Miso é um superalimento antigo comido no Japão há mais de um milênio. Aprenda sobre a história do missô e como ele evoluiu ao longo dos tempos para ser considerado o alimento nacional da alma.
O missô, uma pasta fermentada de soja, tem uma importância tão rica no Japão que a culinária e a cultura podem ter se desenrolado de maneira diferente sem ele. Você pode ficar surpreso como essa pasta marrom despretensiosa foi tão vital para os japoneses!
Então, como o missô evoluiu ao longo dos tempos para se tornar um ingrediente básico encontrado em qualquer supermercado? A história cativante pode trazer à tona o nerd da comida que existe em você. Vamos dar uma olhada!
Origens Antigas
A história do missô é um pouco obscura, mas uma teoria diz que ele se originou na China antiga e foi trazido para o Japão por volta do século 6 por monges budistas.
Chamado Hishio / Sho (醤, o mesmo caractere chinês para condimentos chineses fermentados, como doubanjiang, tianmiangjiang, a pasta de pimenta coreana gochujang e também usado para escrever molho de soja 醤 油) ou Shi / Kuki (豉). Era um produto alimentar fermentado que remonta ao século 11 aC
Hishio / Sho era feito de animais selvagens triturados ou peixes misturados com sal, álcool e koji, que eram fermentados em potes por mais de 100 dias. Shi / Kuki era feito de soja ou grãos e sal. O processo de fermentação permitiu o armazenamento a longo prazo de alimentos preciosos, o que foi importante para o caçador-coletor e para a sociedade agrícola inicial.
Outra teoria é que um protótipo de missô existia no Japão já no período Yayoi (300 aC a 300 dC). Há evidências de que existia uma cultura de salga e fermentação de alimentos, como animais silvestres, peixes e grãos. Como o Japão tem um clima temperado, não é surpreendente que a cultura da fermentação existisse antes da introdução do Hishio / Sho / Shi / Kuki pelos chineses.
Independentemente de suas origens, o primeiro registro escrito deste produto fermentado foi no "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "O Código Taiho", 701) e anotou-se como Misho (未 醤, literalmente "ainda não Hishio / Sho"), termo que não existia na China. Supõe-se que os japoneses produziram sua própria versão de Hishio / Sho e este termo evoluiu ao longo do tempo para ser chamado de "Miso".
Miso, exclusivamente japonês
O registro mais antigo do termo "miso" (escrito como 味噌) remonta ao período Heian (794 - 1185), escrito em "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "A verdadeira história de três reinados do Japão," concluído em 901). Foi registrado que um monge recebeu seu salário em missô enviado da província de Ōmi (atual prefeitura de Shiga).
Também é mencionado em “Engishiki” (『延 喜 式』 ”Procedimentos da Era Engi”, concluído em 927), onde observa que a nobreza recebia seu salário em missô e mochigome. Conseqüentemente, o missô era um luxo reservado apenas à classe alta e virtualmente desconhecido entre os plebeus.
O missô comido durante a era Heian era feito salgando a soja e depois secando-a. Facilmente apanhada com os pauzinhos, era consumida em pequenas quantidades como tempero de vegetais ou peixes cozidos no vapor, acompanhada de arroz ou salgada com saquê. Também era usado para fins medicinais.
Mas não demorou muito quando os rumores dessa comida protegida se espalharam fora da nobreza e do mosteiro. Com o cultivo de arroz se espalhando por todo o país no final da era Heian, o missô se transforma em um produto fermentado com koji de arroz e surge o missô regional feito com soja, arroz e trigo.
Por fim, a crescente demanda por missô estimulou a abertura de lojas especializadas em missô em Kyoto (a capital na época). O missô era até vendido em outras lojas de necessidades diárias, como seda, algodão, pentes e agulhas.
O nascimento da sopa de missô
No período Kamakura (1185-1333), o missô sofre uma mudança radical quando os monges Zen que estudavam na China trouxeram de volta o almofariz e o pilão. Os monges trituravam o missô granulado no pilão e dissolviam a pasta em água quente para fazer sopa de missô.
Esse método de consumo de missô se espalhou entre a classe dos samurais, que adaptou o conceito Ichiju Issai (一 汁 一 菜, “uma sopa, um prato”) para sua refeição diária. Ao contrário de sua forma atual Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, “uma sopa, três pratos”), a refeição era simples; uma tigela de arroz integral, peixe seco e sopa de missô. Mas essa refeição não era de forma alguma deficiente nutricionalmente, já que o samurai obtinha suas necessidades calóricas diárias do arroz integral, cálcio e proteína do peixe e nutrientes essenciais do missô.
Conforme escrito no Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, data desconhecida), um livreto sobre o código de conduta adequado para o samurai, era uma prática comum misturar arroz na tigela de sopa de missô e comer juntos desde o reaquecimento marrom frio arroz não era possível. Foi uma refeição aceitável e servida até mesmo para convidados ilustres.
Essa prática de misturar arroz na sopa de missô, entretanto, é atualmente desaprovada e até considerada um tabu. Outros tipos de arroz em pratos líquidos, como Ochazuke e Zosui, são perfeitamente bons.
No período Muromachi (1336-1573), os plebeus começaram a adotar o hábito de beber sopa de missô e a produção de missô explodiu graças aos incentivos do governo para aumentar a safra de soja e milho. Os fazendeiros valorizavam seu missô feito em casa e estocavam 2-3 anos de missô, que sem dúvida era um salva-vidas durante a fome cíclica e as colheitas ruins.
Além do mais, o missô era apreciado como comida de festa! A classe Samurai ofereceu festas de sopa de missô chamadas Shiruko (汁 講). Nessas festas, os convidados traziam arroz cozido e o anfitrião preparava uma grande panela de sopa de missô com ingredientes da estação, que distribuía aos convidados. Embora essas reuniões não fossem nada extravagantes, havia saquê beber, cantar, dançar, fazer contatos e camaradagem em torno do missô.
Sopa de missô para os campos de batalha
Durante a guerra Sengoku (1467 - 1615), o missô era uma provisão essencial para o samurai nos campos de batalha. Os bravos soldados carregavam sopa de missô portátil em volta da cintura, chamada Imogara nawa (芋 が ら 縄). Era um cinto feito de talos de taro secos cozidos em miso, que eles mastigavam e consumiam como estavam, ou cortavam uma parte e colocavam água fervente para a sopa instantânea. Bolinhas de missô arredondadas e secas chamadas Miso dama (味噌 玉) eram outra sopa de missô portátil saboreada nos campos de batalha. O impulso de proteína e a sopa quente eram, sem dúvida, uma ração inestimável para o sustento da vida.
Na verdade, os lendários senhores da guerra samurai Takeda Shingen, Date Masamune e Oda Nobunaga, entre muitos outros, promoveram ativamente a produção de missô de sua região, pois acreditavam que o missô era a última provisão de guerra e a chave para a vitória. Até hoje, a região de sua cidade natal é conhecida por seu missô (missô de Shinshu, missô de Sendai e missô de Hatcho, respectivamente).
Miso durante a era Edo
Com o crescimento populacional de Edo (hoje Tóquio) atingindo meio milhão no auge da era Edo (1603-1867), a demanda por missô superou a oferta local. O missô produzido em regiões distantes, como as atuais prefeituras de Aichi e Miyagi, foi trazido para a cidade por terra e de barco, diversificando a variedade e a disponibilidade do missô. Miso apareceu em esquetes cômicos, poesia e até mesmo em ukiyoe (impressão em xilogravura).
Miso estava arraigado na vida cotidiana dos Edokko (江 戸 っ 子, apelido do povo de Edo), e seus benefícios nutritivos e para a saúde eram bem conhecidos. Existem muitas frases e jogos de palavras relacionados ao missô, como 「味噌 の 医 者 殺 し」 (missô é um assassino de médicos) e 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (em vez de pagar o médico, pague o missô loja), a versão japonesa de "uma maçã por dia mantém o médico longe".
Registros escritos como o “Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, “Mirror of Food in Our Country,” 1695) menciona o missô como “sustento diário”, “erradica o veneno” e “melhora a circulação sanguínea”. O missô era amplamente usado na culinária e a sopa de missô servia no café da manhã dos Edokko (embora, curiosamente, na grande área de Kyoto / Osaka, a sopa de missô fosse um alimento ocasional e o chá verde quente fosse a xícara preferida pela manhã).
A sopa de missô também era popular entre as elites superiores, incluindo Tokugawa Ieyasu, o primeiro xogunato da era Edo (que uniu as terras feudais em guerra pela paz de 400 anos). Enquanto a expectativa de vida média era de 37-38 anos durante a era Edo, Tokugawa viveu até 75 anos e teve duas esposas, várias concubinas e teve 16 filhos.
Sua força e vitalidade devem-se ao consumo diário de sopa de missô contendo 5 vegetais de folhas e 3 raízes. A tradição de beber uma forte sopa de missô de vegetais em cada refeição continuou nas gerações seguintes da liderança Tokugawa, que continuou por 15 gerações. Quem diria que missô era a espinha dorsal do Shogunato Edo?
Edo Miso: fresco, rápido e popular
O missô feito nessa época difere muito do missô disponível hoje. Edo miso (江 戸 味噌) era feito com partes iguais de soja e arroz koji, e estava no lado mais doce (mais koji = mais doce). Tinha baixo teor de sal (menos de 10%), com um marrom-avermelhado escuro e continha 3 vezes mais koji de arroz do que outras variedades de missô, sem dúvida um deleite luxuoso.
O mais impressionante é que este missô era fresco. A fermentação durou entre 14-20 dias e teve um prazo de validade extremamente curto de apenas 10 dias durante os meses quentes de verão. Embora esse missô acelerado não fosse feito para armazenamento de longo prazo, ele atendia à crescente demanda por missô, de modo que os Edokko frequentavam suas lojas de missô locais em vez de fazê-lo eles próprios. Apesar da fermentação curta, o Edo miso não foi de forma alguma inferior às outras variedades.
O poeta Matsuo Basho eternizou a sopa miso de natto, uma forma popular de beber sopa de miso no haicai
O missô também era usado na culinária para fazer Miso Dengaku e Saba Misoni e muitos restaurantes e locais para refeições casuais usavam o missô em uma variedade de pratos.
Infelizmente, a Edo miso começou a experimentar um declínio na participação de mercado devido a vários motivos. Um foi a inundação do missô de Sendai durante o início da era Meiji (1868-1912), que foi feito com menos koji de arroz (e, portanto, mais barato de produzir) e mais sal (adequado para armazenamento e transporte de longo prazo).
O Grande Terremoto Kanto de 1923 reduziu ainda mais o número de produtores de missô, quando 70% da cidade foi totalmente destruída pelo fogo. Finalmente, o racionamento de arroz durante a Guerra do Pacífico fez do Edo miso, um arroz pesado, uma indulgência não essencial, e sua produção foi proibida pelo governo militar. Embora alguns fornecedores de missô em Tóquio tenham recriado o missô Edo, ele praticamente desapareceu do reino do missô convencional.
Miso nos dias modernos
Embora a história do missô se estenda por mais de 1.300 anos, sua produção no Japão diminuiu bastante em 40% nos últimos 50 anos. Para comparar, o consumo anual de missô por família em 1970 era de 15 kg, enquanto apenas 7,2 kg em 2008.
A urbanização, o crescimento econômico, a ocidentalização da dieta japonesa e a entrada de mais mulheres no mercado de trabalho priorizaram a conveniência em relação às trabalhosas refeições caseiras. Ainda assim, curiosamente, o missô está passando por uma nova fase, tanto no Japão quanto no exterior.
Produção Mecanizada
Durante a era pós-guerra, muitas empresas de alimentos lutaram para reconstruir o sistema alimentar devastado para alimentar a população faminta. Uma foi a Marukome Miso, que desenvolveu o missô acelerado que era acessível, prontamente disponível e tinha grande apelo para os diversos paladares dos japoneses. A Marukome mecanizou e revolucionou o sistema de produção de missô, que antes dependia de um pequeno lote e do método tradicional praticamente inalterado por quase 1.000 anos.
Miso com Dashi Incluído
Talvez o missô mais inovador dos últimos anos seja o missô com dashi incluído (だ し 入 り 味噌). Com esta variedade conveniente, os cozinheiros domésticos podem facilmente fazer uma saborosa sopa de missô, pulando a tarefa de preparar dashi do zero. Vendido pela primeira vez pela Marukome em 1982, este produto genial passou por um ano de testes para misturar com sucesso kombu e katsuobushi dashi em missô sem matar os probióticos. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) impulsionou as vendas da Marukome para se tornarem os maiores nomes da indústria do missô, e o missô com dashire continua a ser o mais vendido até hoje.
Miso líquido
O sucesso de Marukome se seguiu ao missô líquido (液 味噌), e dashi acrescentou o missô em garrafas plásticas espremíveis. Este produto nasceu do feedback do consumidor de que o missô era difícil de dissolver em água quente e resultava em grumos na sopa. Assim, foi lançada a versão de missô líquido de Ryotei no Aji, que pode ser despejada diretamente em uma panela ou tigela de água quente e mexida para uma sopa de missô quase instantânea.
Inúmeras outras empresas de missô produziram novos tipos de missô, como o missô em pó, liofilizado, com baixo teor de sódio e com cálcio. O missô local pode ser encontrado desde o norte de Hokkaido até as ilhas do sul de Okinawa, onde você pode encontrar uma grande variedade de missô usando diferentes ingredientes e métodos.
Assim, o missô continua a evoluir e se adaptar aos novos tempos para atender às necessidades e demandas dos consumidores.
Miso além da culinária japonesa
A produção doméstica e o consumo de missô podem estar diminuindo, mas as exportações de missô aumentaram dez vezes de 1977 a 2012, para onde 10.083 toneladas de missô são enviadas ao redor do mundo. As principais empresas de missô também estabeleceram fábricas fora do Japão para reduzir os custos de envio ao mesmo tempo que vendem missô sem paralelo com a qualidade vendida no Japão.
Grandes empresas de missô, como a Marukome e o Hikari Miso favorito de Nami, desempenharam um papel fundamental na expansão da acessibilidade ao missô fora do Japão. O reconhecimento do Washoku (culinária japonesa) como um patrimônio cultural intangível pela UNESCO em 2013 impulsionou ainda mais o missô no cenário global. Esses vários esforços fizeram a transição do miso de um humilde ingrediente para um produto convencional encontrado em supermercados e cozinhas em todo o mundo.
O missô foi abraçado pela fase de alimentação saudável no hemisfério ocidental e pela comunidade macrobiótica, aumentando ainda mais seu reconhecimento fora da culinária japonesa. Mas isso não deixou os pequenos produtores artesanais de missô comendo poeira, pois eles também puderam tirar proveito da popularidade do missô e vender seu produto de baixa tecnologia e alta qualidade.
Muitos chefs e restaurantes não japoneses também estão adotando a versatilidade e o potencial de sabor do missô. A lendária confeitaria francesa Pierre Hermé experimentou o uso de missô em seus famosos macarons, lançando o miso branco e macaron de chocolate em 2015, seguido pelo miso branco e macaron de limão em 2017. O chef e fundador do império de restaurantes Momofuku, David Chang, espalha um composto manteiga com missô em muitos de seus pratos, como peixe e frango, cenoura assada e aspargos e batatas assadas.
E, claro, você encontrará empresas de alimentos não japonesas aderindo ao movimento oferecendo missô feito com diferentes grãos e grãos que atendem à demanda diversificada de clientes (até mesmo a Trader Joe's tem sua própria linha de missô!) Se você pesquisar online por receitas de missô. Você o encontrará usado em muitas receitas não tradicionais, como em esmaltes, marinadas, molhos para salada e produtos de panificação. Os Edokko certamente ficariam surpresos se seu amado missô saltou sobre a terra e o mar para ser comido em todo o mundo.
Mais boas leituras sobre a história da comida japonesa:
- Yoshoku: a adaptação japonesa da culinária ocidental
- O significado cultural do arroz japonês
- Chuka Ryori: adaptação japonesa da culinária chinesa
- Ekiben: Ferrovia Japonesa de Bento