Miso on muinainen superruoka, jota syödään Japanissa yli vuosituhansien ajan. Opi mison historiasta ja siitä, miten se kehittyi aikakausien aikana omaksutakseen kansallisen sieluruokana.
Misolla, fermentoidulla soijapaputahnalla, on Japanissa niin rikas merkitys, että keittiö ja kulttuuri ovat saattaneet kehittyä eri tavalla ilman sitä. Saatat yllättää, kuinka tämä vaatimaton ruskea tahna on ollut niin tärkeä japanilaisille!
Joten miten miso on kehittynyt kautta aikojen tullakseen mistä tahansa supermarketista löydetyksi ainesosaksi? Kiehtova historia voi tuoda esiin ruoan nörtin. Katsotaanpa!
Muinaiset alkuperät
Mison historia on hieman hämärä, mutta erään teorian mukaan se syntyi muinaisesta Kiinasta ja toi buddhalaiset munkit Japaniin noin 6. vuosisadalla.
Kutsutaan Hishio / Sho (醤, sama kiinalainen merkki fermentoiduille kiinalaisille mausteille, kuten doubanjiang, tianmiangjiang, korealainen chilipasta gochujang ja kirjoitettiin myös soijakastikkeelle 醤 油) tai Shi / Kuki (豉). Se oli käynyt elintarvike, joka voi tulla takaisin 1100-luvulle eKr
Hishio / Sho valmistettiin röyhkeistä villieläimistä tai kaloista, joihin oli sekoitettu suolaa, alkoholia ja kojia, jota sitten fermentoitiin ruukuissa yli 100 päivää. Shi / Kuki valmistettiin soijapavuista tai jyvistä ja suolasta. Käymisprosessi mahdollisti arvokkaiden elintarvikkeiden pitkäaikaisen varastoinnin, mikä oli tärkeää metsästäjille ja varhaiselle maatalousyhteiskunnalle.
Toinen teoria on, että miso-prototyyppi oli Japanissa jo Yayoi-kaudella (300 eaa. - 300 jKr). On todisteita siitä, että elintarvikkeita, kuten villieläimiä, kaloja ja jyviä, oli suolattu ja käynyt. Koska Japanissa on leuto ilmasto, ei ole yllättävää, että käymiskulttuuri oli olemassa ennen kiinalaisten käyttöönottoa Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Alkuperästä riippumatta, ensimmäinen kirjallinen tieto tästä fermentoidusta tuotteesta oli ”Taihō Ritsuryossa” (『大 宝 律令』 “The Taihō -koodi”, 701) ja merkitsi sen Mishoksi (未 醤, kirjaimellisesti ”ei vielä Hishio / Sho”).), termiä, jota ei ollut Kiinassa. Oletetaan, että japanilaiset tuottivat oman versionsa Hishio / Shosta ja tämä termi kehittyi ajan myötä nimellä "Miso".
Miso, ainutlaatuinen japanilainen
Vanhin tietue termistä "miso" (kirjoitettu nimellä 味噌) on peräisin Heian-ajasta (794 - 1185), kirjoitettu "Nihon Sandai Jitsuroku" -kirjaan (『日本 三代 実 録』 ”Japanin kolmen hallituskauden todellinen historia”). valmistunut vuonna 901). Merkittiin, että munkki sai palkkansa misossa, joka lähetettiin Ōmin maakunnasta (nykyinen Shigan prefektuuri).
Se mainitaan myös Engishikissä (『延 喜 式』 ”Engi-aikakauden menettelyt”, valmistunut vuonna 927), jossa todetaan, että aatelisto sai palkkansa miso- ja mochigome-muodossa. Siksi miso oli ylellisyyttä varattu vain ylemmälle luokalle ja melkein tuntematon tavallisten keskuudessa.
Heian-aikakaudella syönyt miso tehtiin suolalla soijapapuja ja sitten kuivattiin. Helposti otettava syömäpuikoilla, sitä kulutettiin pieninä määrinä höyrytettyjen vihannesten tai kalan mausteena, syödään riisin kanssa tai suolaisena välipalana saken kanssa. Sitä käytettiin myös lääkinnällisiin tarkoituksiin.
Mutta ei ollut kauan, kun huhut tästä vartioidusta ruoasta levisivät aateliston ja luostarin ulkopuolelle. Kun riisinviljely leviää koko maassa Heian-aikakauden lopussa, miso muuttuu riisikojilla fermentoiduksi tuotteeksi, ja soijapapuilla, riisillä ja vehnällä valmistettu alueellinen miso ilmestyy.
Viimeinkin kasvava mison kysyntä kannusti avaamaan miso-erikoisliikkeitä Kiotoon (tuolloin pääkaupunkiin). Misoa myytiin jopa päivittäistavarakaupoissa, kuten silkki, puuvilla, kammat ja neulat.
Miso-keiton syntymä
Kamakuran aikana (1185-1333) miso käy läpi radikaalin muutoksen, kun Kiinassa opiskelevat zen-munkit toivat takaisin laastin. Munkit jauhoivat rakeisen mison laastissa ja liuottivat pastan kuumaan veteen miso-keiton valmistamiseksi.
Tämä mison kulutusmenetelmä levisi samurai-luokan keskuudessa, joka mukautti käsitteen Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "yksi keitto yksi ruokalaji") päivittäiseen ateriaansa. Toisin kuin nykyisessä muodossaan Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "yksi keitto kolme ruokalajia"), ateria oli yksinkertainen; kulho ruskeaa riisiä, kuivattua kalaa ja misokeittoa. Mutta tämä ateria ei ollut millään tavalla ravitsemuksellisesti puutteellinen, koska samurai sai päivittäiset kaloritarpeet kalasta peräisin olevasta ruskeasta riisistä, kalsiumista ja proteiineista sekä misosta välttämättömistä ravintoaineista.
Kuten on kirjoitettu Imagawa Oozoushi -kirjassa (今 今 川 大 雙 紙 date, päivämäärä tuntematon), samurain oikean käytännesäännön esitteessä, oli yleinen käytäntö sekoittaa riisiä miso-keittoastiaan ja syödä yhdessä kylmänruskean uudelleenlämmittämisen jälkeen. riisi ei ollut mahdollista. Tämä oli hyväksyttävä ateria ja jopa palvellut arvostettuja vieraita.
Tämä käytäntö sekoittaa riisiä miso-keittoon on kuitenkin paheksuttu ja sitä pidetään jopa tabuna. Muu riisi nestemäisissä astioissa, kuten Ochazuke ja Zosui, ovat täysin hienoja.
Muromachin ajanjaksoon (1336-1573) mennessä kansalaiset alkoivat omaksua tavan juoda misokeittoa ja misotuotanto kasvoi voimakkaasti hallituksen kannustimilla lisätä soijapapujen ja hirssien satoa. Viljelijät arvostivat kotitekoista misoaan ja varastoivat 2-3 vuotta misoa, mikä epäilemättä oli hengenpelastaja syklisen nälänhädän ja huonojen satojen aikana.
Lisäksi misoa vaalittiin juhla-ruokana! Samurai-luokka isännöi misokeittojuhlia nimeltä Shiruko (汁 講). Näissä juhlissa vieraat toivat keitettyä riisiä ja isäntä valmisti suuren potin miso-keittoa kauden raaka-aineista, jonka hän jakoi vieraille. Vaikka nämä kokoontumiset eivät olleet mitään ylellistä, juomisen, laulamisen, tanssimisen, verkostoitumisen ja toveruuden keskellä oli misoa.
Miso-keitto taistelukentille
Taistelevan Sengoku-aikakauden aikana (1467-1615) miso oli välttämätön säännös samuraille taistelukentillä. Rohkeat sotilaat kantoivat kannettavaa miso-keittoa vyötäröllä, nimeltään Imogara nawa (芋 が ら 縄). Se oli misossa kiehuneista kuivatuista taro-varroista valmistettu vyö, jonka he joko pureskelivat ja kuluttivat sellaisenaan, tai katkaisivat osan ja kaatoivat kiehuvaa vettä pikakeittoa varten. Pyöristetyt ja kuivatut misopallot nimeltä Miso dama (味噌 玉) oli toinen taistelukentillä maistettu kannettava miso-keitto. Proteiinin lisääminen ja lämmin keitto olivat epäilemättä korvaamaton elämää ylläpitävä annos.
Itse asiassa legendaariset samurai-sotapäälliköt Takeda Shingen, Date Masamune ja Oda Nobunaga edistivät monien muiden joukossa aktiivisesti alueensa misotuotantoa, koska heidän mielestään miso oli perimmäinen sota ja avain voittoon. Jopa tähän päivään asti heidän kotikaupunginsa alue tunnetaan misostaan (Shinshu miso, Sendai miso ja Hatcho miso).
Miso Edo-aikakauden aikana
Kun Edon (nykyinen Tokio) väestönkasvu on saavuttanut puoli miljoonaa Edon aikakauden huipulla (1603-1867), mison kysyntä kasvoi paikallisen tarjonnan. Miso, joka tuotettiin kaukaisilta alueilta, kuten nykyiset Aichi- ja Miyagi-prefektuurit, tuotiin kaupunkiin maalla ja veneellä, mikä monipuolisti mison lajiketta ja saatavuutta. Miso esiintyi koomisten luonnosten, runoutta ja jopa ukiyoe.
Miso juurtui Edokon jokapäiväiseen elämään (江 戸 っ 子, lempinimi Edo-ihmisille), ja terveyden ja ravitsemukselliset edut olivat hyvin tunnettuja. Misoon liittyy monia lauseita ja sanakirjoja, kuten 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso on lääkärin tappaja) ja 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 そ 屋 に 払 え pay (maksa lääkärille, maksa miso kauppa), japanilainen versio "omena päivässä pitää lääkärin poissa".
Kirjallisissa muistiinpanoissa, kuten "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑“, "Ruoan peili maassamme", 1695) mainitaan miso "päivittäisenä ravintona", "hävittää myrkky" ja "parantaa verenkiertoa". Misoa käytettiin laajalti ruoanlaittoon ja misokeitto oli aamiaisruokaa Edokolle (vaikka mielenkiintoista oli, että suuremmalla Kioton / Osakan alueella misokeitto oli satunnaista ruokaa ja kuuma vihreä tee oli suositeltava aamukuppi).
Misokeitto oli myös suosittu ylemmän eliitin joukossa, mukaan lukien Tokugawa Ieyasu, Edon aikakauden ensimmäinen shogunaatti (joka yhdisti sotivat feodaalimaat 400 vuoden rauhaan). Vaikka keskimääräinen elinajanodote oli 37-38 vuotta vanha Edon aikakaudella, Tokugawa eli 75-vuotiaana ja sai kaksi vaimoa, useita sivuvaimoita ja isänsä 16 lasta.
Hänen vahvuutensa ja elinvoimansa johtuvat oletettavasti päivittäisestä miso-keitosta, joka sisältää 5 lehtivihannesta ja 3 juureksia. Perinne juoda runsas vihannesten misokeitto jokaisella aterialla jatkui Tokugawan johdon seuraavien sukupolvien ajan, joka jatkui 15 sukupolven ajan. Kuka tiesi, että miso oli Edo Shogunaten selkäranka?
Edo Miso: Tuore, nopea ja suosittu
Tänä aikana tehty miso eroaa suuresti nykyään saatavilla olevasta misosta. Edo miso (江 戸 味噌) valmistettiin yhtä suurilla osilla soijapapuja ja riisikojia, ja se oli makeammalla puolella (enemmän koji = makeampi). Se oli vähän suolaa (alle 10%), tumman punaruskea ja sisälsi 3 kertaa enemmän riisikojia kuin muut miso-lajikkeet, epäilemättä ylellinen herkku.
Hämmästyttävin tämä miso oli tuore. Käyminen kesti 14-20 päivää ja sen viimeinen käyttöpäivä oli vain 10 päivää kuumina kesäkuukausina. Vaikka tätä nopeutettua misoa ei tehty pitkäaikaiseen varastointiin, se vastasi kasvaviin miso-vaatimuksiin, joten Edokko käy usein paikallisissa miso-kaupoissaan sen sijaan, että tekisi itse. Lyhyestä käymisestä huolimatta Edo miso ei ollut millään tavalla huonompi kuin muut lajikkeet.
Runoilija Matsuo Basho ikuisti natto miso -keittoa, suosittua tapaa juoda miso-keittoa haikussa 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 ”Pidä hetki kiinni / ääni naton pilkkomisesta / kulhojen lyöminen” (1690).
Misoa käytettiin myös ruoanlaitossa Miso Dengakun ja Saba Misonin valmistamiseen, ja monissa ravintoloissa ja rennoissa ruokapaikoissa käytettiin misoa erilaisissa annoksissa.
Valitettavasti Edo miso alkoi laskea markkinaosuutta useista syistä. Yksi niistä oli Sendai mison tulva varhaisessa Meiji-aikakaudessa (1868-1912), joka valmistettiin vähemmän riisikojilla (ja siten halvemmalla tuottaa) ja enemmän suolalla (sopii pitkäaikaiseen varastointiin ja kuljetukseen).
Vuoden 1923 suuri Kanton maanjäristys vähensi misotuottajien määrää entisestään, kun 70% kaupungista paloi maahan. Lopuksi, riisin annostelu Tyynenmeren sodan aikana teki riisipitoisesta Edo misosta epäolennaisen hemmottelun, ja armeijan hallitus kielsi sen tuotannon. Vaikka jotkut Tokion miso-toimittajat ovat luoneet Edo mison, se on enimmäkseen kadonnut valtavirran miso-alueesta.
Miso nykypäivänä
Vaikka miso-historia ulottuu yli 1300 vuoden ajalle, sen tuotanto Japanissa on vähentynyt huomattavasti, 40% viimeisten 50 vuoden aikana. Vertailun vuoksi voidaan todeta, että mison vuotuinen kulutus kotitaloutta kohden vuonna 1970 oli 15 kiloa, kun vuonna 2008 vain 7,2 kiloa.
Kaupungistuminen, talouskasvu, japanilaisen ruokavalion länsimaistuminen ja useamman naisen pääsy työpaikalle asettivat etusijalle mukavuuden kuin vaivallaiset kotiruoat. Mielenkiintoista kyllä, miso on menossa läpi uuden vaiheen sekä Japanissa että ulkomailla.
Koneellinen tuotanto
Sodanjälkeisenä aikana monet elintarvikeyritykset ryhtyivät rakentamaan tuhoutunutta ruokajärjestelmää nälkäisten väestön ruokkimiseksi. Yksi oli Marukome Miso, joka kehitti nopeutetun mison, joka oli edullinen, helposti saatavilla ja joka houkutteli laajasti japanilaisten makuelämyksiä. Marukome mekanisoi ja mullisti miso-tuotantojärjestelmän, joka aiemmin luotti pieniin eriin ja perinteiseen menetelmään, joka oli pääosin muuttumattomana lähes 1000 vuotta.
Miso ja Dashi mukana
Ehkä viime vuosien innovatiivisin miso on miso, johon sisältyy dashi (だ し 入 り 味噌). Tämän kätevän lajikkeen avulla kotikokit voivat helposti valmistaa maukkaan misokeiton ohittamalla dashin valmistamisen tyhjästä. Marukome myi ensimmäisen kerran vuonna 1982, ja tämä nerokas tuote koki vuoden testaamalla kombu- ja katsuobushi-dashien onnistuneen sekoittamisen misoksi tappamatta probiootteja. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapultoi Marukomen myynnin tullakseen misoteollisuuden suurimmaksi nimeksi, ja miso dashirin kanssa on edelleen myydyin myyjä.
Nestemäinen Miso
Marukomen menestys seurasi nestemäistä misoa (液 味噌), dashi lisäsi misoa puristettavissa muovipulloissa. Tämä tuote syntyi kuluttajien palautteesta, jonka mukaan misoa oli vaikea liuottaa kuumaan veteen ja se aiheuttaisi kokkareita heidän keittoonsa. Näin käynnistettiin Ryotei no Aji: n nestemäinen miso-versio, joka voidaan kaataa suoraan kattilaan tai kulhoon kuumaa vettä ja sekoittaa melkein välitöntä misokeittoa varten.
Lukemattomat muut miso-yritykset ovat tuottaneet uuden tyyppisiä misoja, kuten jauhettua, pakastekuivattua, vähän natriumia ja kalsiumia sisältävää misoa. Paikallista misoa löytyy pohjoisesta Hokkaidosta eteläisille Okinawan-saarille, josta löydät monipuolisen valikoiman misoja eri ainesosilla ja menetelmillä.
Siten miso kehittyy jatkuvasti ja sopeutuu muuttuviin aikoihin vastaamaan kuluttajien tarpeita ja vaatimuksia.
Miso Japanilaisen keittiön ulkopuolella
Mison kotimainen tuotanto ja kulutus saattavat olla hupenemassa, mutta mison vienti on kasvanut kymmenkertaisesti vuodesta 1977 vuoteen 2012, jolloin 10 083 tonnia misoa kuljetetaan ympäri maailmaa. Suuret miso-yritykset ovat myös perustaneet tehtaita Japanin ulkopuolelle vähentääkseen lähetyskustannuksia myymällä misoa vertaansa vailla olevaan laatuun Japanissa.
Suurilla miso-yrityksillä, kuten Marukome ja Namin suosikki Hikari Miso, on ollut tärkeä rooli mison saavutettavuuden laajentamisessa Japanin ulkopuolella. Washoku (japanilainen keittiö) tunnustaa aineettomana kulttuuriperintönä Unescon vuonna 2013 lisäämällä misoa edelleen globaalille näyttämölle. Nämä erilaiset ponnistelut ovat siirtäneet mison nöyrästä ainesosasta valtavirran tuotteeksi, jota löytyy supermarketeista ja keittiöistä ympäri maailmaa.
Miso on omaksunut terveellisen ruokavaiheen läntisellä pallonpuoliskolla ja makrobioottisessa yhteisössä, mikä lisää sen tunnustamista japanilaisen keittiön ulkopuolella. Mutta tämä ei jättänyt pieniä käsityöläisiä misotuottajia pölyyn, koska he pystyivät myös hyödyntämään mison suosiota ja myymään matalan teknologian korkealaatuisen tuotteensa.
Monet ei-japanilaiset kokit ja ravintolat omaksuvat myös mison monipuolisuuden ja makupotentiaalin. Legendaarinen ranskalainen konditoria Pierre Hermé on kokeillut mison käyttöä kuuluisissa makaroneissaan julkaisemalla valkoisen miso- ja suklaamakronin vuonna 2015, jota seurasi valkoinen miso- ja sitruunamakron vuonna 2017. Kokki ja Momofuku-ravintolaimperiumin perustaja David Chang leviää yhdisteen voita misolla monille hänen ruokalajeilleen, kuten kalalle ja kanalle, paahdetuille porkkanoille ja parsalle sekä paistetuille perunoille.
Ja tietysti löydät muiden kuin japanilaisten elintarvikeyritysten liittymän vaunuun tarjoamalla misoa, joka on valmistettu erilaisista jyvistä ja papuista ja joka vastaa asiakkaiden monipuolista kysyntää (jopa Trader Joe'silla on oma miso-linja!) Jos haet verkosta miso-reseptit. Löydät sen käytettäväksi monissa ei-perinteisissä resepteissä, kuten lasiteissa, marinadeissa, salaattikastikkeissa ja leivonnaisissa. Edokko olisi varmasti yllättynyt siitä, että heidän rakas miso on hypännyt yli maan ja meren syötäväksi ympäri maailmaa.
Lisää hyviä lukuja japanilaisesta ruokahistoriasta:
- Yoshoku: Länsimaisen keittiön japanilainen mukauttaminen
- Japanilaisen riisin kulttuurinen merkitys
- Chuka Ryori: Kiinalaisen keittiön japanilainen sopeutuminen
- Ekiben: Japanilainen rautatie Bento