Ang Miso ay isang sinaunang superfood na kinakain sa Japan nang higit sa isang libong taon. Alamin ang tungkol sa kasaysayan ng miso at kung paano ito umunlad sa paglipas ng mga edad upang yakapin bilang pambansang kaluluwang pagkain.
Ang Miso, isang fermented soybean paste, ay may napakaraming kahalagahan sa Japan na ang lutuin at kultura ay maaaring iba ang magbuka nang wala ito. Maaari kang sorpresahin kung paano ang napakaliit na brown paste na ito ay naging napakahalaga sa mga Hapon!
Kaya paano umunlad ang miso sa buong edad upang maging sangkap na sangkap na hilaw na natagpuan sa anumang supermarket? Ang mapang-akit na kasaysayan ay maaaring maglabas ng pagkain nerd sa iyo. Tignan natin!
Sinaunang Pinagmulan
Ang kasaysayan ng miso ay medyo malabo, ngunit sinabi ng isang teorya na nagmula ito sa sinaunang Tsina at dinala sa Japan noong ika-6 na siglo ng mga Buddhist monghe.
Tinawag na Hishio / Sho (醤, ang parehong karakter ng Intsik para sa fermented na pampalasa ng Tsino tulad ng doubanjiang, tianmiangjiang, ang chili paste na gochujang ng Korea at ginamit din upang magsulat ng toyo 醤 油) o Shi / Kuki (豉). Ito ay isang fermented na produkto ng pagkain na maaaring magmula noong ika-11 siglo BC
Ang Hishio / Sho ay gawa sa bayuhan na mga ligaw na hayop o isda na hinaluan ng asin, alkohol, at koji, na pagkatapos ay fermented sa kaldero ng higit sa 100 araw. Ang Shi / Kuki ay gawa sa mga toyo o butil at asin. Pinapayagan ng proseso ng pagbuburo ang pangmatagalang pag-iimbak ng mga mahahalagang pagkain, na mahalaga para sa mangangaso-mangangaso at maagang lipunang pang-agrikultura.
Ang isa pang teorya ay ang isang prototype ng miso na umiiral sa Japan noong unang panahon ng Yayoi (300 BC hanggang 300 AD). May katibayan na mayroong isang kultura ng pag-aasin at pagbuburo ng mga pagkain, tulad ng mga ligaw na hayop, isda, at butil. Tulad ng Japan ay may isang mapagtimpi klima, hindi nakakagulat na ang pagbuburo ng kultura ay mayroon bago ang pagpapakilala ng Hishio / Sho / Shi / Kuki ng mga Intsik.
Hindi alintana ang mga pinagmulan nito, ang unang nakasulat na tala ng fermented na produktong ito ay nasa "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "Ang Taihō Code," 701) at binanggit ito bilang Misho (未 醤, literal na "hindi pa Hishio / Sho"), isang term na hindi umiiral sa Tsina. Ipinapalagay na ang Hapon ay gumawa ng kanilang sariling bersyon ng Hishio / Sho at ang terminong ito ay umunlad sa paglipas ng panahon upang matawag na "Miso."
Miso, Natatanging Hapon
Ang pinakalumang tala ng term na "miso" (nakasulat bilang 味噌) ay nagsimula sa panahon ng Heian (794 - 1185), na nakasulat sa "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "Ang Tunay na Kasaysayan ng Tatlong Mga Paghahari ng Japan," nakumpleto noong 901). Naitala na ang isang monghe ay nakatanggap ng kanyang suweldo sa miso na ipinadala mula sa Lalawigan ng Ōmi (kasalukuyang prefektura ng Shiga).
Nabanggit din ito sa "Engishiki" (『延 喜 式』 "Mga Pamamaraan ng Engi Era", na nakumpleto noong 927), kung saan nabanggit na natanggap ng maharlika ang kanilang suweldo sa miso at mochigome. Samakatuwid, ang miso ay isang karangyaan na nakalaan lamang para sa mas mataas na klase at halos hindi kilala sa mga karaniwang tao.
Ang miso na kinakain sa panahon ng Heian ay ginawa ng pag-aasin ng mga toyo, pagkatapos ay pinatuyo ito. Madaling kinuha ang mga chopstick, natupok ito sa kaunting halaga bilang pampalasa para sa mga piniritong gulay o isda, kinakain ng bigas o bilang isang maalat na meryenda na may kapakanan. Ginamit din ito para sa mga layunin ng gamot.
Ngunit hindi ito nagtagal nang kumalat ang mga alingawngaw tungkol sa nababantayang pagkain na ito sa labas ng maharlika at monasteryo. Sa paglilinang ng bigas na kumakalat sa buong bansa sa pagtatapos ng panahon ng Heian, ang miso ay nagbabago sa isang produkto na fermented na may koji ng bigas, at lumalabas na miso sa rehiyon na ginawa ng mga toyo, bigas, at trigo.
Sa huli, ang lumalaking pangangailangan para sa miso ay pinasigla ang pagbubukas ng mga miso specialty shop sa Kyoto (ang kabisera noong panahong iyon). Ipinagbibili pa ang Miso bukod sa iba pang mga pang-araw-araw na tindahan na kinakailangan tulad ng sutla, koton, suklay, at karayom.
Ang Kapanganakan ng Miso Soup
Sa panahon ng Kamakura (1185-1333), sumailalim ang miso ng isang radikal na pagbabago nang ibalik ng mga monghe ni Zen na nag-aaral sa Tsina ang mortar at pestle. Gigilingin ng mga monghe ang grainy miso sa lusong at natutunaw ang i-paste sa mainit na tubig upang gumawa ng miso sopas.
Ang pamamaraang ito ng pag-ubos ng miso ay kumalat sa klase ng samurai, na inangkop ang konsepto na Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "isang sopas na isang ulam") sa kanilang pang-araw-araw na pagkain. Hindi tulad ng kasalukuyang form na Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "isang sopas na tatlong pinggan"), ang pagkain ay simple; isang mangkok ng brown rice, tuyong isda, at miso sopas. Ngunit ang pagkain na ito ay hindi naging kulang sa nutrisyon dahil nakuha ng samurai ang kanilang pang-araw-araw na calory na pangangailangan mula sa brown rice, calcium at protein mula sa isda, at mahahalagang nutrisyon mula sa miso.
Tulad ng nakasulat sa Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, hindi alam ang petsa), isang buklet tungkol sa wastong code ng pag-uugali para sa samurai, isang pangkaraniwang kasanayan ang paghalo ng bigas sa miso na mangkok na sopas at kinakain nang magkasama simula ng muling pag-init ng malamig na kayumanggi hindi posible ang bigas. Ito ay isang katanggap-tanggap na pagkain at nagsilbi pa sa kilalang mga panauhin.
Ang kaugaliang ito ng paghahalo ng bigas sa miso sopas, gayunpaman, ay kasalukuyang nakasimangutan at itinuturing pang bawal. Ang iba pang mga bigas sa likidong pinggan tulad ng Ochazuke at Zosui ay ganap na maayos.
Sa panahon ng Muromachi (1336-1573), sinimulan ng mga karaniwang mamamayan ang pag-inom ng miso sopas at miso na produksiyon ay nagpalakas salamat sa mga insentibo ng gobyerno na tumataas ang mga ani ng soybean at dawa. Pinahalagahan ng mga magsasaka ang kanilang homemade miso at magtatago ng 2-3 taong halaga ng miso, na walang alinlangan na isang tagapagligtas sa panahon ng paikot na gutom at mahihirap na ani.
Ano pa, ang miso ay minahal bilang isang party na pagkain! Nag-host ang klase ng Samurai ng mga miso party na sopas na tinatawag na Shiruko (汁 講). Sa mga pagdiriwang na ito, ang mga bisita ay magdadala ng lutong bigas at ang host ay maghanda ng isang malaking palayok ng miso sopas na may mga pana-panahong sangkap, na ibabahagi niya sa mga panauhin. Habang ang mga pagtitipong ito ay walang kamalayan, mayroong pag-inom, pag-awit, pagsayaw, pakikipag-ugnay sa network, at pag-iibigan na nakasentro sa miso.
Miso Sopas sa The Battlefields
Sa panahon ng nag-aaway na panahon ng Sengoku (1467 - 1615), ang miso ay isang mahalagang pagkakaloob para sa samurai sa mga battlefield. Ang matapang na sundalo ay nagdadala ng portable miso sopas sa kanilang baywang, na tinatawag na Imogara nawa (芋 が ら 縄). Ito ay isang sinturon na gawa sa pinatuyong mga tangkay ng taro na simmered sa miso, na maaari nilang ngumunguya at ubusin, Ang bilog at pinatuyong mga bola ng miso na tinatawag na Miso dama (味噌 玉) ay isa pang portable miso na sopas na nalalasap sa mga battlefield. Ang pagpapalakas ng protina at ang maiinit na sopas ay walang alinlangan na isang napakahalagang rasyon na nagtataglay ng buhay.
Sa katunayan, ang maalamat na mga warlord ng samurai na Takeda Shingen, Date Masamune, at Oda Nobunaga, bukod sa marami pang iba ay aktibong isinulong ang paggawa ng miso ng kanilang rehiyon dahil sa pinaniniwalaan nilang ang miso ang pinakahuli na probisyon ng giyera at susi sa tagumpay. Kahit hanggang ngayon, ang kanilang lugar na pinagmulan ay kilala sa kanilang miso (Shinshu miso, Sendai miso, at Hatcho miso ayon sa pagkakabanggit).
Miso Sa Panahon ng Edo Era
Sa pagdami ng populasyon ng Edo (ngayon Tokyo) na umaabot sa kalahating milyon sa rurok ng panahon ng Edo (1603-1867), ang pangangailangan para sa miso ay lumampas sa lokal na supply. Ang Miso ay gumawa mula sa mga malalayong rehiyon tulad ng kasalukuyang Aichi at Miyagi prefecture ay dinala sa lungsod sa pamamagitan ng lupa at bangka, na pinag-iba-iba ang pagkakaiba-iba at pagkakaroon ng miso. Si Miso ay lumitaw sa mga comedic sketches, tula, at maging ang ukiyoe (pag-print ng kahoy).
Si Miso ay naka-ugat sa pang-araw-araw na buhay ng Edokko (江 戸 っ 子, palayaw para sa mga tao ng Edo), at ang kalusugan at masustansyang mga benepisyo ay kilalang kilala. Maraming mga parirala at wordplay na nauugnay sa miso, tulad ng 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso ay isang killer ng doktor) at 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え instead (sa halip na magbayad sa doktor, magbayad ng miso shop), ang bersyon ng Hapon na "isang mansanas sa isang araw ay pinipigilan ang doktor."
Ang mga nakasulat na talaan tulad ng "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Salamin ng Pagkain sa Ating Bansa," 1695) ay binanggit ang miso bilang "pang-araw-araw na kabuhayan," "pinapawi ang lason" at "nagpapabuti sa sirkulasyon ng dugo." Malawakang ginamit ang Miso sa pagluluto at ang miso sopas ay pagkain para sa agahan para sa Edokko (bagaman kagiliw-giliw, sa mas malaking lugar ng Kyoto / Osaka, ang miso sopas ay paminsan-minsang pagkain at ang mainit na berdeng tsaa ang ginustong umaga na tasa).
Ang sopas ng Miso ay tanyag din sa mga pinakamataas na elite, kabilang ang Tokugawa Ieyasu, ang unang shogunate ng panahon ng Edo (na pinag-isa ang naglalabanan na mga pyudal na lupa para sa 400 taong kapayapaan). Habang ang average na pag-asa sa buhay ay 37-38 taong gulang sa panahon ng Edo, si Tokugawa ay nabuhay hanggang 75 taong gulang at nagkaroon ng dalawang asawa, maraming mga asawang babae, at nagkaanak ng 16 na anak.
Ang kanyang lakas at sigla ay dahil umano sa pang-araw-araw na pag-inom ng miso sopas na naglalaman ng 5 mga dahon na gulay at 3 mga ugat na gulay. Ang tradisyon ng pag-inom ng isang nakabubusog na sabaw ng miso ng gulay sa bawat pagkain ay nagpatuloy sa mga sumusunod na henerasyon ng pamunuan ng Tokugawa, na nagpatuloy sa 15 henerasyon. Sino ang nakakaalam na miso ang gulugod ng Edo Shogunate?
Edo Miso: Sariwa, Mabilis, at Sikat
Ang miso na ginawa sa oras na ito ay lubos na naiiba mula sa miso na magagamit ngayon. Ang Edo miso (江 戸 味噌) ay ginawa ng pantay na mga bahagi ng soybeans at rice koji, at nasa mas matamis na bahagi (mas koji = sweeter). Ito ay mababa sa asin (mas mababa sa 10%), na may isang madilim na mapulang kayumanggi, at naglalaman ng 3 beses na higit pang koji ng bigas kaysa sa iba pang mga pagkakaiba-iba ng miso, walang alinlangan na isang marangyang gamutin.
Nakakaakit, ang miso na ito ay sariwa. Ang pagbuburo ay tumagal sa pagitan ng 14-20 araw at nagkaroon ng isang napakaikling petsa ng pag-expire na 10 araw lamang sa panahon ng maiinit na buwan ng tag-init. Habang ang pinabilis na miso na ito ay hindi ginawa para sa pangmatagalang pag-iimbak, natugunan nito ang lumalaking pangangailangan para sa miso, kaya't madalas ang Edokko ay dalhin ang kanilang mga lokal na miso shop sa halip na gawin ito mismo. Sa kabila ng maikling pagbuburo, ang Edo miso ay hindi mas mababa sa iba pang mga pagkakaiba-iba.
Ang makata na si Matsuo Basho na walang hanggan natto miso sopas, isang tanyag na paraan ng pag-inom ng miso sopas sa haiku
Ginamit din ang Miso sa pagluluto upang gawin ang Miso Dengaku at Saba Misoni at maraming mga restawran at mga kaswal na lugar ng kainan na ginagamit ng miso sa iba't ibang mga pinggan.
Sa kasamaang palad, nagsimulang maranasan ng Edo miso ang pagtanggi sa pagbabahagi ng merkado dahil sa maraming mga kadahilanan. Ang isa ay ang pagbaha ng Sendai miso noong maagang panahon ng Meiji (1868-1912), na ginawa ng mas kaunting rice koji (at sa gayon ay mas mura upang makabuo) at mas mataas sa asin (naangkop para sa pangmatagalang pag-iimbak at pagpapadala).
Ang 1923 Great Kanto Earthquake ay lalong nagbawas ng bilang ng mga miso tagagawa, nang 70% ng lungsod ay nasunog sa lupa. Sa wakas, ang pagrarasyon ng bigas sa panahon ng Digmaang Pasipiko ay ginawang hindi kinakailangang pagpapasasa ang bigat na Edo miso, at ang paggawa nito ay ipinagbawal ng gobyerno ng militar. Habang ang ilang mga miso purveyor sa Tokyo ay muling likhain ang Edo miso, karamihan ay nawala ito mula sa pangunahing miso na larangan.
Miso sa Modernong Araw
Bagaman ang kasaysayan ng miso ay sumasaklaw sa higit sa 1,300 taon, ang produksyon nito sa Japan ay lubhang nabawasan ng 40% sa huling 50 taon. Upang ihambing, ang taunang pagkonsumo ng miso bawat sambahayan noong 1970 ay 15kg, samantalang 7.2kg lamang noong 2008.
Ang urbanisasyon, paglago ng ekonomiya, ang westernisasyon ng diyeta ng Hapon, at ang pagpasok ng mas maraming kababaihan sa lugar ng trabaho ay binibigyan ng priyoridad ang kaginhawaan kaysa sa masipag na pagkain na lutong bahay. Nakakatuwa pa, ang miso ay dumadaan sa isang bagong yugto, kapwa sa loob ng Japan at sa ibang bansa.
Mekanikal na Produksyon
Sa panahon ng postwar, maraming mga kumpanya ng pagkain ang nag-agawan upang muling maitayo ang nasirang sistema ng pagkain upang mapakain ang nagugutom na populasyon. Ang isa ay si Marukome Miso, na bumuo ng pinabilis na miso na abot-kayang, madaling magamit, at may malawak na apela sa magkakaibang panlasa ng Hapon. Ang mekanismo ng Marukome ay binago at binago ang maling sistema ng produksyon ng miso, na dating umasa sa isang maliit na pangkat at tradisyunal na pamamaraan na halos hindi nagbago sa loob ng halos 1,000 taon.
Miso kasama si Dashi Kasamang
Marahil ang pinaka-makabagong miso sa mga nagdaang taon ay miso na may kasamang dashi (だ し 入 り 味噌). Gamit ang maginhawang pagkakaiba-iba, ang mga kusinero sa bahay ay madaling makagawa ng masarap na miso na sopas sa pamamagitan ng paglaktaw sa gawain ng paghahanda ng dashi mula sa simula. Unang ipinagbili ni Marukome noong 1982, ang produktong henyo na ito ay dumaan sa isang taon ng pagsubok upang matagumpay na ihalo ang kombu at katsuobushi dashi sa miso nang hindi pinapatay ang mga probiotics. Ang "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) ay nagsabog ng mga benta ni Marukome upang maging pinakamalaking pangalan sa miso na industriya, at miso sa mga dashiremain na kanilang nangungunang nagbebenta hanggang ngayon.
Liquid Miso
Ang tagumpay ni Marukome ay sumunod sa likidong miso (液 味噌), nagdagdag si dashi ng miso sa mga pisil na plastik na bote. Ang produktong ito ay ipinanganak mula sa feedback ng consumer na ang miso ay mahirap matunaw sa mainit na tubig at magreresulta sa mga kumpol sa kanilang sopas. Kaya inilunsad ang likidong miso bersyon ng Ryotei no Aji, na maaaring direktang ibuhos sa isang palayok o mangkok ng mainit na tubig at hinalo para sa halos instant na miso na sopas.
Hindi mabilang na iba pang mga kumpanya ng miso ang gumawa ng mga bagong uri ng miso tulad ng pulbos, freeze na pinatuyong, low-sodium at calcium na kasama ng miso. Ang lokal na miso ay matatagpuan mula sa hilagang Hokkaido hanggang sa timog na mga isla ng Okinawan, kung saan mahahanap mo ang magkakaibang hanay ng miso gamit ang iba't ibang mga sangkap at pamamaraan.
Sa gayon, ang miso ay patuloy na nagbabago at umaangkop sa pagbabago ng oras upang umangkop sa mga pangangailangan at pangangailangan ng mga mamimili.
Miso Higit pa sa Japanese Japanese
Ang domestic produksyon at pagkonsumo ng miso ay maaaring humina, ngunit ang miso export ay tumaas ng sampung beses mula 1977 hanggang 2012, kung saan 10,083 tonelada ng miso ang naipadala sa buong mundo. Ang mga pangunahing kumpanya ng miso ay nagtaguyod din ng mga pabrika sa labas ng Japan upang mabawasan ang mga gastos sa pagpapadala habang nagbebenta ng miso na walang kapantay sa kalidad na ipinagbibili sa Japan.
Ang mga pangunahing kumpanya ng miso tulad ng Marukome at paboritong Hikari Miso ni Nami ay may malaking papel sa pagpapalawak ng kakayahang mai-access ang miso sa labas ng Japan. Ang pagkilala sa Washoku (Japanese cuisine) bilang isang hindi madaling unawain na pamana ng kultura ng UNESCO noong 2013 ay lalong nagpalakas ng miso sa pandaigdigang yugto. Ang iba't ibang mga pagsisikap na ito ay inilipat ang miso mula sa mapagpakumbabang sangkap sa isang pangunahing produkto na matatagpuan sa mga supermarket at kusina sa buong mundo.
Ang Miso ay tinanggap ng malusog na yugto ng pagkain sa kanlurang hemisphere at ng pamayanang macrobiotic, na lalong nagpapalakas ng pagkilala nito sa labas ng lutuing Hapon. Ngunit hindi ito nag-iwan ng alikabok sa maliliit na tagagawa ng mismong artisanal, dahil nagawang samantalahin din nila ang kasikatan ni miso at ibenta ang kanilang mababang teknolohiyang de-kalidad na produktong
Maraming mga chef at restawran na hindi Japanese ang yumakap din sa kagalingan sa maraming kaalaman at potensyal ng lasa ng miso. Ang maalamat na Pranses na patisserie na si Pierre Hermé ay nag-eksperimento gamit ang miso sa kanyang mga tanyag na macarons, na naglalabas ng puting miso at tsokolate macaron noong 2015, na sinundan ng puting miso at lemon macaron noong 2017. Ang chef at tagapagtatag ng emperyo ng restawran ng Momofuku na si David Chang ay nagbawas ng isang compound mantikilya na may miso sa marami sa kanyang mga pinggan, tulad ng isda at manok, inihaw na mga karot at asparagus, at inihurnong patatas.
At syempre, mahahanap mo ang mga kumpanya ng pagkain na hindi Japanese na sumasali sa bandwagon sa pamamagitan ng pag-aalok ng miso na ginawa ng iba't ibang mga butil at beans na tumutugon sa magkakaibang pangangailangan ng mga customer (kahit na ang Trader Joe ay mayroong sariling linya ng miso!) Kung maghanap ka online mga recipe ng miso. Mahahanap mo itong ginagamit sa maraming mga di-tradisyonal na mga recipe tulad ng sa mga glazes, marinade, dressing ng salad, at mga lutong kalakal. Tiyak na magulat ang Edokko na ang kanilang minamahal na miso ay tumalon sa lupa at dagat upang kainin sa buong mundo.
Maraming Mabuting Pagbasa sa Kasaysayan ng Pagkain ng Hapon:
- Yoshoku: Ang Pag-aangkop ng Hapon sa Kanlurang Lutuin
- Ang Kultural na Kahalagahan ng Japanese Rice
- Chuka Ryori: Pag-aangkop sa Hapon ng lutong Tsino
- Ekiben: Japanese Railway Bento