt wystawne, picie sake, śpiewanie, taniec, nawiązywanie kontaktów i koleżeństwo skupiało się wokół miso.
Zupa miso na pola bitew
Podczas wojennej ery Sengoku (1467 — 1615) miso było podstawowym zaopatrzeniem dla samurajów na polach bitew. Odważni żołnierze nosili wokół pasa przenośną zupę miso, zwaną Imogara nawa (芋がら縄). Był to pas zrobiony z suszonych łodyg taro duszonych w miso, które albo żuli i konsumowali bez zmian, albo odcinali kawałek i zalewali wrzątkiem na zupę instant. Zaokrąglone i wysuszone kulki miso zwane Miso dama (味噌玉) to kolejna przenośna zupa miso smakowana na polach bitew. Zastrzyk białka i ciepła zupa były bez wątpienia nieocenioną, podtrzymującą życie racją żywnościową.
W rzeczywistości legendarni samurajscy watażkowie Takeda Shingen, Date Masamune i Oda Nobunaga, między innymi, aktywnie promowali produkcję miso w swoim regionie, ponieważ wierzyli, że miso jest ostatecznym zaopatrzeniem wojennym i kluczem do zwycięstwa. Nawet do dziś ich rodzinny region znany jest z miso (odpowiednio Shinshu miso, Sendai miso i Hatcho miso).
Miso w erze Edo
Wraz ze wzrostem liczby ludności Edo (obecnie Tokio) sięgającym pół miliona w szczytowym okresie ery Edo (1603-1867), popyt na miso przerósł lokalną podaż. Miso produkowane z odległych regionów, takich jak dzisiejsze prefektury Aichi i Miyagi, przywieziono do miasta drogą lądową i łodzią, urozmaicając różnorodność i dostępność miso. Miso pojawiła się w komediowych szkicach, poezji, a nawet ukiyoe (drukowanie w drewnie).
Miso było zakorzenione w codziennym życiu Edokko (江戸っ子, przezwisko dla mieszkańców Edo), a jego zdrowotne i odżywcze korzyści były dobrze znane. Istnieje wiele wyrażeń i gier słownych dotyczących miso, takich jak „(miso jest zabójcą lekarza) i” (zamiast płacić lekarzowi, zapłać miso). sklep), japońska wersja „jabłko dziennie trzyma lekarza z dala”.
Pisemne zapiski, takie jak „Honcho Shokkan” (『本朝食鑑』, „Zwierciadło pożywienia w naszym kraju”, 1695) wspominają miso jako „codzienne pożywienie”, „usuwa truciznę” i „poprawia krążenie krwi”. Miso było powszechnie używane w kuchni, a zupa miso była posiłkiem śniadaniowym dla Edokko (chociaż, co ciekawe, w aglomeracji Kioto/Osaka zupa miso była posiłkiem okazjonalnym, a gorąca zielona herbata była preferowaną poranną filiżanką).
Zupa miso była również popularna wśród wyższych elit, w tym Tokugawa Ieyasu, pierwszego szogunatu epoki Edo (który zjednoczył wojujące ziemie feudalne na 400-letni pokój). Podczas gdy średnia długość życia w epoce Edo wynosiła 37-38 lat, Tokugawa dożył 75 lat i miał dwie żony, kilka konkubin i spłodził 16 dzieci.
Swoją siłę i witalność podobno zawdzięcza codziennemu spożywaniu zupy miso zawierającej 5 warzyw liściastych i 3 warzywa korzeniowe. Tradycja picia obfitej zupy warzywnej miso do każdego posiłku była kontynuowana przez kolejne pokolenia przywództwa Tokugawa, która trwała przez 15 pokoleń. Kto wiedział, że miso jest kręgosłupem szogunatu Edo?
Edo Miso: świeże, szybkie i popularne
Miso wykonane w tym czasie znacznie różni się od miso dostępnego dzisiaj. Edo miso (江戸味噌) zostało zrobione z równych części soi i ryżowego koji i było słodsze (więcej koji = słodsze). Miał niską zawartość soli (mniej niż 10%), ciemnoczerwono-brązowy i zawierał 3 razy więcej ryżowego koji niż inne odmiany miso, bez wątpienia luksusowy smakołyk.
Co najbardziej uderzające, to miso było świeże. Fermentacja trwała od 14 do 20 dni i miała wyjątkowo krótki termin ważności, wynoszący zaledwie 10 dni podczas gorących letnich miesięcy. Chociaż to przyspieszone miso nie było przeznaczone do długoterminowego przechowywania, spełniało rosnące zapotrzebowanie na miso, więc Edokko odwiedzali lokalne sklepy miso zamiast robić je sami. Mimo krótkiej fermentacji Edo miso w niczym nie ustępowało innym odmianom.
Poeta Matsuo Basho uwiecznił zupę miso natto, popularny sposób picia zupy miso w haiku 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』”Przytrzymaj przez chwilę/dźwięk siekanego natto/bicie miski” (1690).
Miso było również używane do gotowania, aby zrobić Miso Dengaku i Saba Misoni, a wiele restauracji i zwykłych lokali gastronomicznych używało miso do różnych potraw.
Niestety, Edo miso zaczęło odczuwać spadek udziału w rynku z kilku powodów. Jednym z nich była powódź miso Sendai we wczesnej erze Meiji (1868-1912), która była wytwarzana z mniejszej ilości ryżu koji (a tym samym tańszego w produkcji) i wyższej soli (nadającego się do długoterminowego przechowywania i transportu).
Wielkie trzęsienie ziemi w Kanto z 1923 roku jeszcze bardziej zmniejszyło liczbę producentów miso, kiedy to 70% miasta spłonęło doszczętnie. Wreszcie racjonowanie ryżu podczas wojny na Pacyfiku sprawiło, że obfitujące w ryż Edo miso stało się nieistotnym odpustem, a jego produkcja została zakazana przez rząd wojskowy. Podczas gdy niektórzy dostawcy miso w Tokio odtworzyli miso Edo, w większości zniknęło ono z głównego nurtu miso.
Miso we współczesnych czasach
Chociaż historia miso obejmuje ponad 1300 lat, jego produkcja w Japonii znacznie spadła o 40% w ciągu ostatnich 50 lat. Dla porównania, roczne spożycie miso na gospodarstwo domowe w 1970 r. wyniosło 15 kg, podczas gdy w 2008 r. zaledwie 7,2 kg.
Urbanizacja, wzrost gospodarczy, westernizacja japońskiej diety i pojawienie się większej liczby kobiet w miejscu pracy przedkładały wygodę nad pracochłonne domowe posiłki. Co ciekawe, miso przechodzi przez nową fazę, zarówno w Japonii, jak i za granicą.
Produkcja zmechanizowana
W okresie powojennym wiele firm spożywczych starało się odbudować zdewastowany system żywnościowy, aby nakarmić głodną ludność. Jednym z nich był Marukome Miso, który opracował przyspieszone miso, które było przystępne cenowo, łatwo dostępne i które miało duży wpływ na różnorodne podniebienia smakowe Japończyków. Marukome zmechanizował i zrewolucjonizował system produkcji miso, który wcześniej opierał się na małoseryjnej i tradycyjnej metodzie, w większości niezmienionej od prawie 1000 lat.
Miso z Dashi w zestawie
Być może najbardziej innowacyjnym miso ostatnich lat jest miso z dołączonym dashi (だし入り味噌). Dzięki tej wygodnej odmianie, kucharze domowi mogą z łatwością przygotować aromatyczną zupę miso, pomijając zadanie przygotowania dashi od podstaw. Po raz pierwszy sprzedany przez Marukome w 1982 roku, ten genialny produkt przeszedł rok testów, aby z powodzeniem zmieszać kombu i katsuobushi dashi w miso bez zabijania probiotyków. „Ryotei no Aji” (料亭の味) katapultowało sprzedaż Marukome, aby stać się największymi nazwiskami w branży miso, a miso z dashiremains do dziś jest ich bestsellerem.
Miso . w płynie
Sukces Marukome nastąpił po płynnym miso (液味噌), dashi dodał miso do wyciskanych plastikowych butelek. Ten produkt zrodził się z opinii konsumentów, że miso było trudne do rozpuszczenia w gorącej wodzie i powodowało zbrylanie się w ich zupie. W ten sposób pojawiła się wersja Ryotei no Aji w płynie miso, którą można bezpośrednio wlać do garnka lub miski z gorącą wodą i wymieszać, aby uzyskać niemal natychmiastową zupę miso.
Niezliczone inne firmy produkujące miso wyprodukowały nowe rodzaje miso, takie jak miso sproszkowane, liofilizowane, o niskiej zawartości sodu i wapnia. Lokalne miso można znaleźć od północnego Hokkaido po południowe wyspy Okinawy, gdzie można znaleźć różnorodną gamę miso przy użyciu różnych składników i metod.
W ten sposób miso wciąż ewoluuje i dostosowuje się do zmieniających się czasów, aby odpowiadać potrzebom i wymaganiom konsumentów.
Miso poza kuchnią japońską
Krajowa produkcja i konsumpcja miso może spadać, ale eksport miso wzrósł dziesięciokrotnie od 1977 do 2012 roku, kiedy to 10 083 ton miso jest wysyłanych na cały świat. Duże firmy miso otworzyły również fabryki poza Japonią, aby obniżyć koszty wysyłki, jednocześnie sprzedając miso niezrównaną jakość sprzedawaną w Japonii.
Duże firmy miso, takie jak Marukome i ulubienica Nami, Hikari Miso, odegrały zasadniczą rolę w zwiększaniu dostępności miso poza Japonią.. Te różne wysiłki przekształciły miso ze skromnego składnika w główny produkt, który można znaleźć w supermarketach i kuchniach na całym świecie.
Miso zostało przyjęte przez fazę zdrowej żywności na półkuli zachodniej i społeczność makrobiotyczną, co dodatkowo zwiększyło jej rozpoznawalność poza kuchnią japońską. Ale to nie pozostawiło małych rzemieślniczych producentów miso w kurzu, ponieważ byli oni również w stanie wykorzystać popularność miso i sprzedawać swój wysokiej jakości produkt o niskiej technologii.
Wielu szefów kuchni i restauracji nie będących Japończykami również wykorzystuje wszechstronność i potencjał smakowy miso. Legendarna francuska cukiernia Pierre Hermé eksperymentowała z miso w swoich słynnych makaronikach, wypuszczając białe miso i makaroniki czekoladowe w 2015 roku, a następnie białe miso i cytrynowe makaroniki w 2017 roku. Szef kuchni i założyciel imperium restauracyjnego Momofuku, David Chang, rozsmarowuje mieszankę masło z miso do wielu dań, takich jak ryba i kurczak, pieczona marchewka i szparagi oraz pieczone ziemniaki.
I oczywiście można znaleźć nie-japońskie firmy spożywcze, które dołączą do mody, oferując miso wykonane z różnych ziaren i fasoli, które zaspokajają zróżnicowane potrzeby klientów (nawet Trader Joe ma własną linię miso!) Jeśli szukasz w Internecie przepisy kulinarne miso. Znajdziesz go w wielu nietradycyjnych przepisach, takich jak glazury, marynaty, sosy sałatkowe i wypieki. Edokko z pewnością byliby zaskoczeni, że ich ukochane miso przeskoczyło przez ląd i morze, aby zostać zjedzonym na całym świecie.
Więcej dobrych lektur na temat japońskiej historii żywności:
- Yoshoku: japońska adaptacja kuchni zachodniej
- Kulturowe znaczenie ryżu japońskiego
- Chuka Ryori: japońska adaptacja kuchni chińskiej
- Ekiben: japońskie koleje Bento