מיסו הוא מזון-על עתיק שנאכל ביפן במשך יותר מאלפי שנים. למד על ההיסטוריה של המיסו ואיך הוא התפתח לאורך הדורות כדי לאמץ אותו כמזון הנשמה הלאומי.
למיסו, משחת פולי סויה מותססת, יש חשיבות כה עשירה ביפן, עד שהמטבח והתרבות אולי נפרשו אחרת בלעדיה. זה עשוי להפתיע אותך עד כמה הדבק החום הצנוע הזה היה כל כך חיוני עבור היפנים!
אז איך התפתח מיסו לאורך הדורות והפך למרכיב בסיסי שנמצא בכל סופרמרקט? ההיסטוריה הכובשת עשויה להוציא את חנון האוכל שבך. בואו נסתכל!
מקורות קדומים
ההיסטוריה של המיסו מעט עכורה, אך תיאוריה אחת אומרת שמקורו בסין העתיקה והועבר ליפן בסביבות המאה השישית על ידי נזירים בודהיסטים.
נקרא Hishio / Sho (醤, אותו אופי סיני לתבלינים סיניים מותססים כמו דובנג'יאנג, טיאנמיאנג'יאנג, משחת הצ'ילי הקוריאנית gochujang וגם נהג לכתוב רוטב סויה 醤 油) או שי / קוקי (豉). זה היה מוצר מזון מותסס שעשוי להגיע למאה ה -11 לפני הספירה
היישיו / שו היה עשוי מחיות בר הלומות או דגים מעורבבים עם מלח, אלכוהול וקוג'י, אשר הותססו בסירים במשך למעלה מ -100 יום. שי / קוקי היה עשוי מפולי סויה או דגנים ומלח. תהליך התסיסה איפשר אחסון ארוך טווח של מוצרי מזון יקרים, שהיה חשוב לציידים ולקטים ולחברה החקלאית המוקדמת.
תיאוריה נוספת היא כי אב טיפוס של מיסו היה קיים ביפן כבר בתקופת היאיוי (300 לפני הספירה עד 300 לספירה). ישנן עדויות לכך שהייתה תרבות של המלחת מזון ותסיסה, כגון חיות בר, דגים ודגנים. מכיוון שביפן יש אקלים ממוזג, אין זה מפתיע שתרבות התסיסה הייתה קיימת לפני כניסתם של הישיו / שו / שי / קוקי על ידי הסינים.
ללא קשר למקורותיו, התיעוד הכתוב הראשון של מוצר מותסס זה היה ב "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "קוד Taihō," 701) וציין אותו כמישו (未 醤, פשוטו כמשמעו "עדיין לא הישיו / שו"), מונח שלא היה קיים בסין. ההנחה היא שהיפנים ייצרו גרסה משלהם להישיו / שו ומונח זה התפתח עם הזמן לכינוי "מיסו".
מיסו, יפני ייחודי
התיעוד העתיק ביותר של המונח "מיסו" (כתוב כ- dates) מתוארך לתקופת הייאן (794 - 1185), שנכתב ב "ניהון סנדאי ג'יטסורוקו" (『日本 三代 実 録』 "ההיסטוריה האמיתית של שלוש שלטונות יפן", הושלם בשנת 901). נרשם כי נזיר קיבל את משכורתו במיסו שנשלח ממחוז סמי (מחוז שיגה של ימינו).
זה מוזכר גם ב"אנגישיקי "(『 of 喜 式 Proced "נהלי תקופת האנגי", שהושלמה בשנת 927), שם מצוין כי האצולה קיבלה את משכורתם במיסו ובמוצ'יגומה. לפיכך, מיסו היה מותרות השמורה רק למעמד הגבוה ולמעשה לא ידוע בקרב פשוטי העם.
המיסו שנאכל בתקופת הייאן נוצר על ידי המלחת פולי סויה, ואז ייבושו. נאסף בקלות עם מקלות אכילה, והוא נצרך בכמויות קטנות כתיבול לירקות מאודים או דגים, נאכל עם אורז או כחטיף מלוח עם סאקה. הוא שימש גם למטרות רפואיות.
אך לא עבר זמן רב והשמועות על אוכל שמור זה התפשטו מחוץ לאצולה ולמנזר. עם התפשטות גידול האורז ברחבי הארץ בסוף עידן הייאן, המיסו הופך למוצר מותסס עם קוג'י אורז, ומופיע מיסו אזורי עשוי פולי סויה, אורז וחיטה.
סוף סוף, הביקוש הגובר למיסו דרבן את פתיחת חנויות המומחיות במיסו בקיוטו (אז הבירה). מיסו אף נמכר בין שאר חנויות הצורך היומיומיות כמו משי, כותנה, מסרקים ומחטים.
לידת מרק מיסו
בתקופת קמאקורה (1185-1333), מיסו עובר שינוי קיצוני כאשר נזירי זן שלומדים בסין החזירו את המרגמה ועלי. הנזירים טחנו את המיסו הגרגירי בטיט והמיסו את הדבק במים חמים כדי להכין מרק מיסו.
שיטה זו של צריכת מיסו התפשטה בקרב כיתת הסמוראים, שהתאימה את המושג Ichiju Issai (一 汁 一 菜, "מרק אחד למנה אחת") לארוחה היומית שלהם. בניגוד לצורתו הנוכחית Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, "מרק אחד שלוש מנות"), הארוחה הייתה פשוטה; קערת אורז חום, דגים מיובשים ומרק מיסו. אך לארוחה זו לא היה מחסור בשום דרך תזונתית מכיוון שהסמוראים השיגו את צרכיהם הקלוריים היומיים מהאורז החום, הסידן והחלבון מהדגים, וחומרי הזנה חיוניים מהמיסו.
כפי שכתוב בחוברת Imagawa Oozoushi (『今 川 大 紙 紙, תאריך לא ידוע), חוברת בנושא קוד ההתנהגות המתאים לסמוראים, היה מקובל לערבב אורז בקערת המרק המיסו ולאכול יחד מאז שחימם חום קר. אורז לא היה אפשרי. זו הייתה ארוחה מקובלת ואף הוגשה לאורחים מכובדים.
נוהג זה של ערבוב אורז למרק מיסו, לעומת זאת, נכון לעכשיו אפילו לא נחשב לטאבו. אורז אחר בתבשילים נוזליים כמו אוצ'וזוקה וזוסוי בסדר גמור.
בתקופת מורומאצ'י (1336-1573), פשוטי העם החלו לאמץ את הרגל של שתיית מרק מיסו וייצור מיסו פרץ בזכות תמריצים ממשלתיים להגדיל את תפוקת הסויה והדוחן. חקלאים הוקירו את המיסו הביתי שלהם והיו מחזיקים מיסו בשווי של 2-3 שנים, שהיה ללא ספק מציל חיים במהלך רעב מחזורי ובציר לקוי.
יתרה מכך, מיסו הוקיר כמזון מסיבות! בכיתת הסמוראים נערכו מסיבות מרק מיסו בשם שירוקו (uk 講). במסיבות אלה האורחים היו מביאים אורז מבושל והמארח היה מכין סיר גדול של מרק מיסו עם מרכיבים עונתיים, אותו היה מחלק לאורחים. המפגשים הללו אמנם לא היו מפוארים, אך שתייה, שירה, ריקודים, נטוורקינג, ואחווה התרכזו סביב מיסו.
מרק מיסו לשדות הקרב
בתקופת סנגוקו הלוחמת (1467 - 1615), מיסו היה אספקה חיונית לסמוראים בשדות הקרב. החיילים האמיצים נשאו מרק מיסו נייד סביב מותניהם, שנקרא Imogara nawa (芋 が ら 縄). זו הייתה חגורה העשויה גבעולי טארו מיובשים מבושלת במיסו, שהם ללעוס ולצרוך כמו שהיא, או לחתוך קטע ולשפוך מים רותחים למרק מיידי. כדורי מיסו עגולים ומיובשים שנקראו מיסו דמה (iso 玉) היה מרק מיסו נייד נוסף שהתענג בשדות הקרב. דחיפת החלבון והמרק החם היו ללא ספק מנה מקיימת חיים שלא יסולא בפז.
למעשה, לוחמי הסמוראים האגדיים טקדה שינגן, דייט מסמונה ואודה נובונאגה, בין רבים אחרים, קידמו באופן פעיל את ייצור המיסו של אזורם מכיוון שהם האמינו כי מיסו הוא הוראת המלחמה האולטימטיבית והמפתח לניצחון. עד היום אזור עיר הולדתם ידוע במיסו (מיסו של שינשו, מיסו של סנדאי והיסו של האצ'ו בהתאמה).
מיסו בתקופת אדו
עם גידול האוכלוסייה של אדו (כיום טוקיו) הגיע לחצי מיליון בשיאו בעידן אדו (1603-1867), הדרישה למיסו גברה על ההיצע המקומי. מיסו שהופק מאזורים רחוקים כמו מחוזות איצ'י ומיאגי של ימינו הובאו לעיר ביבשה ובסירה, וגוונו את המגוון והזמינות של מיסו. מיסו הופיע במערכונים קומיים, בשירה ואפילו ב- ukiyoe (הדפסת עץ).
מיסו הושרש בחיי היומיום של אדוקקו (江 戸 っ 子, כינוי לאנשי אדו), והיתרונות הבריאותיים והמזינים היו ידועים היטב. ישנם ביטויים ומשחקי מילים רבים הנוגעים למיסו, כגון 「味噌 の 医 者 殺 し mis (מיסו הוא רוצח רופאים) ו-「 医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ 屋 に 払 え 」(במקום לשלם לרופא, שלם למיסו חנות), הגרסה היפנית ל"תפוח ביום מרחיק את הרופא ".
תקליטים כתובים כמו "הונצ'ו שוקן" (『本 朝 食 鑑』, "מראה של אוכל בארצנו", 1695) מזכירים מיסו כ"מזון יומיומי "," מחסל רעל "ו"משפר את זרימת הדם של האדם". מיסו היה בשימוש נרחב בבישול ומרק מיסו היה אוכל ארוחת בוקר עבור אדוקו (אם כי מעניין שבאזור קיוטו / אוסקה הגדולה, מרק מיסו היה אוכל מזדמן ותה ירוק חם היה כוס הבוקר המועדפת).
מרק מיסו היה פופולרי גם בקרב האליטות העליונות, כולל טוקוגאווה אייאסו, השוגונאט הראשון של עידן אדו (שאיחד את הארצות הפיאודליות הלוחמות לשלום של 400 שנה). בעוד שתוחלת החיים הממוצעת הייתה בת 37-38 בתקופת אדו, טוקוגאווה חי עד גיל 75 והיו לה שתי נשים, כמה פילגשות, והוליד 16 ילדים.
כוחו וחיוניותו נובעים כביכול מצריכה יומית של מרק מיסו המכיל 5 ירקות עלים ו -3 ירקות שורש. המסורת של שתיית מרק מיסו ירקות לבבי בכל ארוחה נמשכה לאורך הדורות הבאים של הנהגת טוקוגאווה, שנמשכה 15 דורות. מי ידע שמיסו הוא עמוד השדרה של אדו שוגונאט?
אדו מיסו: טרי, מהיר ופופולרי
המיסו שנעשה בתקופה זו שונה מאוד מהמיסו הקיים כיום. אדו מיסו (江 戸 味噌) נוצר על ידי חלקים שווים של פולי סויה וקוג'י אורז, והיה בצד המתוק יותר (יותר קוג'י = מתוק יותר). הוא היה דל במלח (פחות מ -10%), עם חום-אדמדם כהה, והכיל פי 3 יותר קוג'י אורז מזנים אחרים של מיסו, ללא ספק פינוק מפואר.
באופן המדהים ביותר, מיסו זה היה טרי. התסיסה ארכה בין 14-20 יום והייתה לה תאריך תפוגה קצר ביותר של 10 ימים בלבד במהלך חודשי הקיץ החמים. בעוד שהמיסו המואץ הזה לא נעשה לאחסון לטווח ארוך, הוא עמד בדרישות הגוברות למיסו, ולכן האדוקו היו פוקדים את חנויות המיסו המקומיות שלהם במקום להכין אותו בעצמם. למרות התסיסה הקצרה, אדו מיסו לא היה נחות בשום דרך משאר הזנים.
המשורר מטסו בשו מרק נאטו מיסו נצחי, דרך פופולרית לשתיית מרק מיסו בהייקו 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold Hold (1690).
מיסו שימש גם בבישול להכנת מיסו דנגאקו וסבא מיסוני ומסעדות רבות ומקומות אוכל מזדמנים השתמשו במיסו במגוון מנות.
למרבה הצער, אדו מיסו החל לחוות ירידה בנתח השוק בגלל מספר סיבות. האחד היה שיטפון מיסו של סנדאי בתקופת מייג'י המוקדמת (1868-1912), שיוצר עם פחות קוג'י אורז (ובכך זול יותר לייצור) ומלח גבוה יותר (מתאים לאחסון ומשלוח לטווח ארוך).
רעידת האדמה הגדולה של קנטו בשנת 1923 צמצמה עוד יותר את מספר יצרני המיסו, כאשר 70% מהעיר נשרפו עד היסוד. לבסוף, קיצוב האורז במהלך מלחמת האוקיאנוס השקט הפך את אדו כבד האורז למיסוי פינוק לא חשוב, וייצורו נאסר על ידי ממשלת הצבא. בעוד כמה ספקי מיסו בטוקיו שיחזרו את אדו מיסו, הוא נעלם בעיקר מתחום המיסו המרכזי.
מיסו בימינו
למרות שההיסטוריה של המיסו משתרעת על פני 1,300 שנה, הייצור שלה ביפן ירד מאוד ב -40% במהלך 50 השנים האחרונות. לשם השוואה, הצריכה השנתית של מיסו למשק בית בשנת 1970 הייתה 15 ק"ג, ואילו 7.2 ק"ג בלבד בשנת 2008.
עיור, צמיחה כלכלית, התפשטות הדיאטה היפנית וכניסת נשים נוספות למקום העבודה העדיפו נוחות על פני ארוחות ביתיות מאומצות. אולם מעניין כי מיסו עובר שלב חדש, הן ביפן והן בחו"ל.
ייצור ממוכן
בעידן שלאחר המלחמה, חברות מזון רבות התעסקו בבנייה מחדש של מערכת המזון ההרוסה כדי להאכיל את האוכלוסייה הרעבה. אחת מהן הייתה Marukome Miso, שפיתחה מיסו מואץ שהיה זול, זמין, והיה בעל אטרקציה רחבה לחיך הטעם המגוונים של היפנים. Marukome מיכן וחולל מהפכה במערכת הייצור המיסו, שהסתמכה בעבר על שיטה קטנה-מסורתית ומסורתית ברובה ללא שינוי כמעט 1000 שנה.
מיסו עם דאשי כלול
אולי המיסו החדשני ביותר בשנים האחרונות הוא מיסו כולל דאשי (だ し 入 り 味噌). עם מגוון נוח זה, טבחים ביתיים יכולים להכין מרק מיסו טעים בקלות על ידי דילוג על משימת הכנת הדאשי מאפס. מוצר גאוני זה, שנמכר לראשונה על ידי Marukome בשנת 1982, עבר שנה של בדיקות כדי לערבב בהצלחה קומבו וקצובושי דאשי למיסו מבלי להרוג את הפרוביוטיקה. "Ryotei no Aji" (料 亭 の 味) זינק את מכירותיו של מרוקום והפכו לשמות הגדולים ביותר בתעשיית המיסו, ומיסו עם המקרים נשאר המוכר שלהם עד היום.
מיסו נוזלי
ההצלחה של Marukome באה בעקבות מיסו נוזלי (液 味噌), דאשי הוסיף מיסו בבקבוקי פלסטיק סחוטים. מוצר זה נולד מהמשוב הצרכני שקשה להמיס מיסו במים חמים ויביא לגושים במרק שלהם. כך השיקה את גרסת המיסו הנוזלית של Ryotei no Aji, שניתן למזוג ישירות לסיר או קערת מים חמים ולערבב אותה למרק מיסו כמעט מיידי.
אינספור חברות מיסו אחרות ייצרו סוגים חדשים של מיסו כגון אבקת אבקה, מיובשת בהקפאה, דל נתרן וסידן, כולל מיסו. ניתן למצוא מיסו מקומי מצפון הוקאידו עד לדרום איי אוקינאווה, שם תוכלו למצוא מגוון מגוון של מיסו תוך שימוש במרכיבים ושיטות שונות.
לפיכך, מיסו ממשיך להתפתח ולהסתגל לזמנים המשתנים בהתאם לצרכים ולדרישות הצרכנים.
מיסו מעבר למטבח היפני
הייצור והצריכה המקומיים של מיסו עשויים להתמעט, אך יצוא המיסו גדל פי עשרה בין השנים 1977 ל -2012, שם נשלחות 10,083 טונות של מיסו ברחבי העולם. חברות מיסו גדולות הקימו גם מפעלים מחוץ ליפן כדי להפחית את עלויות המשלוח תוך מכירת מיסו שאין כמותה לאיכות שנמכרה ביפן.
חברות מיסו עיקריות כמו מרוקומה והיקרי מיסו האהובה על נאמי מילאו תפקיד מכריע בהרחבת הנגישות של מיסו מחוץ ליפן. ההכרה בוואשוקו (המטבח היפני) כמורשת תרבותית לא מוחשית על ידי אונסק"ו בשנת 2013 העלתה את המיסו לשלב העולמי.. מאמצים שונים אלה עברו מיסו מהמרכיב הצנוע למוצר מיינסטרים שנמצא בסופרמרקטים ובמטבחים ברחבי העולם.
מיסו אומץ על ידי שלב האוכל הבריא בחצי הכדור המערבי והקהילה המקרוביוטית, מה שהגביר את הכרתו מחוץ למטבח היפני. אך הדבר לא הותיר את יצרני המיסו האומנותיים הקטנים באבק, מכיוון שהצליחו לנצל את הפופולריות של מיסו ולמכור את מוצרם הלוט-טק באיכות גבוהה.
שפים ומסעדות שאינם יפניים רבים מאמצים גם את הפוטנציאל הרב-גוני והטעם של מיסו. הקונדיטוריה הצרפתית האגדית פייר הרמה התנסתה בשימוש במיסו במקרונים המפורסמים שלו, ושחררה את המיסו הלבן והמקרון השוקולד בשנת 2015, ואחריו המיסו הלבן והמקרון הלימוני בשנת 2017. השף ומייסד אימפריית המסעדות מומופוקו דייוויד צ'אנג מצייד מתחם חמאה עם מיסו לרבים מהמנות שלו, כגון דגים ועוף, גזר קלוי ואספרגוס ותפוחי אדמה אפויים.
וכמובן, היית מוצא חברות אוכל לא יפניות המצטרפות לעגלה על ידי הצעת מיסו המיוצר עם דגנים ושעועית שונים הנותנים מענה לדרישות המגוונות של הלקוחות (אפילו לסוחר ג'ו יש קו מיסו משלהם!) אם אתה מחפש באינטרנט אחר מתכוני מיסו. תוכלו למצוא את זה בשימוש במתכונים לא מסורתיים רבים כמו זיגוגים, מרינדות, רטבים לסלטים ומאפים. אדוקו בוודאי יתפלא מכך שהמיסו האהוב שלהם קפץ מעל היבשה והים כדי להיאכל ברחבי העולם.
עוד קריאות טובות על היסטוריית האוכל היפני:
- יושיוקו: ההתאמה היפנית של המטבח המערבי
- המשמעות התרבותית של אורז יפני
- צ'וקה ריורי: התאמה יפנית למטבח הסיני
- עקיבן: בנטו הרכבת היפנית