Місо - це стародавня суперпродукт, який їли в Японії протягом тисячоліть. Дізнайтеся про історію місо та про те, як вона еволюціонувала протягом століть, щоб її прийняли як національну їжу душі.
Місо, ферментована соєва паста, має настільки велике значення в Японії, що кухня і культура, можливо, по-різному розгорталися без неї. Вас може здивувати, як ця невибаглива коричнева паста була настільки важливою для японців!
То як же місо еволюціонувало протягом століть, щоб стати основним інгредієнтом, який можна знайти в будь-якому супермаркеті? Захоплююча історія може викликати у вас продовольчого ботаніка. Давайте подивимось!
Стародавні витоки
Історія місо трохи мутна, але одна теорія говорить, що вона виникла в Стародавньому Китаї, а буддійські ченці доставили її до Японії приблизно в 6 столітті.
Називається Hishio / Sho (醤, той самий китайський символ для ферментованих китайських приправ, таких як дубаньцзян, тяньмянцзян, корейська паста чилі гочуджанг, а також використовується для написання соєвого соусу 醤 油) або Ши / Кукі (豉). Це був ферментований харчовий продукт, який може походити з 11 століття до нашої ери
Хішіо / Шо виготовляли з подрібнених диких тварин або риби, змішаної з сіллю, алкоголем і коджі, яку потім ферментували в горщиках протягом 100 днів. Ши / Кукі виготовляли із сої або зерен та солі. Процес бродіння дозволяв тривалий час зберігати дорогоцінні продукти харчування, що було важливо для мисливця-збирача та раннього сільськогосподарського суспільства.
Інша теорія полягає в тому, що прототип місо існував в Японії ще в період Яйой (300 до н. Е. - 300 р. Н. Е.). Є дані, що існувала культура соління та бродіння харчових продуктів, таких як дикі тварини, риба та зерно. Оскільки в Японії помірний клімат, не дивно, що культура бродіння існувала ще до введення китайцями Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Незалежно від його походження, перший письмовий запис цього ферментованого продукту був у "Тайхō Рицурьо" (『大 宝 律令』 "Кодекс Тайхō", 701) і зазначений як Мішо (未 醤, буквально "ще не Hishio / Sho"), термін, якого не існувало в Китаї. Передбачається, що японці створили власну версію Hishio / Sho, і цей термін з часом еволюціонував, називаючись "Місо".
Місо, унікально японський
Найдавніший запис терміна "місо" (написаний як 味噌) датується періодом Хейан (794 - 1185), написаний в "Ніхон Сандай Джицуроку" (『日本 三代 実 録』 "Справжня історія трьох правління Японії", завершено у 901 р.). Було зафіксовано, що чернець отримував зарплату в місо, відправленому з провінції Омі (сучасна префектура Шига).
Це також згадується в "Engishiki" (『延 喜 式』 "Процедури епохи Engi", завершена в 927 р.), Де він зазначає, що дворянство отримувало зарплату в місо та мохігоме. Отже, місо було розкішшю, зарезервованою лише для вищого класу, і практично невідомою серед простолюдин.
Місо, з’їдене в епоху Хейан, виготовлялося засолюванням сої, а потім її сушінням. Легко підбираючи паличками, його вживали в невеликих кількостях як приправу до овочів на пару або риби, їли з рисом або як солону закуску з саке. Його також використовували в лікувальних цілях.
Але невдовзі чутки про цю їжу, що охоронялась, поширилися за межами знаті та монастиря. По мірі вирощування рису по всій країні наприкінці ери Хейан місо перетворюється на продукт, ферментований рисом кодзі, і з’являється регіональне місо, виготовлене з сої, рису та пшениці.
Врешті-решт, зростаючий попит на місо спонукав до відкриття спеціалізованих магазинів місо в Кіото (столиці того часу). Місо продавали навіть серед інших магазинів повсякденних потреб, таких як шовк, бавовна, гребінці та голки.
Народження супу Місо
У період Камакури (1185-1333 рр.) Місо зазнає кардинальних змін, коли дзенські ченці, які навчаються в Китаї, повернули ступку і ступку. Ченці подрібнювали зернисте місо в ступці і розчиняли пасту в гарячій воді, щоб зробити суп місо.
Цей спосіб споживання місо поширився серед класу самураїв, який адаптував концепцію Ічіджу Іссай (一 汁 一 菜, “одна суп одна страва”) до свого щоденного прийому їжі. На відміну від своєї нинішньої форми Ічіджу Сансай (一 汁 三 菜, "один суп три страви"), страва була простою; миска коричневого рису, сушеної риби та супу місо. Але ця їжа жодним чином не мала харчової недостатності, оскільки самураї отримували щоденні потреби в калоріях з коричневого рису, кальцію та білка з риби та необхідних поживних речовин з місо.
Як написано в буклеті про належний кодекс поведінки самураїв "Імагава Узузі" (『今 川 大 雙 紙』, дата невідома), звичайною практикою було помішувати рис у чашу супу Місо і їсти його разом, оскільки він розігрівав холодний коричневий рис був неможливий. Це було прийнятною їжею і навіть подавалось поважним гостям.
Однак ця практика змішування рису в супі місо наразі не прийнята і навіть вважається табу. Інший рис у рідких стравах, таких як Очазуке та Зосуй, чудово підходить.
До періоду Муромачі (1336-1573) мешканці почали звикати пити суп місо, а виробництво місо зростало завдяки державним стимулам збільшення врожаю сої та проса. Фермери цінували своє саморобне місо і запасалися місо на 2-3 роки, що, без сумніву, було порятунком під час циклічного голоду та поганого врожаю.
Більше того, місо пестили як вечірку! У класі самураїв влаштовували вечірки з місо під назвою Шируко (汁 講). На ці вечірки гості приносили варений рис, а господар готував великий горщик супу місо із сезонними інгредієнтами, який він роздавав гостям. Хоча ці зібрання не були нічим пишним, навколо місо існувало пиття саке, спів, танці, спілкування та товариські стосунки.
Місо-суп до полів битв
Під час воюючої ери Сенгоку (1467 - 1615) місо було важливим забезпеченням самураїв на полях битв. Хоробрі солдати носили навколо талії переносний суп місо, який називали Імогара нава (芋 が ら 縄). Це був пояс, виготовлений із сушених стебла таро, придушених у місо, які вони або віджовували, і споживали як є, або відрізали частину і заливали окропом для швидкого приготування супу. Закруглені та сушені кульки місо під назвою Місо дама (味噌 玉) - ще один портативний суп місо, який смакували на полях битв. Посилення білка та теплий суп, безсумнівно, були безцінним раціоном для підтримки життя.
Насправді, легендарні самурайські воєначальники Такеда Шінген, Дате Масамуне та Ода Нобунага, серед багатьох інших, активно пропагували виробництво місо в своєму регіоні, оскільки вважали, що місо є найвищим забезпеченням війни та ключем до перемоги. Навіть донині їхній рідний місто відомий своїми місо (Шіншу Місо, Сендай Місо та Хатчо Місо відповідно).
Місо в епоху Едо
Коли зростання населення Едо (нині Токіо) досягло півмільйона в пік епохи Едо (1603-1867), попит на місо переріс місцеві пропозиції. Місо, вироблене з далеких регіонів, таких як сучасні префектури Айті та Міягі, привозили до міста наземним транспортом і на човні, урізноманітнюючи різноманітність і доступність місо. Місо виступав у комедійних етюдах, віршах і навіть укійое (друк на деревних блоках).
Місо вкоренився в повсякденне життя Едокко (江 戸 っ 子, прізвисько для жителів Едо), і його здоров'я та поживні переваги були добре відомі. Існує багато фраз та словосполучень, що стосуються місо, таких як 「味噌 の 医 者 殺 し」 (місо - це вбивця лікаря) та 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (замість того, щоб заплатити лікареві, заплатіть місо магазин), японська версія "яблуко на день тримає лікаря подалі".
У письмових записах, таких як «Гончо Шоккан» (『本 朝 食 鑑』, «Дзеркало їжі в нашій країні», 1695), місо згадується як «щоденне харчування», «знищує отруту» та «покращує кровообіг людини». Місо широко використовувалось у кулінарії, а суп місо був їжею для сніданків для Едокко (хоча цікаво, що у більшій частині Кіото / Осаки суп місо був випадковою їжею, а гарячий зелений чай був кращою ранковою чашкою).
Суп Місо також був популярний серед вищих еліт, включаючи Токугава Іеясу, першого сьогуната епохи Едо (який об'єднав воюючі феодальні землі для 400-річного миру). Поки середня тривалість життя в еру Едо становила 37-38 років, Токугава дожив до 75 років і мав двох дружин, кілька наложниць і породив 16 дітей.
Його сила та життєва сила, мабуть, зумовлені щоденним споживанням супу місо, що містить 5 листових овочів та 3 коренеплоди. Традиція пити ситний овочевий суп місо під час кожного прийому їжі продовжувалась протягом наступних поколінь керівництва Токуґави, яка тривала протягом 15 поколінь. Хто знав, що Місо є опорою Шогуната Едо?
Едо Місо: свіжий, швидкий і популярний
Місо, виготовлене в цей час, сильно відрізняється від місо, доступного сьогодні. Едо місо (江 戸 味噌) виготовлявся з рівних частин сої та рису коджі, і знаходився на більш солодкій стороні (більше коджі = солодше). У ній було мало солі (менше 10%), темний червонувато-коричневий, і містив в 3 рази більше рису, коджі, ніж інші сорти місо, без сумніву, розкішне ласощі.
Найбільш вражаюче, це місо було свіжим. Ферментація тривала між 14-20 днями і мала надзвичайно короткий термін придатності - лише 10 днів у спекотні літні місяці. Хоча це прискорене місо не було створено для тривалого зберігання, воно відповідало зростаючим вимогам до місо, тому Edokko часто відвідував їхні місцеві магазини місо, замість того щоб робити його самостійно. Незважаючи на коротке бродіння, Едо місо нічим не поступався іншим сортам.
Поет Мацуо Башо увічнив суп натто-місо, популярний спосіб пити суп-місо в хайку 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 ”Затримайте на мить / звук рубання натто / биття миски” (1690).
Місо також використовували в кулінарії, щоб готувати Місо Денгаку та Сабу Місоні, а багато ресторанів та неформальних обідніх місць використовували місо в різних стравах.
На жаль, Edo miso почав зазнавати зниження частки ринку через кілька причин. Однією з них стала повінь Сендай-місо під час ранньої ери Мейдзі (1868–1912), яка виготовлялася з меншим вмістом рису коджі (і, отже, дешевшим у виробництві) та більшою кількістю солі (підходить для тривалого зберігання та транспортування).
Великий землетрус у Канто 1923 року ще більше зменшив кількість виробників місо, коли 70% міста згоріло дотла. Нарешті, нормування рису під час Тихоокеанської війни зробило важкий для рису Едо місо несуттєвою поблажливістю, і його виробництво було заборонено військовим урядом. Хоча деякі постачальники місо в Токіо відтворили Едо місо, він здебільшого зник з основного царства місо.
Місо в сучасний день
Хоча історія місо триває понад 1300 років, його виробництво в Японії значно зменшилось на 40% за останні 50 років. Для порівняння, щорічне споживання місо на домогосподарство у 1970 р. Становило 15 кг, тоді як у 2008 р. Лише 7,2 кг.
Урбанізація, економічне зростання, вестернізація японської дієти та вихід більшої кількості жінок на робоче місце надавали перевагу зручності перед трудомісткими домашніми стравами. Проте цікаво, що мисо переживає новий етап, як в Японії, так і за кордоном.
Механізоване виробництво
Під час післявоєнної ери багато харчових компаній намагалися відбудувати спустошену систему харчування, щоб прогодувати голодне населення. Одним з них був Marukome Miso, який розробив прискорене місо, яке було доступним, легкодоступним і широко приваблювало різноманітні смакові смаки японців. Марукоме механізував і здійснив революцію в системі виробництва місо, яка раніше спиралася на дрібну партію і традиційний метод, який майже не змінювався протягом майже 1000 років.
Місо з Даші в комплекті
Мабуть, найбільш інноваційним місо за останні роки є місо з включеним даші (だ し 入 り 味噌). Завдяки цій зручній різноманітності домашні кулінари можуть легко приготувати ароматний суп місо, пропустивши завдання приготування даші з нуля. Вперше проданий компанією Marukome в 1982 році, цей геніальний продукт пройшов рік випробувань, щоб успішно змішати комбу та кацуобуші даші в місо, не знищуючи пробіотики. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) катапулював продажі Marukome, щоб стати найбільшими іменами в галузі місо, і miso з dashire залишається їхнім найпопулярнішим продавцем і донині.
Рідкий Місо
Успіх Марукоме відбувся після рідкого місо (液 味噌), Даші додав місо в пластикові пляшки, що стискаються. Цей продукт з’явився на основі відгуків споживачів про те, що місо важко розчиняється у гарячій воді, і в результаті їх суп може скупчитися. Таким чином випустили рідку версію місо Ryotei no Aji, яку можна безпосередньо вилити в каструлю або миску з гарячою водою і розмішати для майже миттєвого супу місо.
Безліч інших мізо-компаній випускають нові типи мізо, такі як порошкоподібні, ліофілізовані, місо з низьким вмістом натрію та кальцію. Місцеві місо можна знайти від північного Хоккайдо до південних островів Окінави, де ви можете знайти різноманітний асортимент місо, використовуючи різні інгредієнти та методи.
Таким чином, мисо продовжує розвиватися та адаптуватися до мінливих часів відповідно до потреб та запитів споживачів.
Місо за межами японської кухні
Внутрішнє виробництво та споживання місо може зменшуватися, але експорт місо з 10 по 83 роки збільшився в десять разів, де по всьому світу відвантажено 10 083 тонни місо. Основні компанії Місо також створили заводи за межами Японії, щоб зменшити витрати на доставку, продаючи Місо неперевершену якість, що продається в Японії.
Такі великі компанії місо, як Марукоме та улюблений Намі Хікарі Місо, зіграли важливу роль у розширенні доступності місо за межами Японії. Визнання Вашоку (японської кухні) як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО в 2013 році ще більше підняло місо на світову арену.. Ці різні зусилля перетворили місо зі скромного інгредієнта на основний продукт, який можна знайти у супермаркетах та кухнях по всьому світу.
Місо було охоплено фазою здорового харчування в західній півкулі та макробіотичним співтовариством, що ще більше підвищило його визнання за межами японської кухні. Але це не залишило маленьких кустарних виробників місо в пилу, оскільки вони також змогли скористатися популярністю місо та продати свою низькотехнологічну високоякісну продукцію.
Багато не-японських кухарів та ресторанів також сприймають багатогранність та смаковий потенціал місо. Легендарна французька кондитерська П'єр Ерме експериментував з використанням місо у своїх знаменитих макаронах, випускаючи білий місо та шоколадний макарон у 2015 році, а потім білий місо та лимонний макарон у 2017 році. Шеф-кухар та засновник імперії ресторану Момофуку Девід Чанг розбиває з'єднання масло з місо до багатьох його страв, таких як риба та курка, смажена морква та спаржа та запечена картопля.
І звичайно, ви знайдете не-японські харчові компанії, які приєднуються, пропонуючи місо, виготовлене з різними зернами та квасолею, що відповідає різноманітному попиту клієнтів (навіть у Trader Joe's є своя лінійка місо!) Якщо ви шукаєте в Інтернеті рецепти місо. Ви знайдете його у багатьох нетрадиційних рецептах, таких як глазурі, маринади, заправки для салатів та хлібобулочні вироби. Едокко, безсумнівно, був би здивований, що їх улюблений місо перестрибнув землю і море, щоб їх з'їли по всій земній кулі.
Більше хороших читань з історії японської кухні:
- Йошоку: Японська адаптація західної кухні
- Культурне значення японського рису
- Чука Рьорі: Японська адаптація китайської кухні
- Екібен: японська залізниця Бенто