มิโซะเป็นซุปเปอร์ฟู้ดโบราณที่กินในญี่ปุ่นมานานกว่าพันปี เรียนรู้เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของมิโซะและวิวัฒนาการของมิโซะตลอดช่วงอายุที่ได้รับการยอมรับให้เป็นอาหารจิตวิญญาณแห่งชาติ
มิโซะ เต้าเจี้ยวหมัก มีความสำคัญอย่างมากในญี่ปุ่นที่อาหารและวัฒนธรรมอาจแตกต่างออกไปหากไม่มีมัน อาจทำให้คุณแปลกใจว่าแป้งสีน้ำตาลที่ดูไม่โอ้อวดนี้มีความสำคัญต่อชาวญี่ปุ่นมากเพียงใด!
มิโซะมีวิวัฒนาการมาทุกยุคทุกสมัยอย่างไรให้กลายเป็นส่วนผสมหลักที่พบได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกแห่ง? ประวัติศาสตร์ที่น่าดึงดูดอาจดึงเอาอาหารในตัวคุณออกมา มาดูกัน!
ต้นกำเนิดโบราณ
ประวัติของมิโซะค่อนข้างมืด แต่มีทฤษฎีหนึ่งบอกว่ามีต้นกำเนิดในประเทศจีนโบราณและพระภิกษุสงฆ์เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นในช่วงศตวรรษที่ 6
เรียกว่า ฮิชิโอะ/โช (醤 อักษรจีนตัวเดียวกันกับเครื่องปรุงรสจีนหมัก เช่น โต่วปานเจียง เทียนเมียงเจียง โกชูจัง น้ำพริกเกาหลี และยังใช้เขียนซีอิ๊ว 醤油 ) หรือชิ/กูกิ (豉) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักดองที่อาจย้อนไปถึงศตวรรษที่ 11 ก่อนคริสต์ศักราช
ฮิชิโอะ/โชทำจากสัตว์ป่าทุบหรือปลาผสมกับเกลือ แอลกอฮอล์ และโคจิ ซึ่งหมักในหม้อนานกว่า 100 วัน ชิ/คูกิทำจากถั่วเหลืองหรือธัญพืชและเกลือ กระบวนการหมักทำให้สามารถเก็บอาหารล้ำค่าได้ในระยะยาว ซึ่งมีความสำคัญต่อกลุ่มนักล่าและสังคมเกษตรกรรมยุคแรก
อีกทฤษฎีหนึ่งคือต้นแบบของมิโซะมีอยู่ในญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยยาโยอิ (300 ปีก่อนคริสตกาล ถึง ค.ศ. 300) มีหลักฐานว่ามีวัฒนธรรมการทำเกลือและหมักอาหาร เช่น สัตว์ป่า ปลา และธัญพืช เนื่องจากญี่ปุ่นมีสภาพอากาศที่ค่อนข้างอบอุ่น จึงไม่น่าแปลกใจที่วัฒนธรรมการหมักมีอยู่ก่อนการนำ Hishio/Sho/Shi/Kuki โดยชาวจีนมาใช้
โดยไม่คำนึงถึงต้นกำเนิด บันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของผลิตภัณฑ์หมักนี้อยู่ใน “Taihō Ritsuryo” (『大宝律令』 “The Taihō Code” 701) และตั้งข้อสังเกตว่า Misho (未醤 แท้จริงแล้ว “ยังไม่ใช่ฮิชิโอะ/โช”) เป็นศัพท์ที่ไม่มีในจีน สันนิษฐานว่าชาวญี่ปุ่นผลิต Hishio/Sho เวอร์ชันของตนเองและคำนี้พัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเพื่อเรียกว่า "Miso"
มิโซะ เอกลักษณ์เฉพาะของญี่ปุ่น
บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดของคำว่า “มิโซะ” (เขียนว่า 味噌) มีอายุย้อนไปถึงสมัยเฮอัน (794 - 1185) เขียนใน “นิฮงซันไดจิสึโรกุ” (『日本三代実録』”ประวัติศาสตร์ที่แท้จริงของสามรัชกาลของญี่ปุ่น” แล้วเสร็จในปี 901) มีบันทึกว่าพระได้รับเงินเดือนของเขาในมิโซะที่ส่งมาจากจังหวัดโอมิ (ปัจจุบันคือจังหวัดชิงะ)
มีการกล่าวถึงใน “Engishiki” (『延喜式』”Procedures of the Engi Era” ซึ่งสร้างเสร็จในปี 927) โดยระบุว่าขุนนางได้รับเงินเดือนเป็นมิโซะและโมจิโกเมะ ดังนั้นมิโซะจึงเป็นสินค้าหรูหราที่สงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงเท่านั้นและแทบไม่เป็นที่รู้จักในหมู่สามัญชน
มิโซะที่รับประทานในสมัยเฮอันนั้นทำมาจากถั่วเหลืองหมักเกลือแล้วนำไปตากให้แห้ง หยิบขึ้นมาอย่างง่ายดายด้วยตะเกียบ มันถูกบริโภคในปริมาณเล็กน้อยเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับผักนึ่งหรือปลา รับประทานกับข้าวหรือเป็นอาหารว่างรสเค็มกับสาเก มันยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรค
แต่ไม่นานนักก็มีข่าวลือเรื่องอาหารที่ได้รับการคุ้มกันนี้แพร่กระจายออกไปนอกขุนนางและอาราม ด้วยการเพาะปลูกข้าวที่แผ่ขยายไปทั่วประเทศในช่วงปลายยุคเฮอัน มิโซะกลายเป็นผลิตภัณฑ์หมักด้วยโคจิของข้าว และมิโซะในภูมิภาคที่ทำจากถั่วเหลือง ข้าว และข้าวสาลีก็ปรากฏขึ้น
ในที่สุด ความต้องการมิโซะที่เพิ่มขึ้นก็กระตุ้นการเปิดร้านมิโซะเฉพาะในเกียวโต (เมืองหลวงในขณะนั้น) มิโซะถูกขายแม้กระทั่งในร้านขายของจำเป็นในชีวิตประจำวันอื่นๆ เช่น ผ้าไหม ผ้าฝ้าย หวี และเข็ม
กำเนิดซุปมิโซะ
ในสมัยคามาคุระ (ค.ศ. 1185-1333) มิโซะได้รับการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เมื่อพระเซนที่ศึกษาในประเทศจีนนำครกและสากกลับคืนมา พระจะบดมิโสะที่เป็นเม็ดๆ ในครกแล้วละลายในน้ำร้อนเพื่อทำซุปมิโซะ
วิธีการบริโภคมิโซะนี้แพร่หลายในหมู่ซามูไร ซึ่งดัดแปลงแนวคิด Ichiju Issai (一汁一菜, “หนึ่งซุปหนึ่งจาน”) ให้เป็นอาหารประจำวันของพวกเขา แตกต่างจากรูปแบบปัจจุบันของ Ichiju Sansai (一汁三菜 “หนึ่งซุปสามจาน”) มื้ออาหารนั้นเรียบง่าย ข้าวกล้อง ปลาแห้ง และซุปมิโซะ แต่อาหารมื้อนี้ไม่เคยขาดสารอาหาร เนื่องจากซามูไรได้รับความต้องการแคลอรี่รายวันจากข้าวกล้อง แคลเซียม และโปรตีนจากปลา และสารอาหารที่จำเป็นจากมิโซะ
ตามที่เขียนไว้ใน Imagawa Oozoushi (『今川大雙紙』 ไม่ทราบวันที่) ซึ่งเป็นหนังสือเกี่ยวกับจรรยาบรรณที่เหมาะสมสำหรับซามูไร เป็นเรื่องปกติที่จะกวนข้าวลงในชามซุปมิโซะและรับประทานร่วมกันตั้งแต่อุ่นสีน้ำตาลให้เย็น ข้าวเป็นไปไม่ได้ นี่เป็นอาหารที่ยอมรับได้และให้บริการแก่แขกผู้มีเกียรติ
อย่างไรก็ตาม การผสมข้าวเข้ากับซุปมิโซะนี้กำลังถูกมองข้ามและถูกมองว่าเป็นข้อห้าม ข้าวอื่นๆ ในจานเหลว เช่น Ochazuke และ Zosui นั้นใช้ได้ดีเยี่ยม
ในสมัยมุโรมาจิ (1336-1573) สามัญชนเริ่มมีนิสัยชอบดื่มซุปมิโซะและการผลิตมิโซะเฟื่องฟูด้วยแรงจูงใจของรัฐบาลในการเพิ่มผลผลิตถั่วเหลืองและลูกเดือย เกษตรกรชื่นชมมิโซะโฮมเมดของพวกเขาและจะตุนมิโซะไว้ได้ 2-3 ปี ซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นผู้ช่วยชีวิตในช่วงภาวะอดอยากตามวัฏจักรและการเก็บเกี่ยวที่ไม่ดี
ยิ่งไปกว่านั้น มิโซะยังเป็นอาหารสำหรับงานปาร์ตี้อีกด้วย! ชั้นเรียนซามูไรเป็นเจ้าภาพจัดปาร์ตี้ซุปมิโซะที่เรียกว่าชิรุโกะ (汁講) ในงานปาร์ตี้เหล่านี้ แขกจะนำข้าวหุงสุกมาและเจ้าภาพจะเตรียมซุปมิโซะหม้อใหญ่พร้อมส่วนผสมตามฤดูกาลซึ่งเขาจะแจกจ่ายให้แขก แม้ว่าการชุมนุมเหล่านี้จะไม่มีอะไรฟุ่มเฟือย แต่ก็มีการดื่มสาเก ร้องเพลง เต้นรำ การสร้างเครือข่าย และความสนิทสนมกันโดยมีศูนย์กลางอยู่ที่มิโซะ
มิโซะซุปสู่สนามรบ
ในช่วงสงครามยุค Sengoku (1467 - 1615) มิโซะเป็นข้อกำหนดที่จำเป็นสำหรับซามูไรในสนามรบ ทหารผู้กล้าหาญถือซุปมิโซะแบบพกพาไว้รอบเอว เรียกว่า อิโมการะนาวะ (芋がら縄) มันเป็นเข็มขัดที่ทำจากเผือกแห้งเคี่ยวในมิโซะ ซึ่งพวกเขาจะเคี้ยวและกินตามที่เป็นอยู่ หรือตัดส่วนแล้วเทน้ำเดือดสำหรับซุปสำเร็จรูป มิโซะลูกกลมและตากแห้งที่เรียกว่ามิโซะดามะ (味噌玉) เป็นซุปมิโซะแบบพกพาอีกชนิดหนึ่งที่สามารถลิ้มลองได้ในสนามรบ การเพิ่มโปรตีนและซุปอุ่น ๆ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นอาหารเพื่อการดำรงชีวิตที่ทรงคุณค่าอย่างไม่ต้องสงสัย
อันที่จริง ขุนศึกซามูไรในตำนาน ทาเคดะ ชินเง็น, ดาเตะ มาซามุเนะ และโอดะ โนบุนางะ และอีกมากมายที่ส่งเสริมการผลิตมิโซะในภูมิภาคของตนอย่างแข็งขัน เนื่องจากพวกเขาเชื่อว่ามิโซะเป็นอาวุธสงครามขั้นสุดท้ายและเป็นกุญแจสู่ชัยชนะ จนถึงทุกวันนี้ บ้านเกิดของพวกเขายังขึ้นชื่อเรื่องมิโซะ (Shinshu miso, Sendai miso และ Hatcho miso ตามลำดับ)
มิโซะในสมัยเอโดะ
ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นของเอโดะ (ปัจจุบันคือโตเกียว) ถึงครึ่งล้านในช่วงจุดสูงสุดของยุคเอโดะ (1603-1867) ความต้องการมิโซะจึงมีมากกว่าอุปทานในท้องถิ่น มิโซะที่ผลิตจากภูมิภาคที่ห่างไกล เช่น จังหวัดไอจิและมิยากิในปัจจุบัน ถูกนำเข้ามาที่เมืองโดยทางบกและทางเรือ ทำให้มิโซะมีความหลากหลายและมีจำหน่าย มิโซะปรากฏในภาพร่างตลกขบขัน บทกวี และแม้แต่ภาพอุกิโยะเอะ (ภาพพิมพ์แกะไม้)
มิโซะฝังแน่นในชีวิตประจำวันของชาวเอโดะโคะ (江戸っ子 ชื่อเล่นของชาวเอโดะ) และเป็นที่ทราบกันดีว่าสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการเป็นที่รู้จักกันดี มีวลีและบทละครมากมายเกี่ยวกับมิโสะ เช่น 「味噌の医者殺し」(มิโซะเป็นนักฆ่าของหมอ) และ「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(แทนที่จะจ่ายให้หมอ ให้จ่ายมิโซะ ร้าน) เวอร์ชั่นภาษาญี่ปุ่นว่า “วันละแอปเปิ้ลช่วยห่างไกลหมอ”
บันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษร เช่น "Honcho Shokkan" (『本朝食鑑』, "กระจกแห่งอาหารในประเทศของเรา" 1695) กล่าวถึงมิโซะว่าเป็น "อาหารประจำวัน" "ขจัดพิษ" และ "ทำให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น" มิโซะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและซุปมิโซะเป็นอาหารเช้าสำหรับเอโดกโกะ (แม้ว่าจะน่าสนใจในย่านเกียวโต/โอซาก้ามากกว่า ซุปมิโซะเป็นอาหารเป็นครั้งคราวและชาเขียวร้อนเป็นถ้วยตอนเช้าที่ต้องการ)
ซุปมิโซะยังได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูง เช่น โทคุงาวะ อิเอยาสุ ผู้สำเร็จราชการคนแรกของยุคเอโดะ (ผู้รวมดินแดนศักดินาที่ต่อสู้ดิ้นรนเพื่อสันติภาพ 400 ปี) ในขณะที่อายุขัยเฉลี่ยอยู่ที่ 37-38 ปีในยุคเอโดะ โทคุงาวะมีอายุ 75 ปีและมีภรรยาสองคน นางสนมหลายคน และให้กำเนิดบุตร 16 คน
ความแข็งแกร่งและความมีชีวิตชีวาของเขาน่าจะมาจากการบริโภคซุปมิโซะทุกวันที่มีผักใบ 5 ใบและผัก 3 หัว ประเพณีการดื่มซุปมิโซะผักแสนอร่อยในแต่ละมื้อยังคงดำเนินต่อไปตลอดชั่วอายุคนของผู้นำโทคุงาวะซึ่งดำเนินต่อไป 15 รุ่น ใครจะรู้ว่ามิโซะเป็นกระดูกสันหลังของโชกุนเอโดะ?
เอโดะ มิโซะ: สด รวดเร็ว และเป็นที่นิยม
มิโซะที่ทำในช่วงเวลานี้แตกต่างจากมิโซะที่มีอยู่ในปัจจุบันอย่างมาก เอโดะมิโซะ (江戸味噌) ทำจากถั่วเหลืองและข้าวโคจิเท่าๆ กัน และอยู่ในด้านที่หวานกว่า (โคจิมากกว่า = หวานกว่า) มีเกลือต่ำ (น้อยกว่า 10%) มีสีน้ำตาลแดงเข้ม และมีโคจิข้าวมากกว่ามิโซะพันธุ์อื่นๆ ถึง 3 เท่า ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเป็นขนมที่หรูหรา
ที่โดดเด่นที่สุดคือมิโซะนี้สด การหมักใช้เวลา 14-20 วัน และมีวันหมดอายุสั้นมากเพียง 10 วันในช่วงฤดูร้อน แม้ว่ามิโซะแบบเร่งความเร็วนี้ไม่ได้ทำขึ้นเพื่อการจัดเก็บในระยะยาว แต่ก็ตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับมิโซะ ดังนั้น Edokko จึงมักจะไปร้านมิโสะในท้องถิ่นของตนบ่อยๆ แทนที่จะทำเอง แม้จะผ่านการหมักในระยะสั้น แต่เอโดะมิโซะก็ไม่ด้อยไปกว่าพันธุ์อื่นๆ
กวี มัตสึโอะ บะโช อมตะ นัตโตะ มิโซะซุป ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมในการดื่มซุปมิโซะในไฮกุ 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』”รอสักครู่/เสียงสับนัตโตะ/เสียงทุบชาม” (ค.ศ.1690)
มิโซะยังถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเพื่อทำมิโซะเด็งกาคุและซาบะมิโซนิ รวมถึงร้านอาหารและร้านอาหารหลายแห่งในบรรยากาศสบายๆ
น่าเสียดายที่เอโดะมิโซะเริ่มประสบกับส่วนแบ่งการตลาดที่ลดลงเนื่องจากสาเหตุหลายประการ เหตุการณ์หนึ่งคือน้ำท่วมของมิโซะเซ็นไดในช่วงต้นยุคเมจิ (พ.ศ. 2411-2455) ซึ่งทำจากข้าวโคจิน้อย (และผลิตได้ถูกกว่า) และมีเกลือสูงกว่า (เหมาะสำหรับการจัดเก็บและการขนส่งในระยะยาว)
แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโตในปี 1923 ลดจำนวนผู้ผลิตมิโซะลงอีก เมื่อ 70% ของเมืองถูกไฟไหม้ ในที่สุด การปันส่วนข้าวในช่วงสงครามแปซิฟิกทำให้มิโซะเอโดะที่มีข้าวหนักเป็นอาหารที่ไม่มีความจำเป็น และรัฐบาลทหารสั่งห้ามการผลิต ในขณะที่ผู้จัดหามิโซะบางแห่งในโตเกียวได้สร้างมิโซะเอโดะขึ้นมาใหม่ แต่ส่วนใหญ่ก็หายไปจากอาณาจักรมิโซะกระแสหลัก
มิโซะในยุคปัจจุบัน
แม้ว่าประวัติศาสตร์ของมิโซะจะยาวนานกว่า 1,300 ปี แต่การผลิตในญี่ปุ่นได้ลดลงอย่างมากถึง 40% ในช่วง 50 ปีที่ผ่านมา ในการเปรียบเทียบการบริโภคมิโซะต่อปีต่อครัวเรือนในปี 2513 เท่ากับ 15 กก. ในขณะที่เพียง 7.2 กก. ในปี 2551
การขยายตัวของเมือง การเติบโตทางเศรษฐกิจ ความเป็นตะวันตกของอาหารญี่ปุ่น และการเข้ามาของสตรีในที่ทำงานมากขึ้น ให้ความสำคัญกับความสะดวกสบายมากกว่ามื้ออาหารที่ทำเองที่บ้านที่ลำบาก ที่น่าสนใจคือ มิโซะกำลังเข้าสู่ช่วงใหม่ทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ
การผลิตยานยนต์
ในช่วงยุคหลังสงคราม บริษัทอาหารหลายแห่งต่างพยายามสร้างระบบอาหารที่ถูกทำลายขึ้นใหม่เพื่อเลี้ยงดูประชากรที่หิวโหย หนึ่งคือ Marukome Miso ซึ่งพัฒนามิโซะแบบเร่งความเร็วซึ่งมีราคาไม่แพง หาได้ง่าย และดึงดูดใจในวงกว้างต่อรสชาติที่หลากหลายของญี่ปุ่น มารุโคเมะใช้เครื่องจักรและปฏิวัติระบบการผลิตมิโซะ ซึ่งก่อนหน้านี้ใช้วิธีการแบบกลุ่มเล็กๆ และวิธีการดั้งเดิมซึ่งส่วนใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลาเกือบ 1,000 ปี
รวมมิโซะกับดาชิ
บางทีมิโซะที่ล้ำสมัยที่สุดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอาจเป็นมิโซะที่มีดาชิรวมอยู่ด้วย (だし入り味噌) ด้วยความหลากหลายที่สะดวกสบายนี้ พ่อครัวประจำบ้านสามารถทำซุปมิโซะรสชาติดีได้ง่ายๆ โดยข้ามขั้นตอนในการเตรียมดาชิตั้งแต่เริ่มต้น จำหน่ายครั้งแรกโดย Marukome ในปี 1982 ผลิตภัณฑ์อัจฉริยะนี้ผ่านการทดสอบหนึ่งปีเพื่อผสม kombu และ katsuobushi dashi ลงในมิโซะได้สำเร็จโดยไม่ฆ่าโปรไบโอติก “Ryotei no Aji” (料亭の味) ผลักดันยอดขายของ Marukome ให้กลายเป็นชื่อที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรมมิโซะ และ miso กับ dashiremain ที่มียอดขายสูงสุดจนถึงทุกวันนี้
มิโซะเหลว
ความสำเร็จของ Marukome เกิดขึ้นหลังจากมิโซะเหลว (液味噌) ดาชิเติมมิโสะลงในขวดพลาสติกที่บีบได้ ผลิตภัณฑ์นี้เกิดจากผลตอบรับของผู้บริโภคว่ามิโซะละลายในน้ำร้อนได้ยากและจะส่งผลให้เกิดก้อนในซุป จึงเปิดตัว Ryotei no Aji รุ่นมิโซะเหลว ซึ่งสามารถเทลงในหม้อหรือชามน้ำร้อนโดยตรงและคนให้เข้ากันได้แทบจะเป็นซุปมิโซะทันที
บริษัทมิโซะอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วนได้ผลิตมิโซะชนิดใหม่ เช่น มิโซะแบบผง ผงแห้ง โซเดียมต่ำ และแคลเซียมรวมอยู่ด้วย มิโซะในท้องถิ่นสามารถพบได้ตั้งแต่ทางเหนือของฮอกไกโดไปจนถึงเกาะทางใต้ของโอกินาว่า ซึ่งคุณสามารถหามิโซะได้หลากหลายโดยใช้ส่วนผสมและวิธีการที่แตกต่างกัน
มิโซะจึงยังคงพัฒนาและปรับให้เข้ากับยุคสมัยที่เปลี่ยนไปเพื่อให้เหมาะกับความต้องการและความต้องการของผู้บริโภค
มิโซะ บียอนด์ อาหารญี่ปุ่น
การผลิตและการบริโภคมิโซะในประเทศอาจลดน้อยลง แต่การส่งออกมิโซะเพิ่มขึ้นเป็นสิบเท่าตั้งแต่ปี 2520 ถึง พ.ศ. 2555 โดยมีการขนส่งมิโซะ 10,083 ตันไปทั่วโลก บริษัทมิโซะรายใหญ่ยังได้ตั้งโรงงานนอกประเทศญี่ปุ่นเพื่อลดต้นทุนการขนส่งในขณะที่ขายมิโซะให้มีคุณภาพที่ไม่มีใครเทียบได้ในญี่ปุ่น
บริษัทมิโซะรายใหญ่ เช่น Marukome และร้าน Hikari Miso ที่ชื่นชอบของนามิ มีบทบาทสำคัญในการขยายการเข้าถึงมิโซะนอกประเทศญี่ปุ่น การยกย่อง Washoku (อาหารญี่ปุ่น) เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดย UNESCO ในปี 2013 ได้ส่งเสริมมิโซะให้เป็นที่รู้จักในเวทีโลก. ความพยายามที่หลากหลายเหล่านี้ได้เปลี่ยนมิโซะจากส่วนผสมที่ต่ำต้อยเป็นผลิตภัณฑ์หลักที่พบในซูเปอร์มาร์เก็ตและห้องครัวทั่วโลก
มิโซะได้รับการยอมรับจากขั้นตอนอาหารเพื่อสุขภาพในซีกโลกตะวันตกและชุมชนแมคโครไบโอติก ซึ่งส่งเสริมการรับรู้นอกเหนือจากอาหารญี่ปุ่น แต่สิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ผู้ผลิตมิโซะฝีมือดีรายเล็กๆ ต้องอยู่ลำพัง เนื่องจากพวกเขาสามารถใช้ประโยชน์จากความนิยมของมิโซะและขายผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีเทคโนโลยีต่ำได้
เชฟและร้านอาหารที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่นจำนวนมากต่างก็ยอมรับในความสามารถรอบด้านและรสชาติของมิโซะ ปิแอร์ แอร์เม ร้านขนมฝรั่งเศสในตำนานได้ทดลองการใช้มิโสะในมาการองอันโด่งดังของเขา โดยปล่อยมิโซะขาวและมาการองช็อกโกแลตในปี 2558 ตามด้วยมิโซะขาวและมาการองมะนาวในปี 2560 เชฟและผู้ก่อตั้งอาณาจักรร้านอาหารโมโมฟุกุ เดวิด ชางตบส่วนผสม เนยกับมิโสะสำหรับอาหารหลายๆ อย่างของเขา เช่น ปลาและไก่ แครอทย่างและหน่อไม้ฝรั่ง และมันฝรั่งอบ
และแน่นอน คุณจะพบบริษัทอาหารที่ไม่ใช่ชาวญี่ปุ่นเข้าร่วมกลุ่มนี้ด้วยการนำเสนอมิโซะที่ทำจากธัญพืชและถั่วต่างๆ ที่ตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของลูกค้า (แม้แต่ Trader Joe's ก็มีมิโซะเป็นของตัวเองด้วย!) หากคุณค้นหาทางออนไลน์ สูตรมิโซะ คุณจะพบว่ามันใช้ในสูตรที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมมากมาย เช่น ในน้ำเคลือบ หมัก น้ำสลัด และขนมอบ ชาวเอโดกโกะจะต้องประหลาดใจอย่างแน่นอนที่มิโซะอันเป็นที่รักของพวกเขาได้กระโดดข้ามบกและในทะเลเพื่อรับประทานทั่วโลก
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น:
- Yoshoku: การดัดแปลงอาหารตะวันตกของญี่ปุ่น Japanese
- ความสำคัญทางวัฒนธรรมของข้าวญี่ปุ่น
- Chuka Ryori: การดัดแปลงอาหารจีนแบบญี่ปุ่น
- Ekiben: รถไฟญี่ปุ่น Bento Railway