Miso je starodávná superpotravina, která se v Japonsku konzumuje více než tisíciletí. Dozvíte se o historii misa a o tom, jak se v průběhu věků vyvíjelo, aby bylo přijato jako národní jídlo duše.
Miso, fermentovaná sójová pasta, má v Japonsku tak bohatý význam, že bez ní se kuchyně a kultura mohly vyvíjet odlišně. Možná vás překvapí, jak je tato nenáročná hnědá pasta pro Japonce tak důležitá!
Jak se tedy v průběhu věků vyvinulo miso, aby se stalo základní přísadou v každém supermarketu? Okouzlující historie ve vás může přinést jídlo. Podívejme se na to!
Starověké původy
Historie miso je trochu temná, ale jedna teorie říká, že pochází ze starověké Číny a do Japonska ji přivedli kolem 6. století buddhističtí mniši.
Volal Hishio / Sho (醤, stejný čínský znak pro fermentované čínské koření, jako je doubanjiang, tianmiangjiang, korejská chilli pasta gochujang a také se používá k psaní sójové omáčky 醤 油) nebo Shi / Kuki (豉). Byl to fermentovaný potravinářský výrobek, který může pocházet z 11. století před naším letopočtem
Hishio / Sho byl vyroben z bušených divokých zvířat nebo ryb smíchaných se solí, alkoholem a koji, které pak byly fermentovány v květináčích po dobu více než 100 dnů. Shi / Kuki byl vyroben ze sójových bobů nebo zrn a soli. Proces fermentace umožňoval dlouhodobé skladování vzácných potravin, což bylo důležité pro lovce a sběrače a ranou zemědělskou společnost.
Další teorie spočívá v tom, že prototyp miso existoval v Japonsku již v období Yayoi (300 př. N. L. Až 300 n. L.). Existují důkazy, že existovala kultura solení a kvašení potravin, jako jsou divoká zvířata, ryby a obilí. Protože Japonsko má mírné klima, není divu, že před zavedením Hishio / Sho / Shi / Kuki Číňany existovala fermentační kultura.
Bez ohledu na jeho původ byl první písemný záznam o tomto fermentovaném produktu v „Taihō Ritsuryo“ (『大 宝 律令』 „Taihō Code“, 701) a označil jej jako Misho (未 醤, doslovně „dosud Hishio / Sho“)), což je termín, který v Číně neexistoval. Předpokládá se, že Japonci vytvořili vlastní verzi Hishio / Sho a tento termín se postupem času vyvinul a začal se jmenovat „Miso“.
Miso, jedinečně japonský
Nejstarší záznam o termínu „miso“ (psaný jako 味噌) pochází z období Heian (794 - 1185), napsaný v „Nihon Sandai Jitsuroku“ (『日本 三代 実 録』 „Pravdivá historie tří vlád Japonska“, dokončeno v roce 901). Bylo zaznamenáno, že mnich obdržel plat v miso zaslaném z provincie Omi (dnešní prefektura Shiga).
Je to také zmíněno v „Engishiki“ (『延 喜 式』 „Procedury éry Engi“, dokončeno v roce 927), kde se uvádí, že šlechta dostávala svůj plat v miso a mochigome. Miso byl tedy luxus vyhrazený pouze pro vyšší třídu a mezi prostými občany prakticky neznámý.
Miso konzumované během heianské éry bylo vyrobeno solením sójových bobů a následným sušením. Snadno sbíraný hůlkami, byl konzumován v malém množství jako ochucení pro dušenou zeleninu nebo ryby, konzumováno s rýží nebo jako slané občerstvení kvůli zájmu. Používal se také pro léčebné účely.
Ale nebylo to dlouho, když se pověsti o tomto hlídaném jídle rozšířily mimo šlechtu a klášter. Když se pěstování rýže rozšířilo po celé zemi na konci Heianovy éry, miso se transformuje na produkt fermentovaný rýží koji a objeví se regionální miso vyrobené ze sóji, rýže a pšenice.
Nakonec rostoucí poptávka po misu podnítila otevření specializovaných obchodů miso v Kjótu (v té době hlavním městě). Miso byl dokonce prodáván mezi další obchody denní potřeby, jako je hedvábí, bavlna, hřebeny a jehly.
Zrození miso polévky
V období kamakury (1185-1333) prochází miso radikální změnou, když zenoví mniši studující v Číně přivezli třecí miska. Mniši rozdrtili zrnité miso v maltě a rozpustili pastu v horké vodě, aby vytvořili miso polévku.
Tato metoda konzumace miso se rozšířila mezi třídu samurajů, kteří přizpůsobili koncept Ichiju Issai (一 汁 一 菜, „jedna polévka jedno jídlo“) svému každodennímu jídlu. Na rozdíl od současné podoby Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, „jedna polévka tři jídla“) bylo jídlo jednoduché; mísa hnědé rýže, sušené ryby a miso polévka. Ale toto jídlo nebylo nijak výživově nedostatečné, protože samurajové získávali své denní kalorické potřeby z hnědé rýže, vápníku a bílkovin z ryb a základních živin z misa.
Jak je napsáno v brožuře Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, datum neznámé), správném kodexu chování pro samuraje, bylo běžnou praxí přimíchat rýži do miso misky s polévkou a po ohřátí studené hnědé jíst společně rýže nebyla možná. Bylo to přijatelné jídlo a dokonce sloužilo významným hostům.
Tato praxe míchání rýže do miso polévky je však v současné době odsuzována a dokonce považována za tabu. Ostatní rýže v tekutých pokrmech, jako jsou Ochazuke a Zosui, jsou naprosto v pořádku.
V období Muromachi (1336-1573) si obyčejní lidé začali osvojovat zvyk pití miso polévky a výroba miso vzkvétala díky vládním pobídkám ke zvyšování výnosů sóji a prosa. Zemědělci si cenili své domácí miso a zásobili se miso v hodnotě 2–3 roky, což bylo bezpochyby záchranou během cyklického hladomoru a špatné sklizně.
A co víc, miso bylo uctíváno jako party jídlo! Třída Samurai hostila miso polévky s názvem Shiruko (汁 講). Na tyto večírky hosté přinesli vařenou rýži a hostitel připravil velký hrnec miso polévky se sezónními přísadami, které rozdal hostům. I když tato shromáždění nebyla nic honosného, kolem misa bylo soustředěno pití, zpěv, tanec, networking a kamarádství.
Miso Soup to The Battlefields
Během bojující éry Sengoku (1467 - 1615) bylo miso nezbytným opatřením pro samuraje na bojištích. Stateční vojáci nosili kolem pasu přenosnou miso polévku nazvanou Imogara nawa (芋 が が 縄). Byl to pás vyrobený ze sušených stonků taro vařených v miso, které buď žvýkají a konzumují tak, jak jsou, nebo odříznou část a zalijí vroucí vodou na instantní polévku. Zakulacená a sušená miso koule zvaná Miso dama (味噌 玉) byla další přenosná miso polévka vychutnávaná na bojištích. Podpora bílkovin a teplá polévka byla bezpochyby neocenitelnou dávkou pro udržení života.
Ve skutečnosti legendární samurajští válečníci Takeda Shingen, Date Masamune a Oda Nobunaga mimo jiné aktivně propagovali produkci miso v jejich regionu, protože věřili, že miso je konečným válečným opatřením a klíčem k vítězství. Dokonce dodnes je oblast jejich rodného města známá svými miso (Shinshu miso, Sendai miso a Hatcho miso).
Miso během éry Edo
Vzhledem k tomu, že populační růst Edo (nyní Tokio) dosáhl svého vrcholu éry Edo (1603-1867) půl milionu, poptávka po miso převýšila místní nabídku. Miso vyráběné z dalekých oblastí, jako jsou dnešní prefektury Aiči a Mijagi, bylo do města přivezeno po zemi a lodí, což diverzifikovalo rozmanitost a dostupnost misa. Miso se objevil v komediálních skečích, poezii a dokonce i na ukiyoe (dřevoryt).
Miso byl zakořeněný v každodenním životě Edokko (江 戸 っ 子, přezdívka pro obyvatele Edo) a jeho zdravotní a výživné výhody byly dobře známy. Existuje mnoho frází a slovních hříček, které se týkají miso, například 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso je doktor zabiják) a 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (místo placení lékaři zaplatit miso shop), japonská verze „jablko denně udrží lékaře pryč.“
Písemné záznamy jako „Honcho Shokkan“ (『本 朝 食 鑑』, „Zrcadlo jídla v naší zemi“, 1695) zmiňují miso jako „každodenní výživu“, „vymýtí jed“ a „zlepšuje krevní oběh“. Miso byl široce používán při vaření a miso polévka byla snídaně jídlo pro Edokko (i když je zajímavé, že ve větší oblasti Kjóto / Osaka, miso polévka byla příležitostné jídlo a horký zelený čaj byl preferovaný ranní šálek).
Miso polévka byla také populární mezi vyššími elitami, včetně Tokugawa Ieyasu, prvního šógunátu éry Edo (který sjednotil bojující feudální země za 400 let mír). Zatímco průměrná délka života byla v éře Edo 37-38 let, Tokugawa se dožil 75 let a měl dvě manželky, několik konkubín a zplodil 16 dětí.
Jeho síla a vitalita jsou údajně způsobeny každodenní konzumací miso polévky obsahující 5 listovou zeleninu a 3 kořenovou zeleninu. Tradice pití vydatné zeleninové miso polévky při každém jídle pokračovala během následujících generací vedení Tokugawa, které pokračovalo po 15 generací. Kdo věděl, že miso je páteří Edo Shogunate?
Edo Miso: svěží, rychlý a populární
Miso vyrobené během této doby se značně liší od dnes dostupného misa. Edo miso (江 戸 味噌) byl vyroben ze stejných dílů sóji a rýže koji a byl na sladší straně (více koji = sladší). Byl nízký obsah soli (méně než 10%), tmavě červenohnědý a obsahoval třikrát více rýže koji než jiné odrůdy miso, což je nepochybně luxusní pochoutka.
Nejpozoruhodnější bylo, že toto miso bylo čerstvé. Fermentace trvala mezi 14–20 dny a během horkých letních měsíců měla extrémně krátkou dobu expirace pouhých 10 dní. I když toto zrychlené miso nebylo vyrobeno pro dlouhodobé skladování, splňovalo rostoucí požadavky na miso, takže Edokko navštěvoval místní místní miso obchody místo toho, aby si ho vyráběli sami. Navzdory krátké fermentaci nebyl Edo miso v žádném případě horší než ostatní odrůdy.
Básník Matsuo Basho zvečnil polévku natto miso, oblíbený způsob pití miso polévky na haiku 『納豆 き る 音 し し ま て 鉢 叩』 „Držte na chvíli / zvuk sekání natto / mísy“ (1690).
Miso se také používalo při vaření k výrobě Miso Dengaku a Saba Misoni a mnoho restaurací a příležitostných jídelen používalo miso v různých pokrmech.
Bohužel Edo miso začal pociťovat pokles podílu na trhu z několika důvodů. Jednou byla povodeň Sendai miso během rané doby Meiji (1868-1912), která byla vyráběna s méně rýží koji (a tedy levnější na výrobu) a vyšším obsahem soli (vhodné pro dlouhodobé skladování a přepravu).
Velké zemětřesení v Kanto z roku 1923 dále snížilo počet producentů miso, když 70% města shořelo do tla. A konečně, přidělování rýže během války v Pacifiku způsobilo, že rýžově těžký Edo miso byl nepodstatným shovívavostí a jeho výroba byla vojenskou vládou zakázána. Zatímco někteří dodavatelé miso v Tokiu znovu vytvořili Edo miso, většinou zmizel z mainstreamové miso říše.
Miso v moderní době
Ačkoli historie misa trvá více než 1300 let, jeho produkce v Japonsku za posledních 50 let výrazně poklesla o 40%. Pro srovnání, roční spotřeba miso na domácnost v roce 1970 činila 15 kg, zatímco v roce 2008 pouze 7,2 kg.
Urbanizace, ekonomický růst, westernizace japonské stravy a vstup více žen na pracoviště upřednostňovaly pohodlí před pracnými domácími jídly. Zajímavé je, že miso prochází novou fází, a to jak v Japonsku, tak v zahraničí.
Mechanizovaná výroba
Během poválečné éry se mnoho potravinářských společností snažilo přestavět zdevastovaný potravinový systém, aby nakrmilo hladovou populaci. Jedním z nich byl Marukome Miso, který vyvinul zrychlené miso, které bylo cenově dostupné, snadno dostupné a široce přitahovalo rozmanité chuťové chutě Japonců. Marukome mechanizoval a způsobil revoluci v produkčním systému miso, který se dříve téměř 1000 let spoléhal na malosériovou a tradiční metodu.
Miso s Dashi v ceně
Snad nejinovativnější miso v posledních letech je miso se zahrnutím dashi (だ し 入 り 味噌). S touto pohodlnou odrůdou mohou domácí kuchaři snadno připravit chutnou miso polévku tím, že přeskočí úkol přípravy dashi od nuly. Tento geniální produkt, který poprvé prodal Marukome v roce 1982, prošel rokem testování, aby úspěšně promíchal kombu a katsuobushi dashi do miso bez zabití probiotik. „Ryotei no Aji“ (料 亭 の 味) katapultovalo tržby Marukome, aby se staly největšími jmény v odvětví miso, a miso s dashirem zůstává dodnes jejich nejprodávanějším prodejcem.
Liquid Miso
Úspěch Marukome následoval po tekutém misu (液 味噌), dashi přidal miso ve stlačitelných plastových lahvích. Tento produkt vznikl na základě zpětné vazby od spotřebitelů, že je obtížné rozpustit miso v horké vodě a výsledkem by byly shluky polévky. Spustila se tak tekutá miso verze Ryotei no Aji, kterou lze přímo nalít do hrnce nebo misky s horkou vodou a míchat téměř okamžitou miso polévku.
Nespočet dalších miso společností vyprodukovalo nové typy miso, jako je prášková, lyofilizovaná, miso s nízkým obsahem sodíku a vápníku. Místní miso najdete od severního Hokkaida až po jižní okinawské ostrovy, kde najdete různé druhy miso s různými přísadami a metodami.
Miso se tedy nadále vyvíjí a přizpůsobuje měnícím se časům tak, aby vyhovovaly potřebám a požadavkům spotřebitelů.
Miso Beyond Japanese Cuisine
Domácí výroba a spotřeba misa by se mohla zmenšovat, ale vývoz miso se od roku 1977 do roku 2012 zvýšil desetinásobně, kde se po celém světě přepravuje 10 083 tun misa. Velké společnosti miso založily také továrny mimo Japonsko, aby snížily náklady na dopravu a prodávaly miso bezkonkurenční kvality prodávané v Japonsku.
Významné společnosti miso, jako je Marukome a oblíbený Nami Hikari Miso, hrály pomocnou roli při rozšiřování dostupnosti miso mimo Japonsko. Uznání Washoku (japonské kuchyně) jako nehmotného kulturního dědictví UNESCO v roce 2013 dále posílilo miso na globální scénu. Tato různá úsilí přeměnila miso ze skromné přísady na běžný produkt, který se nachází v supermarketech a kuchyních po celém světě.
Miso bylo přijato fází zdravého jídla na západní polokouli a makrobiotickou komunitou, což dále zvyšuje jeho uznání mimo japonskou kuchyni. To však nenechalo malé řemeslné výrobce miso v prachu, protože také mohli využít popularitu miso a prodat svůj low-tech vysoce kvalitní produkt.
Mnoho jiných než japonských kuchařů a restaurací také využívá všestrannost a chuťový potenciál misa. Legendární francouzská cukrárna Pierre Hermé experimentoval s použitím misa ve svých slavných macaronech, v roce 2015 uvolnil bílé miso a čokoládové macarony, následované bílým miso a citrónovým macaronem v roce 2017. Šéfkuchař a zakladatel říše restaurace Momofuku David Chang slathers směs máslo s miso k mnoha jeho pokrmům, jako jsou ryby a kuře, pečená mrkev a chřest a pečené brambory.
A samozřejmě byste našli ne-japonské potravinářské společnosti, které se připojily k rozjetému vlaku tím, že nabízejí miso vyrobené z různých zrn a fazolí, které uspokojí různorodou poptávku zákazníků (dokonce i Trader Joe má svou vlastní řadu miso!) Pokud hledáte online miso recepty. Naleznete jej v mnoha netradičních receptech, jako jsou glazury, marinády, salátové dresinky a pečivo. Edokko by jistě byl překvapen, že jejich milované miso přeskočilo přes pevninu a moře, aby je mohli jíst po celém světě.
Více dobrých čtení o historii japonských potravin:
- Yoshoku: Japonská adaptace západní kuchyně
- Kulturní význam japonské rýže
- Chuka Ryori: Japonská adaptace čínské kuchyně
- Ekiben: Japonská železnice Bento