Мисо е древна суперхрана, яла се в Япония повече от хилядолетия. Научете за историята на мисото и как се е развивал през вековете, за да бъде възприет като национална душевна храна.
Мисо, ферментирала соева паста, има толкова богато значение в Япония, че кухнята и културата може да са се развили по различен начин без нея. Може да ви изненада как тази непретенциозна кафява паста е била толкова важна за японците!
И така, как мисото се е развило през вековете, за да се превърне в основна съставка, която се намира във всеки супермаркет? Завладяващата история може да разкрие хранителния маниак във вас. Нека да разгледаме!
Древен произход
Историята на мисо е малко мътна, но една теория казва, че произхожда от древен Китай и е пренесен в Япония около 6-ти век от будистки монаси.
Наричан Хишио / Шо (醤, същият китайски символ за ферментирали китайски подправки като дубанджианг, тианмяндзян, корейската чили паста гочуджанг и също използван за писане на соев сос 醤 油) или Ши / Куки (豉). Това е ферментирал хранителен продукт, който може да се връща към 11 век пр. Н. Е
Хишио / Шо е направен от удряни диви животни или риби, смесени със сол, алкохол и коджи, които след това са ферментирали в саксии в продължение на повече от 100 дни. Ши / Куки е направен от соя или зърнени храни и сол. Процесът на ферментация позволява дългосрочно съхранение на скъпоценни храни, което е важно за ловеца-събирача и ранното земеделско общество.
Друга теория е, че прототип на мисо е съществувал в Япония още през периода Яйой (300 г. пр. Н. Е. До 300 г. сл. Н. Е.). Има доказателства, че е имало култура на осоляване и ферментиране на храни, като диви животни, риби и зърнени храни. Тъй като в Япония има умерен климат, не е изненадващо, че ферментационната култура е съществувала преди въвеждането на Hishio / Sho / Shi / Kuki от китайците.
Независимо от произхода му, първият писмен запис на този ферментирал продукт е в „Taihō Ritsuryo“ (『大 宝 律令』 „The Taihō Code“, 701) и го отбелязва като Misho (未 醤, буквално „все още не Hishio / Sho“), термин, който не е съществувал в Китай. Предполага се, че японците са създали своя собствена версия на Хишио / Шо и този термин еволюира с течение на времето, за да се нарече „Мисо“.
Мисо, уникално японски
Най-старият запис на термина „мисо“ (изписван като 味噌) датира от периода Хейан (794 - 1185), написан в „Нихон Сандай Джицуроку“ (『日本 三代 実 録』 „Истинската история на три царувания на Япония“, завършен през 901 г.). Записано е, че монах получава заплатата си в мисо, изпратено от провинция Оми (днешна префектура Шига).
Споменава се и в „Engishiki” (『延 喜 式』 „Процедури от Engi Era”, завършена през 927 г.), където се отбелязва, че благородството е получавало заплатата си в мисо и мочигоме. Следователно мисото беше лукс, запазен само за висшата класа и практически непознат сред обикновените хора.
Мисото, изядено по време на ерата Heian, се прави чрез осоляване на соята, след което се суши. Лесно се вдига с пръчици, консумира се в малки количества като подправка за зеленчуци или риба на пара, яде се с ориз или като солена закуска със саке. Използвал се е и за медицински цели.
Но не след дълго слуховете за тази охранявана храна се разпространиха извън благородството и манастира. С отглеждането на ориз, разпространено в цялата страна в края на ерата Heian, мисо се трансформира до продукт, ферментирал с ориз коджи, и се появява регионално мисо, направено от соя, ориз и пшеница.
Най-сетне нарастващото търсене на мисо стимулира откриването на специализирани магазини за мисо в Киото (столицата по това време). Мисо дори се продаваше сред други ежедневни магазини като коприна, памук, гребени и игли.
Раждането на супа Мисо
В периода на Камакура (1185-1333), мисо претърпява радикална промяна, когато дзен монасите, които учат в Китай, връщат хаванчето. Монасите щяха да смилат зърнестото мисо в хаванчето и разтваряха пастата в гореща вода, за да направят мисо супа.
Този метод на консумация на мисо се разпространява сред самурайския клас, който адаптира концепцията Ichiju Issai (一 汁 一 菜, „една супа едно ястие“) към ежедневното си хранене. За разлика от сегашната си форма Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, „една супа три ястия“), ястието беше просто; купичка кафяв ориз, сушена риба и мисо супа. Но това хранене по никакъв начин не е имало хранителен дефицит, тъй като самураите получавали ежедневните си калорични нужди от кафявия ориз, калция и протеините от рибите и основните хранителни вещества от мисото.
Както е написано в Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, дата неизвестна), брошура за правилния кодекс за поведение на самураите, честа практика е да се разбърква ориз в мисо супата и да се яде заедно, след като се нагрява студено кафяво ориз не беше възможно. Това беше приемливо ястие и дори сервирано на уважавани гости.
Тази практика на смесване на ориз в мисо супа обаче в момента се мрази и дори се смята за табу. Други ориз в течни ястия като Ochazuke и Zosui са напълно фини.
Към периода Муромачи (1336-1573) обикновените хора започват да възприемат навика да пият мисо супа и производството на мисо процъфтява благодарение на правителствените стимули за увеличаване на добивите от соя и просо. Фермерите ценеха домашното си мисо и щяха да се запасят с мисо на стойност 2-3 години, което несъмнено беше спасител по време на цикличен глад и лоши реколти.
Нещо повече, мисото беше ценено като парти храна! Класът на самураите беше домакин на мисо супа, наречена Шируко (汁 講). На тези партита гостите носеха варен ориз и домакинът приготвяше голяма тенджера мисо супа със сезонни съставки, която той раздаваше на гостите. Докато тези събирания не бяха нищо пищно, около мисо имаше пиене на саке, пеене, танци, общуване и приятелство.
Мисо супа на бойните полета
По време на воюващата ера Сенгоку (1467 - 1615) мисото е било съществена разпоредба за самураите на бойните полета. Смелите войници носели преносима супа от мисо около кръста си, наречена Имогара нава (芋 が ら 縄). Това беше колан, направен от сушени стъбла таро, задушени в мисо, които те или дъвчеха и консумираха, както е, или отрязваха част и заливаха с вряща вода за незабавна супа. Закръглени и изсушени мисо топки, наречени Мисо дама (味噌 玉), беше друга преносима супа от мисо, вкусена на бойните полета. Повишаването на протеините и топлата супа несъмнено бяха безценна дажба за поддържане на живота.
Всъщност легендарните самурайски военачалници Такеда Шинген, Дата Масамуне и Ода Нобунага, наред с много други, активно популяризираха производството на мисо в своя регион, тъй като вярваха, че мисо е най-добрата военна разпоредба и ключът към победата. Дори и до днес родният им район е известен със своите мисо (съответно Shinshu miso, Sendai miso и Hatcho miso).
Мисо през ерата на Едо
С нарастването на населението на Едо (сега Токио), достигащо половин милион в пика на ерата на Едо (1603-1867), търсенето на мисо надрасна местното предлагане. Мисо, произведено от далечни региони като днешните префектури Айчи и Мияги, са били пренасяни в града по суша и с лодка, разнообразявайки разнообразието и наличността на мисо. Мисо се появява в комедийни скици, поезия и дори ukiyoe (печат с дървени блокове).
Мисо беше вкоренено в ежедневието на Едоко (江 戸 っ 子, прякор за хората от Едо) и здравето и хранителните ползи бяха добре известни. Има много фрази и игрални думи, отнасящи се до мисо, като 「味噌 の 医 者 殺 し」 (мисо е убиец на лекар) и 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 払 え」 (вместо да платите на лекаря, платете мисото магазин), японската версия на „ябълка на ден държи лекаря далеч“.
Писмени записи като „Хончо Шокан“ (『本 朝 食 鑑』, „Огледало на храната в нашата страна“, 1695) споменават мисо като „ежедневна храна“, „унищожава отровата“ и „подобрява кръвообращението“. Мисо се използва широко в готвенето, а мисо супата е храна за закуска за Едокко (макар и интересно, в по-голямата част на Киото / Осака супата от мисо е случайна храна, а горещият зелен чай е предпочитаната сутрешна чаша).
Супата Мисо също е била популярна сред горните елити, включително Токугава Иеясу, първият шогунат от епохата на Едо (който обединява воюващите феодални земи за 400-годишния мир). Докато средната продължителност на живота е била 37-38 години по време на ерата на Едо, Токугава е живял до 75 години и е имал две съпруги, няколко наложници и е родил 16 деца.
Силата и жизнеността му се дължат на ежедневната консумация на мисо супа, съдържаща 5 листни зеленчука и 3 кореноплодни. Традицията да се пие обилна зеленчукова супа мисо при всяко хранене продължи през следващите поколения на ръководството на Токугава, което продължи 15 поколения. Кой знаеше, че мисо е гръбнакът на Едо Шогуната?
Едо Мисо: Свеж, бърз и популярен
Мисото, направено през това време, значително се различава от мисото, налично днес. Edo miso (江 戸 味噌) е направен от равни части соя и ориз, който е от по-сладката страна (повече koji = по-сладко). Беше с ниско съдържание на сол (по-малко от 10%), с тъмно червеникаво-кафяво и съдържаше 3 пъти повече ориз, който от други сортове мисо, без съмнение луксозно лечение.
Най-поразителното е, че това мисо беше прясно. Ферментацията продължи между 14-20 дни и имаше изключително кратък срок на годност от само 10 дни през горещите летни месеци. Въпреки че това ускорено мисо не е направено за дългосрочно съхранение, то отговаря на нарастващите изисквания за мисо, така че Edokko ще посещава местните си мисо магазини, вместо да го прави сам. Въпреки кратката ферментация, Едо мисо по нищо не отстъпваше на останалите сортове.
Поетът Мацуо Башо е утвърдил супа от натто мисо, популярен начин за пиене на супа от мисо в хайку 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩 叩„ Задръж за миг / звукът от нарязване на нато / биене в купа “(1690).
Мисо също се използва в готвенето, за да направи Мисо Денгаку и Саба Мисони, а много ресторанти и непринудени места за хранене използват мисо в различни ястия.
За съжаление Edo miso започна да изпитва спад в пазарния дял поради няколко причини. Единият беше наводнението на Сендай мисо по време на ранната ера на Мейджи (1868-1912), което беше направено с по-малко ориз, който (и по този начин по-евтин за производство) и по-високо съдържание на сол (подходящ за дългосрочно съхранение и доставка).
Голямото земетресение в Канто през 1923 г. допълнително намалява броя на производителите на мисо, когато 70% от града изгаря до основи. И накрая, нормирането на ориза по време на Тихоокеанската война превърна тежкото в ориз Edo miso несъществено снизхождение и производството му беше забранено от военното правителство. Докато някои доставчици на мисо в Токио са пресъздали Edo miso, той най-вече е изчезнал от основното мисо царство.
Мисо в съвременния ден
Въпреки че историята на мисо обхваща повече от 1300 години, производството му в Япония е намаляло значително с 40% през последните 50 години. За сравнение, годишното потребление на мисо на домакинство през 1970 г. е 15 кг, докато през 2008 г. е само 7,2 кг.
Урбанизацията, икономическият растеж, западът на японската диета и навлизането на повече жени на работното място отдават приоритет на удобството пред трудоемките домашно приготвени ястия. И все пак интересното е, че мисо преминава през нова фаза, както в Япония, така и в чужбина.
Механизирано производство
По време на следвоенната ера много хранителни компании се качиха да възстановят опустошената хранителна система, за да нахранят гладното население. Единият беше Marukome Miso, който разработи ускорено мисо, което беше достъпно, лесно достъпно и притежаваше широк апел към разнообразните вкусови вкусове на японците. Marukome механизира и направи революция в производствената система на мисото, която преди това разчиташе на малък сериен и традиционен метод, най-вече непроменен в продължение на почти 1000 години.
Мисо с включен Даши
Може би най-иновативното мисо през последните години е мисо с включено даши (だ し 入 り 味噌). С това удобно разнообразие домашните готвачи могат лесно да приготвят ароматна мисо супа, като пропуснат задачата да приготвят даши от нулата. За първи път продаден от Marukome през 1982 г., този гениален продукт премина през година на тестване, за да смеси успешно kombu и katsuobushi dashi в мисо, без да убива пробиотиците. „Ryotei no Aji“ (料 亭 の 味) катапултира продажбите на Marukome, за да се превърнат в най-големите имена в мисо индустрията, а miso с dashiremains е техният най-продаван и до днес.
Течен Мисо
Успехът на Марукоме последва течен мисо (液 味噌), даши добави мисо в пластмасови бутилки, които се стискат. Този продукт е роден от отзивите на потребителите, че мисото е трудно да се разтвори в гореща вода и би довело до бучки в супата им. Така стартира течната мисо версия на Ryotei no Aji, която може директно да се излее в тенджера или купа с гореща вода и да се разбърка за почти мигновена мисо супа.
Безброй други мисо компании са произвеждали нови видове мисо като прахообразно, лиофилизирано, мисо с ниско съдържание на натрий и калций. Местните мисо могат да бъдат намерени от северния Хокайдо до южните острови Окинава, където можете да намерите разнообразен набор от мисо, използвайки различни съставки и методи.
По този начин мисото продължава да се развива и адаптира към променящите се времена, за да отговаря на нуждите и изискванията на потребителите.
Мисо отвъд японската кухня
Вътрешното производство и потребление на мисо може да намалява, но износът на мисо се е увеличил десетократно от 1977 до 2012 г., където 10 083 тона мисо се доставят по целия свят. Големите мисо компании също са създали фабрики извън Япония, за да намалят разходите за доставка, като същевременно продават мисо несравнимо с качеството, продавано в Япония.
Основни мисо компании като Marukome и любимия на Нами Hikari Miso изиграха важна роля за разширяването на достъпността на мисо извън Япония. Признаването на Washoku (японска кухня) като нематериално културно наследство от ЮНЕСКО през 2013 г. допълнително изведе miso на световната сцена. Тези различни усилия превърнаха мисото от скромната съставка в основен продукт, който се намира в супермаркетите и кухните по целия свят.
Мисо е приет от фазата на здравословна храна в западното полукълбо и макробиотичната общност, което допълнително засилва признанието му извън японската кухня. Но това не остави малките занаятчийски производители на мисо на прах, тъй като те също така успяха да се възползват от популярността на мисо и да продадат своя нискотехнологичен висококачествен продукт.
Много не-японски готвачи и ресторанти също възприемат гъвкавостта и вкусовия потенциал на мисото. Легендарната френска сладкарница Пиер Херме експериментира с използване на мисо в известните си макарони, пускайки бялото мисо и шоколадов макарон през 2015 г., последвано от бялото мисо и лимонов макарон през 2017 г. Главният готвач и основател на империята на ресторант Момофуку Дейвид Чанг убива съединение масло с мисо за много от неговите ястия, като риба и пиле, печени моркови и аспержи и печени картофи.
И разбира се, ще намерите не-японски хранителни компании, които се присъединяват, като предлагате мисо, направено с различни зърнени храни и боб, които отговарят на разнообразното търсене на клиентите (дори Trader Joe's има своя собствена линия мисо!) Ако търсите онлайн за мисо рецепти. Ще го намерите в много нетрадиционни рецепти, като глазури, маринати, салатни дресинги и печени продукти. Едоко със сигурност би се изненадал, че любимият им мисо е прескочил земята и морето, за да бъде изяден по целия свят.
Още добри четива за историята на японската храна:
- Йошоку: Японската адаптация на западната кухня
- Културното значение на японския ориз
- Чука Риори: Японска адаптация на китайската кухня
- Екибен: японска железопътна бенто