Miso ist ein uraltes Superfood, das in Japan seit über Jahrtausenden gegessen wird. Erfahren Sie mehr über die Geschichte von Miso und wie es sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt hat, um als nationales Soulfood anerkannt zu werden.
Miso , eine fermentierte Sojabohnenpaste, hat in Japan eine so große Bedeutung, dass sich die Küche und Kultur ohne sie möglicherweise anders entwickelt hätte. Es wird Sie vielleicht überraschen, wie wichtig diese bescheidene braune Paste für die Japaner war!
Wie hat sich Miso im Laufe der Jahrhunderte zu einer Grundzutat in jedem Supermarkt entwickelt? Die fesselnde Geschichte kann den Food-Nerd in Ihnen hervorbringen. Lass uns mal sehen!
Antike Ursprünge
Die Geschichte von Miso ist ein wenig düster, aber eine Theorie besagt, dass es im alten China entstand und um das 6. Jahrhundert von buddhistischen Mönchen nach Japan gebracht wurde.
Genannt Hishio/Sho (醤, das gleiche chinesische Schriftzeichen für fermentierte chinesische Gewürze wie Doubanjiang , Tianmiangjiang , die koreanische Chilipaste gochujang und wird auch verwendet, um Sojasauce zu schreiben 醤油 ) oder Shi/Kuki (豉). Es war ein fermentiertes Lebensmittel, das möglicherweise auf das 11. Jahrhundert v. Chr. zurückgeht
Hishio/Sho wurde aus zerstoßenen Wildtieren oder Fisch hergestellt, gemischt mit Salz, Alkohol und Koji, der dann über 100 Tage in Töpfen fermentiert wurde. Shi/Kuki wurde aus Sojabohnen oder Getreide und Salz hergestellt. Der Fermentationsprozess ermöglichte die langfristige Lagerung von wertvollen Lebensmitteln, was für die Jäger-Sammler- und die frühe Landwirtschaftsgesellschaft wichtig war.
Eine andere Theorie besagt, dass in Japan bereits in der Yayoi-Zeit (300 v. Chr. bis 300 n. Chr.) ein Prototyp von Miso existierte. Es gibt Hinweise darauf, dass es eine Kultur des Salzens und Fermentierens von Lebensmitteln wie Wildtieren, Fisch und Getreide gab. Da Japan ein gemäßigtes Klima hat, ist es nicht verwunderlich, dass es vor der Einführung von Hishio/Sho/Shi/Kuki durch die Chinesen eine Fermentationskultur gab.
Unabhängig von seiner Herkunft war die erste schriftliche Erwähnung dieses fermentierten Produkts im „Taihō Ritsuryo“ (『大宝律令』 „Der Taihō-Code“, 701) und vermerkte es als Misho (未醤, wörtlich „noch nicht Hishio/Sho“), ein Begriff, den es in China nicht gab. Es wird angenommen, dass die Japaner ihre eigene Version von Hishio/Sho produzierten und dieser Begriff sich im Laufe der Zeit zu „Miso“ entwickelte.
Miso, einzigartig japanisch
Die älteste Aufzeichnung des Begriffs „Miso“ (geschrieben als 味噌) stammt aus der Heian-Zeit (794 — 1185), geschrieben in „Nihon Sandai Jitsuroku“ (『日本三代実録』 „Die wahre Geschichte der drei Herrschaften Japans“, 901) abgeschlossen. Es wurde aufgezeichnet, dass ein Mönch sein Gehalt in Miso aus der Provinz Ōmi (der heutigen Präfektur Shiga) erhielt.
Es wird auch in "Engishiki" (『延喜式』"Verfahren der Engi-Ära", abgeschlossen 927) erwähnt, wo darauf hingewiesen wird, dass der Adel sein Gehalt in Miso und Mochigome erhielt. Daher war Miso ein Luxus, der nur der Oberschicht vorbehalten und unter den Bürgern praktisch unbekannt war.
Das während der Heian-Ära gegessene Miso wurde hergestellt, indem Sojabohnen gesalzen und dann getrocknet wurden. Leicht mit Stäbchen aufzunehmen, wurde es in kleinen Mengen als Gewürz für gedünstetes Gemüse oder Fisch verzehrt, mit Reis gegessen oder als salziger Snack mit Sake. Es wurde auch für medizinische Zwecke verwendet.
Doch es dauerte nicht lange, da verbreiteten sich Gerüchte über dieses bewachte Essen außerhalb des Adels und des Klosters. Mit der Ausbreitung des Reisanbaus im ganzen Land am Ende der Heian-Ära verwandelt sich Miso in ein mit Reis-Koji fermentiertes Produkt, und es erscheint regionales Miso aus Sojabohnen, Reis und Weizen.
Schließlich führte die wachsende Nachfrage nach Miso zur Eröffnung von Miso-Fachgeschäften in Kyoto (der damaligen Hauptstadt). Miso wurde sogar unter anderen Geschäften des täglichen Bedarfs wie Seide, Baumwolle, Kämme und Nadeln verkauft.
Die Geburt der Miso-Suppe
In der Kamakura-Zeit (1185-1333) erfährt Miso einen radikalen Wandel, als Zen-Mönche, die in China studierten, Mörser und Stößel zurückbrachten. Die Mönche zermahlen das körnige Miso im Mörser und lösten die Paste in heißem Wasser auf, um eine Misosuppe zuzubereiten.
Diese Methode, Miso zu konsumieren, verbreitete sich unter der Samurai-Klasse, die das Konzept Ichiju Issai (一汁一菜, „eine Suppe, ein Gericht“) an ihre tägliche Mahlzeit anpasste. Im Gegensatz zu seiner aktuellen Form Ichiju Sansai (一汁三菜, „eine Suppe, drei Gerichte“) war das Essen einfach; eine Schüssel brauner Reis, getrockneter Fisch und Misosuppe. Aber diese Mahlzeit war in keiner Weise ernährungsphysiologisch mangelhaft, da die Samurai ihren täglichen Kalorienbedarf aus dem braunen Reis, Kalzium und Protein aus dem Fisch und essentielle Nährstoffe aus dem Miso bezogen.
Wie in der Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』, Datum unbekannt), einer Broschüre über den richtigen Verhaltenskodex für die Samurai, geschrieben steht, war es seit dem Aufwärmen von kaltem Braun üblich, Reis in die Miso-Suppenschüssel zu rühren und zusammen zu essen Reis war nicht möglich. Dies war eine akzeptable Mahlzeit und wurde sogar hochrangigen Gästen serviert.
Diese Praxis, Reis in Misosuppe zu mischen, ist jedoch derzeit verpönt und sogar tabu. Anderer Reis in flüssigen Gerichten wie Ochazuke und Zosui ist vollkommen in Ordnung.
In der Muromachi-Zeit (1336-1573) begannen die Bürger, Misosuppe zu trinken, und die Miso-Produktion boomte dank staatlicher Anreize zur Steigerung der Sojabohnen- und Hirseerträge. Die Bauern schätzten ihr hausgemachtes Miso und kauften sich mit Miso im Wert von 2-3 Jahren ein, was während zyklischer Hungersnöte und schlechter Ernten zweifellos ein Lebensretter war.
Außerdem wurde Miso als Partyessen geschätzt! Die Samurai-Klasse veranstaltete Miso-Suppenpartys namens Shiruko (汁講). Bei diesen Partys brachten die Gäste gekochten Reis mit und der Gastgeber bereitete einen großen Topf Misosuppe mit saisonalen Zutaten zu, die er an die Gäste verteilte. Während diese Versammlungen nichts Großartiges waren, gab es Sake-Trinken, Singen, Tanzen, Networking und Kameradschaft rund um Miso.
Miso-Suppe zu den Schlachtfeldern
Während der kriegerischen Sengoku-Ära (1467 — 1615) war Miso eine unverzichtbare Versorgung der Samurai auf den Schlachtfeldern. Die tapferen Soldaten trugen eine tragbare Miso-Suppe um ihre Hüften, genannt Imogara nawa (芋がら縄). Es war ein Gürtel aus getrockneten Taro-Stielen, die in Miso gekocht wurden, die sie entweder abkauten und so verschlangen, wie sie waren, oder einen Abschnitt abschneiden und kochendes Wasser für eine Instantsuppe einschenkten. Aufgerundete und getrocknete Miso-Kugeln namens Miso Dama (味噌玉) waren eine weitere tragbare Miso-Suppe, die auf den Schlachtfeldern genossen wurde. Der Proteinschub und die warme Suppe waren zweifellos eine lebenserhaltende Ration von unschätzbarem Wert.
Tatsächlich förderten neben vielen anderen die legendären Samurai-Kriegsherren Takeda Shingen, Date Masamune und Oda Nobunaga aktiv die Miso-Produktion ihrer Region, da sie glaubten, Miso sei die ultimative Kriegsversorgung und der Schlüssel zum Sieg. Noch heute ist ihre Heimatregion für ihr Miso bekannt (Shinshu Miso, Sendai Miso bzw. Hatcho Miso).
Miso während der Edo-Ära
Mit dem Bevölkerungswachstum von Edo (heute Tokio), das auf dem Höhepunkt der Edo-Ära (1603-1867) eine halbe Million erreichte, überstieg die Nachfrage nach Miso das lokale Angebot. Miso, das aus weit entfernten Regionen wie den heutigen Präfekturen Aichi und Miyagi hergestellt wurde, wurde auf dem Landweg und mit dem Boot in die Stadt gebracht, was die Vielfalt und Verfügbarkeit von Miso diversifizierte. Miso erschien in komödiantischen Skizzen, Gedichten und sogar in Ukiyoe (Holzschnitt).
Miso war im Alltag der Edokko (江戸っ子, Spitzname für das Volk von Edo) tief verwurzelt und seine gesundheitlichen und nahrhaften Vorteile waren bekannt. Es gibt viele Phrasen und Wortspiele, die sich auf Miso beziehen, wie zum Beispiel m(Miso ist ein Arztkiller) und「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(Anstatt den Arzt zu bezahlen, bezahle das Miso shop), die japanische Version zu „ein Apfel am Tag hält den Arzt fern“.
Schriftliche Aufzeichnungen wie der „Honcho Shokkan“ (『本朝食鑑』, „Spiegel des Essens in unserem Land“, 1695) erwähnen Miso als „tägliche Nahrung“, „beseitigt Gift“ und „verbessert die Durchblutung“. Miso wurde häufig zum Kochen verwendet und Misosuppe war das Frühstücksessen für die Edokko (obwohl interessanterweise im Großraum Kyoto / Osaka Misosuppe ein gelegentliches Essen war und heißer grüner Tee die bevorzugte Morgentasse war).
Miso-Suppe war auch bei den oberen Eliten beliebt, darunter Tokugawa Ieyasu, das erste Shogunat der Edo-Ära (der die kriegerischen Feudalländer für den 400-jährigen Frieden vereinte). Während die durchschnittliche Lebenserwartung während der Edo-Ära 37-38 Jahre betrug, wurde Tokugawa 75 Jahre alt und hatte zwei Frauen, mehrere Konkubinen und zeugte 16 Kinder.
Seine Kraft und Vitalität verdankt er angeblich dem täglichen Verzehr von Misosuppe mit 5 Blattgemüse und 3 Wurzelgemüse. Die Tradition, zu jeder Mahlzeit eine herzhafte Gemüse-Miso-Suppe zu trinken, wurde in den folgenden Generationen der Tokugawa-Führung über 15 Generationen fortgesetzt. Wer hätte gedacht, dass Miso das Rückgrat des Edo-Shogunats ist?
Edo Miso: Frisch, schnell und beliebt
Das in dieser Zeit hergestellte Miso unterscheidet sich stark von dem heute erhältlichen Miso. Edo Miso (江戸味噌) wurde zu gleichen Teilen aus Sojabohnen und Reis-Koji hergestellt und war eher süß (mehr Koji = süßer). Es war salzarm (weniger als 10%), hatte ein dunkles Rotbraun und enthielt dreimal mehr Reis-Koji als andere Miso-Sorten, ohne Zweifel ein luxuriöser Genuss.
Auffallend war, dass dieses Miso frisch war. Die Gärung dauerte zwischen 14-20 Tage und hatte in den heißen Sommermonaten ein extrem kurzes Verfallsdatum von nur 10 Tagen. Obwohl dieses beschleunigte Miso nicht für die Langzeitlagerung gedacht war, erfüllte es die wachsende Nachfrage nach Miso, so dass die Edokko ihre lokalen Miso-Läden besuchten, anstatt es selbst herzustellen. Trotz der kurzen Gärung stand Edo Miso den anderen Sorten in nichts nach.
Der Dichter Matsuo Basho verewigte die Natto-Miso-Suppe, eine beliebte Art, Miso-Suppe im Haiku zu trinken 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』 "Halten Sie einen Moment / das Geräusch des Hackens von Natto / das Schlagen einer Schüssel" (1690).
Miso wurde auch in der Küche verwendet, um Miso Dengaku und Saba Misoni zuzubereiten, und viele Restaurants und Restaurants mit ungezwungener Atmosphäre verwendeten Miso in einer Vielzahl von Gerichten.
Leider begann Edo Miso aus mehreren Gründen einen Rückgang des Marktanteils zu verzeichnen. Einer war die Flut von Sendai Miso während der frühen Meiji-Ära (1868-1912), die mit weniger Reis-Koji (und daher billiger in der Herstellung) und mehr Salz (geeignet für die langfristige Lagerung und den Versand) hergestellt wurde.
Das Große Kanto-Erdbeben von 1923 reduzierte die Zahl der Miso-Produzenten weiter, als 70% der Stadt niederbrannten. Schließlich machte die Rationierung von Reis während des Pazifikkrieges das reisschwere Edo Miso zu einem unwesentlichen Genuss, und seine Produktion wurde von der Militärregierung verboten. Während einige Miso-Lieferanten in Tokio Edo-Miso nachgebaut haben, ist es größtenteils aus dem Mainstream-Miso-Bereich verschwunden.
Miso in der Neuzeit
Obwohl die Geschichte von Miso über 1.300 Jahre umfasst, ist die Produktion in Japan in den letzten 50 Jahren um 40 % zurückgegangen. Zum Vergleich: 1970 betrug der Jahresverbrauch an Miso pro Haushalt 15 kg, während er 2008 nur 7,2 kg betrug.
Urbanisierung, Wirtschaftswachstum, die Verwestlichung der japanischen Ernährung und der Eintritt von mehr Frauen in die Arbeitswelt gaben der Bequemlichkeit Vorrang vor mühsamen hausgemachten Mahlzeiten. Interessanterweise durchläuft Miso jedoch eine neue Phase, sowohl in Japan als auch im Ausland.
Mechanisierte Produktion
Während der Nachkriegszeit bemühten sich viele Lebensmittelunternehmen darum, das zerstörte Lebensmittelsystem wieder aufzubauen, um die hungernde Bevölkerung zu ernähren. Eine davon war Marukome Miso, die beschleunigtes Miso entwickelte, das erschwinglich und leicht verfügbar war und für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Japaner eine große Anziehungskraft hatte. Marukome mechanisierte und revolutionierte das Miso-Produktionssystem, das sich zuvor fast 1.000 Jahre lang auf eine kleine Charge und ein traditionelles Verfahren stützte, das größtenteils unverändert blieb.
Miso mit Dashi inklusive
Das vielleicht innovativste Miso der letzten Jahre ist Miso mit Dashi (だし入り味噌) . Mit dieser praktischen Sorte können Hobbyköche ganz einfach eine würzige Miso-Suppe zubereiten, indem sie die Aufgabe, Dashi von Grund auf neu zuzubereiten, überspringen. Dieses geniale Produkt wurde 1982 erstmals von Marukome verkauft und durchlief ein Jahr lang Tests, um Kombu und Katsuobushi Dashi erfolgreich in Miso zu mischen, ohne die Probiotika abzutöten. „Ryotei no Aji“ (料亭の味) katapultierte die Verkäufe von Marukome zu den größten Namen in der Miso-Industrie und Miso mit dashiremains ist bis heute ihr Verkaufsschlager.
Flüssiges Miso
Marukomes Erfolg folgte flüssigem Miso (液味噌), Dashi fügte Miso in zusammendrückbaren Plastikflaschen hinzu. Dieses Produkt entstand aus dem Kundenfeedback, dass Miso in heißem Wasser schwer aufzulösen war und zu Klumpen in der Suppe führen würde. So wurde die flüssige Miso-Version von Ryotei no Aji auf den Markt gebracht, die direkt in einen Topf oder eine Schüssel mit heißem Wasser gegossen und für eine fast sofortige Miso-Suppe gerührt werden kann.
Unzählige andere Miso-Unternehmen haben neue Arten von Miso hergestellt, wie pulverisiertes, gefriergetrocknetes, natriumarmes und kalziumhaltiges Miso. Lokales Miso kann vom nördlichen Hokkaido bis zu den südlichen Okinawa-Inseln gefunden werden, wo Sie eine vielfältige Auswahl an Miso mit verschiedenen Zutaten und Methoden finden.
Daher entwickelt sich Miso ständig weiter und passt sich den sich ändernden Zeiten an, um den Bedürfnissen und Anforderungen der Verbraucher gerecht zu werden.
Miso Jenseits der japanischen Küche
Die inländische Produktion und der Konsum von Miso mögen zurückgehen, aber die Miso-Exporte haben sich von 1977 bis 2012 verzehnfacht, wobei 10.083 Tonnen Miso in die ganze Welt verschifft werden. Große Miso-Unternehmen haben auch Fabriken außerhalb Japans gegründet, um die Versandkosten zu senken und gleichzeitig Miso zu verkaufen, die mit der in Japan verkauften Qualität beispiellos ist.
Große Miso-Unternehmen wie Marukome und Namis Lieblings-Hikari Miso haben eine maßgebliche Rolle bei der Erweiterung der Zugänglichkeit von Miso außerhalb Japans gespielt. Die Anerkennung von Washoku (japanische Küche) als immaterielles Kulturerbe der UNESCO im Jahr 2013 hat Miso weiter auf die globale Bühne gebracht. Diese verschiedenen Bemühungen haben Miso von der bescheidenen Zutat zu einem Mainstream-Produkt gemacht, das in Supermärkten und Küchen auf der ganzen Welt zu finden ist.
Miso wird von der Phase der gesunden Ernährung in der westlichen Hemisphäre und der makrobiotischen Gemeinschaft angenommen, was seine Anerkennung außerhalb der japanischen Küche weiter erhöht. Dies ließ jedoch kleine handwerkliche Miso-Produzenten nicht im Staub, da sie auch die Popularität von Miso nutzen und ihr Low-Tech-Qualitätsprodukt verkaufen konnten.
Auch viele nicht-japanische Köche und Restaurants schätzen die Vielseitigkeit und das Geschmackspotenzial von Miso. Die legendäre französische Konditorei Pierre Hermé hat mit Miso in seinen berühmten Macarons experimentiert und 2015 das weiße Miso und das Schokoladen-Macaron herausgebracht, gefolgt von dem weißen Miso und dem Zitronen-Macaron im Jahr 2017. Der Küchenchef und Gründer des Restaurantimperiums Momofuku, David Chang, schmiert eine Mischung Butter mit Miso zu vielen seiner Gerichte wie Fisch und Hühnchen, gebratene Karotten und Spargel und Ofenkartoffeln.
Und natürlich finden Sie nicht-japanische Lebensmittelunternehmen, die sich dem Zug anschließen, indem sie Miso mit verschiedenen Getreidesorten und Bohnen anbieten, die den unterschiedlichen Anforderungen der Kunden gerecht werden (sogar Trader Joe's hat ihre eigene Miso-Linie!). Miso-Rezepte. Sie finden es in vielen nicht-traditionellen Rezepten wie in Glasuren, Marinaden, Salatdressings und Backwaren. Die Edokko wären sicherlich überrascht, dass ihr geliebtes Miso über Land und Meer gesprungen ist, um rund um den Globus gegessen zu werden.
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