味噌的不朽历史

﹀

江户味噌：新鲜，快速，流行

味噌是一种古老的超级食品，在日本已有数千年的历史。了解味噌的历史，以及它如何随着时代的发展而被视为民族灵魂食物。

味噌是一种发酵豆酱，在日本具有如此重要的意义，如果没有它，美食和文化可能会以不同的方式展开。您可能会惊讶于这种不起眼的棕色糊状物对日本人来说是如此重要！

那么味噌是如何随着时代的发展而成为任何超市的主要成分的呢？迷人的历史可能会带出你的食物书呆子。让我们来看看！

远古起源

味噌的历史有点模糊，但有一种理论认为它起源于古代中国，并在 6 世纪左右由佛教僧侣带到日本。

称为 Hishio/Sho（醤，与中国发酵调味品如豆瓣酱、天面酱、韩国辣椒酱 gochujang 的同一个汉字，也用于写酱油醤油）或 Shi/Kuki（豉）。它是一种发酵食品，可以追溯到公元前 11 世纪

Hishio/Sho 是由捣碎的野生动物或鱼与盐、酒精和曲混合而成，然后在罐中发酵 100 多天。 Shi/Kuki 由大豆或谷物和盐制成。发酵过程允许长期储存珍贵的食物，这对狩猎采集者和早期农业社会很重要。

另一种理论认为，早在弥生时代（公元前 300 年至公元 300 年），日本就存在味噌的原型。有证据表明，存在一种腌制和发酵食品的文化，例如野生动物、鱼类和谷物。由于日本气候温和，因此在中国人引入菱尾/正/史/久喜之前就存在发酵文化也就不足为奇了。

不管它的起源如何，这种发酵产品的第一个书面记录是在“大宝律令”（《大宝律令》，《大宝法典》，701）中，并注明为未醤（未醤，字面意思是“尚未菱尾”）)，这个词在中国不存在。假设日本人制作了他们自己的 Hishio/Sho 版本，这个词随着时间的推移演变为“味噌”。

味噌，独特的日本

“味噌”一词最早的记载可以追溯到平安时代（794 — 1185），写在“日本三代实六”（『日本三代実录』《日本三代真史》）中。 901 年完成）。据记载，僧人以大见国（今滋贺县）送来的味噌为薪水。

927年完成的《延喜式》《延喜式》中也提到了贵族的薪水是用味噌和年糕。因此，味噌是只为上层阶级保留的奢侈品，在平民中几乎不为人知。

平安时代食用的味噌是将大豆腌制后晒干而成的。很容易用筷子夹起，少量食用，作为蒸蔬菜或鱼的调味料，与米饭一起食用或作为咸味小吃与清酒一起食用。它也被用于药用目的。

但没过多久，有关这种守卫食物的谣言就传遍了贵族和修道院之外。平安时代末期，随着水稻种植在全国普及，味噌转变为用米曲发酵的产品，出现了由大豆、大米和小麦制成的地方味噌。

终于，对味噌日益增长的需求促使京都（当时的首都）开设了味噌专卖店。味噌甚至在丝绸、棉花、梳子和针等其他日用品商店中出售。

味噌汤的诞生

在镰仓时代（1185-1333），当在中国学习的禅宗僧侣带回研钵和研杵时，味噌发生了根本性的变化。僧侣将研钵中的粒状味噌磨碎，然后将糊状物溶解在热水中制成味噌汤。

这种食用味噌的方法在武士阶级中传播开来，他们将一汁一菜（“一汤一菜”）的概念融入日常膳食中。与现在的“一汁三菜”不同，这顿饭很简单；一碗糙米、鱼干和味噌汤。但这顿饭绝对不缺乏营养，因为武士从糙米中获取日常热量需求，从鱼中获取钙和蛋白质，从味噌中获取必需营养素。

正如一本关于武士正确行为准则的小册子《今川大双纸》（《今川大双纸》，日期不详）中所写，自从重新加热冷棕色后，将米饭倒入味噌汤碗中一起食用是一种常见做法米饭是不可能的。这是一顿可以接受的饭菜，甚至还招待了尊贵的客人。

然而，这种将大米混入味噌汤的做法目前遭到反对，甚至被视为禁忌。 Ochazuke和Zosui等液体菜肴中的其他米饭非常好。

到室町时代（1336-1573），平民开始养成喝味噌汤的习惯，由于政府鼓励增加大豆和小米的产量，味噌生产蓬勃发展。农民们珍视他们自制的味噌，并会储备 2-3 年的味噌，这无疑是周期性饥荒和歉收期间的救星。

更重要的是，味噌被视为派对食物！武士班举办名为“汁讲”的味噌汤派对。在这些聚会上，客人会带上米饭，主人会准备一大锅时令食材的味噌汤，然后分发给客人。虽然这些聚会并不奢华，但以味噌为中心的清酒饮酒、唱歌、跳舞、社交和友情。

战场味噌汤

在战国时代（1467 年至 1615 年），味噌是战场上武士的必备品。勇敢的士兵们腰间随身携带着名为“芋がら縄”的味噌汤。这是一条由干芋头梗在味噌中煨制而成的腰带，他们要么咀嚼原样食用，要么切下一段倒入沸水煮汤。被称为味噌玉（Miso dama）的干燥味噌球是另一种在战场上品尝的便携式味噌汤。补充蛋白质和热汤无疑是一种宝贵的维持生命的口粮。

事实上，传奇武士军阀武田信玄、伊达政宗和织田信长等许多人都积极推动了他们地区的味噌生产，因为他们相信味噌是最终的战争供应和胜利的关键。直到今天，他们的家乡地区仍以他们的味噌（分别是信州味噌、仙台味噌和八丁味噌）而闻名。

江户时代的味噌

在江户时代（1603-1867 年）的鼎盛时期，江户（现在的东京）的人口增长达到了 50 万，对味噌的需求超过了当地的供应量。从遥远的地区如现在的爱知县和宫城县生产的味噌通过陆路和船运到城市，使味噌的种类和供应多样化。味噌出现在喜剧小品、诗歌，甚至浮世绘（木版印刷）中。

味噌在江户人（江戸っ子，江户人的昵称）的日常生活中根深蒂固，它的健康和营养益处众所周知。有很多关于味噌的短语和文字游戏，比如「味噌の医者杀し」（味噌是医生杀手）和「医者に金の払うよりも、みそ屋に払え」（不是付钱给医生，付钱给味噌） shop），日文版“一天一个苹果，医生远离我”。

1695年的《本朝食鉴》（《本朝食鉴》、《国食之镜》）等文字记载中提到味噌是“日常食物”、“解毒”和“活血化瘀”。味噌被广泛用于烹饪，味噌汤是 Edokko 的早餐食品（尽管有趣的是，在大京都/大阪地区，味噌汤是偶尔的食物，而热绿茶是首选的早晨杯）。

味噌汤在上层精英中也很受欢迎，包括江户时代的第一代幕府德川家康（他为 400 年的和平统一了交战的封建土地）。江户时代的平均寿命为37-38岁，而德川却活到75岁，有两个妻子，几个妃子，生了16个孩子。

据推测，他的力量和活力是由于每天饮用含有 5 种叶菜和 3 种根茎类蔬菜的味噌汤。每顿饭喝一口丰盛的蔬菜味噌汤的传统一直延续到德川领导层的后代，延续了 15 代。谁知道味噌是江户幕府的中坚力量？

江户味噌：新鲜，快速，流行

这段时间制作的味噌与今天的味噌大不相同。江户味噌（江戸味噌）由等份的大豆和米曲制成，并且更甜（更多曲=更甜）。它含盐量低（低于 10%），呈深红褐色，含有比其他味噌品种多 3 倍的米曲，无疑是一种奢侈的享受。

最引人注目的是，这种味噌很新鲜。发酵持续了 14-20 天，在炎热的夏季只有 10 天的极短保质期。虽然这种加速味噌不是为长期储存而制造的，但它满足了对味噌日益增长的需求，所以 Edokko 会光顾当地的味噌店，而不是自己制作。尽管发酵时间很短，但江户味噌丝毫不逊色于其他品种。

诗人松尾芭蕉将纳豆味噌汤永恒化，这是俳句『纳豆きる音しばしまて钵叩叩』中流行的一种饮用味噌汤的方式，“稍等片刻/纳豆切碎/敲碗的声音”（1690）。

味噌也被用于烹饪，制作味噌田乐和鲭鱼味噌，许多餐厅和休闲餐饮场所在各种菜肴中使用味噌。

不幸的是，由于多种原因，江户味噌的市场份额开始下降。一个是明治初期（1868-1912）仙台味噌的泛滥，用较少的米曲（因此生产成本较低）和较高的盐分（适合长期储存和运输）制成。

1923 年的关东大地震进一步减少了味噌生产商的数量，当时 70% 的城市被烧毁。最后，太平洋战争期间大米的配给使大米重的江户味噌成为一种不必要的放纵，其生产被军政府禁止。虽然东京的一些味噌供应商重新创造了江户味噌，但它基本上已经从主流味噌领域消失了。

现代味噌

虽然味噌的历史跨越了1300多年，但在过去的50年里，它在日本的产量却大幅下降了40%。相比之下，1970 年每户每年的味噌消费量为 15 公斤，而 2008 年仅为 7.2 公斤。

城市化、经济增长、日本饮食的西化以及更多女性进入工作场所，优先考虑方便而不是费力的家常饭菜。然而有趣的是，味噌正在经历一个新的阶段，无论是在日本国内还是国外。

机械化生产

在战后时代，许多食品公司争先恐后地重建遭受破坏的食品系统，以养活饥饿的人口。一个是 Marukome Miso，它开发了加速味噌，价格实惠，容易获得，并且对日本人的各种口味具有广泛的吸引力。 Marukome 对味噌生产系统进行了机械化和革命化，该系统以前依赖于小批量和传统方法，近 1000 年来几乎没有变化。

包括大石味噌

也许近年来最具创新性的味噌是包括大石的味噌（だし入り味噌）。有了这种方便的品种，家庭厨师可以跳过从头开始准备大石的任务，轻松制作美味的味噌汤。 Marukome 于 1982 年首次销售，这种天才产品经过一年的测试，成功地将海带和 katsuobushi 鱼汤混合到味噌中，而不会杀死益生菌。 “料亭の味”（料亭の味）使丸目的销售额一跃成为味噌行业的大腕，而味噌和大酱至今仍是最畅销的。

液体味噌

Marukome 的成功是在液体味噌（液味噌）之后，大石在可挤压的塑料瓶中加入味噌。该产品是根据消费者的反馈而诞生的，即味噌在热水中难以溶解，会导致汤中结块。因此推出了液体味噌版的Ryotei no Aji，它可以直接倒入一锅或一碗热水中，搅拌成几乎即溶的味噌汤。

无数其他味噌公司生产了新型味噌，如粉状、冻干、低钠和含钙味噌。从北海道北部到冲绳岛南部都可以找到当地味噌，在那里您可以找到使用不同成分和方法制作的各种味噌。

因此，味噌不断进化并适应不断变化的时代，以满足消费者的需求和要求。

味噌超越日本料理

味噌的国内生产和消费量可能正在减少，但从 1977 年到 2012 年，味噌出口量增加了十倍，其中 10,083 吨味噌被运往世界各地。主要的味噌公司也在日本以外设立工厂，以降低运输成本，同时销售质量无与伦比的味噌在日本销售。

Marukome 和 Nami 最喜欢的 Hikari Miso 等主要味噌公司在扩大味噌在日本以外的可及性方面发挥了重要作用。 2013 年联合国教科文组织将和食（日本料理）确认为非物质文化遗产，进一步将味噌推向了全球舞台. 这些不同的努力使味噌从不起眼的成分转变为世界各地超市和厨房中的主流产品。

味噌已被西半球的健康食品阶段和长寿社区所接受，进一步提升了其在日本料理之外的知名度。但这并没有让小型手工味噌生产商望而却步，因为他们也能够利用味噌的流行优势，销售低技术含量的高品质产品。

许多非日本厨师和餐馆也开始接受味噌的多功能性和风味潜力。传奇的法国糕点店 Pierre Hermé 尝试在他著名的马卡龙中加入味噌，2015 年推出了白味噌和巧克力马卡龙，随后在 2017 年推出了白味噌和柠檬马卡龙。他的许多菜肴都加入了黄油和味噌，例如鱼和鸡肉、烤胡萝卜和芦笋以及烤土豆。

当然，您会发现非日本食品公司加入了这一潮流，他们提供用不同谷物和豆类制成的味噌，以满足客户的多样化需求（甚至 Trader Joe's 也有自己的味噌系列！）如果您在网上搜索味噌食谱。您会发现它用于许多非传统食谱，例如釉料、腌料、沙拉酱和烘焙食品。 Edokko 一定会惊讶于他们心爱的味噌已经越过陆地和海洋在全球范围内食用。