Miso is een eeuwenoud superfood dat al meer dan millennia in Japan wordt gegeten. Leer meer over de geschiedenis van miso en hoe het door de eeuwen heen is geëvolueerd om te worden omarmd als het nationale soulfood.
Miso, een pasta van gefermenteerde sojabonen, is zo belangrijk in Japan dat de keuken en cultuur zich zonder deze pasta misschien anders hebben ontwikkeld. Het zal je misschien verbazen hoe deze bescheiden bruine pasta zo belangrijk is geweest voor de Japanners!
Dus hoe is miso door de eeuwen heen geëvolueerd tot een hoofdingrediënt dat in elke supermarkt te vinden is? De boeiende geschiedenis kan de voedselnerd in je naar boven halen. Laten we kijken!
Oude oorsprong
De geschiedenis van miso is een beetje duister, maar volgens één theorie is het ontstaan in het oude China en rond de 6e eeuw door boeddhistische monniken naar Japan gebracht.
Genaamd Hishio/Sho (醤, hetzelfde Chinese karakter voor gefermenteerde Chinese specerijen zoals doubanjiang, tianmiangjiang, de Koreaanse chilipasta gochujang en ook gebruikt om sojasaus te schrijven 醤油) of Shi/Kuki (豉). Het was een gefermenteerd voedingsproduct dat mogelijk teruggaat tot de 11e eeuw voor Christus
Hishio/Sho werd gemaakt van gestampte wilde dieren of vis vermengd met zout, alcohol en koji, die vervolgens meer dan 100 dagen in potten werd gefermenteerd. Shi/Kuki werd gemaakt van sojabonen of granen en zout. Het fermentatieproces maakte langdurige opslag van kostbare voedingsmiddelen mogelijk, wat belangrijk was voor de jager-verzamelaars en de vroege agrarische samenleving.
Een andere theorie is dat er al in de Yayoi-periode (300 voor Christus tot 300 na Christus) een prototype van miso in Japan bestond. Er zijn aanwijzingen dat er een cultuur was van het zouten en vergisten van voedingsmiddelen, zoals wilde dieren, vissen en granen. Aangezien Japan een gematigd klimaat heeft, is het niet verwonderlijk dat de fermentatiecultuur bestond vóór de introductie van Hishio/Sho/Shi/Kuki door de Chinezen.
Ongeacht de oorsprong, de eerste schriftelijke vermelding van dit gefermenteerde product was in de "Taihō Ritsuryo" (『大宝律令』 "The Taihō Code", 701) en vermeldde het als Misho (未醤, letterlijk "nog niet Hishio/Sho"), een term die in China niet bestond. Er wordt aangenomen dat de Japanners hun eigen versie van Hishio/Sho produceerden en deze term evolueerde in de loop van de tijd om "Miso" te worden genoemd.
Miso, uniek Japans
De oudste vermelding van de term "miso" (geschreven als 味噌) dateert uit de Heian-periode (794 - 1185), geschreven in "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本三代実録』"The True History of Three Reigns of Japan," voltooid in 901). Er werd vastgelegd dat een monnik zijn salaris ontving in miso, verzonden vanuit de provincie Ōmi (de huidige prefectuur Shiga).
Het wordt ook genoemd in "Engishiki" (『延喜式』"Procedures van het Engi-tijdperk", voltooid in 927), waar wordt opgemerkt dat de adel hun salaris ontving in miso en mochigome. Vandaar dat miso een luxe was die alleen was voorbehouden aan de hogere klasse en vrijwel onbekend was bij de gewone burger.
De miso die tijdens het Heian-tijdperk werd gegeten, werd gemaakt door sojabonen te zouten en vervolgens te drogen. Makkelijk op te pakken met stokjes, het werd in kleine hoeveelheden geconsumeerd als smaakmaker voor gestoomde groenten of vis, gegeten met rijst of als een zoute snack met sake. Het werd ook gebruikt voor medicinale doeleinden.
Maar het duurde niet lang of de geruchten over dit bewaakte voedsel verspreidden zich buiten de adel en het klooster. Met rijstteelt die zich aan het einde van het Heian-tijdperk over het land verspreidt, verandert miso in een product dat is gefermenteerd met rijst-koji, en verschijnt er regionale miso gemaakt met sojabonen, rijst en tarwe.
Eindelijk leidde de groeiende vraag naar miso tot de opening van speciaalzaken voor miso in Kyoto (destijds de hoofdstad). Miso werd zelfs verkocht onder andere winkels voor dagelijkse benodigdheden zoals zijde, katoen, kammen en naalden.
De geboorte van miso-soep
In de Kamakura-periode (1185-1333) ondergaat miso een radicale verandering wanneer zenmonniken die in China studeren de vijzel en stamper terugbrengen. De monniken maalden de korrelige miso in de vijzel en losten de pasta op in heet water om miso-soep te maken.
Deze methode om miso te consumeren verspreidde zich onder de samoeraiklasse, die het concept Ichiju Issai (一汁一菜, "één soep één gerecht") aanpaste aan hun dagelijkse maaltijd. In tegenstelling tot zijn huidige vorm Ichiju Sansai (一汁三菜, "één soep drie gerechten"), was de maaltijd eenvoudig; een kom bruine rijst, gedroogde vis en miso-soep. Maar deze maaltijd had op geen enkele manier een tekort aan voedingsstoffen, aangezien de samoerai hun dagelijkse caloriebehoefte haalden uit de bruine rijst, calcium en eiwitten uit de vis en essentiële voedingsstoffen uit de miso.
Zoals geschreven in de Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』, datum onbekend), een boekje over de juiste gedragscode voor de samoerai, was het een gangbare praktijk om rijst in de miso-soepkom te roeren en samen te eten sinds het opwarmen koud bruin rijst was niet mogelijk. Dit was een acceptabele maaltijd en werd zelfs geserveerd aan vooraanstaande gasten.
Deze praktijk van het mengen van rijst in miso-soep wordt momenteel echter afgekeurd en zelfs als taboe beschouwd. Andere rijst in vloeibare gerechten zoals Ochazuke en Zosui is prima.
Tegen de Muromachi-periode (1336-1573) begonnen de gewone mensen de gewoonte aan te nemen om miso-soep te drinken en de miso-productie nam een hoge vlucht dankzij overheidsstimulansen om de sojabonen- en gierstopbrengst te verhogen. Boeren waardeerden hun zelfgemaakte miso en zouden 2-3 jaar miso inslaan, wat ongetwijfeld een redder in nood was tijdens cyclische hongersnood en slechte oogsten.
Bovendien werd miso gekoesterd als feestmaaltijd! De Samurai-klas organiseerde miso-soepfeesten genaamd Shiruko (汁講). Op deze feesten brachten de gasten gekookte rijst mee en de gastheer bereidde een grote pan miso-soep met seizoensingrediënten, die hij aan de gasten uitdeelde. Hoewel deze bijeenkomsten niets uitbundigs waren, was er sake drinken, zingen, dansen, netwerken en kameraadschap rond miso.
Misosoep naar de slagvelden
Tijdens het oorlogvoerende Sengoku-tijdperk (1467 — 1615) was miso een essentiële voorziening voor de samoerai op de slagvelden. De dappere soldaten droegen draagbare miso-soep om hun middel, genaamd Imogara nawa (芋がら縄). Het was een riem gemaakt van gedroogde tarostelen gestoofd in miso, die ze ofwel zouden afkauwen en consumeren zoals ze zijn, of een gedeelte afsnijden en kokend water gieten voor instantsoep. Round-up en gedroogde miso-ballen genaamd Miso dama (味噌玉) was een andere draagbare miso-soep die op de slagvelden werd geproefd. De boost van eiwitten en de warme soep was ongetwijfeld een onschatbaar levensonderhoudend rantsoen.
De legendarische samoerai-krijgsheren Takeda Shingen, Date Masamune en Oda Nobunaga, en vele anderen, promootten zelfs actief de miso-productie in hun regio, omdat ze geloofden dat miso de ultieme oorlogsvoorziening en de sleutel tot de overwinning was. Zelfs tot op de dag van vandaag staat hun geboorteplaats bekend om hun miso (respectievelijk Shinshu miso, Sendai miso en Hatcho miso).
Miso tijdens het Edo-tijdperk
Toen de bevolkingsgroei van Edo (nu Tokio) op het hoogtepunt van het Edo-tijdperk (1603-1867) een half miljoen bereikte, groeide de vraag naar miso het lokale aanbod. Miso geproduceerd uit verre streken, zoals de huidige prefecturen Aichi en Miyagi, werd over land en per boot naar de stad gebracht, waardoor de verscheidenheid en beschikbaarheid van miso werd gediversifieerd. Miso verscheen in komische schetsen, poëzie en zelfs ukiyoe (houtsnededruk).
Miso was ingebakken in het dagelijks leven van de Edokko (江戸っ子, bijnaam voor de mensen van Edo), en de gezondheids- en voedzame voordelen waren algemeen bekend. Er zijn veel zinnen en woordspelingen met betrekking tot miso, zoals 「味噌の医者殺し」(miso is een doktersmoordenaar) en 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(in plaats van de dokter te betalen, betaal de miso) winkel), de Japanse versie van "een appel per dag houdt de dokter weg."
Geschreven documenten zoals de "Honcho Shokkan" (『本朝食鑑』, "Spiegel van voedsel in ons land", 1695) vermeldt miso als "dagelijkse voeding", "vernietigt gif" en "verbetert iemands bloedcirculatie." Miso werd veel gebruikt bij het koken en miso-soep was het ontbijtvoedsel voor de Edokko (hoewel interessant, in het grotere Kyoto/Osaka-gebied, miso-soep af en toe een voedsel was en hete groene thee het favoriete kopje 's ochtends was).
Miso-soep was ook populair onder de hogere elites, waaronder Tokugawa Ieyasu, het eerste shogunaat van het Edo-tijdperk (die de strijdende feodale landen verenigde voor de 400-jarige vrede). Terwijl de gemiddelde levensverwachting tijdens het Edo-tijdperk 37-38 jaar oud was, werd Tokugawa 75 jaar oud en had twee vrouwen, verschillende bijvrouwen en verwekte 16 kinderen.
Zijn kracht en vitaliteit zijn vermoedelijk te danken aan de dagelijkse consumptie van misosoep met 5 bladgroenten en 3 wortelgroenten. De traditie van het drinken van een stevige miso-groentesoep bij elke maaltijd werd voortgezet door de volgende generaties van het Tokugawa-leiderschap, dat 15 generaties lang bleef bestaan. Wie wist dat miso de ruggengraat was van het Edo-shogunaat?
Edo Miso: vers, snel en populair
De miso die in deze tijd wordt gemaakt, verschilt enorm van de miso die tegenwoordig verkrijgbaar is. Edo miso (江戸味噌) werd gemaakt door gelijke delen sojabonen en rijst koji, en was aan de zoetere kant (meer koji = zoeter). Het bevatte weinig zout (minder dan 10%), was donker roodbruin en bevatte 3 keer meer rijstkoji dan andere soorten miso, ongetwijfeld een luxe traktatie.
Het meest opvallende was dat deze miso vers was. De fermentatie duurde tussen de 14-20 dagen en had een extreem korte houdbaarheid van slechts 10 dagen tijdens de hete zomermaanden. Hoewel deze versnelde miso niet was gemaakt voor langdurige opslag, voldeed het aan de groeiende vraag naar miso, dus de Edokko bezochten hun lokale miso-winkels in plaats van het zelf te maken. Ondanks de korte fermentatie deed Edo miso op geen enkele manier onder voor de andere rassen.
De dichter Matsuo Basho vereeuwigde natto miso-soep, een populaire manier om miso-soep te drinken in de haiku 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』”Houd even vast/het geluid van hakkende natto/kom-kloppen” (1690).
Miso werd ook gebruikt bij het koken om Miso Dengaku en Saba Misoni te maken en veel restaurants en informele eetgelegenheden gebruikten miso in een verscheidenheid aan gerechten.
Helaas begon Edo miso om verschillende redenen een daling van het marktaandeel te ervaren. Een daarvan was de overstroming van Sendai miso tijdens het vroege Meiji-tijdperk (1868-1912), die werd gemaakt met minder rijst-koji (en dus goedkoper om te produceren) en meer zout (geschikt voor langdurige opslag en verzending).
De Grote Kanto-aardbeving van 1923 verminderde het aantal miso-producenten verder, toen 70% van de stad tot de grond toe afbrandde. Ten slotte maakte de rantsoenering van rijst tijdens de Pacific War de rijstzware Edo miso een niet-essentiële verwennerij, en de productie ervan werd verboden door de militaire regering. Hoewel sommige miso-leveranciers in Tokio Edo-miso hebben nagemaakt, is het grotendeels verdwenen uit het reguliere miso-rijk.
Miso in de moderne tijd
Hoewel de geschiedenis van miso meer dan 1300 jaar beslaat, is de productie in Japan de afgelopen 50 jaar met 40% gedaald. Ter vergelijking: de jaarlijkse consumptie van miso per huishouden in 1970 bedroeg 15 kg, terwijl dat in 2008 slechts 7,2 kg was.
Verstedelijking, economische groei, de verwestering van het Japanse dieet en de komst van meer vrouwen op de werkplek gaven gemak de voorkeur boven moeizame huisgemaakte maaltijden. Maar interessant is dat miso een nieuwe fase doormaakt, zowel binnen Japan als daarbuiten.
Gemechaniseerde productie
Tijdens het naoorlogse tijdperk spanden veel voedselbedrijven zich in om het verwoeste voedselsysteem weer op te bouwen om de hongerige bevolking te voeden. Een daarvan was Marukome Miso, dat versnelde miso ontwikkelde die betaalbaar en gemakkelijk verkrijgbaar was en een grote aantrekkingskracht uitoefende op de diverse smaakpapillen van de Japanners. Marukome mechaniseerde en bracht een revolutie teweeg in het miso-productiesysteem, dat voorheen vertrouwde op een kleine batch en traditionele methode die bijna 1.000 jaar lang grotendeels onveranderd was gebleven.
Miso met Dashi inbegrepen
Misschien wel de meest innovatieve miso van de afgelopen jaren is miso met dashi inbegrepen (だし入り味噌). Met deze handige variëteit kunnen thuiskoks gemakkelijk smaakvolle miso-soep maken door de taak van het helemaal opnieuw bereiden van dashi over te slaan. Dit geniale product werd voor het eerst verkocht door Marukome in 1982 en onderging een jaar van testen om kombu en katsuobushi dashi met succes te mengen in miso zonder de probiotica te doden. "Ryotei no Aji" (料亭の味) katapulteerde Marukome's verkoop om de grootste namen in de miso-industrie te worden, en miso met dashiremains hun bestseller tot op de dag van vandaag.
Vloeibare Miso
Het succes van Marukome volgde op vloeibare miso (液味噌), dashi voegde miso toe in knijpbare plastic flessen. Dit product is ontstaan uit de feedback van consumenten dat miso moeilijk op te lossen was in heet water en zou resulteren in klonten in hun soep. Zo lanceerde de vloeibare miso-versie van Ryotei no Aji, die direct in een pan of kom met heet water kan worden gegoten en kan worden geroerd voor bijna instant miso-soep.
Talloze andere miso-bedrijven hebben nieuwe soorten miso geproduceerd, zoals miso in poedervorm, gevriesdroogd, natriumarm en met calcium. Lokale miso is te vinden van het noordelijke Hokkaido tot aan de zuidelijke Okinawa-eilanden, waar je een gevarieerd aanbod van miso kunt vinden met verschillende ingrediënten en methoden.
Zo blijft miso evolueren en zich aanpassen aan de veranderende tijden om aan de behoeften en eisen van de consumenten te voldoen.
Miso voorbij de Japanse keuken
De binnenlandse productie en consumptie van miso neemt misschien af, maar de export van miso is tussen 1977 en 2012 vertienvoudigd, waar 10.083 ton miso over de hele wereld wordt verscheept. Grote miso-bedrijven hebben ook fabrieken buiten Japan opgezet om de verzendkosten te verlagen en tegelijkertijd miso te verkopen die ongeëvenaard is aan de kwaliteit die in Japan wordt verkocht.
Grote miso-bedrijven zoals Marukome en Nami's favoriete Hikari Miso hebben een belangrijke rol gespeeld bij het vergroten van de toegankelijkheid van miso buiten Japan. De erkenning van Washoku (Japanse keuken) als immaterieel cultureel erfgoed door UNESCO in 2013 heeft miso verder op het wereldtoneel gebracht. Door deze verschillende inspanningen is miso van het eenvoudige ingrediënt veranderd in een mainstreamproduct dat in supermarkten en keukens over de hele wereld te vinden is.
Miso is omarmd door de gezonde voedingsfase op het westelijk halfrond en de macrobiotische gemeenschap, waardoor de erkenning buiten de Japanse keuken verder wordt vergroot. Maar dit liet kleine ambachtelijke miso-producenten niet in de steek, omdat ze ook konden profiteren van de populariteit van miso en hun low-tech hoogwaardige product konden verkopen.
Veel niet-Japanse chef-koks en restaurants omarmen ook de veelzijdigheid en het smaakpotentieel van miso. De legendarische Franse patisserie Pierre Hermé heeft geëxperimenteerd met het gebruik van miso in zijn beroemde macarons en bracht in 2015 de witte miso en chocolademacaron uit, gevolgd door de witte miso en citroenmacaron in 2017. De chef-kok en oprichter van het Momofuku-restaurantimperium David Chang smeert een compound boter met miso toe aan veel van zijn gerechten, zoals vis en kip, geroosterde wortelen en asperges, en gebakken aardappelen.
En natuurlijk zou je niet-Japanse voedingsbedrijven tegenkomen die zich bij de kar voegen door miso aan te bieden die is gemaakt met verschillende granen en bonen die voldoen aan de uiteenlopende vraag van klanten (zelfs Trader Joe's heeft hun eigen lijn van miso!) Als je online zoekt naar miso-recepten. Je zult zien dat het in veel niet-traditionele recepten wordt gebruikt, zoals in glazuren, marinades, saladedressings en gebak. De Edokko zou zeker verbaasd zijn dat hun geliefde miso over land en zee is gesprongen om over de hele wereld te worden gegeten.
Meer goede boeken over de geschiedenis van Japans eten:
- Yoshoku: de Japanse aanpassing van de westerse keuken
- De culturele betekenis van Japanse rijst
- Chuka Ryori: Japanse aanpassing van de Chinese keuken
- Ekiben: Japanse spoorweg Bento