Il miso è un antico superalimento consumato in Giappone da oltre un millennio. Scopri la storia del miso e come si è evoluto nel corso dei secoli per essere abbracciato come il cibo dell'anima nazionale.
Il miso, una pasta di soia fermentata, ha un'importanza così ricca in Giappone che la cucina e la cultura potrebbero essersi sviluppate diversamente senza di essa. Potrebbe sorprenderti come questa pasta marrone senza pretese sia stata così vitale per i giapponesi!
Quindi, come si è evoluto il miso nel corso dei secoli fino a diventare un ingrediente base che si trova in qualsiasi supermercato? La storia accattivante potrebbe far emergere il nerd del cibo che è in te. Diamo un'occhiata!
Antiche origini
La storia del miso è un po' torbida, ma una teoria dice che abbia avuto origine nell'antica Cina e portato in Giappone intorno al VI secolo dai monaci buddisti.
Chiamato Hishio/Sho (醤, lo stesso carattere cinese per i condimenti cinesi fermentati come doubanjiang, tianmiangjiang, la pasta di peperoncino coreano gochujang e usato anche per scrivere salsa di soia 醤油) o Shi/Kuki (豉). Era un prodotto alimentare fermentato che risale forse all'XI secolo a.C.
Hishio/Sho era fatto di animali selvatici pestati o pesce mescolato con sale, alcool e koji, che veniva poi fatto fermentare in vasi per oltre 100 giorni. Shi/Kuki era fatto di semi di soia o cereali e sale. Il processo di fermentazione consentiva la conservazione a lungo termine di preziose derrate alimentari, importanti per i cacciatori-raccoglitori e per la prima società agricola.
Un'altra teoria è che un prototipo di miso esistesse in Giappone già nel periodo Yayoi (dal 300 a.C. al 300 d.C.). Ci sono prove che esisteva una cultura della salatura e della fermentazione di alimenti, come animali selvatici, pesce e cereali. Poiché il Giappone ha un clima temperato, non sorprende che la cultura della fermentazione esistesse prima dell'introduzione di Hishio/Sho/Shi/Kuki da parte dei cinesi.
Indipendentemente dalle sue origini, la prima testimonianza scritta di questo prodotto fermentato era nel "Taihō Ritsuryo" (『大宝律令』 "Il codice Taihō", 701) e lo annotava come Misho (未醤, letteralmente "non ancora Hishio/Sho"), un termine che non esisteva in Cina. Si presume che i giapponesi abbiano prodotto la propria versione di Hishio/Sho e questo termine si è evoluto nel tempo per essere chiamato "Miso".
Miso, unicamente giapponese
La più antica testimonianza del termine "miso" (scritto come 味噌) risale al periodo Heian (794 - 1185), scritto in "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本三代実録』"La vera storia dei tre regni del Giappone", completato nel 901). È stato registrato che un monaco riceveva il suo stipendio in miso inviato dalla provincia di mi (l'attuale prefettura di Shiga).
È anche menzionato in "Engishiki" (『延喜式』"Procedure dell'era Engi", completato nel 927), dove si nota che la nobiltà riceveva il proprio stipendio in miso e mochigome. Quindi, il miso era un lusso riservato solo alla classe superiore e praticamente sconosciuto tra la gente comune.
Il miso mangiato durante l'era Heian veniva preparato salando i semi di soia e poi essiccandoli. Facilmente raccolto con le bacchette, veniva consumato in piccole quantità come condimento per verdure o pesce al vapore, mangiato con riso o come snack salato con il sakè. Era anche usato per scopi medicinali.
Ma non passò molto tempo che le voci su questo cibo custodito si sparsero fuori dalla nobiltà e dal monastero. Con la diffusione della coltivazione del riso in tutto il paese alla fine dell'era Heian, il miso si trasforma in un prodotto fermentato con koji di riso e appare il miso regionale fatto con soia, riso e grano.
Alla fine, la crescente domanda di miso ha stimolato l'apertura di negozi di specialità di miso a Kyoto (la capitale all'epoca). Il miso veniva persino venduto tra altri negozi di necessità quotidiana come seta, cotone, pettini e aghi.
La nascita della zuppa di miso
Nel periodo Kamakura (1185-1333), il miso subisce un cambiamento radicale quando i monaci Zen che studiano in Cina riportano il mortaio e il pestello. I monaci macinavano il miso granuloso nel mortaio e scioglievano la pasta in acqua calda per fare la zuppa di miso.
Questo metodo di consumo del miso si diffuse tra la classe dei samurai, che adattò il concetto Ichiju Issai (一汁一菜, "una zuppa un piatto") al loro pasto quotidiano. A differenza della sua forma attuale Ichiju Sansai (一汁三菜, “una zuppa tre piatti”), il pasto era semplice; una ciotola di riso integrale, pesce essiccato e zuppa di miso. Ma questo pasto non era in alcun modo carente dal punto di vista nutrizionale poiché i samurai ottenevano il loro fabbisogno calorico giornaliero dal riso integrale, calcio e proteine dal pesce e nutrienti essenziali dal miso.
Come scritto nell'Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』, data sconosciuta), un opuscolo sul corretto codice di condotta per i samurai, era pratica comune mescolare il riso nella ciotola della zuppa di miso e mangiarlo insieme poiché si riscaldava a freddo il riso non era possibile. Questo era un pasto accettabile e persino servito a ospiti illustri.
Questa pratica di mescolare il riso nella zuppa di miso, tuttavia, è attualmente disapprovata e persino considerata tabù. Altri risi in piatti liquidi come Ochazuke e Zosui vanno benissimo.
Nel periodo Muromachi (1336-1573), la gente comune iniziò ad adottare l'abitudine di bere zuppa di miso e la produzione di miso esplose grazie agli incentivi del governo per aumentare i raccolti di soia e miglio. Gli agricoltori apprezzavano il loro miso fatto in casa e facevano scorta di 2-3 anni di miso, che era senza dubbio un vero toccasana durante la carestia ciclica e i raccolti scarsi.
Inoltre, il miso era apprezzato come cibo per le feste! La classe Samurai ha ospitato feste di zuppa di miso chiamate Shiruko (汁講). A queste feste, gli ospiti portavano il riso cotto e l'ospite preparava una grande pentola di zuppa di miso con ingredienti di stagione, che distribuiva agli ospiti. Sebbene questi incontri non fossero niente di lussuoso, c'era il bere, il canto, la danza, il networking e il cameratismo di sakè incentrati sul miso.
Zuppa di miso ai campi di battaglia
Durante la guerra dell'era Sengoku (1467 — 1615), il miso era un alimento essenziale per i samurai sui campi di battaglia. I coraggiosi soldati portavano intorno alla vita una zuppa di miso portatile, chiamata Imogara nawa (芋がら縄). Era una cintura fatta di steli di taro essiccati cotti a fuoco lento nel miso, che avrebbero masticato e consumato così com'è, o tagliato una sezione e versato acqua bollente per una zuppa istantanea. Le palline di miso arrotondate ed essiccate chiamate Miso dama (味噌玉) erano un'altra zuppa di miso portatile assaporata sui campi di battaglia. La carica di proteine e la zuppa calda erano senza dubbio un'inestimabile razione di sostentamento.
In effetti, i leggendari signori della guerra samurai Takeda Shingen, Date Masamune e Oda Nobunaga, tra molti altri, promossero attivamente la produzione di miso della loro regione poiché credevano che il miso fosse l'ultimo provvedimento di guerra e la chiave per la vittoria. Ancora oggi, la regione della loro città natale è nota per il loro miso (rispettivamente Shinshu miso, Sendai miso e Hatcho miso).
Miso durante l'era Edodo
Con la crescita della popolazione di Edo (oggi Tokyo) che raggiunse il mezzo milione nel suo picco dell'era Edo (1603-1867), la domanda di miso superò l'offerta locale. Il miso prodotto da regioni lontane come le attuali prefetture di Aichi e Miyagi veniva portato in città via terra e in barca, diversificando la varietà e la disponibilità di miso. Il miso è apparso in schizzi comici, poesie e persino ukiyoe (stampa xilografica).
Il miso era radicato nella vita quotidiana degli Edokko (江戸っ子, soprannome del popolo di Edo), e i suoi benefici salutari e nutritivi erano ben noti. Ci sono molte frasi e giochi di parole relativi al miso, come 「味噌の医者殺し」(miso is a doctor killer) e「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(invece di pagare il dottore, paga il miso shop), la versione giapponese di “una mela al giorno leva il medico di torno”.
Documenti scritti come "Honcho Shokkan" (『本朝食鑑』, "Specchio del cibo nel nostro paese", 1695) menzionano il miso come "sostegno quotidiano", "sradica il veleno" e "migliora la circolazione sanguigna". Il miso era ampiamente usato in cucina e la zuppa di miso era il cibo per la colazione per gli Edokko (sebbene curiosamente, nella grande area di Kyoto/Osaka, la zuppa di miso fosse un alimento occasionale e il tè verde caldo fosse la tazza preferita al mattino).
La zuppa di miso era anche popolare tra le élite superiori, tra cui Tokugawa Ieyasu, il primo shogunato dell'era Edo (che unì le terre feudali in guerra per la pace di 400 anni). Mentre l'aspettativa di vita media era di 37-38 anni durante l'era Edo, Tokugawa visse fino a 75 anni e ebbe due mogli, diverse concubine e generò 16 figli.
La sua forza e vitalità sono presumibilmente dovute al consumo quotidiano di zuppa di miso contenente 5 verdure a foglia e 3 ortaggi a radice. La tradizione di bere un'abbondante zuppa di miso di verdure ad ogni pasto è continuata attraverso le generazioni successive della leadership Tokugawa, che è continuata per 15 generazioni. Chi sapeva che il miso era la spina dorsale dello shogunato Edo?
Edo Miso: fresco, veloce e popolare
Il miso prodotto in questo periodo è molto diverso dal miso disponibile oggi. L'Edo miso ( was) era composto da parti uguali di semi di soia e riso koji, ed era più dolce (più koji = più dolce). Era a basso contenuto di sale (meno del 10%), con un marrone rossiccio scuro e conteneva 3 volte più koji di riso rispetto ad altre varietà di miso, senza dubbio un piacere lussuoso.
La cosa più sorprendente è che questo miso era fresco. La fermentazione è durata dai 14 ai 20 giorni e ha avuto una scadenza estremamente breve di soli 10 giorni durante i caldi mesi estivi. Sebbene questo miso accelerato non fosse fatto per la conservazione a lungo termine, soddisfaceva le crescenti richieste di miso, quindi gli Edokko frequentavano i loro negozi di miso locali invece di produrlo da soli. Nonostante la breve fermentazione, il miso Edo non è stato in alcun modo inferiore alle altre varietà.
Il poeta Matsuo Basho ha reso eterna la zuppa di miso natto, un modo popolare di bere la zuppa di miso nell'haiku 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』"Tieni premuto per un momento/il suono del tritare il natto/sbattere la ciotola" (1690).
Il miso veniva anche usato in cucina per preparare il Miso Dengaku e il Saba Misoni e molti ristoranti e punti ristoro informali usavano il miso in una varietà di piatti.
Sfortunatamente, il miso Edo ha iniziato a registrare un calo della quota di mercato a causa di diversi motivi. Uno fu l'inondazione del miso di Sendai durante l'inizio dell'era Meiji (1868-1912), che era fatto con meno koji di riso (e quindi più economico da produrre) e più sale (adatto per la conservazione e la spedizione a lungo termine).
Il grande terremoto di Kanto del 1923 ridusse ulteriormente il numero di produttori di miso, quando il 70% della città fu rasa al suolo. Infine, il razionamento del riso durante la guerra del Pacifico ha reso il miso Edo, ricco di riso, un'indulgenza non essenziale, e la sua produzione è stata vietata dal governo militare. Mentre alcuni fornitori di miso a Tokyo hanno ricreato il miso Edo, è per lo più scomparso dal regno del miso tradizionale.
Il miso ai giorni nostri
Anche se la storia del miso abbraccia oltre 1.300 anni, la sua produzione in Giappone è notevolmente diminuita del 40% negli ultimi 50 anni. Per fare un confronto, il consumo annuo di miso per famiglia nel 1970 era di 15 kg, mentre nel 2008 solo 7,2 kg.
L'urbanizzazione, la crescita economica, l'occidentalizzazione della dieta giapponese e l'ingresso di un maggior numero di donne sul posto di lavoro hanno privilegiato la comodità rispetto ai laboriosi pasti cucinati in casa. Tuttavia, è interessante notare che il miso sta attraversando una nuova fase, sia in Giappone che all'estero.
Produzione Meccanizzata
Durante il dopoguerra, molte aziende alimentari si sono affrettate a ricostruire il sistema alimentare devastato per sfamare la popolazione affamata. Uno era il Marukome Miso, che sviluppò il miso accelerato che era accessibile, facilmente disponibile e che esercitava un ampio appeal sui diversi palati dei gusti dei giapponesi. Marukome ha meccanizzato e rivoluzionato il sistema di produzione del miso, che in precedenza si basava su un metodo tradizionale e su piccoli lotti per lo più immutato da quasi 1.000 anni.
Miso con Dashi incluso
Forse il miso più innovativo degli ultimi anni è il miso con dashi incluso (だし入り味噌). Con questa comoda varietà, i cuochi casalinghi possono facilmente preparare una gustosa zuppa di miso saltando il compito di preparare il dashi da zero. Venduto per la prima volta da Marukome nel 1982, questo prodotto geniale ha superato un anno di test per mescolare con successo kombu e katsuobushi dashi nel miso senza uccidere i probiotici. "Ryotei no Aji" (料亭の味) ha catapultato le vendite di Marukome a diventare i più grandi nomi dell'industria del miso, e il miso con dashiremains è il loro più venduto fino ad oggi.
Miso liquido
Il successo di Marukome seguì il miso liquido (液味噌), dashi aggiunse il miso in bottiglie di plastica comprimibili. Questo prodotto è nato dal feedback dei consumatori che il miso era difficile da sciogliere in acqua calda e avrebbe provocato grumi nella zuppa. Così è stata lanciata la versione liquida di miso di Ryotei no Aji, che può essere versata direttamente in una pentola o ciotola di acqua calda e mescolata per una zuppa di miso quasi istantanea.
Innumerevoli altre aziende di miso hanno prodotto nuovi tipi di miso come il miso in polvere, liofilizzato, a basso contenuto di sodio e calcio incluso. Il miso locale può essere trovato dall'Hokkaido settentrionale fino alle isole meridionali di Okinawa, dove è possibile trovare una vasta gamma di miso utilizzando ingredienti e metodi diversi.
Pertanto, il miso continua ad evolversi e ad adattarsi ai tempi che cambiano per soddisfare le esigenze e le richieste dei consumatori.
Miso oltre la cucina giapponese
La produzione interna e il consumo di miso potrebbero diminuire, ma le esportazioni di miso sono aumentate di dieci volte dal 1977 al 2012, quando 10.083 tonnellate di miso vengono spedite in tutto il mondo. Le principali aziende di miso hanno anche creato fabbriche al di fuori del Giappone per ridurre i costi di spedizione e vendere miso senza pari con la qualità venduta in Giappone.
Le principali compagnie di miso come Marukome e Hikari Miso, la preferita di Nami, hanno svolto un ruolo fondamentale nell'espansione dell'accessibilità del miso al di fuori del Giappone.. Questi vari sforzi hanno trasformato il miso dall'umile ingrediente in un prodotto tradizionale che si trova nei supermercati e nelle cucine di tutto il mondo.
Il miso è stato abbracciato dalla fase del cibo sano nell'emisfero occidentale e dalla comunità macrobiotica, aumentando ulteriormente il suo riconoscimento al di fuori della cucina giapponese. Ma questo non ha lasciato nella polvere i piccoli produttori artigianali di miso, poiché sono stati anche in grado di sfruttare la popolarità del miso e vendere il loro prodotto di alta qualità a bassa tecnologia.
Molti chef e ristoranti non giapponesi stanno anche abbracciando la versatilità e il potenziale di sapore del miso. La leggendaria pasticceria francese Pierre Hermé ha sperimentato l'utilizzo del miso nei suoi famosi macarons, rilasciando il miso bianco e macaron al cioccolato nel 2015, seguito dal miso bianco e macaron al limone nel 2017. Lo chef e fondatore dell'impero di ristoranti Momofuku David Chang spalma un composto burro con miso a molti dei suoi piatti, come pesce e pollo, carote e asparagi arrostiti e patate al forno.
E, naturalmente, troverai aziende alimentari non giapponesi che si uniscono al carrozzone offrendo miso fatto con diversi cereali e fagioli che soddisfano la diversa domanda dei clienti (anche Trader Joe's ha la propria linea di miso!) Se cerchi online ricette di miso. Lo troverai utilizzato in molte ricette non tradizionali come glasse, marinate, condimenti per insalata e prodotti da forno. Gli Edokko sarebbero sicuramente sorpresi dal fatto che il loro amato miso abbia saltato terra e mare per essere mangiato in tutto il mondo.
Altre buone letture sulla storia del cibo giapponese:
- Yoshoku: l'adattamento giapponese della cucina occidentale
- Il significato culturale del riso giapponese
- Chuka Ryori: adattamento giapponese della cucina cinese
- Ekiben: ferrovia giapponese Bento Japanese