A Miso egy ősi szuperétel, amelyet Japánban fogyasztanak évezredek óta. Ismerje meg a miso történetét és hogyan alakult ki a korok során, hogy a nemzeti lélektáplálékként felfogják.
A Miso, az erjesztett szójabab paszta olyan gazdag jelentőséggel bír Japánban, hogy a konyha és a kultúra anélkül is másképp alakulhatott volna ki. Lehet, hogy meglep, hogy ez a szerény barna paszta mennyire volt életfontosságú a japánok számára!
Tehát hogyan fejlődött a miso az évek során, hogy minden szupermarketben megtalálható alapanyag legyen? A magával ragadó történelem kihozhatja belőled az ételfecsétet. Lássuk!
Ősi eredetek
A miso története kissé zavaros, de az egyik elmélet azt állítja, hogy az ókori Kínából származott, és buddhista szerzetesek a 6. század körül hozták át Japánba.
Hishio / Sho (醤, ugyanaz a kínai karakter az erjesztett kínai ételízesítőknél, mint például a doubanjiang, a tianmiangjiang, a koreai chili paszta gochujang és szójaszósz write 油) vagy a Shi / Kuki (豉) néven. Erjesztett élelmiszer volt, amely Kr. E. 11. századig nyúlik vissza
A Hishio / Sho ütött vadállatokból vagy halakból készült sóval, alkohollal és kojival keverve, amelyet ezután cserépben erjesztettek több mint 100 napig. A Shi / Kuki szójababból vagy szemekből és sóból készült. Az erjesztési folyamat lehetővé tette az értékes élelmiszerek hosszú távú tárolását, ami fontos volt a vadászó-gyűjtögető és a korai mezőgazdasági társadalom számára.
Egy másik elmélet szerint a miso prototípusa Japánban már a Yayoi-korszakban (Kr. E. 300 - Kr. U. 300) létezett. Bizonyíték van arra, hogy az élelmiszerek, például vadállatok, halak és gabonafélék sózásának és erjesztésének kultúrája létezett. Mivel Japán mérsékelt éghajlatú, nem meglepő, hogy a fermentációs kultúra még a Hishio / Sho / Shi / Kuki kínai bevezetése előtt is létezett.
Eredetétől függetlenül az erjesztett termék első írásos feljegyzése a „Taihō Ritsuryo” -ban (『大 宝 律令』 „The Taihō Code”, 701) volt, és Misho néven jegyezte meg (未 醤, szó szerint „még nem Hishio / Sho”).), amely kifejezés nem létezett Kínában. Feltételezzük, hogy a japánok elkészítették a Hishio / Sho saját verzióját, és ez a kifejezés az idő múlásával úgy alakult, hogy „Miso” -nak hívják.
Miso, egyedülállóan japán
A „miso” (written néven írva) kifejezés legrégebbi feljegyzése a Heian-korszakra (794–1185) nyúlik vissza, a „Nihon Sandai Jitsuroku” (『日本 三代 実 録』 ”Japán három uralkodásának valódi története”) írásban. 901-ben készült el). Nyilvántartásba vették, hogy egy szerzetes miso-ban kapta fizetését Ōmi tartományból (a mai Shiga prefektúra).
Említi még az „Engishiki” (『延 喜 式』 „Engi-korszak eljárásai”, elkészült 927-ben), ahol megjegyzi, hogy a nemesség miso-ban és mochigome-ban kapta a fizetését. Ezért a miso csak a felsőbb osztály számára fenntartott luxus volt, és a közemberek körében gyakorlatilag ismeretlen.
A Heian-korszakban elfogyasztott miso szójabab sózásával, majd szárításával készült. Könnyen felvehető pálcikákkal, kis mennyiségben fogyasztották párolt zöldségek vagy halak ízesítésére, rizzsel vagy sós uzsonnaként szakéval. Gyógyászati célokra is használták.
De nem sokáig terjedtek a híresztelések erről az őrzött élelemről a nemesség és a kolostor területén kívül. A Heian-korszak végén az egész országban elterjedt rizstermesztéssel a miso rizs-kojival erjesztett termékké alakul át, és megjelenik a szójababból, rizsből és búzából készített regionális miso.
Végül a növekvő miso iránti kereslet felgyorsította a miso szaküzletek megnyitását Kiotóban (az akkori fővárosban). A Miso-t még a napi szükséglet-üzletek, például selyem, pamut, fésűk és tűk között is eladták.
Miso leves születése
A Kamakura periódusban (1185-1333) a miso gyökeres változáson megy keresztül, amikor a Kínában tanuló zen szerzetesek visszahozták a mozsarat. A szerzetesek felőrölték a szemcsés misót a habarcsban, és a pasztát forró vízben feloldották, hogy miso levest készítsenek.
A miso fogyasztásának ez a módja elterjedt a szamuráj osztályban, akik az Ichiju Issai (一 汁 一 菜, „egy leves egy étel”) fogalmat a napi étkezésükhöz igazították. Az Ichiju Sansai jelenlegi formájától eltérően (一 汁 三 菜, „egy leves három étel”) az étkezés egyszerű volt; egy tál barna rizs, szárított hal és miso leves. De ez az étkezés semmiképpen sem volt táplálkozási szempontból hiányos, mivel a szamurájok napi kalóriaigényüket a barnarizsből, a kalciumból és fehérjéből, a misoból pedig az alapvető tápanyagokat nyerték.
Amint azt az Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, dátum ismeretlen), a szamurájok megfelelő magatartási kódexéről szóló füzet írta, általános gyakorlat volt a rizst keverni a miso levestálba, és együtt ették, mivel hidegbarnát melegítettek fel. rizs nem volt lehetséges. Ez elfogadható étkezés volt, és még a kiváló vendégeknek is szolgált.
A rizs miso levesbe keverésének ez a gyakorlata azonban jelenleg elkeseredett, sőt tabunak számít. A folyékony ételekben lévő egyéb rizs, például az Ochazuke és a Zosui tökéletesen megfelel.
A Muromachi-periódusra (1336-1573) a közönség kezdett el szokni inni miso levest, és a miso-termelés fellendült, köszönhetően a kormányzati ösztönzőknek a szójabab és a köles hozamának növelésére. A gazdák nagyra becsülték házi miso-jukat, és 2-3 év értékű miso-t raktak fel, ami kétségkívül életmentő volt ciklikus éhínség és rossz termés idején.
Ráadásul a misót pártételként dédelgették! A szamuráj osztály Shiruko (汁 講) nevű miso leves partikat rendezett. Ezeken a partikon a vendégek főtt rizst hoztak, a házigazda pedig egy nagy fazék miso levest készített szezonális alapanyagokból, amelyet kiosztott a vendégeknek. Bár ezek az összejövetelek nem voltak pazarok, kedves italozás, ének, tánc, hálózatépítés és bajtársiasság volt a miso körül.
Miso leves a csatatérekre
A harcoló Sengoku-korszakban (1467 - 1615) a miso a harctéri szamurájok alapvető eleme volt. A bátor katonák hordozható miso levest hordtak a derekukon, Imogara nawa (芋 が ら 縄) néven. Ez miso-ban párolt szárított taro szárakból készült öv volt, amelyet vagy lerágtak és elfogyasztottak, vagy elvágtak egy részt, és forrásban lévő vizet öntöttek az azonnali leveshez. A Miso dama (味噌 玉) nevű kerekített és szárított miso golyó egy másik hordozható miso leves volt, amelyet a csatatéreken kóstoltak meg. A fehérje növelése és a meleg leves kétségtelenül felbecsülhetetlen értékű életfenntartó adag volt.
Valójában a legendás szamuráj hadvezérek, Takeda Shingen, Date Masamune és Oda Nobunaga sok más mellett aktívan népszerűsítették régiójuk miso produkcióját, mivel szerintük a miso volt a végső háborús rendelkezés és a győzelem kulcsa. Szülővárosi régiójuk a mai napig ismert misóról (Shinshu miso, Sendai miso, illetve Hatcho miso).
Miso az Edo korszak alatt
Mivel Edo (ma Tokió) népességének növekedése félmilliót ért el az Edo-korszak csúcspontján (1603-1867), a miso iránti igény meghaladta a helyi kínálatot. A távoli régiókból, például a mai Aichi és Miyagi prefektúrákból előállított Misót szárazföldön és hajóval hozták a városba, diverzifikálva a miso változatosságát és elérhetőségét. Miso komikus vázlatokban, költészetben, sőt ukiyoe-ban (fatömb nyomtatás) is megjelent.
Miso beépült az Edokko mindennapjaiba (江 戸 っ 子, becenév az Edo népének), és az egészség és a tápláló előnyök jól ismertek voltak. A miso-ra számos mondat és szófordítás tartozik, például: 「味噌 の 医 者 殺 し」 (a miso orvosgyilkos) és 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み 屋 に 払 え」 (ahelyett, hogy fizetne az orvosnak, fizesse meg a miso-t bolt), a japán változat szerint „napi alma távol tartja az orvost”.
Az olyan írásos feljegyzések, mint a „Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, „Az étel tükre hazánkban”, 1695) a miso-t „napi táplálékként” említik, „felszámolják a mérget” és „javítják az ember vérkeringését”. A misót széles körben alkalmazták a főzésben, a miso leves pedig reggeli étel volt az Edokko számára (bár érdekes módon Kiotó / Oszaka nagyobb területén a miso leves alkalmi étel volt, és a forró zöld tea volt a preferált reggeli csésze).
A miso leves népszerű volt a felsőbb elitek körében is, köztük Tokugawa Ieyasu, az Edo-korszak első sógunátája (aki egyesítette a harcoló feudális országokat a 400 éves békéért). Míg az átlagos várható élettartam az Edo-korszakban 37-38 éves volt, Tokugawa 75 éves koráig élt, két felesége volt, több ágyasa és 16 gyermeke született.
Erőssége és vitalitása állítólag az 5 leveles zöldséget és 3 gyökérzöldséget tartalmazó miso leves napi fogyasztásának köszönhető. A Tokugawa vezetés következő generációin keresztül folytatta a hagyományt, hogy minden étkezéskor kiadós zöldséges miso levest fogyasszon, amely 15 generációig folytatódott. Ki tudta, hogy a miso az Edo Shogunate gerince?
Edo Miso: Friss, gyors és népszerű
Az ez idő alatt készített miso nagyban különbözik a ma kapható misótól. Az Edo miso (江 戸 味噌) szójabab és rizs koji egyenlő részekből készült, és az édesebb oldalon volt (több koji = édesebb). Kevés sótartalma volt (kevesebb, mint 10%), sötét vörösesbarna volt, és háromszor több rizskojit tartalmazott, mint a miso más fajtái, kétségtelenül luxuscsemege.
A legszembetűnőbb, hogy ez a miso friss volt. Az erjedés 14-20 nap között tartott, és a forró nyári hónapokban rendkívül rövid, mindössze 10 napos lejárati idő volt. Bár ez a felgyorsított miso nem hosszú távú tárolásra készült, megfelelt a miso iránti növekvő igényeknek, így az Edokko a saját miso helyett ahelyett, hogy helyi miso üzleteiben járna. A rövid erjedés ellenére az Edo miso semmiképp sem volt rosszabb a többi fajtánál.
A költő, Matsuo Basho örökítette meg a natto miso levest, a miso leves ivásának egyik népszerű módját a haiku-ban 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 ”Tartsd meg egy pillanatra / a natto aprításának hangja / tálverés” (1690).
A Miso-t a főzés során is alkalmazták Miso Dengaku és Saba Misoni készítéséhez, valamint számos étterem és alkalmi étkezési hely különféle ételekhez használt misót.
Sajnos az Edo miso a piaci részesedés csökkenését több okból is tapasztalni kezdte. Az egyik a Sendai miso áradata volt a korai Meiji-korszakban (1868–1912), amelyet kevesebb rizs kojival (és így olcsóbban előállítani) és magasabb sótartalommal (hosszú távú tárolásra és szállításra alkalmas) készítettek.
Az 1923-as nagy kantói földrengés tovább csökkentette a miso gyártók számát, amikor a város 70% -a földig égett. Végül a csendes-óceáni háború idején a rizs adagolása a rizsnehéz Edo misót lényegtelen kényeztetéssé tette, termelését pedig a katonai kormány betiltotta. Míg néhány tokiói miso-szállító újjáalkotta az Edo miso-t, ez többnyire eltűnt a mainstream miso-birodalomból.
Miso a modern korban
Noha a miso története több mint 1300 évre nyúlik vissza, Japánban való termelése az elmúlt 50 évben jelentősen, 40% -kal csökkent. Összehasonlításképpen: a miso éves fogyasztása háztartásonként 1970-ben 15 kg volt, míg 2008-ban csak 7,2 kg.
Az urbanizáció, a gazdasági növekedés, a japán étrend nyugatosítása és több nő munkahelyre lépése a kényelmet helyezte előtérbe a fáradságos házi készítésű ételekkel szemben. Mégis érdekes módon a miso új szakaszon megy keresztül, Japánon belül és külföldön egyaránt.
Gépesített gyártás
A háború utáni korszakban számos élelmiszeripari vállalat megküzdött a pusztított élelmiszer-rendszer újjáépítésével az éhes lakosság táplálása érdekében. Az egyik a Marukome Miso volt, amely megfizethető, könnyen elérhető, gyorsított miso-t fejlesztett ki, és széles körben vonzotta a japánok különféle ízvilágát. A Marukome gépesítette és forradalmasította a miso gyártási rendszert, amely korábban kis tételű és hagyományos módszerre támaszkodott, többnyire változatlanul csaknem 1000 évig.
Miso Dashival együtt
Talán a leginnovatívabb miso az utóbbi években a miso a dashival együtt (だ し 入 り 味噌). Ezzel a kényelmes fajtával az otthoni szakácsok könnyedén készíthetnek ízes miso levest azzal, hogy a dashi elkészítésének feladatát a semmiből hagyják ki. Először a Marukome adta el 1982-ben, ez a zseniális termék egy év tesztelésen ment keresztül, hogy a kombu és a katsuobushi dashit sikeresen keverjék miso-ba anélkül, hogy megsemmisítenék a probiotikumokat. A „Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapultálta a Marukome eladásait, hogy a misoipar legnagyobb nevévé váljon, és a miso a dashiremekkel a mai napig a legnagyobb eladókká vált.
Miso folyadék
Marukome sikere folyékony miso-t (液 味噌) követett, dashi miso-t adott hozzá összenyomható műanyag palackokban. Ez a termék a fogyasztói visszajelzések alapján született, miszerint a miso-t nehéz volt feloldani forró vízben, és csomók keletkeztek a levesükben. Így indította el a Ryotei no Aji folyékony miso verzióját, amelyet közvetlenül egy edénybe vagy egy tál forró vízbe önthetnek, és szinte azonnali miso leveshez keverhetik.
Számtalan más miso cég gyártott új típusú miso-t, például porított, fagyasztva szárított, alacsony nátriumtartalmú és kalciumot tartalmazó miso-t. A helyi miso megtalálható az északi Hokkaidótól a déli Okinawan-szigetekig, ahol sokféle miso-t találhat különböző összetevők és módszerek felhasználásával.
Így a miso tovább fejlődik és alkalmazkodik a változó időkhöz, hogy megfeleljen a fogyasztók igényeinek és igényeinek.
Miso túl a japán konyhán
A miso hazai gyártása és fogyasztása fogyatkozhat, de a miso export tízszeresére nőtt 1977-től 2012-ig, ahol 10 083 tonna misót szállítanak világszerte. A nagy miso cégek Japánon kívül is létesítettek gyárakat a szállítási költségek csökkentése érdekében, miközben a miso-t értékesítették, páratlanul a Japánban értékesített minőséggel.
Az olyan nagy miso cégek, mint a Marukome és a Nami kedvence, Hikari Miso, fontos szerepet játszottak a miso Japánon kívüli elérhetőségének bővítésében. A Washoku (japán konyha) immateriális kulturális örökségként való elismerése az UNESCO által 2013-ban tovább növelte a misót a globális színtéren. Ezek a különféle erőfeszítések a szerény összetevőről a miso-t a világ minden táján szupermarketekben és konyhákban megtalálható mainstream termékké változtatták.
Misót a nyugati félteke egészséges táplálkozási fázisa és a makrobiotikus közösség felkarolta, tovább fokozva elismerését a japán konyhán kívül. De ez nem hagyta a porban a kis kézműves miso termelőket, mivel ők is ki tudták használni a miso népszerűségét és el tudták adni alacsony technológiájú, kiváló minőségű terméküket.
Számos nem japán szakács és étterem is felismeri a miso sokoldalúságát és ízesítési lehetőségeit. A legendás francia cukrászda, Pierre Hermé, a miso használatával kísérletezett híres macaronjaiban, 2015-ben kiadta a fehér miso és a csokoládé macaront, majd 2017-ben a fehér miso és a citrom macaron következett. vaj misóval sok ételéhez, például halhoz és csirkéhez, sült sárgarépához és spárgához, valamint sült burgonyához.
És természetesen megtalálná a nem japán élelmiszeripari vállalatokat, akik csatlakoznának a kocsihoz azáltal, hogy különböző gabonákból és babból készült misót kínálnak, amely kielégíti az ügyfelek sokféle igényét (még a Trader Joe-nak is megvan a saját miso sora!) Ha online keres miso receptek. Számos nem hagyományos receptben találja majd, például mázakban, pácokban, salátaöntetekben és pékárukban. Az Edokkók biztosan meglepődnének azon, hogy szeretett miso-juk átugrotta a szárazföldet és a tengert, hogy elfogyassza a világ minden tájáról.
További jó olvasmányok a japán ételtörténetről:
- Yoshoku: A nyugati konyha japán adaptációja
- A japán rizs kulturális jelentősége
- Chuka Ryori: A kínai konyha japán adaptációja
- Ekiben: Bento japán vasút