El miso es un superalimento antiguo que se consume en Japón desde hace más de un milenio. Aprenda sobre la historia del miso y cómo evolucionó a lo largo de los siglos para ser adoptado como el alimento nacional para el alma.
El miso, una pasta de soja fermentada, tiene una importancia tan importante en Japón que la cocina y la cultura pueden haberse desarrollado de manera diferente sin él. ¡Puede que te sorprenda cómo esta sencilla pasta marrón ha sido tan vital para los japoneses!
Entonces, ¿cómo ha evolucionado el miso a lo largo de los siglos para convertirse en un ingrediente básico que se encuentra en cualquier supermercado? La cautivadora historia puede sacar el nerd de la comida que hay en ti. ¡Vamos a ver!
Orígenes antiguos
La historia del miso es un poco turbia, pero una teoría dice que se originó en la antigua China y fue traída a Japón alrededor del siglo VI por monjes budistas.
Llamado Hishio / Sho (醤, el mismo carácter chino para condimentos chinos fermentados como doubanjiang, tianmiangjiang, la pasta de chile coreana gochujang y también se usa para escribir salsa de soja 醤 油) o Shi / Kuki (豉). Era un producto alimenticio fermentado que se remonta al siglo XI a.C.
Hishio / Sho estaba hecho de animales salvajes machacados o pescado mezclado con sal, alcohol y koji, que luego se fermentaba en ollas durante más de 100 días. Shi / Kuki estaba hecho de soja o granos y sal. El proceso de fermentación permitió el almacenamiento a largo plazo de preciosos productos alimenticios, lo que fue importante para los cazadores-recolectores y la sociedad agrícola primitiva.
Otra teoría es que existió un prototipo de miso en Japón ya en el período Yayoi (300 a. C. a 300 d. C.). Existe evidencia de que existía una cultura de salazón y fermentación de alimentos, como animales salvajes, pescado y cereales. Como Japón tiene un clima templado, no es de extrañar que el cultivo de fermentación existiera antes de la introducción de Hishio / Sho / Shi / Kuki por parte de los chinos.
Independientemente de sus orígenes, el primer registro escrito de este producto fermentado estaba en el "Taihō Ritsuryo" (『大 宝 律令』 "El Código Taihō", 701) y lo anotaba como Misho (未 醤, literalmente "todavía no Hishio / Sho"), un término que no existía en China. Se supone que los japoneses produjeron su propia versión de Hishio / Sho y este término evolucionó con el tiempo para llamarse "Miso".
Miso, únicamente japonés
El registro más antiguo del término "miso" (escrito como 味噌) se remonta al período Heian (794-1185), escrito en "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本 三代 実 録』 "La verdadera historia de los tres reinos de Japón", completado en 901). Se registró que un monje recibió su salario en miso enviado desde la provincia de Ōmi (actual prefectura de Shiga).
También se menciona en “Engishiki” (『延 喜 式』 ”Procedimientos de la Era Engi”, completado en 927), donde se señala que la nobleza recibía su salario en miso y mochigome. Por lo tanto, el miso era un lujo reservado solo para la clase alta y prácticamente desconocido entre los plebeyos.
El miso que se comía durante la era Heian se hacía salando semillas de soja y luego secándolas. Se recogía fácilmente con palillos, se consumía en pequeñas cantidades como condimento para verduras o pescado al vapor, se comía con arroz o como tentempié salado con sake. También se utilizó con fines medicinales.
Pero no pasó mucho tiempo cuando los rumores de esta comida custodiada se difundieron fuera de la nobleza y el monasterio. Con el cultivo de arroz extendiéndose por todo el país al final de la era Heian, el miso se transforma en un producto fermentado con arroz koji, y aparece el miso regional hecho con soja, arroz y trigo.
Por fin, la creciente demanda de miso impulsó la apertura de tiendas especializadas de miso en Kioto (la capital en ese momento). El miso incluso se vendía entre otras tiendas de artículos de primera necesidad, como seda, algodón, peines y agujas.
El nacimiento de la sopa de miso
En el período Kamakura (1185-1333), el miso sufre un cambio radical cuando los monjes Zen que estudiaban en China recuperaron el mortero. Los monjes trituraban el miso granulado en el mortero y disolvían la pasta en agua caliente para hacer sopa de miso.
Este método de consumir miso se extendió entre la clase samurái, que adaptó el concepto Ichiju Issai (一 汁 一 菜, “una sopa, un plato”) a su comida diaria. A diferencia de su forma actual Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, “una sopa tres platos”), la comida era sencilla; un plato de arroz integral, pescado seco y sopa de miso. Pero esta comida no era de ninguna manera nutricionalmente deficiente, ya que los samuráis obtenían sus necesidades calóricas diarias del arroz integral, calcio y proteínas del pescado y nutrientes esenciales del miso.
Como está escrito en el Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, fecha desconocida), un folleto sobre el código de conducta adecuado para los samuráis, era una práctica común mezclar arroz en el tazón de sopa de miso y comerlo juntos desde que se recalentaron el marrón frío. el arroz no era posible. Esta fue una comida aceptable e incluso se sirvió para invitados distinguidos.
Esta práctica de mezclar arroz con sopa de miso, sin embargo, actualmente está mal vista e incluso se considera un tabú. Otros arroces en platos líquidos como Ochazuke y Zosui están perfectamente bien.
En el período Muromachi (1336-1573), los plebeyos comenzaron a adoptar el hábito de beber sopa de miso y la producción de miso se disparó gracias a los incentivos gubernamentales para aumentar los rendimientos de soja y mijo. Los agricultores apreciaban su miso casero y se abastecían de dos o tres años de miso, que sin duda era un salvavidas durante la hambruna cíclica y las malas cosechas.
Además, ¡el miso era apreciado como comida de fiesta! La clase Samurái organizó fiestas de sopa de miso llamadas Shiruko (汁 講). En estas fiestas, los invitados traían arroz cocido y el anfitrión preparaba una olla grande de sopa de miso con ingredientes de temporada, que distribuía a los invitados. Si bien estas reuniones no fueron nada lujosas, hubo sake para beber, cantar, bailar, establecer contactos y camaradería centrada en el miso.
Sopa de miso a los campos de batalla
Durante la guerra de la era Sengoku (1467-1615), el miso era una provisión esencial para los samuráis en los campos de batalla. Los valientes soldados llevaban una sopa de miso portátil alrededor de la cintura, llamada Imogara nawa (芋 が ら 縄). Era un cinturón hecho de tallos de taro secos cocidos a fuego lento en miso, que masticaban y consumían tal cual, o cortaban una sección y vertían agua hirviendo para hacer una sopa instantánea. Las bolas de miso redondeadas y secas llamadas Miso dama (味噌 玉) era otra sopa de miso portátil que se saboreaba en los campos de batalla. El refuerzo de proteínas y la sopa caliente fue sin duda una ración invaluable para mantener la vida.
De hecho, los legendarios señores de la guerra samuráis Takeda Shingen, Date Masamune y Oda Nobunaga, entre muchos otros, promovieron activamente la producción de miso de su región, ya que creían que el miso era la máxima provisión de guerra y la clave de la victoria. Incluso hasta el día de hoy, la región de su ciudad natal es conocida por su miso (Shinshu miso, Sendai miso y Hatcho miso respectivamente).
Miso durante la era Edo
Con el crecimiento de la población de Edo (ahora Tokio) que alcanzó el medio millón en su apogeo de la era Edo (1603-1867), la demanda de miso superó la oferta local. El miso producido en regiones lejanas, como las actuales prefecturas de Aichi y Miyagi, fue llevado a la ciudad por tierra y barco, diversificando la variedad y disponibilidad del miso. Miso apareció en bocetos cómicos, poesía e incluso ukiyoe (impresión en madera).
El miso estaba arraigado en la vida cotidiana de los Edokko (江 戸 っ 子, apodo de la gente de Edo), y sus beneficios para la salud y la nutrición eran bien conocidos. Hay muchas frases y juegos de palabras relacionados con el miso, como 「味噌 の 医 者 殺 し」 (el miso es un asesino de médicos) y 「医 者 に 金 を 払 う よ り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (en lugar de pagarle al médico, pague el miso shop), la versión japonesa de "una manzana al día mantiene alejado al médico".
Registros escritos como el "Honcho Shokkan" (『本 朝 食 鑑』, "Espejo de comida en nuestro país", 1695) mencionan al miso como "sustento diario", "erradica el veneno" y "mejora la circulación sanguínea". El miso se usaba ampliamente en la cocina y la sopa de miso era el desayuno para los edokko (aunque, curiosamente, en el área metropolitana de Kioto / Osaka, la sopa de miso era un alimento ocasional y el té verde caliente era la taza preferida de la mañana).
La sopa de miso también era popular entre las élites superiores, incluido Tokugawa Ieyasu, el primer shogunato de la era Edo (que unió las tierras feudales en guerra por la paz de 400 años). Si bien la esperanza de vida promedio era de 37 a 38 años durante la era Edo, Tokugawa vivió hasta los 75 años y tuvo dos esposas, varias concubinas y 16 hijos.
Su fuerza y vitalidad se deben supuestamente al consumo diario de sopa de miso que contiene 5 vegetales de hojas y 3 tubérculos. La tradición de beber una abundante sopa de miso de verduras en cada comida continuó a lo largo de las siguientes generaciones del liderazgo Tokugawa, que continuó durante 15 generaciones. ¿Quién sabía que el miso era la columna vertebral del shogunato de Edo?
Edo Miso: fresco, rápido y popular
El miso elaborado durante este tiempo difiere mucho del miso disponible en la actualidad. Edo miso (江 戸 味噌) estaba hecho a partes iguales de soja y arroz koji, y era más dulce (más koji = más dulce). Era bajo en sal (menos del 10%), con un color marrón rojizo oscuro y contenía 3 veces más koji de arroz que otras variedades de miso, sin duda un lujo.
Lo más sorprendente es que este miso era fresco. La fermentación duró entre 14 y 20 días y tuvo una fecha de caducidad extremadamente corta de tan solo 10 días durante los calurosos meses de verano. Si bien este miso acelerado no se hizo para un almacenamiento a largo plazo, cumplió con la creciente demanda de miso, por lo que los Edokko frecuentaban sus tiendas locales de miso en lugar de hacerlo ellos mismos. A pesar de la corta fermentación, Edo miso no fue de ninguna manera inferior a las otras variedades.
El poeta Matsuo Basho eternizó la sopa natto de miso, una forma popular de beber sopa de miso en el haiku 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 ”Aguanta un momento / el sonido de picar natto / golpe de tazón” (1690).
El miso también se usó en la cocina para hacer Miso Dengaku y Saba Misoni y muchos restaurantes y lugares para cenar informales usaban miso en una variedad de platos.
Desafortunadamente, Edo miso comenzó a experimentar una disminución en la participación de mercado debido a varias razones. Una fue la inundación de miso de Sendai durante la era Meiji temprana (1868-1912), que se hizo con menos koji de arroz (y por lo tanto más barato de producir) y más alto en sal (adecuado para almacenamiento y envío a largo plazo).
El gran terremoto de Kanto de 1923 redujo aún más el número de productores de miso, cuando el 70% de la ciudad se quemó hasta los cimientos. Finalmente, el racionamiento del arroz durante la Guerra del Pacífico convirtió al Edo miso, rico en arroz, en un capricho no esencial, y su producción fue prohibida por el gobierno militar. Si bien algunos proveedores de miso en Tokio han recreado Edo miso, en su mayoría ha desaparecido del reino del miso convencional.
Miso en la actualidad
Aunque la historia del miso se remonta a más de 1300 años, su producción en Japón ha disminuido considerablemente en un 40% durante los últimos 50 años. En comparación, el consumo anual de miso por hogar en 1970 era de 15 kg, mientras que en 2008 era de solo 7,2 kg.
La urbanización, el crecimiento económico, la occidentalización de la dieta japonesa y la entrada de más mujeres en el lugar de trabajo priorizaron la comodidad sobre las laboriosas comidas caseras. Sin embargo, curiosamente, el miso está atravesando una nueva fase, tanto dentro como fuera de Japón.
Producción mecanizada
Durante la era de la posguerra, muchas empresas de alimentos se apresuraron a reconstruir el devastado sistema alimentario para alimentar a la población hambrienta. Uno fue Marukome Miso, que desarrolló miso acelerado que era asequible, fácilmente disponible y tenía un gran atractivo para los diversos paladares de los japoneses. Marukome mecanizó y revolucionó el sistema de producción de miso, que anteriormente se basaba en un método tradicional y de lotes pequeños, casi sin cambios durante casi 1000 años.
Miso con Dashi incluido
Quizás el miso más innovador de los últimos años es el miso con dashi incluido (だ し 入 り 味噌). Con esta conveniente variedad, los cocineros caseros pueden preparar fácilmente una sabrosa sopa de miso omitiendo la tarea de preparar dashi desde cero. Vendido por primera vez por Marukome en 1982, este producto genial pasó por un año de pruebas para mezclar con éxito kombu y katsuobushi dashi en miso sin matar los probióticos. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) catapultó las ventas de Marukome para convertirse en los nombres más importantes de la industria del miso, y miso con dashire sigue siendo su mejor vendedor hasta el día de hoy.
Miso líquido
El éxito de Marukome siguió al miso líquido (液 味噌), dashi agregó miso en botellas de plástico apretables. Este producto nació de los comentarios de los consumidores de que el miso era difícil de disolver en agua caliente y daría como resultado grumos en la sopa. Así lanzó la versión líquida de miso de Ryotei no Aji, que se puede verter directamente en una olla o tazón de agua caliente y se agita para obtener una sopa de miso casi instantánea.
Innumerables otras compañías de miso han producido nuevos tipos de miso, como el miso en polvo, liofilizado, bajo en sodio y con calcio incluido. El miso local se puede encontrar desde el norte de Hokkaido hasta las islas del sur de Okinawa, donde se puede encontrar una gran variedad de miso utilizando diferentes ingredientes y métodos.
Así, el miso continúa evolucionando y adaptándose a los tiempos cambiantes para adaptarse a las necesidades y demandas de los consumidores.
Miso más allá de la cocina japonesa
La producción y el consumo nacionales de miso podrían estar disminuyendo, pero las exportaciones de miso se han multiplicado por diez entre 1977 y 2012, donde se envían 10.083 toneladas de miso a todo el mundo. Las principales empresas de miso también han establecido fábricas fuera de Japón para reducir los costos de envío y vender miso sin igual a la calidad que se vende en Japón.
Las principales empresas de miso como Marukome y la favorita de Nami, Hikari Miso, han desempeñado un papel fundamental en la expansión de la accesibilidad del miso fuera de Japón. El reconocimiento del Washoku (cocina japonesa) como patrimonio cultural inmaterial por parte de la UNESCO en 2013 impulsó aún más el miso a la escena mundial.. Estos diversos esfuerzos han hecho que el miso pase de ser un ingrediente humilde a un producto convencional que se encuentra en los supermercados y cocinas de todo el mundo.
Miso ha sido adoptado por la fase de alimentos saludables en el hemisferio occidental y la comunidad macrobiótica, lo que ha aumentado aún más su reconocimiento fuera de la cocina japonesa. Pero esto no dejó a los pequeños productores artesanales de miso en el polvo, ya que también pudieron aprovechar la popularidad del miso y vender su producto de alta calidad y baja tecnología.
Muchos chefs y restaurantes no japoneses también están adoptando la versatilidad y el potencial de sabor del miso. La legendaria pastelería francesa Pierre Hermé ha experimentado con miso en sus famosos macarons, lanzando el miso blanco y macaron de chocolate en 2015, seguido del miso blanco y macaron de limón en 2017. El chef y fundador del imperio de restaurantes Momofuku, David Chang, unta un compuesto mantequilla con miso a muchos de sus platos, como pescado y pollo, zanahorias y espárragos asados, y patatas asadas.
Y, por supuesto, encontrará compañías de alimentos no japonesas que se unen al carro ofreciendo miso hecho con diferentes granos y frijoles que se adaptan a la diversa demanda de los clientes (¡incluso Trader Joe's tiene su propia línea de miso!). recetas de miso. Lo encontrará utilizado en muchas recetas no tradicionales, como glaseados, adobos, aderezos para ensaladas y productos horneados. El Edokko seguramente se sorprendería de que su amado miso haya saltado sobre tierra y mar para ser devorado en todo el mundo.
Más buenas lecturas sobre la historia de la comida japonesa:
- Yoshoku: la adaptación japonesa de la cocina occidental
- La importancia cultural del arroz japonés
- Chuka Ryori: adaptación japonesa de la cocina china
- Ekiben: ferrocarril japonés Bento