Miso ir sena superēdiens, ko Japānā ēd vairāk nekā gadu tūkstošus. Uzziniet par miso vēsturi un to, kā tā attīstījās laikmetos, lai to uztvertu kā nacionālo dvēseles ēdienu.
Miso, fermentētai sojas pupu pastai, Japānā ir tik liela nozīme, ka virtuve un kultūra bez tās var būt atšķirīgi izvērsusies. Tas var jūs pārsteigt, kā šī nepretenciozā brūnā pasta ir bijusi tik vitāla japāņiem!
Tātad, kā miso ir attīstījies visu vecumu laikā, lai kļūtu par galveno sastāvdaļu, kas atrodama jebkurā lielveikalā? Valdzinošā vēsture var izcelt ēdiena nerd jūs. Apskatīsim!
Senā izcelsme
Miso vēsture ir nedaudz neskaidra, taču viena teorija saka, ka tā radusies senajā Ķīnā un apmēram 6. gadsimtā to ievedusi Japānā budistu mūki.
Sauc Hishio / Sho (醤, tas pats ķīniešu raksturs fermentētiem ķīniešu garšvielām, piemēram, doubanjiang, tianmiangjiang, korejiešu čili pastas gochujang un izmantots arī sojas mērces rakstīšanai 醤 油) vai Shi / Kuki (豉). Tas bija raudzēts pārtikas produkts, kas varētu būt izsludināts jau 11. gadsimtā pirms mūsu ēras
Hishio / Sho izgatavoja no pundurotiem savvaļas dzīvniekiem vai zivīm, kas sajaukti ar sāli, alkoholu un koji, un pēc tam vairāk nekā 100 dienas raudzēja podos. Ši / Kuki tika izgatavots no sojas pupām vai graudiem un sāls. Fermentācijas process ļāva ilgstoši uzglabāt dārgakmeņus, kas bija svarīgi mednieku vācējiem un agrīnai lauksaimniecības sabiedrībai.
Vēl viena teorija ir tāda, ka miso prototips Japānā pastāvēja jau Yayoi periodā (300. gadā pirms mūsu ēras līdz 300. gadam pēc Kristus). Ir pierādījumi, ka pastāv pārtikas produktu, piemēram, savvaļas dzīvnieku, zivju un graudu, sālīšana un raudzēšana. Tā kā Japānā ir mērens klimats, nav pārsteidzoši, ka fermentācijas kultūra pastāvēja pirms ķīniešu ieviestā Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Neatkarīgi no tā izcelsmes, pirmais rakstiskais pieraksts par šo fermentēto produktu bija “Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 “The Taihō kods”, 701) un atzīmēja to kā Mišo (未 醤, burtiski “vēl nav Hishio / Sho”).), termins, kura Ķīnā nepastāvēja. Tiek pieņemts, ka japāņi izstrādāja paši savu Hishio / Sho versiju, un šis termins laika gaitā attīstījās, lai to dēvētu par “Miso”.
Miso, unikāli japāņu valoda
Vecākais ieraksts par terminu “miso” (rakstīts kā 味噌) datēts ar Heianas periodu (794. — 1185.), Kas rakstīts “Nihon Sandai Jitsuroku” (『日本 三代 実 録』 ”Japānas trīs valdīšanas patiesā vēsture”). pabeigta 901. gadā). Tika reģistrēts, ka mūks saņēma algu miso, ko nosūtīja no Ōmi provinces (tagadējā Šigas prefektūra).
Tas ir pieminēts arī “Engishiki” (『延 喜 式』 ”Engi laikmeta procedūras”, pabeigta 927. gadā), kur norādīts, ka muižnieki savu algu saņēma miso un močigomā. Līdz ar to miso bija greznība, kas rezervēta tikai augstākajai klasei un parasto cilvēku vidū praktiski nebija zināma.
Heianas laikā apēstais miso tika pagatavots, sālot sojas pupas, pēc tam tās nosusinot. Viegli paņemams ar irbulīšiem, un tas tika patērēts nelielos daudzumos kā tvaicētu dārzeņu vai zivju garšviela, apēsta ar rīsiem vai kā sāļa uzkoda sakē. To izmantoja arī medicīniskiem nolūkiem.
Bet neilgi pēc tam, kad baumas par šo sargāto ēdienu izplatījās ārpus muižniecības un klostera. Heianas laikmeta beigās visā valstī izplatoties rīsu audzēšanai, miso pārvēršas par produktu, kas fermentēts ar rīsu koji, un parādās reģionālais miso, kas izgatavots ar sojas pupām, rīsiem un kviešiem.
Beidzot pieaugošais pieprasījums pēc miso pamudināja atvērt miso specializētos veikalus Kioto (tā laika galvaspilsētā). Miso pat tika pārdots starp citiem ikdienas veikaliem, piemēram, zīdu, kokvilnu, ķemmēm un adatām.
Miso zupas dzimšana
Kamakuras periodā (1185.-1333. Gads) miso piedzīvo radikālas pārmaiņas, kad Ķīnā studējošie dzenu mūki atveda javu un piestu. Mūki sasmalcināja graudaino miso javā un izšķīdināja pastu karstā ūdenī, lai pagatavotu miso zupu.
Šī miso patēriņa metode izplatījās samuraju klasē, kas pielāgoja jēdzienu Ichiju Issai (一 汁 一 菜, “viena zupa un viens ēdiens”) savai ikdienas maltītei. Atšķirībā no pašreizējās formas Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, “viena zupa trīs ēdieni”), maltīte bija vienkārša; bļoda ar brūniem rīsiem, žāvētām zivīm un miso zupa. Bet šai maltītei nekādā ziņā nebija uztura trūkuma, jo samuraji ikdienas kaloriju vajadzības ieguva no brūnie rīsiem, kalcija un olbaltumvielām no zivīm un būtiskām uzturvielām no miso.
Kā rakstīts Imagawa Oozoushi (『今 川 大 雙 紙』, datums nav zināms), bukletā par pareizu samuraju rīcības kodeksu, ierasta prakse bija maisīt rīsus miso zupas bļodā un ēst kopā, kopš atkārtoti sildīja auksti brūnu rīsi nebija iespējami. Šī bija pieņemama maltīte un pat pasniedza izciliem viesiem.
Tomēr šī rīsu sajaukšanas miso zupā prakse šobrīd tiek noraizēta un pat tiek uzskatīta par tabu. Citi rīsi šķidros traukos, piemēram, Ochazuke un Zosui, ir pilnīgi labi.
Līdz Muromači periodam (1336. — 1573. Gads) parastie cilvēki sāka lietot ieradumu dzert miso zupu un miso ražošana uzplauka, pateicoties valdības stimuliem palielināt sojas pupu un prosa ražu. Lauksaimnieki novērtēja savu mājās gatavoto miso un uzkrāja 2-3 gadus vērtīgu miso, kas, bez šaubām, bija glābiņš cikliskā bada un sliktas ražas laikā.
Vēl vairāk - miso tika lolots kā viesību ēdiens! Samuraju klasē notika miso zupu ballītes ar nosaukumu Shiruko (汁 講). Šajās ballītēs viesi nesa vārītus rīsus, un saimnieks sagatavoja lielu katlu ar miso zupu ar sezonas sastāvdaļām, ko viņš izdalīja viesiem. Kaut arī šīs pulcēšanās nebija nekas grezns, ap miso bija vērojama dzeršana, dziedāšana, dejošana, tīkla veidošana un draudzība.
Miso zupa uz kaujas laukiem
Karojošā Sengoku laikmetā (1467 - 1615) miso bija būtisks nosacījums samurajiem kaujas laukos. Drosmīgie karavīri ap vidukli nesa pārnēsājamu miso zupu, sauktu par Imogara nawa (芋 が ら 縄). Tā bija josta, kas izgatavota no žāvētiem taro kātiem, kas sautēti miso, kurus viņi vai nu nokošļā un patērē, kā ir, vai arī nogriež daļu un ielej verdošu ūdeni tūlītējai zupai. Apaļas un žāvētas miso bumbiņas ar nosaukumu Miso dama (味噌 玉) bija vēl viena pārnēsājama miso zupa, kas baudīta kaujas laukos. Olbaltumvielu un siltās zupas palielināšanās, bez šaubām, bija nenovērtējama devu, kas uztur dzīvību.
Patiesībā leģendārie samuraju karavadoņi Takeda Šingena, Datums Masamune un Oda Nobunaga daudzu citu starpā aktīvi popularizēja sava reģiona miso ražošanu, jo, viņuprāt, miso bija galīgais kara nodrošinājums un uzvaras atslēga. Pat līdz šai dienai viņu dzimtais rajons ir pazīstams ar savu miso (attiecīgi Shinshu miso, Sendai miso un Hatcho miso).
Miso Edo laikmetā
Tā kā Edo (tagadējā Tokija) iedzīvotāju skaita pieaugums sasniedza pusmiljonu Edo laikmeta virsotnē (1603-1867), pieprasījums pēc miso pārauga vietējo piedāvājumu. Miso, kas ražots no tālu reģioniem, piemēram, mūsdienu Aiči un Mijagi prefektūras, pilsētā tika nogādāts ar sauszemi un laivu, dažādojot miso daudzveidību un pieejamību. Miso parādījās komēdiju skicēs, dzejā un pat ukiyoe (kokmateriālu druka).
Miso bija iesakņojies Edokko ikdienas dzīvē (江 戸 っ 子, segvārds Edo ļaudīm), un labi zināmi bija arī veselības un barojošie ieguvumi. Ir daudzas frāzes un vārdu spēles, kas attiecas uz miso, piemēram, 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso ir ārstu slepkava) un 「医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ 屋 払 え え (tā vietā, lai samaksātu ārstam, maksā miso veikals), japāņu valodas versija “ābols dienā attur ārstu”.
Rakstiskajos pierakstos, piemēram, “Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, “Pārtikas spogulis mūsu valstī”, 1695), miso tiek pieminēts kā “ikdienas uzturs”, “iznīcina indi” un “uzlabo cilvēka asinsriti”. Miso tika plaši izmantots ēdiena gatavošanā, un miso zupa bija Edokko brokastu ēdiens (lai arī interesanti, ka lielākajā Kioto / Osakas apgabalā miso zupa bija neregulārs ēdiens, un karstā zaļā tēja bija vēlamā rīta tasīte).
Miso zupa bija populāra arī augstākās elites vidū, tostarp Tokugawa Ieyasu, pirmais Edo laikmeta šogunāts (kurš apvienoja karojošās feodālās zemes 400 gadu mieram). Kamēr vidējais paredzamais dzīves ilgums Edo laikmetā bija 37-38 gadi, Tokugawa dzīvoja līdz 75 gadiem, un viņam bija divas sievas, vairākas blakussievas un viņa dzemdēja 16 bērnus.
Viņa spēks un vitalitāte it kā ir saistīta ar miso zupas ikdienas lietošanu, kas satur 5 lapu dārzeņus un 3 sakņu dārzeņus. Tradīcijas dzert sātīgu dārzeņu miso zupu katrā ēdienreizē turpinājās arī nākamajās Tokugavas vadības paaudzēs, kas turpinājās 15 paaudzēs. Kurš zināja, ka miso ir Edo Šogunāta mugurkauls?
Edo Miso: svaigs, ātrs un populārs
Šajā laikā izgatavotais miso ievērojami atšķiras no mūsdienās pieejamā miso. Edo miso (江 戸 味噌) pagatavoja ar vienādām daļām sojas pupu un rīsu koji, un tas bija saldākā pusē (vairāk koji = saldāks). Tajā bija maz sāls (mazāk par 10%), tumši sarkanbrūnā krāsā, un tajā bija 3 reizes vairāk rīsu koji nekā citās miso šķirnēs, bez šaubām, grezna kāruma.
Pārsteidzošāk, ka šis miso bija svaigs. Fermentācija ilga no 14 līdz 20 dienām, un karstajos vasaras mēnešos tās derīguma termiņš bija ļoti īss - tikai 10 dienas. Kaut arī šis paātrinātais miso netika izgatavots ilgstošai uzglabāšanai, tas apmierināja pieaugošās prasības pēc miso, tāpēc Edokko bieži apmeklēja vietējos miso veikalus, nevis to darīja paši. Neskatoties uz īso fermentāciju, Edo miso nekādā ziņā nebija zemāks par citām šķirnēm.
Dzejnieks Matsuo Bašo mūžīgi nātto miso zupu, populāru veidu, kā dzert miso zupu, iemūžināja haiku.
Miso tika izmantots arī ēdiena gatavošanā, lai pagatavotu Miso Dengaku un Saba Misoni, kā arī daudzos restorānos un ikdienas ēdināšanas vietās miso tika izmantots dažādos ēdienos.
Diemžēl Edo miso sāka samazināties tirgus daļa vairāku iemeslu dēļ. Viens no tiem bija Sendai miso plūdi agrīnā Meidži laikmetā (1868-1912), kas tika gatavots ar mazāk rīsu koji (un tādējādi lētāk ražot) un augstāku sāls daudzumu (piemērots ilgstošai uzglabāšanai un nosūtīšanai).
1923. gada lielā Kanto zemestrīce vēl vairāk samazināja miso ražotāju skaitu, kad 70% pilsētas sadega līdz pamatiem. Visbeidzot, rīsu normēšana Klusā okeāna kara laikā padarīja rīsiem bagāto Edo miso par nebūtisku indulenci, un militārā valdība to aizliedza. Kaut arī daži miso piegādātāji Tokijā ir atjaunojuši Edo miso, tas galvenokārt ir pazudis no galvenās miso valstības.
Miso mūsdienu laikā
Neskatoties uz to, ka miso vēsture aptver vairāk nekā 1300 gadus, tā ražošana Japānā pēdējo 50 gadu laikā ir ievērojami samazinājusies par 40%. Salīdzinājumam jāsaka, ka miso patēriņš uz vienu mājsaimniecību 1970. gadā bija 15 kg, savukārt 2008. gadā - tikai 7,2 kg.
Urbanizācija, ekonomikas izaugsme, japāņu diētas rietumnieciskums un vairāk sieviešu ienākšana darba vietā priekšroku deva ērtībai, nevis darbietilpīgām mājās gatavotām maltītēm. Tomēr interesanti, ka miso piedzīvo jaunu posmu gan Japānā, gan ārpus tās.
Mehanizēta ražošana
Pēckara laikā daudzi pārtikas uzņēmumi centās atjaunot izpostīto pārtikas sistēmu, lai pabarotu izsalkušos iedzīvotājus. Viens no tiem bija Marukome Miso, kas izstrādāja paātrinātu miso, kas bija pieejams, viegli pieejams un plaši pievilcīgs japāņu daudzveidīgajām garšas garšām. Marukome mehanizēja un radīja revolūciju miso ražošanas sistēmā, kas iepriekš paļāvās uz mazu partiju un tradicionālo metodi, kas gandrīz nemainījās gandrīz 1000 gadus.
Miso ar Daši Iekļauts
Varbūt visnovatoriskākais miso pēdējos gados ir miso ar dashi (だ し 入 り 味噌). Izmantojot šo ērto šķirni, mājas pavāri var viegli pagatavot aromātisku miso zupu, izlaižot uzdevumu sagatavot daši no nulles. Pirmo reizi Marukome to pārdeva 1982. gadā. Šis ģeniālais produkts tika pārbaudīts gadu, lai veiksmīgi sajauktu kombu un katsuobushi dashi miso, nenogalinot probiotikas. “Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) katapultēja Marukome pārdošanas apjomus, lai kļūtu par lielākajiem miso industrijas nosaukumiem, un miso ar dashiremain viņu galveno pārdevēju līdz šai dienai.
Šķidrums Miso
Marukome panākumi sekoja šķidrajam miso (液 味噌), daši pievienoja miso saspiežamās plastmasas pudelēs. Šis produkts ir dzimis pēc patērētāju atsauksmēm, ka miso bija grūti izšķīdināt karstā ūdenī un zupā radīsies pikas. Tādējādi tika palaista Ryotei no Aji šķidrā miso versija, kuru var tieši ielej katlā vai bļodā ar karstu ūdeni un maisīt gandrīz tūlītējai miso zupai.
Neskaitāmi citi miso uzņēmumi ir ražojuši jaunus miso veidus, piemēram, pulverveida, liofilizētu, ar zemu nātrija saturu un kalciju saturošu miso. Vietējo miso var atrast no Hokaido ziemeļiem līdz Okinavas dienvidu salām, kur jūs varat atrast daudzveidīgu miso klāstu, izmantojot dažādas sastāvdaļas un metodes.
Tādējādi miso turpina attīstīties un pielāgoties mainīgajam laikam, lai tas atbilstu patērētāju vajadzībām un prasībām.
Miso aiz japāņu virtuves
Miso vietējā ražošana un patēriņš varētu samazināties, bet miso eksports no 1977. līdz 2012. gadam ir pieaudzis desmit reizes, kur visā pasaulē tiek nosūtītas 10 083 tonnas miso. Lielākie miso uzņēmumi ir izveidojuši arī rūpnīcas ārpus Japānas, lai samazinātu piegādes izmaksas, vienlaikus pārdodot miso, kas nav līdzīga Japānā pārdotajai kvalitātei.
Lielākajiem miso uzņēmumiem, piemēram, Marukome un Nami iecienītajam Hikari Miso, ir bijusi svarīga loma miso pieejamības paplašināšanā ārpus Japānas. Vašoku (japāņu virtuve) kā nemateriāla kultūras mantojuma atzīšana UNESCO 2013. gadā vēl vairāk veicināja miso pasaules mērogā. Šie dažādie centieni ir novirzījuši miso no pazemīgās sastāvdaļas par galveno produktu, kas atrodams lielveikalos un virtuvēs visā pasaulē.
Miso ir uztvērusi veselīgas pārtikas fāze rietumu puslodē un makrobiotiskā kopiena, vēl vairāk veicinot tās atpazīstamību ārpus japāņu virtuves. Bet tas neatstāja mazos amatnieku miso ražotājus putekļos, jo viņi arī varēja izmantot miso popularitāti un pārdot savu zemo tehnoloģiju augstas kvalitātes produktu.
Daudzi šefpavāri un restorāni, kas nav Japānas iedzīvotāji, arī izmanto miso daudzpusību un garšas potenciālu. Leģendārā franču konditoreja Pjērs Hermē ir izmēģinājis miso izmantošanu savos slavenajos macarons, 2015. gadā izlaižot balto miso un šokolādes macaron, pēc tam 2017. gadā sekojot baltajam miso un citrona macaron. Restorāna Momofuku impērijas šefpavārs un dibinātājs Deivids Čangs slīd savienojumu sviests ar miso daudziem viņa ēdieniem, piemēram, zivīm un vistas gaļai, grauzdētiem burkāniem un sparģeļiem un ceptiem kartupeļiem.
Un, protams, jūs atradīsit ne-japāņu pārtikas uzņēmumus, kas pievienosies grupai, piedāvājot miso, kas izgatavots no dažādiem graudiem un pupiņām, kas apmierina dažādo klientu pieprasījumu (pat Trader Joe's ir sava miso līnija!) miso receptes. Jūs to atradīsit daudzās netradicionālajās receptēs, piemēram, glazūrās, marinādēs, salātu mērcēs un maizes izstrādājumos. Edokko noteikti būtu pārsteigts, ka viņu mīļotais miso ir pārlēcis pāri zemei un jūrai, lai apēstu to visā pasaulē.
Vairāk labu lasījumu par japāņu ēdienu vēsturi:
- Yoshoku: Rietumu virtuves japāņu adaptācija
- Japāņu rīsu kultūras nozīme
- Chuka Ryori: Ķīniešu virtuves japāņu adaptācija
- Ekibena: Japānas dzelzceļš Bento