味噌は、日本で何千年もの間食べられてきた古代のスーパーフードです。 味噌の歴史と、味噌が時代を超えてどのように進化し、国民のソウルフードとして受け入れられるようになったのかを学びましょう。
豆醤の味噌は、日本では非常に重要であるため、味噌がないと料理や文化が違った形で展開された可能性があります。 この気取らない茶色のペーストが日本人にとって非常に重要であることに驚かれるかもしれません！
では、味噌はどのように進化し、スーパーマーケットの主食となったのでしょうか。 魅惑的な歴史はあなたの中に食べ物のオタクを引き出すかもしれません。 見てみましょう！
古代の起源
味噌の歴史は少し曖昧ですが、ある説によれば、味噌は古代中国で始まり、6世紀頃に僧侶によって日本に持ち込まれたとのことです。
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ヒシオ/ショウは、野生動物や魚に塩、アルコール、醤油を混ぜて、100日以上鍋で発酵させたものです。 Shi / Kukiは大豆または穀物と塩でできていました。 発酵プロセスにより、貴重な食材を長期間保存することができました。これは、狩猟採集民や初期の農業社会にとって重要でした。
もう一つの説は、味噌の原型が弥生時代（紀元前300年から紀元300年）に早くも日本に存在したというものです。 野生動物、魚、穀物などの食品を塩漬けにして発酵させる文化があったという証拠があります。 日本は温暖な気候であるため、中国人が醤油/醤/醤/久喜を導入する前に発酵文化が存在していたことは驚くべきことではありません。
この発酵製品の最初の記録は、その起源に関係なく、「大宝律令」（ 『大宝律令』 701）にあり、それをミショ（未了、文字通り「まだヒシオ/ショウ」）と記していました。）、中国には存在しなかった用語。 日本人は独自の醤油・しょうを作ったと考えられており、この用語は時間とともに「味噌」と呼ばれるように進化しました。
味噌、独特の日本人
「味噌」という言葉の最古の記録は、「日本三代実録」「日本の三統の真の歴史」に書かれた平安時代（794年から1185年）にまでさかのぼります。 901年に完成）。 近江国（現在の滋賀県）から送られた味噌で僧侶が給料を受け取ったことが記録されています。
また、「延喜式」（927年完成の 『延喜式』 『延喜式』、927年完成）にも記載されており、味噌やもちごめで貴族の給料を受け取ったと記されています。 したがって、味噌は上流階級だけのために予約された贅沢であり、庶民の間では事実上知られていませんでした。
平安時代に食べられた味噌は、大豆を塩漬けにして乾燥させたものです。 箸で簡単に手に取ることができ、蒸し野菜や魚の調味料として、ご飯と一緒に食べたり、日本酒と一緒に塩味のスナックとして少量消費されました。 それはまた薬用目的のために使用されました。
しかし、この守られた食べ物の噂が貴族や修道院の外に広まったのはそう長くはありませんでした。 平安時代末期に全国に稲作が広がり、味噌は米麹を発酵させたものに変わり、大豆、米、小麦を使った地域の味噌が登場します。
ついに味噌の需要が高まり、京都（当時の首都）に味噌専門店がオープンしました。 味噌は、絹、綿、くし、針などの日用品店でも売られていました。
味噌汁の誕生
鎌倉時代（1185-1333）、中国で勉強していた禅僧が乳鉢と乳棒を持ち帰ったとき、味噌は根本的な変化を遂げました。 僧侶たちはすり鉢でざらざらした味噌をすりつぶし、そのペーストをお湯に溶かして味噌汁を作りました。
この味噌の食べ方は、一汁一菜のコンセプトを日常の食事に取り入れた武士のクラスに広まりました。 現在の一汁三菜（一汁三菜、「一汁三菜」）とは異なり、食事はシンプルでした。 玄米丼、干物、味噌汁。 しかし、この食事は、武士が玄米からの毎日のカロリー必要量、魚からのカルシウムとタンパク質、そして味噌からの必須栄養素を得たので、決して栄養不足ではありませんでした。
今川大雙紙（ 『今川大雙紙』、日付不明）に書かれているように、武士の適切な行動規範に関する小冊子であるように、ご飯を味噌汁丼に入れてかき混ぜ、冷玄米を再加熱してから一緒に食べるのが一般的でした。 ご飯はできませんでした。 これは許容できる食事であり、著名なゲストにも提供されました。
しかし、味噌汁にご飯を混ぜるというこの習慣は、現在、嫌われており、タブーとさえ見なされています。 お茶漬けや雑炊などの液体料理の他のご飯は完全に上質です。
室町時代（1336-1573）までに、庶民は味噌汁を飲む習慣を身につけ始め、大豆とキビの収穫量を増やすという政府のインセンティブのおかげで味噌の生産が急増しました。 農家は自家製味噌を高く評価し、2〜3年分の味噌を買いだめしました。これは、周期的な飢饉と不作の間の命の恩人であったことは間違いありません。
しかも、味噌はパーティーフードとして大事にされていました！ 侍クラスでは、汁粉と呼ばれる味噌汁パーティーが開催されました。 これらのパーティーでは、ゲストがご飯を持参し、ホストが季節の食材を使った味噌汁の大きな鍋を用意し、ゲストに配布しました。 これらの集まりは贅沢なものではありませんでしたが、味噌を中心に酒を飲み、歌い、踊り、交流し、友情を深めました。
戦場への味噌汁
戦国時代（1467年〜1615年）、味噌は戦場の武士にとって不可欠なものでした。 勇敢な兵士たちは、腰に持ち運び可能な味噌汁「いもがらなわ」を持っていました。 里芋の乾燥した茎を味噌で煮込んだベルトで、そのまま噛んで食べるか、切り取って沸騰したお湯を注いでインスタントスープにします。 味噌玉と呼ばれる丸めて乾燥させた味噌玉は、戦場で味わったもう一つの持ち運び可能な味噌汁でした。 たんぱく質と温かいスープのブーストは、間違いなく貴重な生命維持の食料でした。
実際、伝説の武士である武田信玄、伊達政宗、織田信長などは、味噌が究極の戦争の準備であり勝利の鍵であると信じて、地域の味噌生産を積極的に推進しました。 故郷は今でも味噌（信州味噌、仙台味噌、八丁味噌）で知られています。
江戸時代の味噌
江戸時代（1603〜 1867年）のピーク時に江戸（現在の東京）の人口増加が50万人に達すると、味噌の需要は地元の供給を上回りました。 現在の愛知県や宮城県などの遠方から生産された味噌は、陸路や船で市内に運ばれ、味噌の種類や入手可能性が多様化しています。 味噌は、コメディーのスケッチ、詩、さらには浮世絵にも登場しました。
味噌は江戸っ子（江戸っ子、江戸っ子の愛称）の日常生活に根付いており、健康や栄養面でのメリットもよく知られています。 味噌の医師殺し」（味噌は医者の殺し屋）や「医師に金を払う種も、みそ屋に払え」（医者に支払う代わりに味噌に支払う）など、味噌に関連するフレーズや言葉遊びはたくさんあります。 ショップ）、「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」という日本語版。
「本町食館」（ 『本朝食鑑』、 『我が国の食の鏡』、1695年）などの記録では、味噌は「日用品」、「毒の根絶」、「血行の改善」とされています。 味噌汁は料理に広く使われ、味噌汁は江戸っ子の朝食用食品でした（興味深いことに、京都/大阪の大都市圏では、味噌汁はたまにしか食べられず、温かい緑茶が朝のカップとして好まれました）。
味噌汁は、江戸時代初の将軍である徳川家康（400年の平和のために戦う封建領地を統一した）を含む上位エリートの間でも人気がありました。 江戸時代の平均寿命は37〜38歳でしたが、徳川は75歳まで生き、2人の妻、数人の側室、16人の子供をもうけました。
彼の強さと活力は、葉物野菜5個と根菜3個を含む味噌汁を毎日消費しているためと思われます。 毎食ボリュームたっぷりの野菜味噌汁を飲むという伝統は、15世代に渡る徳川幕府の次の世代にも受け継がれています。 味噌が江戸幕府の根幹であることを誰が知っていましたか？
江戸味噌：フレッシュ、クイック、ポピュラー
この時期に作られた味噌は、現在の味噌とは大きく異なります。 江戸味噌は、大豆と米麹を等量で作ったもので、甘みがあります（麹が多いほど甘くなります）。 塩分が少なく（10％未満）、濃い赤褐色で、他の味噌の3倍の米麹が含まれていたことは間違いありません。
驚くべきことに、この味噌は新鮮でした。 発酵は14〜20日間続き、夏の暑い時期には有効期限がわずか10日と非常に短かった。 この加速味噌は長期保存用ではありませんでしたが、高まる味噌の需要に応えたため、江戸っ子は自分で作るのではなく、地元の味噌屋さんによく行きました。 短い発酵にもかかわらず、江戸味噌は他の品種に決して劣っていませんでした。
詩人松尾芭蕉は、俳句で人気の納豆味噌汁を永遠化した納豆味噌汁 『納豆きる音しばしまて鉢つぶし』「ちょっと待って/納豆を切る音/丼をたたく」（1690）。
味噌は、味噌田楽やサバ味噌の料理にも使われ、多くのレストランやカジュアルなダイニングスポットで味噌がさまざまな料理に使われていました。
残念ながら、江戸味噌はいくつかの理由でシェアの低下を経験し始めました。 1つは明治初期（1868-1912）の仙台味噌の洪水で、米麹が少なく（したがって安価に）、塩分が多く（長期保管と出荷に適しています）作られました。
1923年の関東大震災により、味噌の生産者数はさらに減少し、市の70％が焼失しました。 最後に、太平洋戦争中の米の配給は、米の多い江戸味噌を本質的な耽溺にせず、その生産は軍政によって禁止されました。 東京の味噌業者の中には江戸味噌を再現したものもありますが、主流の味噌の領域からはほとんど姿を消しています。
現代の味噌
味噌の歴史は1300年以上に及びますが、日本での味噌の生産量は過去50年間で40％も大幅に減少しています。 ちなみに、1970年の1世帯あたりの味噌の年間消費量は15kgでしたが、2008年はわずか7.2kgでした。
都市化、経済成長、日本の食生活の西洋化、そしてより多くの女性の職場への参入は、面倒な家庭料理よりも便利さを優先しました。 しかし興味深いことに、味噌は国内外で新たな局面を迎えています。
機械化された生産
戦後、多くの食品会社は、飢えた人々を養うために荒廃した食料システムを再建するためにスクランブルをかけました。 ひとつはマルコメ味噌で、手ごろな価格で手軽に手に入る加速味噌を開発し、日本人の多様な味覚に幅広くアピールしました。 マルコメは味噌の生産システムを機械化し、革命を起こしました。味噌の生産システムは、以前は小ロットで従来の方法にほとんど変更されていませんでした。
だし入り味噌入り
おそらく、ここ数年で最も革新的な味噌は、だしが含まれている味噌（だし入り味噌）です。 この便利な品種で、家庭料理人は、だしを一から作る作業をスキップすることで、風味豊かな味噌汁を簡単に作ることができます。 1982年にマルコメによって最初に販売されたこの天才的な製品は、プロバイオティクスを殺すことなく、昆布と鰹節のだしを味噌にうまく混ぜることができるように、1年間のテストを経ました。 「料亭の味」はマルコメの売り上げを押し上げ、味噌業界で最大の名前となり、今日までダシャーとの味噌がトップセラーとなっています。
液体味噌
マルコメの成功は液体味噌（液味噌）に続き、だしは絞り可能なペットボトルに味噌を加えました。 この商品は、味噌がお湯に溶けにくく、汁が固まるという消費者の声から生まれました。 そこで、鍋やお湯に直接注いで、ほぼ瞬時に味噌汁を出すことができる、液体味噌バージョンの料亭の味噌を発売しました。
他の無数の味噌会社が、粉末、凍結乾燥、低ナトリウム、カルシウムを含む味噌などの新しいタイプの味噌を製造しています。 北海道北部から沖縄本島南部にかけて、地元の味噌を見つけることができます。ここでは、さまざまな食材や方法を使用したさまざまな味噌を見つけることができます。
このように、味噌は消費者のニーズや要求に合わせて進化し、時代の変化に適応し続けています。
日本料理を超えた味噌
味噌の国内生産と消費は減少しているかもしれませんが、味噌の輸出は1977年から2012年にかけて10倍に増加し、世界中に10,083トンの味噌が出荷されています。 大手味噌会社は、日本で販売されている品質に匹敵しない味噌を販売しながら、輸送コストを削減するために日本国外にも工場を設立しています。
これらのさまざまな努力により、味噌は控えめな食材から世界中のスーパーマーケットやキッチンで見られる主流の製品に移行しました。
味噌は西半球の健康食品の段階とマクロビオティックコミュニティに受け入れられており、日本料理以外での認知度をさらに高めています。 しかし、味噌の人気を利用してローテクで高品質な製品を販売することもできたので、小さな職人の味噌生産者はほこりの中に残りませんでした。
多くの外国人シェフやレストランも、味噌の多様性と風味の可能性を受け入れています。 伝説的なフランスのパティスリー、ピエールエルメは、有名なマカロンに味噌を使って実験し、2015年に白味噌とチョコレートマカロンをリリースし、2017年に白味噌とレモンマカロンをリリースしました。 魚や鶏肉、ローストしたニンジンやアスパラガス、焼きたてのジャガイモなど、彼の料理の多くに味噌を添えたバター。
そしてもちろん、お客様の多様な需要に応えるさまざまな穀物や豆で作られた味噌を提供することで、外国の食品会社が時流に参加しているのを見つけるでしょう（トレーダージョーズでも独自の味噌のラインがあります！） 味噌レシピ。 釉薬、マリネ、サラダドレッシング、焼き菓子など、多くの非伝統的なレシピで使用されています。 愛する味噌が陸と海を飛び越えて世界中で食べられることに、江戸っ子はきっと驚かれることでしょう。
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