된장은 천년 이상 일본에서 먹던 고대 슈퍼푸드입니다. 된장의 역사와 그것이 어떻게 국가의 소울 푸드로 받아들여지기까지 시대에 따라 진화했는지에 대해 알아보십시오.
된장을 발효시킨 된장은 일본에서 그 중요성이 매우 커서 그것이 없었다면 요리와 문화가 달라졌을지도 모릅니다. 이 소박한 갈색 페이스트가 일본인에게 얼마나 중요한지 놀라게 될 것입니다!
그렇다면 된장은 어떻게 모든 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 주요 재료가 되기 위해 여러 시대에 걸쳐 진화했을까요? 매혹적인 역사가 당신의 미식가를 불러일으킬 수 있습니다. 한 번 보자!
고대 기원
된장의 역사는 다소 모호하지만 한 이론에 따르면 고대 중국에서 시작되어 6세기 경 승려에 의해 일본으로 전해졌습니다.
히시오/쇼(醤, doubanjiang , tianmiangjiang , 한국 고추장 고추장과 같은 발효 중국 조미료에 대한 동일한 한자이며 간장 醤油 ) 또는 Shi/Kuki(豉)를 쓰는 데도 사용됩니다. 기원전 11세기로 거슬러 올라갈 수 있는 발효 식품이었습니다.
히시오쇼는 야생동물이나 생선을 갈아서 소금, 술, 누룩을 섞어 솥에서 100일 이상 발효시킨 것입니다. Shi/Kuki는 콩 또는 곡물과 소금으로 만들어졌습니다. 발효 과정을 통해 귀중한 식량을 장기간 보관할 수 있었으며 이는 수렵 채집 사회와 초기 농업 사회에 중요했습니다.
또 다른 이론은 된장의 원형이 야요이 시대(기원전 300년에서 서기 300년)부터 일본에 존재했다는 것입니다. 야생동물, 생선, 곡물 등의 식품을 염장, 발효시키는 문화가 있었다는 증거가 있다. 일본은 온대 기후이기 때문에 중국인이 히시오/쇼/시/쿠키를 도입하기 전에 발효 문화가 존재했다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
기원에 관계없이 이 발효물에 대한 최초의 기록은 『대법법전』(『大宝律令』 『대법법전』, 701년)에 미쇼(未醤, 문자 그대로 "아직 히시오/쇼가 아니다")로 기록되어 있다.), 중국에는 존재하지 않는 용어. 일본인은 히시오/쇼를 독자적으로 생산한 것으로 추정되며 이 용어는 시간이 지남에 따라 "미소"라고 불리게 되었습니다.
일본 특유의 된장
미소(味噌)라는 용어에 대한 가장 오래된 기록은 헤이안 시대(794~1185)로 거슬러 올라가며, 『日本三代実録』 『일본삼국진정사(日本三代実録)』에 기록되어 있습니다. 901년에 완료). 승려가 오미국(현 시가현)에서 보낸 된장으로 봉급을 받았다고 기록되어 있습니다.
927년 완성된 『연기』(『延喜式』 『연기시대의 수순』)에도 귀족이 된장과 떡으로 봉급을 받았다고 기록되어 있다. 따라서 된장은 상류층에게만 국한된 사치였으며 서민에게는 거의 알려지지 않았습니다.
헤이안 시대에 먹던 된장은 콩을 소금에 절인 후 말려서 만든 것입니다. 젓가락으로 쉽게 집어서 소량으로 찐 야채나 생선의 조미료로 먹거나 밥과 함께 먹거나 술과 함께 짭짤한 안주로 먹습니다. 약용으로도 사용되었습니다.
그러나 얼마 지나지 않아 이 음식이 귀족과 수도원 외부에 퍼졌다. 헤이안 시대 말에 벼 재배가 전국적으로 확산되면서 된장이 쌀 누룩으로 발효된 제품으로 변해 대두, 쌀, 밀로 만든 향토 된장이 등장합니다.
마침내, 된장에 대한 수요 증가는 교토(당시 수도)에 된장 전문점을 여는 데 박차를 가했습니다. 된장은 비단, 면화, 빗, 바늘과 같은 다른 생필품 상점에서도 판매되었습니다.
된장국의 탄생
가마쿠라 시대(1185-1333)에 중국에서 공부하던 선승들이 절구와 유봉을 가지고 돌아왔을 때 된장은 급격한 변화를 겪었습니다. 스님은 절구에 거친 된장을 갈아서 뜨거운 물에 녹여서 된장국을 만들었습니다.
이 된장을 먹는 방법은 Ichiju Issai (一汁一菜, "한 국 한 접시") 개념을 일상 식사에 적용한 사무라이 계급 사이에 퍼졌습니다. 지금의 이치주산사이(一汁三菜)와 달리 식사는 간단했다. 현미밥 한그릇, 건어물, 된장국. 그러나 사무라이는 현미에서 하루 필요 열량을, 생선에서 칼슘과 단백질을, 된장에서 필수 영양소를 얻었기 때문에 이 식사는 결코 영양학적으로 결핍되지 않았습니다.
사무라이의 예절에 관한 책자 『今川大雙紙』(연월 불명)에 나와 있는 것처럼 된장국 그릇에 밥을 비벼서 함께 먹는 것은 찬 갈색을 다시 데운 이래로 흔한 풍습이었다. 밥은 불가능했다. 이것은 수용 가능한 식사였으며 귀빈들에게도 제공되었습니다.
그러나 쌀을 된장국에 섞는 이러한 관행은 현재 눈살을 찌푸리게 하고 심지어 금기로 간주되기까지 합니다. 오차즈케나 조스이와 같은 액체 요리의 다른 쌀은 완벽하게 좋습니다.
무로마치 시대(1336-1573)에 이르러 서민들은 된장국을 마시는 습관을 들이기 시작했고 정부의 대두와 기장 수확량 증가에 대한 인센티브 덕분에 된장 생산이 붐을 일으켰습니다. 농부들은 집에서 만든 된장을 소중히 여기고 2-3년치 된장을 비축했습니다. 이것은 주기적인 기근과 흉작 동안의 생명의 은인임에 틀림없었습니다.
게다가, 된장은 파티 음식으로 소중히 여겨졌습니다! 사무라이 반은 시루코(汁講)라고 하는 된장국 파티를 주최했습니다. 이 파티에서 손님은 지은 밥을 가져오고 주인은 제철 재료로 된장국을 큰 냄비에 준비하여 손님에게 나누어 줄 것입니다. 이 모임이 호화로운 것은 아니지만, 된장을 중심으로 술을 마시고, 노래하고, 춤을 추고, 네트워킹하고, 동지애를 나누었습니다.
전장에 된장국
전국시대(1467~1615년)에 된장은 전장에서 사무라이에게 없어서는 안될 필수품이었습니다. 용감한 병사들은 이모가라 나와(芋がら縄)라고 하는 휴대용 된장국을 허리에 메고 다녔습니다. 말린 토란 줄기를 된장으로 조린 띠로, 씹어서 그대로 먹거나 한 부분을 잘라 끓는 물에 부어 즉석에서 먹습니다. 미소 다마(味噌玉)라고 불리는 말린 된장 공을 둥글게 말아서 전쟁터에서 맛보는 또 다른 휴대용 된장국입니다. 단백질 강화와 따뜻한 수프는 의심할 여지 없이 생명을 유지하는 귀중한 식량이었습니다.
사실, 전설적인 사무라이 군벌인 다케다 신겐(Takeda Shingen), 다테 마사무네(Date Masamune), 오다 노부나가(Oda Nobunaga)는 된장을 궁극적인 전쟁 공급이자 승리의 열쇠라고 믿었기 때문에 지역의 된장 생산을 적극적으로 홍보했습니다. 오늘날까지도 그들의 고향은 된장(각각 신슈 된장, 센다이 된장, 핫초 된장)으로 유명합니다.
에도시대의 된장
에도 시대(1603-1867)의 정점에 에도(지금의 도쿄)의 인구 증가가 50만 명에 이르자 된장 수요가 지역 공급을 초과했습니다. 현재의 아이치현, 미야기현 등 멀리 떨어진 지역에서 생산된 된장을 육로와 배를 통해 도시로 가져옴으로써 된장의 다양성과 이용 가능성이 다양해졌습니다. 미소는 희극, 시, 심지어 우키요에(목판화)에도 등장했습니다.
된장은 에도코(江戸っ子)의 일상 생활에 뿌리내렸고, 건강과 영양가가 높다는 것은 널리 알려져 있었습니다. 味噌の医者殺し」(된장을 의사 킬러), 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(의사에게 돈을 주는 대신 된장을 shop), 일본어 버전은 "하루에 사과는 의사를 멀리합니다."
혼초식관(本朝食鑑, 1695년) 등의 문헌에서는 된장을 '일용할 양식', '독을 없애는', '혈액순환을 좋게 한다'고 언급하고 있다. 된장은 요리에 널리 사용되었으며 된장국은 Edokko의 아침 식사 음식이었습니다(흥미롭게도 더 큰 교토/오사카 지역에서는 된장국이 가끔 음식이었고 뜨거운 녹차가 선호되는 모닝 컵이지만).
된장국은 에도시대 초대 막부인 도쿠가와 이에야스(400년 평화를 위해 전국의 봉건 영토를 통일)를 비롯한 상류층 사이에서도 인기가 있었습니다. 평균 수명은 에도 시대에 37-38세였으나 도쿠가와는 75세까지 살았고 두 명의 아내와 여러 첩을 두었고 16명의 자녀를 낳았습니다.
그의 힘과 활력은 잎채소 5개와 뿌리채소 3개가 들어 있는 된장국을 매일 섭취하기 때문이라고 합니다. 매 끼니 야채 된장국을 먹는 전통은 15대에 걸쳐 이어진 도쿠가와 지도부의 다음 세대까지 이어졌습니다. 된장이 에도 막부의 중추라는 것을 누가 알았습니까?
에도 된장: 신선하고 빠르며 인기
이 시기에 만들어진 된장은 오늘날의 된장과 크게 다릅니다. 에도 된장(江戸味噌)은 콩과 쌀 누룩을 같은 비율로 사용하여 만든 것으로 더 단맛이 납니다(더 많은 누룩 = 더 달콤함). 염도가 낮고(10% 미만) 짙은 적갈색을 띠며 다른 된장보다 쌀 누룩이 3배 더 많이 함유되어 있어 고급스러운 음식임이 분명합니다.
무엇보다 이 미소가 신선했다. 발효는 14-20일 동안 지속되었으며 더운 여름 동안 10일이라는 매우 짧은 만료 날짜를 가지고 있었습니다. 이 가속 된장은 장기 저장을 위해 만들어진 것이 아니지만 증가하는 된장에 대한 수요를 충족했기 때문에 Edokko는 직접 만드는 대신 지역의 된장 가게를 자주 찾았습니다. 짧은 발효에도 불구하고 에도 된장은 다른 품종에 비해 결코 열등하지 않았습니다.
시인 마쓰오 바쇼(Matsuo Basho)는 하이쿠 『納豆きる音しばしまて鉢叩』에서 인기 있는 된장국인 낫또 된장국을 영원하게 만들었습니다.
된장은 요리에도 사용되어 미소 덴가쿠와 사바 미소니를 만들었으며 많은 레스토랑과 캐주얼한 식당에서 다양한 요리에 된장을 사용했습니다.
불행히도 에도 된장은 여러 가지 이유로 시장 점유율이 하락하기 시작했습니다. 하나는 메이지 초기(1868-1912) 동안 센다이 미소의 홍수로, 쌀 누룩을 적게 사용하고(따라서 생산 비용이 저렴함) 소금을 많이 넣었습니다(장기 저장 및 배송에 적합).
1923년의 관동대지진으로 인해 된장 생산자가 더 줄어들어 도시의 70%가 불탔습니다. 결국 태평양 전쟁 당시 쌀 배급으로 쌀이 많이 들어간 에도 된장은 필수품이 아니게 되었고, 군부는 생산을 금지시켰다. 도쿄의 일부 된장 납품업자는 에도 된장을 재현했지만 주류 된장 영역에서 대부분 사라졌습니다.
현대의 된장
된장의 역사는 1,300년이 넘지만 일본에서의 생산량은 지난 50년 동안 40% 크게 감소했습니다. 비교하자면 1970년 가구당 연간 된장 소비량은 15kg이었지만 2008년에는 7.2kg에 불과했다.
도시화, 경제성장, 일본 식생활의 서구화, 여성의 직장 진출 등은 집밥보다 간편함을 우선시했다. 그러나 흥미롭게도 된장은 일본 국내외에서 새로운 국면을 겪고 있습니다.
기계화된 생산
전후 시대에 많은 식품 회사들이 굶주린 인구를 먹여 살리기 위해 황폐한 식품 시스템을 재건하기 위해 분주했습니다. 하나는 저렴하고 쉽게 구할 수 있으며 일본인의 다양한 입맛에 폭넓게 어필할 수 있는 가속 된장을 개발한 마루코메 된장입니다. Marukome은 이전에 거의 1,000년 동안 거의 변하지 않은 전통적인 방법과 소량 생산에 의존했던 된장 생산 시스템을 기계화하고 혁신했습니다.
국물이 포함된 된장
아마도 최근 몇 년 동안 가장 혁신적인 된장은 다시(だし入り味噌)가 포함된 된장일 것입니다. 이 편리한 다양성으로 가정 요리사는 처음부터 다시 준비하는 작업을 건너 뛰고 맛있는 된장국을 쉽게 만들 수 있습니다. 1982년 마루코메에서 처음 판매된 이 천재적인 제품은 프로바이오틱스를 죽이지 않고 다시마와 가쓰오부시 다시를 된장에 성공적으로 혼합하기 위해 1년 간의 테스트를 거쳤습니다. "료테이노 아지"(料亭の味)는 마루코메의 판매를 촉진하여 된장 업계에서 가장 큰 이름이 되었으며, 다시레가 들어간 된장은 오늘날까지도 최고의 판매고를 유지하고 있습니다.
액체 된장
Marukome의 성공은 액체 된장(液味噌)에 이어, 다시는 짜낼 수 있는 플라스틱 병에 된장을 추가했습니다. 이 제품은 된장을 뜨거운 물에 녹이기 어렵고 국물에 덩어리가 생긴다는 소비자 피드백에서 탄생한 제품입니다. 따라서 뜨거운 물이 담긴 냄비나 그릇에 직접 부어 거의 즉석 된장국을 만들 수 있는 액체 된장 버전인 Ryotei no Aji가 출시되었습니다.
수많은 다른 된장 회사에서 분말, 동결 건조, 저염 및 칼슘 포함 된장과 같은 새로운 유형의 된장을 생산했습니다. 지역의 된장은 홋카이도 북부에서 오키나와 남부에 이르기까지 다양한 재료와 방법을 사용하는 다양한 된장을 찾을 수 있습니다.
따라서 된장은 소비자의 요구와 요구에 맞게 계속 진화하고 변화하는 시대에 적응합니다.
일본 요리 너머의 된장
국내 된장 생산량과 소비량은 줄어들고 있지만 된장 수출량은 1977년부터 2012년까지 10배 증가해 10,083톤의 된장이 전 세계로 수출된다. 주요 된장 회사는 일본에서 판매되는 품질과 비교할 수없는 된장을 판매하면서 운송 비용을 줄이기 위해 일본 이외의 지역에도 공장을 설립했습니다.
마루코메(Marukome)와 나미가 좋아하는 히카리 된장(Hikari Miso)과 같은 주요 된장 회사는 일본 밖으로 된장의 접근성을 확대하는 데 중요한 역할을 했습니다. 2013년 유네스코는 와쇼쿠(일본 요리)를 무형 문화 유산으로 인정하여 된장을 세계 무대로 끌어 올렸습니다.. 이러한 다양한 노력은 된장을 소박한 재료에서 전 세계 슈퍼마켓과 주방에서 볼 수 있는 주류 제품으로 전환했습니다.
미소는 서반구의 건강 식품 단계와 매크로바이오틱 커뮤니티에 수용되어 일본 요리 이외의 영역에서 그 인지도를 더욱 높였습니다. 그러나 이것은 미소의 인기를 이용하고 낮은 기술의 고품질 제품을 판매할 수 있었기 때문에 소규모 장인 된장 생산자를 먼지 속에 남겨두지 않았습니다.
많은 외국인 셰프와 레스토랑에서도 미소의 다양성과 풍미를 수용하고 있습니다. 전설적인 프랑스 제과점 피에르 에르메(Pierre Hermé)는 그의 유명한 마카롱에 된장을 사용하는 실험을 했으며, 2015년에는 흰 된장과 초콜릿 마카롱을, 2017년에는 흰 된장과 레몬 마카롱을 출시했습니다. Momofuku 레스토랑 제국의 셰프이자 창립자인 David Chang은 복합 재료를 깎았습니다. 생선과 닭고기, 구운 당근과 아스파라거스, 구운 감자와 같은 많은 요리에 된장을 곁들인 버터.
그리고 물론, 고객의 다양한 요구를 충족시키는 다양한 곡물과 콩으로 만든 된장을 제공함으로써 대세에 합류한 외국 식품 회사를 찾을 수 있을 것입니다(Trader Joe's에도 자체 된장 라인이 있습니다!). 된장 요리법. 유약, 매리 네이드, 샐러드 드레싱 및 구운 식품과 같은 많은 비전통적인 요리법에 사용됩니다. 에도코는 사랑하는 된장이 육지와 바다를 뛰어 넘어 전 세계에서 먹을 수 있다는 사실에 놀랄 것입니다.
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