Мисо - это древний суперпродукт, который в Японии едят более тысячелетия. Узнайте об истории мисо и о том, как она развивалась на протяжении веков и стала национальной пищей для души.
Мисо, паста из ферментированных соевых бобов, имеет такое большое значение в Японии, что без нее кухня и культура могли бы развиваться иначе. Вы можете удивиться, насколько эта скромная коричневая паста была так важна для японцев!
Итак, как мисо эволюционировало на протяжении веков, чтобы стать основным ингредиентом любого супермаркета? Увлекательная история может пробудить в вас кулинарного ботаника. Давайте взглянем!
Древнее происхождение
История мисо немного туманна, но одна теория утверждает, что оно возникло в древнем Китае и было перенесено в Японию примерно в VI веке буддийскими монахами.
Называется Hishio / Sho (醤, тот же китайский иероглиф для ферментированных китайских приправ, таких как doubanjiang, tianmiangjiang, корейская паста с чили gochujang, а также используется для написания соевого соуса 醤 油) или Shi / Kuki (豉). Это был ферментированный пищевой продукт, который, возможно, восходит к 11 веку до нашей эры.
Хисио / сё готовили из толченых диких животных или рыбы, смешанных с солью, спиртом и кодзи, которые затем ферментировали в горшках в течение более 100 дней. Ши / Куки готовили из соевых бобов или зерен и соли. Процесс ферментации позволял долгое время хранить ценные продукты питания, что было важно для охотников-собирателей и раннего земледельческого общества.
Другая теория заключается в том, что прототип мисо существовал в Японии еще в период Яёи (300 г. до н.э. - 300 г. н.э.). Есть свидетельства того, что существовала культура засолки и ферментации пищевых продуктов, таких как дикие животные, рыба и зерно. Поскольку в Японии умеренный климат, неудивительно, что культура брожения существовала до того, как китайцы представили Хисио / Шо / Ши / Куки.
Независимо от его происхождения, первое письменное упоминание об этом ферментированном продукте было в «Тайхо Рицурё» (『大 宝 律令』 «Кодекс Тайхо», 701), где он был отмечен как Мишо (未 醤, буквально «еще не Хисио / Сё».), термин, которого не существовало в Китае. Предполагается, что японцы создали свою собственную версию Хисио / Сё, и этот термин со временем превратился в «Мисо».
Мисо, Исключительно японское
Самая старая запись о термине «мисо» (пишется как dates) восходит к периоду Хэйан (794–1185) и записана в «Нихон Сандай Дзицуроку» (『日本 三代 実 録』 «Истинная история трех царствований Японии»). завершено в 901 году). Было записано, что монах получал свою зарплату в мисо, присланном из провинции Оми (современная префектура Сига).
Это также упоминается в «Энгишики» (『延 喜 式』 «Процедуры эпохи энги», завершено в 927 году), где отмечается, что дворяне получали свое жалованье мисо и мотигомэ. Следовательно, мисо было роскошью, доступной только высшему классу и практически неизвестной простолюдином.
Мисо, которое ели в эпоху Хэйан, готовили путем засолки соевых бобов и их последующей сушки. Легко собираемый палочками для еды, его употребляли в небольших количествах в качестве приправы к тушеным овощам или рыбе, ели с рисом или как соленую закуску с саке. Его также использовали в лечебных целях.
Но вскоре слухи об этой охраняемой пище распространились за пределы дворянства и монастыря. С распространением выращивания риса по всей стране в конце эры Хэйан, мисо превращается в продукт, ферментированный рисовой коджи, и появляется региональное мисо, приготовленное из соевых бобов, риса и пшеницы.
В конце концов, растущий спрос на мисо стимулировал открытие специализированных магазинов мисо в Киото (тогдашняя столица). Мисо даже продавалось среди других магазинов повседневной необходимости, таких как шелк, хлопок, гребни и иглы.
Рождение мисо-супа
В период Камакура (1185–1333) мисо претерпевает радикальные изменения, когда дзэнские монахи, обучающиеся в Китае, вернули ступку и пестик. Монахи измельчали зернистый мисо в ступке и растворяли пасту в горячей воде, чтобы приготовить мисо-суп.
Этот метод употребления мисо распространился среди самураев, которые адаптировали концепцию Ичиджу Иссай (一 汁 一 菜, «один суп - одно блюдо») к своей повседневной трапезе. В отличие от его нынешней формы Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, «один суп - три блюда»), еда была простой; миска коричневого риса, сушеной рыбы и мисо-супа. Но эта еда никоим образом не была питательной, поскольку самураи получали свои суточные потребности в калориях из коричневого риса, кальция и белка из рыбы и основных питательных веществ из мисо.
Как написано в Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, дата неизвестна), буклете о надлежащем кодексе поведения самураев, было обычной практикой добавлять рис в мисо-суп и есть вместе после повторного нагрева холодного коричневого цвета. рис было невозможно. Это была приемлемая еда, и ее подавали даже высокопоставленным гостям.
Однако такая практика добавления риса в суп мисо в настоящее время осуждается и даже считается табу. Другой рис в жидких блюдах, таких как Очазуке и Дзосуи, отлично подойдет.
К периоду Муромати (1336-1573) простые люди начали принимать привычку пить мисо-суп, и производство мисо резко возросло благодаря правительственным стимулам, направленным на повышение урожайности сои и проса. Фермеры ценили свое домашнее мисо и запасались мисо на 2-3 года, что, несомненно, было спасением во время циклического голода и плохих урожаев.
Более того, мисо ценили как праздничную еду! В классе самураев устраивались вечеринки с супом мисо, которые назывались Шируко (汁 講). На этих вечеринках гости приносили вареный рис, а хозяин готовил большую кастрюлю мисо-супа из сезонных ингредиентов, который раздавал гостям. Хотя в этих собраниях не было ничего роскошного, вокруг мисо были выпивка сакэ, пение, танцы, общение и дух товарищества.
Мисо-суп на полях сражений
В эпоху вражды Сэнгоку (1467–1615) мисо было важным продуктом самураев на полях сражений. Храбрые солдаты носили на поясе переносной мисо-суп, называемый Имогара нава (芋 が ら 縄). Это была лента из сушеных стеблей таро, сваренных в мисо, которую они либо жевали и употребляли как есть, либо отрезали кусок и заливали кипятком для супа быстрого приготовления. Свернутые и высушенные шары мисо, называемые мисо дама (味噌 玉), были еще одним портативным мисо-супом, которым наслаждались на полях сражений. Повышенный уровень протеина и теплый суп, несомненно, были бесценным рационом для поддержания жизни.
Фактически, легендарные военачальники-самураи Такэда Синген, Датэ Масамунэ и Ода Нобунага, среди многих других, активно продвигали производство мисо в своем регионе, поскольку они считали, что мисо является основным средством ведения войны и ключом к победе. Даже по сей день регион их родного города известен своим мисо (Синсю мисо, Сендай мисо и Хатчо мисо соответственно).
Мисо в эпоху Эдо
Когда прирост населения Эдо (ныне Токио) достиг полумиллиона человек на пике эпохи Эдо (1603-1867), спрос на мисо превысил местное предложение. Мисо, произведенное из далеких регионов, таких как современные префектуры Айти и Мияги, было доставлено в город по суше и на лодке, что разнообразило разнообразие и доступность мисо. Мисо появлялось в комедийных зарисовках, стихах и даже укиёэ (гравюра на дереве).
Мисо прочно вошло в повседневную жизнь Эдокко (江 戸 っ 子, прозвище жителей Эдо), и его польза для здоровья и питания была хорошо известна. Существует множество фраз и словесных игр, относящихся к мисо, например 「味噌 の 医 者 殺 し」 (мисо - убийца врачей) и 「医 者 に 金 を 払 う よ り り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (вместо того, чтобы платить доктору, платите за мисо shop), японская версия словосочетания «яблоко в день убережет врача».
В письменных источниках, таких как «Хончо Шоккан» (『本 朝 食 鑑』, «Зеркало еды в нашей стране», 1695), мисо упоминается как «ежедневная пища», «устраняет яд» и «улучшает кровообращение». Мисо широко использовалось в кулинарии, а мисо-суп был едой на завтрак для Эдокко (хотя, что интересно, в районе Большого Киото / Осаки мисо-суп был редкой пищей, а горячий зеленый чай был предпочтительной утренней чашкой).
Суп мисо был также популярен среди высших элит, включая Токугава Иэясу, первого сёгуната эпохи Эдо (который объединил враждующие феодальные земли для 400-летнего мира). В то время как средняя продолжительность жизни в эпоху Эдо составляла 37-38 лет, Токугава дожил до 75 лет и имел двух жен, нескольких наложниц и родил 16 детей.
Его сила и жизненная сила предположительно связаны с ежедневным потреблением мисо-супа, содержащего 5 листовых овощей и 3 корнеплода. Традиция пить сытный овощной суп мисо за каждым приемом пищи продолжалась в следующих поколениях руководства Токугава, которая продолжалась в течение 15 поколений. Кто знал, что мисо было основой сёгуната Эдо?
Эдо Мисо: свежее, быстрое и популярное
Мисо, приготовленное в то время, сильно отличается от мисо, доступного сегодня. Мисо Эдо (江 戸 味噌) было приготовлено из равных частей соевых бобов и рисовой коджи и было более сладким (больше кодзи = более сладкое). Он был с низким содержанием соли (менее 10%), с темным красновато-коричневым цветом и содержал в 3 раза больше рисовой коджи, чем другие разновидности мисо, без сомнения, роскошное лакомство.
Самое поразительное, что это мисо было свежим. Ферментация длилась 14-20 дней и имела чрезвычайно короткий срок годности - всего 10 дней в жаркие летние месяцы. Хотя это ускоренное мисо не предназначалось для длительного хранения, оно отвечало растущему спросу на мисо, поэтому Эдокко часто посещали местные магазины мисо, а не готовили его сами. Несмотря на непродолжительное брожение, мисо Эдо ни в чем не уступало другим сортам.
Поэт Мацуо Басё увековечил натто мисо-суп, популярный способ пить мисо-суп в хайку 『納豆 き る 音 ば し ま て』 «Задержитесь на мгновение / звук измельчения натто / избиение миски» (1690).
Мисо также использовалось в кулинарии для приготовления Мисо Денгаку и Саба Мисони, а во многих ресторанах и заведениях с непринужденной обстановкой мисо использовалось в различных блюдах.
К сожалению, доля рынка мисо Эдо начала сокращаться по нескольким причинам. Одним из них было наводнение мисо Сендай в начале эры Мэйдзи (1868-1912), которое было сделано с меньшим количеством рисовой коджи (и, следовательно, более дешевым в производстве) и с большим содержанием соли (подходящей для длительного хранения и транспортировки).
Великое землетрясение Канто 1923 года еще больше уменьшило количество производителей мисо, когда 70% города сгорело дотла. Наконец, нормирование риса во время войны на Тихом океане сделало рисовое мисо Эдо несущественным удовольствием, и его производство было запрещено военным правительством. Хотя некоторые поставщики мисо в Токио воссоздали мисо Эдо, оно по большей части исчезло из основного царства мисо.
Мисо в наши дни
Хотя история мисо насчитывает более 1300 лет, его производство в Японии значительно сократилось на 40% за последние 50 лет. Для сравнения, годовое потребление мисо на семью в 1970 году составляло 15 кг, тогда как в 2008 году всего 7,2 кг.
Урбанизация, экономический рост, вестернизация японской диеты и увеличение числа женщин на рабочем месте отдавали предпочтение удобству перед трудоемкой домашней едой. Тем не менее, что интересно, мисо переживает новую фазу как в Японии, так и за рубежом.
Механизированное производство
В послевоенную эпоху многие продовольственные компании изо всех сил пытались восстановить разрушенную продовольственную систему, чтобы накормить голодное население. Одним из них была «Марукомэ мисо», которая разработала ускоренное мисо, которое было доступным, легкодоступным и имело широкую популярность у разнообразных вкусовых вкусов японцев. Марукомэ механизировала и произвела революцию в системе производства мисо, которая раньше полагалась на мелкосерийный и традиционный метод, который практически не менялся в течение почти 1000 лет.
Мисо с даши в комплекте
Возможно, самое новаторское мисо за последние годы - это мисо с добавлением даси (だ し 入 り 味噌). С помощью этого удобного сорта домашние повара могут легко приготовить ароматный мисо-суп, пропустив приготовление даси с нуля. Впервые проданный компанией Marukome в 1982 году, этот гениальный продукт прошел год испытаний, чтобы успешно смешать комбу и кацуобуси даси с мисо, не убивая при этом пробиотики. «Ryotei no Aji» (料 亭 の 味) увеличил продажи Marukome и стал крупнейшим брендом в индустрии мисо, а мисо с дашире и по сей день остается их лидером продаж.
Жидкое мисо
Успех Marukome последовал за жидким мисо (液 味噌), даси добавлял мисо в мягкие пластиковые бутылки. Этот продукт появился на свет благодаря отзывам потребителей о том, что мисо трудно растворить в горячей воде, и суп может образовывать комки. Так появилась жидкая мисо-версия Ryotei no Aji, которую можно прямо вылить в кастрюлю или миску с горячей водой и перемешать, чтобы получить мисо-суп почти быстрого приготовления.
Бесчисленное множество других производителей мисо производят новые виды мисо, такие как порошкообразные, сублимированные, с низким содержанием натрия и кальция. Местное мисо можно найти от северного Хоккайдо до южных островов Окинавы, где вы можете найти разнообразный ассортимент мисо с использованием различных ингредиентов и методов.
Таким образом, мисо продолжает развиваться и адаптироваться к меняющимся временам, чтобы соответствовать потребностям и запросам потребителей.
Мисо за пределами японской кухни
Внутреннее производство и потребление мисо может сокращаться, но экспорт мисо увеличился в десять раз с 1977 по 2012 год, при этом 10 083 тонны мисо отправляются по всему миру. Крупные мисо-компании также открыли фабрики за пределами Японии, чтобы сократить расходы на доставку, продавая мисо, не имеющего аналогов по качеству, продаваемому в Японии.
Крупные мисо-компании, такие как Marukome и любимая Нами Хикари Мисо, сыграли важную роль в расширении доступности мисо за пределами Японии. Признание васёку (японская кухня) нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО в 2013 году еще больше продвинуло мисо на мировую арену.. Эти различные усилия превратили мисо из простого ингредиента в основной продукт, который можно найти в супермаркетах и на кухнях по всему миру.
Мисо было принято в фазе здорового питания в западном полушарии и сообществе макробиотиков, что еще больше повысило его признание за пределами японской кухни. Но это не оставило мелких кустарных производителей мисо в пыли, поскольку они также смогли воспользоваться популярностью мисо и продать свой низкотехнологичный высококачественный продукт.
Многие повара и рестораны, не являющиеся японцами, также осознают универсальность и вкусовый потенциал мисо. Легендарная французская кондитерская Пьер Эрме экспериментировал с использованием мисо в своих знаменитых макаронах, выпустив в 2015 году белое мисо и шоколадный макарон, а в 2017 году - белое мисо и лимонный макарон. Шеф-повар и основатель ресторанной империи Momofuku Дэвид Чанг намазывает смесь масло с мисо ко многим его блюдам, таким как рыба и курица, жареная морковь и спаржа и печеный картофель.
И, конечно же, вы найдете неяпонские пищевые компании, присоединившиеся к победе, предлагая мисо, приготовленное из разных зерен и бобов, которые удовлетворяют разнообразный спрос клиентов (даже у Trader Joe's есть собственная линия мисо!). Если вы выполните поиск в Интернете по запросу рецепты мисо. Вы найдете его во многих нетрадиционных рецептах, например, в глазури, маринадах, заправках для салатов и выпечке. Эдокко наверняка удивятся тому, что их любимое мисо перепрыгнуло через сушу и море, чтобы их съели по всему миру.
Еще полезные книги по истории японской кухни:
- Ёсёку: японская адаптация западной кухни
- Культурное значение японского риса
- Чука Рёри: японская адаптация китайской кухни
- Экибен: Японская железная дорога Бенто