Miso er en gammel superfood spist i Japan i over årtusinder. Lær om miso-historien, og hvordan den udviklede sig gennem tiderne for at blive omfavnet som den nationale soulfood.
Miso, en gæret sojabønnerpasta, har så stor betydning i Japan, at køkkenet og kulturen kan have udfoldet sig anderledes uden det. Det kan overraske dig, hvordan denne beskedne brune pasta har været så vigtig for japanerne!
Så hvordan har miso udviklet sig gennem tiderne til at blive en basisingrediens, der findes i ethvert supermarked? Den fængslende historie kan bringe madnørden ud i dig. Lad os se!
Ancient Origins
Historien om miso er lidt mørk, men en teori siger, at den stammer fra det gamle Kina og blev overført til Japan omkring det 6. århundrede af buddhistiske munke.
Kaldet Hishio / Sho (醤, den samme kinesiske karakter for gærede kinesiske krydderier som doubanjiang, tianmiangjiang, den koreanske chilipasta gochujang og bruges også til at skrive sojasovs 醤 油) eller Shi / Kuki (豉). Det var et gæret fødevareprodukt, der kan komme tilbage til det 11. århundrede f.Kr.
Hishio / Sho blev lavet af dunkne vilde dyr eller fisk blandet med salt, alkohol og koji, som derefter blev gæret i potter i over 100 dage. Shi / Kuki blev lavet af sojabønner eller korn og salt. Gæringsprocessen tillod langvarig opbevaring af dyrebare fødevarer, hvilket var vigtigt for jæger-samleren og det tidlige landbrugssamfund.
En anden teori er, at en prototype af miso eksisterede så tidligt som i Yayoi-perioden (300 f.Kr. til 300 e.Kr.). Der er beviser for, at der var en kultur med saltning og gæring af fødevarer, såsom vilde dyr, fisk og korn. Da Japan har et tempereret klima, er det ikke overraskende, at gæringskulturen eksisterede før introduktionen af Hishio / Sho / Shi / Kuki af kineserne.
Uanset dets oprindelse var den første skriftlige registrering af dette gærede produkt i "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "The Taihō-koden," 701) og bemærkede det som Misho (未 醤, bogstaveligt talt "endnu ikke Hishio / Sho"), et udtryk, der ikke eksisterede i Kina. Det antages, at japanerne producerede deres egen version af Hishio / Sho, og dette udtryk udviklede sig over tid til at blive kaldt "Miso".
Miso, unikt japansk
Den ældste registrering af udtrykket "miso" (skrevet som 味噌) dateres tilbage til Heian-perioden (794 - 1185), skrevet i "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "The True History of Three Reigns of Japan," afsluttet i 901). Det blev registreret, at en munk modtog sin løn i miso sendt fra Ōmi-provinsen (nutidens Shiga-præfektur).
Det er også nævnt i “Engishiki” (『延 喜 式』 ”Procedurer fra Engi Era”, afsluttet i 927), hvor det bemærkes, at adelen modtog deres løn i miso og mochigome. Derfor var miso en luksus, der kun var forbeholdt overklassen og næsten ukendt blandt almindelige borgere.
Den miso, der blev spist i Heian-æraen, blev lavet ved saltning af sojabønner og derefter tørring af den. Nemt afhentet med spisepinde, blev det indtaget i små mængder som krydderi til dampede grøntsager eller fisk, spist med ris eller som en salt snack med skyld. Det blev også brugt til medicinske formål.
Men det varede ikke længe, da rygter om denne beskyttede mad spredte sig uden for adelen og klosteret. Med risdyrkning spredt over hele landet i slutningen af Heian-æraen omdannes miso til et produkt gæret med riskoji, og regional miso lavet med sojabønner, ris og hvede vises.
Endelig ansporede den voksende efterspørgsel efter miso åbningen af miso-specialbutikker i Kyoto (dengang hovedstaden). Miso blev endda solgt blandt andre dagligvarebutikker som silke, bomuld, kamme og nåle.
Fødslen af Miso suppe
I Kamakura-perioden (1185-1333) gennemgår miso en radikal ændring, da Zen-munke, der studerer i Kina, bragte mørtel og pistil tilbage. Munkene malede den kornede miso op i mørtel og opløste pastaen i varmt vand for at fremstille misosuppe.
Denne metode til at forbruge miso spredte sig blandt samurai-klassen, der tilpassede konceptet Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "en suppe en skål") til deres daglige måltid. I modsætning til sin nuværende form Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, “en suppe tre retter”) var måltidet simpelt; en skål brun ris, tørret fisk og misosuppe. Men dette måltid var på ingen måde ernæringsmæssigt mangelfuld, da samurai opnåede deres daglige kaloribehov fra den brune ris, calcium og protein fra fisken og essentielle næringsstoffer fra miso.
Som skrevet i Imagawa Oozoushi (『今 川 大 紙』, dato ukendt), en pjece om den korrekte adfærdskodeks for samurai, var det en almindelig praksis at røre ris i miso-suppeskålen og spises sammen siden opvarmning koldbrun ris var ikke mulig. Dette var et acceptabelt måltid og tjente endda til fornemme gæster.
Denne praksis med at blande ris i misosuppe er dog i øjeblikket forkert og betragtes endda som tabu. Andre ris i flydende retter som Ochazuke og Zosui er helt fine.
I Muromachi-perioden (1336-1573) begyndte almindelige borgere at vedtage en vane med at drikke misosuppe, og misoproduktion boomede takket være regeringens incitamenter til at øge soja- og hirseudbyttet. Landmænd værdsatte deres hjemmelavede miso og ville opbevare 2-3 års værdi af miso, hvilket uden tvivl var en livredder under cyklisk hungersnød og dårlig høst.
Hvad mere er, miso blev værdsat som en fest mad! Samurai-klassen var vært for misosuppefester, der hedder Shiruko (汁 講). På disse fester bragte gæsterne kogt ris, og værten forberedte en stor gryde misosuppe med sæsonbestemte ingredienser, som han ville distribuere til gæsterne. Mens disse sammenkomster ikke var overdådige, var der drik, sang, dans, netværk, netværk og kammeratskab, der var centreret omkring miso.
Miso suppe til slagmarkerne
Under den krigende Sengoku-æra (1467 - 1615) var miso en væsentlig bestemmelse for samurai på slagmarkerne. De modige soldater bar bærbar misosuppe rundt om deres talje, kaldet Imogara nawa (芋 が ら 縄). Det var et bælte lavet af tørrede tarostænger, der simrede i miso, som de enten ville tygge af og forbruge som det var, eller skære en sektion af og hælde kogende vand til øjeblikkelig suppe. Rund op og tørrede miso-bolde kaldet Miso dama (味噌 玉) var en anden bærbar misosuppe, der blev smagt på slagmarkerne. Forøgelsen af protein og den varme suppe var uden tvivl en uvurderlig livsbærende ration.
Faktisk promoverede de legendariske samurai-krigsherrer Takeda Shingen, Date Masamune og Oda Nobunaga aktivt deres regions misoproduktion, da de mente miso var den ultimative krigsbestemmelse og nøglen til sejr. Selv den dag i dag er deres hjembyregion kendt for deres miso (henholdsvis Shinshu miso, Sendai miso og Hatcho miso).
Miso Under Edo Era
Da Edos befolkningstilvækst (nu Tokyo) nåede en halv million i sin højdepunkt i Edo-æraen (1603-1867), steg efterspørgslen efter miso det lokale udbud. Miso produceret fra fjerntliggende regioner såsom nutidige Aichi og Miyagi præfekturer blev bragt til byen med land og båd, hvilket diversificerede sortimentet og tilgængeligheden af miso. Miso optrådte i komiske skitser, poesi og endda ukiyoe.
Miso var indgroet i Edokkos hverdag (江 戸 っ 子, kaldenavn for Edos befolkning), og det var velkendt, at der var sundhedsmæssige og nærende fordele. Der er mange sætninger og ordspil vedrørende miso, såsom 「味噌 の 医 者 殺 し mis (miso er en dræbende læge) og「 医 者 に 金 を 払 う り り 、 み そ 屋 に 払 え 」(i stedet for at betale lægen, betale miso shop), den japanske version til "et æble om dagen holder lægen væk."
Skriftlige optegnelser som ”Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, “Spejl af mad i vores land”, 1695) nævner miso som “daglig næring”, “udrydder gift” og “forbedrer ens blodcirkulation.” Miso blev meget brugt i madlavning, og misosuppe var morgenmadsmad til Edokko (selvom det interessant nok i det større Kyoto / Osaka-område var misosuppe en lejlighedsvis mad og varm grøn te var den foretrukne morgenkop).
Misosuppe var også populær blandt de øvre eliter, herunder Tokugawa Ieyasu, det første shogunat i Edo-æraen (som forenede de krigsførende feodale lande for 400 års fred). Mens den gennemsnitlige forventede levetid var 37-38 år gammel i Edo-æraen, levede Tokugawa til 75 år og havde to koner, flere medhustruer og blev far til 16 børn.
Hans styrke og vitalitet skyldes angiveligt det daglige forbrug af misosuppe indeholdende 5 bladgrøntsager og 3 rodfrugter. Traditionen med at drikke en stor vegetabilsk misosuppe ved hvert måltid fortsatte gennem de følgende generationer af Tokugawa-ledelsen, som fortsatte i 15 generationer. Hvem vidste, at miso var rygraden i Edo Shogunate?
Edo Miso: Frisk, hurtig og populær
Den miso, der er lavet i løbet af denne tid, adskiller sig meget fra den miso, der er tilgængelig i dag. Edo miso (江 戸 味噌) blev lavet af lige store dele sojabønner og ris koji og var på den sødere side (mere koji = sødere). Det var saltfattigt (mindre end 10%), med en mørk rødbrun og indeholdt 3 gange mere riskoji end andre sorter af miso, uden tvivl en luksuriøs godbid.
Mest slående var denne miso frisk. Fermenteringen varede mellem 14-20 dage og havde en ekstremt kort udløbsdato på kun 10 dage i de varme sommermåneder. Mens denne accelererede miso ikke blev lavet til langvarig opbevaring, opfyldte den de voksende krav til miso, så Edokko ville hyppige deres lokale miso-butikker i stedet for at gøre det selv. På trods af den korte gæring var Edo miso på ingen måde ringere end de andre sorter.
Digteren Matsuo Basho eviggjorde natto miso suppe, en populær måde at drikke miso suppe i haikuen 『き き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 Hold” Hold et øjeblik / lyden af at hugge natto / skål slag ”(1690).
Miso blev også brugt til madlavning for at lave Miso Dengaku og Saba Misoni, og mange restauranter og afslappede spisesteder brugte miso i en række forskellige retter.
Desværre begyndte Edo miso at opleve et fald i markedsandelen på grund af flere grunde. Den ene var oversvømmelsen af Sendai-miso i den tidlige Meiji-æra (1868-1912), som blev lavet med mindre riskoji (og dermed billigere at producere) og højere i salt (velegnet til langvarig opbevaring og forsendelse).
Jordskælvet i Kanto i 1923 reducerede antallet af misoproducenter yderligere, da 70% af byen brændte til jorden. Endelig gjorde rationeringen af ris under Stillehavskriget den ris-tunge Edo miso til en uvæsentlig overbærenhed, og dets produktion blev forbudt af militærregeringen. Mens nogle miso-leverandører i Tokyo har genskabt Edo-miso, er det for det meste forsvundet fra det almindelige miso-rige.
Miso i den moderne dag
Selvom miso-historien spænder over 1.300 år, er dets produktion i Japan kraftigt faldet med 40% i løbet af de sidste 50 år. Til sammenligning var det årlige forbrug af miso pr. Husstand i 1970 15 kg, mens det kun var 7,2 kg i 2008.
Urbanisering, økonomisk vækst, vestliggørelse af den japanske diæt og flere kvinder på arbejdspladsen prioriterede bekvemmelighed frem for besværlige hjemmelavede måltider. Alligevel er det interessant, at miso gennemgår en ny fase, både i Japan og i udlandet.
Mekaniseret produktion
I efterkrigstiden kæmpede mange fødevarevirksomheder for at genopbygge det ødelagte madsystem for at fodre den sultne befolkning. Den ene var Marukome Miso, som udviklede accelereret miso, der var overkommelig, let tilgængelig og holdt bred appel til de forskellige japanske smagsganer. Marukome mekaniserede og revolutionerede misoproduktionssystemet, som tidligere baserede sig på en lille batch og traditionel metode, som oftest uændret i næsten 1.000 år.
Miso med Dashi inkluderet
Måske er den mest innovative miso i de senere år miso med dashi inkluderet (だ し 入 り 味噌). Med denne praktiske sort kan hjemmekokke nemt lave smagfuld misosuppe ved at springe over opgaven med at forberede dashi fra bunden. Først solgt af Marukome i 1982, gennemgik dette geniale produkt et års test for at blande kombu og katsuobushi dashi til miso uden at dræbe probiotika. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapulterede Marukomes salg for at blive de største navne i misoindustrien og miso med dash forbliver deres mest solgte den dag i dag.
Flydende Miso
Marukomes succes fulgte flydende miso (液 味噌), dashi tilføjede miso i klembare plastflasker. Dette produkt blev født af forbrugernes feedback om, at miso var vanskeligt at opløse i varmt vand og ville resultere i klumper i deres suppe. Således lancerede den flydende miso-version af Ryotei no Aji, som kan hældes direkte i en gryde eller skål med varmt vand og omrøres til næsten øjeblikkelig misosuppe.
Utallige andre misofirmaer har produceret nye typer miso såsom pulveriseret, frysetørret, natriumfattigt og calcium inkluderet miso. Lokal miso kan findes fra det nordlige Hokkaido ned til de sydlige Okinawan-øer, hvor du kan finde en forskelligartet række miso ved hjælp af forskellige ingredienser og metoder.
Således fortsætter miso med at udvikle sig og tilpasse sig de skiftende tider, så de passer til forbrugernes behov og krav.
Miso Beyond Japanese Cuisine
Den indenlandske produktion og forbrug af miso kan aftage, men misoeksporten er steget ti gange fra 1977 til 2012, hvor 10.083 tons miso sendes rundt om i verden. Store miso-virksomheder har også oprettet fabrikker uden for Japan for at reducere forsendelsesomkostningerne, mens de sælger miso uden sidestykke til den kvalitet, der sælges i Japan.
Store misofirmaer som Marukome og Namis favorit Hikari Miso har spillet en vigtig rolle i udvidelsen af tilgængeligheden af miso uden for Japan. Anerkendelsen af Washoku (japansk køkken) som en immateriel kulturarv fra UNESCO i 2013 øgede miso til den globale scene yderligere.. Disse forskellige bestræbelser har overført miso fra den ydmyge ingrediens til et almindeligt produkt, der findes i supermarkeder og køkkener over hele verden.
Miso er blevet omfavnet af den sunde madfase på den vestlige halvkugle og det makrobiotiske samfund, hvilket yderligere øger dets anerkendelse uden for det japanske køkken. Men dette efterlod ikke små håndværksmæssige misoproducenter i støvet, da de også var i stand til at udnytte misos popularitet og sælge deres lavteknologiske produkt af høj kvalitet.
Mange ikke-japanske kokke og restauranter omfavner også misoens alsidighed og smagspotentiale. Det legendariske franske konditori Pierre Hermé har eksperimenteret med miso i sine berømte makaroner og frigivet den hvide miso og chokolademacaron i 2015 efterfulgt af den hvide miso og citronmacaron i 2017. Kokken og grundlæggeren af Momofuku restaurantimperium David Chang nedskærer et stof smør med miso til mange af hans retter, såsom fisk og kylling, ristede gulerødder og asparges og bagte kartofler.
Og selvfølgelig finder du ikke-japanske fødevarevirksomheder, der slutter sig til vognen ved at tilbyde miso lavet med forskellige korn og bønner, der imødekommer kundernes forskelligartede efterspørgsel (selv Trader Joe's har deres egen linje af miso!) Hvis du søger online efter miso opskrifter. Du finder det brugt i mange ikke-traditionelle opskrifter som i glasurer, marinader, salatdressinger og bagværk. Edokko ville helt sikkert blive overrasket over, at deres elskede miso er hoppet over land og hav for at blive spist over hele kloden.
Flere gode læsninger om japansk madhistorie:
- Yoshoku: Den japanske tilpasning af det vestlige køkken
- Den kulturelle betydning af japansk ris
- Chuka Ryori: Japansk tilpasning af kinesisk køkken
- Ekiben: Japansk jernbanebento