„Miso“ yra senovinis supermaistas, valgomas Japonijoje daugiau nei tūkstantmečius. Sužinokite apie miso istoriją ir kaip ji vystėsi per amžius, kad ją būtų galima laikyti nacionaliniu sielos maistu.
Miso, fermentuota sojų pupelių pasta, turi tokią didelę reikšmę Japonijoje, kad virtuvė ir kultūra be jos galėjo atsiskleisti kitaip. Tai gali nustebinti, kaip ši nereikšminga ruda pasta buvo tokia gyvybiškai svarbi japonams!
Taigi, kaip miso per amžius virto pagrindiniu ingredientu, randamu bet kuriame prekybos centre? Žavinga istorija gali išryškinti jūsų maistą. Pažiūrėkime!
Senovės kilmė
Miso istorija yra šiek tiek miglota, tačiau viena teorija sako, kad ji atsirado senovės Kinijoje ir apie VI a. Japoniją atnešė budistų vienuoliai.
Vadinamas „Hishio / Sho“ (醤, tas pats kinų simbolis raugintiems kinų pagardams, tokiems kaip doubanjiang, tianmiangjiang, korėjiečių čili pastos gochujang ir taip pat naudojamas sojos padažui write 油 rašyti) arba Shi / Kuki (豉). Tai buvo fermentuotas maisto produktas, kuris gali kilti iš XI amžiaus prieš mūsų erą
„Hishio / Sho“ buvo gaminamas iš daužytų laukinių gyvūnų arba žuvų, sumaišytų su druska, alkoholiu ir koji, kurie vėliau buvo fermentuojami puoduose daugiau nei 100 dienų. Ši / Kuki buvo gaminamas iš sojos pupelių arba grūdų ir druskos. Fermentacijos procesas leido ilgai laikyti brangius maisto produktus, o tai buvo svarbu medžiotojams-rinkėjams ir ankstyvajai žemės ūkio visuomenei.
Kita teorija teigia, kad miso prototipas Japonijoje egzistavo jau Yayoi laikotarpiu (300 m. Pr. Kr. - 300 m. Po Kr.). Yra įrodymų, kad egzistavo maisto produktų, tokių kaip laukiniai gyvūnai, žuvys ir grūdai, sūdymo ir fermentavimo kultūra. Kadangi Japonijoje vyrauja vidutinis klimatas, nenuostabu, kad fermentacijos kultūra egzistavo prieš kinams įvedant Hishio / Sho / Shi / Kuki.
Nepaisant jo kilmės, pirmasis rašytinis šio fermentuoto produkto įrašas buvo „Taihō Ritsuryo“ (『大 宝 律令』 „The Taihō kodas“, 701) ir pažymėjo jį kaip Misho (未 醤, pažodžiui „dar ne Hishio / Sho“).), termino, kurio nebuvo Kinijoje. Daroma prielaida, kad japonai sukūrė savo „Hishio / Sho“ versiją ir šis terminas laikui bėgant plėtojosi pavadinimu „Miso“.
Miso, unikaliai japoniškas
Seniausias įrašas apie terminą „miso“ (parašytas kaip 味噌) datuojamas Heiano laikotarpiu (794–1185), parašytas „Nihon Sandai Jitsuroku“ (『日本 三代 実 録』 „Tikroji trijų Japonijos karalystės istorija“). baigta 901 m.). Buvo užfiksuota, kad vienuolis gavo atlyginimą miso, išsiųstas iš Ōmi provincijos (dabartinės Šigos prefektūros).
Tai taip pat minima „Engishiki“ (『延 喜 式』 „Engi epochos procedūros“, baigta 927 m.), Kur pažymima, kad bajorai atlyginimą gaudavo miso ir mochigome. Vadinasi, miso buvo prabanga, skirta tik aukštesnei klasei ir praktiškai nežinoma tarp paprastų žmonių.
Heiano laikais valgytas miso buvo pagamintas sūdant sojas, tada džiovinant. Lengvai paimamas lazdelėmis, jis buvo vartojamas nedideliais kiekiais kaip garų daržovių ar žuvies pagardas, valgomas su ryžiais arba kaip sūrus užkandis su sakais. Jis taip pat buvo naudojamas medicininiais tikslais.
Tačiau neilgai trukus gandai apie šį saugomą maistą pasklido už bajorų ir vienuolyno ribų. Heiano eros pabaigoje visoje šalyje paplitus ryžių auginimui, miso virsta produktu, fermentuotu ryžių koji, ir atsiranda regioninis miso, pagamintas iš sojos pupelių, ryžių ir kviečių.
Pagaliau auganti miso paklausa paskatino atidaryti miso specializuotas parduotuves Kiote (tuometinėje sostinėje). „Miso“ netgi buvo parduodamas tarp kitų kasdien reikalingų prekių parduotuvių, tokių kaip šilkas, medvilnė, šukos ir adatos.
Miso sriubos gimimas
Kamakuros laikotarpiu (1185-1333) miso išgyvena radikalias permainas, kai Kinijoje studijuojantys dzeno vienuoliai parsinešė skiedinį. Vienuoliai sumalė grūdėtą miso skiedinyje ir ištirpino pastą karštame vandenyje, kad pagamintų miso sriubą.
Šis miso vartojimo būdas paplito samurajų klasėje, kurie pritaikė „Ichiju Issai“ (一 汁 一 菜, „viena sriuba ir vienas patiekalas“) savo kasdienį patiekalą. Skirtingai nuo dabartinės formos „Ichiju Sansai“ (一 汁 三 菜, „viena sriuba trys patiekalai“), maistas buvo paprastas; dubenėlis rudųjų ryžių, džiovintos žuvies ir miso sriubos. Bet šis valgis jokiu būdu neturėjo mitybos trūkumo, nes samurajus kasdienį kalorijų poreikį gaudavo iš rudųjų ryžių, kalcio ir baltymų iš žuvų ir pagrindinių maistinių medžiagų iš miso.
Kaip rašoma „Imagawa Oozoushi“ (unknown 今 川 大 雙 紙 』, data nežinoma), brošiūroje apie tinkamą samurajų elgesio kodeksą, įprasta buvo maišyti ryžius į miso sriubos dubenį ir valgyti kartu, nes pašildžius šaltai rudą. ryžių nebuvo įmanoma. Tai buvo priimtinas valgis ir netgi patiektas garbingiems svečiams.
Tačiau ši ryžių maišymo į miso sriubą praktika šiuo metu yra paniekinta ir netgi laikoma tabu. Kiti ryžiai skystuose induose, pavyzdžiui, „Ochazuke“ ir „Zosui“, yra visiškai puikūs.
Iki Muromachi laikotarpio (1336–1573) paplitę žmonės pradėjo įprasti gerti miso sriubą, o miso gamyba klestėjo dėl vyriausybės paskatų didinti sojų ir sorų derlių. Ūkininkai vertino savo naminį miso ir sukaupė 2–3 metų vertės miso, kuris, be abejo, buvo gelbėjimas ciklinio bado ir prasto derliaus metu.
Negana to, miso buvo puoselėjamas kaip vakarėlis! Samurajų klasėje vyko miso sriubos vakarėliai „Shiruko“ (汁 講). Šiuose vakarėliuose svečiai atnešdavo virtų ryžių, o šeimininkas paruošdavo didelį puodą miso sriubos su sezoniniais ingredientais, kurį jis išdalindavo svečiams. Nors šie susibūrimai nebuvo niekuo dvelkiantys, buvo girtaujama, dainuojama, šokama, kuriami tinklai ir bičiulystė buvo orientuota į miso.
Miso sriuba į mūšio laukus
Kariaujančios Sengoku eros metu (1467 - 1615 m.) Miso buvo esminė samurajų nuostata mūšio laukuose. Drąsūs kariai per juosmenį nešėsi nešiojamą miso sriubą, vadinamą „Imogara nawa“ (芋 が ら 縄). Tai buvo diržas, pagamintas iš išdžiovintų taro stiebų, troškintų miso, kurį jie arba sukramtė ir suvartojo taip, kaip yra, arba nupjovė dalį ir užpylė verdančiu vandeniu greitai sriubai. Apvalinti ir išdžiovinti miso kamuoliukai, vadinami Miso dama (味噌 玉), buvo dar viena nešiojama miso sriuba, ragauta mūšio laukuose. Baltymų padidėjimas ir šilta sriuba, be abejo, buvo neįkainojamas gyvybę palaikantis racionas.
Tiesą sakant, legendiniai samurajų karo vadai Takeda Shingen, Date Masamune ir Oda Nobunaga, be daugelio kitų, aktyviai propagavo savo regiono miso gamybą, nes, jų manymu, miso yra pagrindinė karo nuostata ir raktas į pergalę. Net iki šiol jų gimtasis regionas yra žinomas dėl savo miso (atitinkamai Shinshu miso, Sendai miso ir Hatcho miso).
Miso Edo laikais
Edo (dabar Tokijas) gyventojų skaičiaus augimui pasiekus pusę milijono per patį Edo epochos laikotarpį (1603–1867), miso paklausa išaugo vietine pasiūla. Miso, gaminamas iš tolimų regionų, tokių kaip dabartinės Aichi ir Miyagi prefektūros, į miestą buvo atgabentas sausuma ir valtimis, paįvairinant miso įvairovę ir prieinamumą. Miso pasirodė komiškuose eskizuose, poezijoje ir netgi „ukiyoe“ (medžio kaladėlių spausdinimas).
Miso buvo įsišaknijęs „Edokko“ kasdienybėje (江 戸 っ 子, slapyvardis Edo žmonėms), o apie sveikatą ir maistingą naudą buvo gerai žinoma. Yra daug frazių ir žodžių, susijusių su miso, pavyzdžiui, 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso yra gydytojas žudikas) ir 「医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ 屋 払 え instead (užuot mokėję gydytojui, sumokėkite miso parduotuvė), japonų kalba sakoma „obuolys per dieną gydytoją toli“.
Rašytiniuose įrašuose, pavyzdžiui, „Honcho Shokkan“ (『本 朝 食 鑑』, „Maisto veidrodis mūsų krašte“, 1695), miso paminėtas kaip „kasdienis maitinimas“, „išnaikina nuodus“ ir „pagerina žmogaus kraujotaką“. Miso buvo plačiai naudojamas gaminant maistą, o miso sriuba buvo „Edokko“ pusryčių maistas (nors įdomu tai, kad didesniame Kioto / Osakos regione miso sriuba buvo atsitiktinis maistas, o karšta žalioji arbata buvo pageidaujamas rytinis puodelis).
Miso sriuba taip pat buvo populiari tarp aukštųjų elito atstovų, įskaitant Tokugawa Ieyasu, pirmąjį Edo epochos šogunatą (kuris 400 metų taikai suvienijo kariaujančias feodalines žemes). Nors Edo laikais vidutinė gyvenimo trukmė buvo 37–38 metai, Tokugawa gyveno iki 75 metų ir turėjo dvi žmonas, kelias suguloves ir susilaukė 16 vaikų.
Jo jėgą ir gyvybingumą tariamai lemia tai, kad kasdien vartojama miso sriuba, kurioje yra 5 lapinės daržovės ir 3 šakniavaisiai. Tradicija gerti sočią daržovių miso sriubą kiekvieno valgio metu tęsėsi tokigavos vadovybės kartose, kurios tęsėsi 15 kartų. Kas žinojo, kad miso yra Edo Šogunato stuburas?
Edo Miso: gaivus, greitas ir populiarus
Per šį laiką padarytas miso labai skiriasi nuo šiandieninio miso. „Edo miso“ (江 戸 味噌) gamino lygiomis dalimis sojos pupelių ir ryžių koji, ir buvo saldesnėje pusėje (daugiau koji = saldesnė). Joje buvo mažai druskos (mažiau nei 10%), tamsiai rausvai ruda, joje buvo 3 kartus daugiau ryžių koji nei kitose miso rūšyse, be abejo, prabangus skanėstas.
Ryškiausia, kad šis miso buvo šviežias. Fermentacija truko 14-20 dienų, o karštuoju vasaros mėnesiu jos galiojimo laikas buvo labai trumpas - vos 10 dienų. Nors šis pagreitintas miso nebuvo sukurtas ilgalaikiam saugojimui, jis atitiko augančius miso reikalavimus, todėl „Edokko“ dažnai lankėsi vietinėse miso parduotuvėse, o ne patys. Nepaisant trumpos fermentacijos, „Edo miso“ niekuo nenusileido kitoms veislėms.
Poetas Matsuo Basho įamžino natto miso sriubą - populiarų miso sriubos gėrimo būdą haiku 『納豆 き る 音 し ば し ま て 鉢 叩』 “Laikykitės akimirkos / nato kapojimo / dubens plakimo garsas“ (1690).
„Miso“ taip pat buvo naudojama gaminant maistą gaminant „Miso Dengaku“ ir „Saba Misoni“, o daugelyje restoranų ir įprastų valgomųjų vietų miso buvo naudojamas įvairiuose patiekaluose.
Deja, „Edo miso“ pradėjo mažėti rinkos dalis dėl kelių priežasčių. Vienas iš jų buvo „Sendai miso“ potvynis ankstyvosios Meidži eros (1868–1912) metu, kuris buvo gaminamas su mažiau ryžių koji (taigi ir pigiau pagaminti) ir daugiau druskos (tinkamas ilgam laikymui ir gabenimui).
1923 m. Didysis Kanto žemės drebėjimas dar labiau sumažino miso gamintojų skaičių, kai 70% miesto sudegė iki žemės. Galiausiai, atsižvelgiant į ryžių normavimą Ramiojo vandenyno karo metu, ryžių sunkusis „Edo miso“ tapo nereikšmingu atlaidumu, o karinė vyriausybė uždraudė jų gamybą. Nors kai kurie miso tiekėjai Tokijuje atkūrė „Edo miso“, jis dažniausiai dingo iš pagrindinės miso srities.
Miso šiuolaikinėje dienoje
Nors miso istorija tęsiasi per 1300 metų, jo gamyba Japonijoje per pastaruosius 50 metų labai sumažėjo 40%. Palyginimui, 1970 m. Metinis miso suvartojimas vienam namų ūkiui buvo 15 kg, o 2008 m. - tik 7,2 kg.
Urbanizacija, ekonomikos augimas, japoniškos dietos vakarietiškumas ir daugiau moterų patekimas į darbo vietą pirmenybę teikė patogumui, o ne sunkiam namie gaminamam maistui. Vis dėlto įdomu tai, kad miso išgyvena naują etapą tiek Japonijoje, tiek užsienyje.
Mechanizuota gamyba
Pokario laikais daugelis maisto kompanijų stengėsi atstatyti nuniokotą maisto sistemą, kad pamaitintų alkanus gyventojus. Vienas iš jų buvo „Marukome Miso“, kuris sukūrė pagreitintą miso, kuris buvo prieinamas, lengvai prieinamas ir labai patrauklus įvairiems japonų skonio gomuriams. „Marukome“ mechanizavo ir pakeitė miso gamybos sistemą, kuri anksčiau rėmėsi mažų partijų ir tradiciniu metodu, beveik nepakitusiu beveik 1000 metų.
Miso su Daši įtraukta
Bene novatoriškiausias miso pastaraisiais metais yra miso su dashi (だ し 入 り 味噌). Naudodamiesi šia patogia įvairove, namų virėjai gali lengvai paruošti kvapnią miso sriubą, praleisdami užduotį paruošti dashi nuo nulio. Pirmą kartą „Marukome“ pardavė 1982 m., Šį genialų produktą išbandė metus, kad sėkmingai sumaišytų kombu ir katsuobushi dashi su miso, nenugriebdami probiotikų. „Ryotei no Aji“ (料 亭 の 味) katapultavo „Marukome“ pardavimus ir tapo didžiausiais miso pramonės vardais, o „miso“ su „dashir“ iki šiol yra jų populiariausias pardavėjas.
Skystas Miso
„Marukome“ sėkmė sekė skystu miso (液 味噌), dashi pridėjo miso išspaustuose plastikiniuose buteliuose. Šis produktas gimė iš vartotojų atsiliepimų, kad miso buvo sunku ištirpinti karštame vandenyje ir dėl to jų sriuba susikaupė. Taip buvo paleista „Ryotei no Aji“ skystoji miso versija, kurią galima tiesiogiai supilti į puodą ar dubenį su karštu vandeniu ir išmaišyti beveik akimirksniu pagamintai miso sriubai.
Nesuskaičiuojamos kitos miso kompanijos gamino naujus miso tipus, tokius kaip milteliai, džiovinti užšaldyti, mažai natrio ir kalcio turintys miso. Vietos miso galima rasti nuo šiaurinės Hokaido iki pietinių Okinawan salų, kur galite rasti įvairiausių miso masyvų, naudodami skirtingus ingredientus ir metodus.
Taigi miso toliau vystosi ir prisitaiko prie kintančių laikų, kad atitiktų vartotojų poreikius ir poreikius.
Miso Be japonų virtuvės
Miso vidaus gamyba ir vartojimas gali mažėti, tačiau miso eksportas išaugo dešimteriopai nuo 1977 iki 2012 m., Kai visame pasaulyje gabenama 10 083 t miso. Didžiosios miso kompanijos taip pat įsteigė gamyklas už Japonijos ribų, kad sumažintų gabenimo išlaidas, tuo tarpu parduodant miso, neprilygstamą Japonijoje parduodamai kokybei.
Pagrindinės miso kompanijos, tokios kaip „Marukome“ ir mėgstamiausias „Nami“ Hikari Miso, vaidino svarbų vaidmenį plečiant miso prieinamumą už Japonijos ribų. Washoku (japonų virtuvės) pripažinimas nematerialiu kultūros paveldu, kurį 2013 m. UNESCO pripažino dar labiau miso pasaulinėje arenoje.. Šios įvairios pastangos iš kuklaus ingrediento miso perėjo į pagrindinį produktą, kurį galima rasti viso pasaulio prekybos centruose ir virtuvėse.
Miso apėmė sveiko maisto fazė vakarų pusrutulyje ir makrobiotinė bendruomenė, dar labiau sustiprindama jo pripažinimą ne japonų virtuvėje. Bet tai nepaliko mažų amatininkų miso gamintojų dulkėse, nes jie taip pat galėjo pasinaudoti miso populiarumu ir parduoti savo žemų technologijų aukštos kokybės produktą.
Daugybė ne Japonijos virtuvės šefų ir restoranų taip pat naudojasi miso universalumu ir skonio galimybėmis. Legendinė prancūzų konditerija Pierre Hermé eksperimentavo naudodama miso savo garsiuose makaronuose, išleidusi baltąjį miso ir šokolado makaroną 2015 m., O po to sekė baltoji miso ir citrinos macaron 2017 m. sviesto su miso prie daugelio jo patiekalų, tokių kaip žuvis ir vištiena, keptos morkos ir šparagai bei keptos bulvės.
Be abejo, prie Japonijos prisijungtų ne Japonijos maisto kompanijos, siūlydamos miso, pagamintą iš įvairių grūdų ir pupelių, patenkinančias įvairią klientų paklausą (net „Trader Joe's“ turi savo miso liniją!) Jei ieškosite internete miso receptai. Rasite jį naudoti daugelyje netradicinių receptų, tokių kaip glazūros, marinatai, salotų padažai ir kepiniai. Edokko tikrai nustebtų, kad jų mylimas miso peršoko žemę ir jūrą, kad būtų suvalgytas visame pasaulyje.
Daugiau gerų skaitymų apie japonų maisto istoriją:
- Yoshoku: Vakarų virtuvės japoniškas pritaikymas
- Japoniškų ryžių kultūrinė reikšmė
- Chuka Ryori: japonų kinų virtuvės pritaikymas
- Ekibenas: Japonijos geležinkelis Bento