Miso, Japonya'da bin yıldan fazla bir süredir yenen eski bir süper besindir. Miso'nun tarihi ve çağlar boyunca ulusal ruh gıdası olarak benimsenmesi için nasıl geliştiği hakkında bilgi edinin.
Mayalanmış bir soya fasulyesi ezmesi olan Miso, Japonya'da o kadar zengin bir öneme sahiptir ki, mutfak ve kültür onsuz farklı şekilde ortaya çıkabilirdi. Bu alçakgönüllü kahverengi macunun Japonlar için nasıl bu kadar hayati olduğu sizi şaşırtabilir!
Peki miso, çağlar boyunca herhangi bir süpermarkette bulunan temel bir bileşen haline gelmek için nasıl gelişti? Büyüleyici tarih, içinizdeki yiyecek ineklerini ortaya çıkarabilir. Hadi bir bakalım!
Eski Kökenler
Miso'nun tarihi biraz bulanık, ancak bir teori, antik Çin'de ortaya çıktığını ve 6. yüzyılda Budist rahipler tarafından Japonya'ya getirildiğini söylüyor.
Hishio/Sho (醤, doubanjiang, tianmiangjiang, Kore biber salçası gochujang gibi fermente edilmiş Çin çeşnileri için aynı Çince karakter ve aynı zamanda soya sosu 醤油 yazmak için kullanılır) veya Shi/Kuki (豉) olarak adlandırılır. MÖ 11. yüzyıla kadar geri gelebilen fermente bir gıda ürünüydü.
Hishio/Sho, dövülmüş vahşi hayvanlardan veya tuz, alkol ve koji ile karıştırılmış balıklardan yapıldı ve daha sonra 100 günden fazla tencerelerde fermente edildi. Shi/Kuki, soya fasulyesi veya tahıl ve tuzdan yapılırdı. Fermantasyon süreci, avcı-toplayıcı ve erken tarım toplumu için önemli olan değerli gıda maddelerinin uzun süreli depolanmasına izin verdi.
Başka bir teori, Miso'nun bir prototipinin Japonya'da Yayoi döneminde (MÖ 300 - MS 300) kadar erken var olduğudur. Vahşi hayvanlar, balıklar ve tahıllar gibi gıda maddelerinin tuzlanması ve fermente edilmesi kültürünün olduğuna dair kanıtlar var. Japonya ılıman bir iklime sahip olduğundan, Çinliler tarafından Hishio/Sho/Shi/Kuki'nin tanıtılmasından önce fermantasyon kültürünün var olması şaşırtıcı değildir.
Kökeni ne olursa olsun, bu fermente ürünün ilk yazılı kaydı “Taihō Ritsuryo” (『大宝律令』 “Taihō Kodu”, 701)'deydi ve Misho (未醤, kelimenin tam anlamıyla “henüz Hishio/Sho değil”) olarak not edildi.), Çin'de olmayan bir terim. Japonların kendi Hishio/Sho versiyonunu ürettikleri ve bu terimin zamanla evrimleşerek “Miso” olarak adlandırıldığı varsayılmaktadır.
Miso, Benzersiz Japon
"Miso" teriminin (味噌 olarak yazılmıştır) en eski kaydı, "Nihon Sandai Jitsuroku" (『日本三代実録』"The True History of Three Reigns of Japan" da yazılan Heian dönemine (794 — 1185) kadar uzanır. 901)'de tamamlandı). Bir keşişin maaşını Ōmi Eyaletinden (bugünkü Shiga eyaleti) gönderilen miso olarak aldığı kaydedildi.
Ayrıca “Engishiki” (『延喜式』”Engi Dönemi Prosedürleri”, 927'de tamamlandı), burada soyluların maaşlarını miso ve mochigome olarak aldıklarını belirtiyor. Bu nedenle miso, yalnızca üst sınıfa ayrılmış ve sıradan halk arasında neredeyse hiç bilinmeyen bir lükstü.
Heian döneminde yenen miso, soya fasulyesinin tuzlanması ve ardından kurutulmasıyla yapılırdı. Çubuklarla kolayca alınır, az miktarda buharda pişirilmiş sebze veya balıklara baharat olarak, pilavla yenir veya sake ile tuzlu atıştırmalık olarak tüketilirdi. Ayrıca tıbbi amaçlar için kullanılmıştır.
Ancak bu korunan yemeğin söylentilerinin soyluların ve manastırın dışına yayılması uzun sürmedi. Heian döneminin sonunda ülke geneline yayılan pirinç ekimi ile miso, pirinç kojisi ile fermente edilmiş bir ürüne dönüşüyor ve soya fasulyesi, pirinç ve buğdaydan yapılan yöresel miso ortaya çıkıyor.
Sonunda, miso için artan talep, Kyoto'da (o zamanın başkenti) miso özel mağazalarının açılmasını teşvik etti. Miso, ipek, pamuk, tarak ve iğne gibi diğer günlük ihtiyaç dükkanları arasında bile satıldı.
Miso Çorbasının Doğuşu
Kamakura döneminde (1185-1333), Çin'de eğitim gören Zen keşişlerinin havan ve havaneli geri getirmesiyle miso köklü bir değişime uğrar. Rahipler, miso çorbası yapmak için grenli misoyu havanda öğütür ve macunu sıcak suda eritirdi.
Bu miso tüketme yöntemi, Ichiju Issai (一汁一菜, “bir çorba bir tabak”) kavramını günlük öğünlerine uyarlayan samuray sınıfı arasında yayıldı. Mevcut biçimi Ichiju Sansai'nin (一汁三菜, “bir çorba üç yemek”) aksine, yemek basitti; bir kase esmer pirinç, kurutulmuş balık ve miso çorbası. Ancak samuraylar günlük kalori ihtiyaçlarını kahverengi pirinçten, kalsiyum ve proteini balıktan ve temel besin maddelerini misodan elde ettikleri için bu öğün hiçbir şekilde besin açısından eksik değildi.
Samuraylar için uygun davranış kuralları hakkında bir kitapçık olan Imagawa Oozoushi'de (『今川大雙紙』, tarih bilinmiyor) yazıldığı gibi, pirinci miso çorbası kasesine karıştırmak ve soğuk kahverengiyi yeniden ısıttıktan sonra birlikte yenmek yaygın bir uygulamaydı. pirinç mümkün değildi. Bu kabul edilebilir bir yemekti ve hatta seçkin konuklara ikram edildi.
Bununla birlikte, pirinci miso çorbasına karıştırma uygulaması şu anda hoş karşılanmamakta ve hatta tabu olarak kabul edilmektedir. Ochazuke ve Zosui gibi sıvı yemeklerdeki diğer pirinçler gayet iyi.
Muromachi döneminde (1336-1573), halk miso çorbası içme alışkanlığını benimsemeye başladı ve soya fasulyesi ve darı verimini artırmaya yönelik devlet teşvikleri sayesinde miso üretimi patladı. Çiftçiler ev yapımı misolarını ödüllendirdiler ve 2-3 yıllık miso stoklayacaklardı; bu, şüphesiz döngüsel kıtlık ve kötü hasat sırasında bir cankurtarandı.
Dahası, miso bir parti yemeği olarak el üstünde tutuldu! Samuray sınıfı, Shiruko (汁講) adlı miso çorbası partilerine ev sahipliği yaptı. Bu partilerde misafirler pişmiş pirinç getirir ve ev sahibi mevsimlik malzemelerle büyük bir çömlek miso çorbası hazırlar ve misafirlere dağıtırdı. Bu toplantılar cömert bir şey olmasa da, miso merkezli sake içmek, şarkı söylemek, dans etmek, ağ kurmak ve dostluk vardı.
Savaş Alanlarına Miso Çorbası
Savaşan Sengoku döneminde (1467 — 1615), miso, savaş alanlarındaki samuraylar için temel bir hükümdü. Cesur askerler, bellerinde Imogara nawa (芋がら縄) adı verilen portatif miso çorbası taşıyorlardı. Misoda pişirilmiş kuru taro saplarından yapılmış, ya çiğneyip olduğu gibi tüketecekleri ya da bir kısmı kesip hazır çorba için kaynar su dökecekleri bir kemerdi. Miso dama (味噌玉) adı verilen toplanmış ve kurutulmuş miso topları, savaş alanlarında tadına bakılan bir başka portatif miso çorbasıydı. Protein takviyesi ve sıcak çorba, hiç şüphesiz paha biçilmez bir yaşam sürdürme oranıydı.
Aslında efsanevi samuray savaş ağaları Takeda Shingen, Date Masamune ve Oda Nobunaga, miso'nun nihai savaş hükmü ve zaferin anahtarı olduğuna inandıkları için bölgelerinin miso üretimini aktif olarak desteklediler. Bu güne kadar bile, memleketleri misoları ile tanınır (sırasıyla Shinshu miso, Sendai miso ve Hatcho miso).
Edo Döneminde Miso
Edo döneminin (1603-1867) zirvesinde yarım milyona ulaşan Edo'nun (şimdi Tokyo) nüfus artışıyla, miso talebi yerel arzı aştı. Günümüz Aichi ve Miyagi illeri gibi uzak bölgelerden üretilen misolar, miso çeşidini ve mevcudiyetini çeşitlendirerek kara ve tekne ile şehre getirildi. Miso, komedi skeçlerinde, şiirlerde ve hatta ukiyoe'de (tahta baskı) ortaya çıktı.
Miso, Edokko'nun (江戸っ子, Edo halkının takma adı) günlük yaşamlarında kök salmıştı ve sağlık ve besleyici faydaları iyi biliniyordu. Miso ile ilgili 「味噌の医者殺し」(miso bir doktor katilidir) ve「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」(doktora ödeme yapmak yerine misoyu öde) gibi birçok kelime öbeği ve kelime oyunu vardır. shop), Japonca versiyonu “günde bir elma doktoru uzak tutar”.
“Honcho Shokkan” (『本朝食鑑』, “Ülkemizdeki Yiyeceklerin Aynası”, 1695) gibi yazılı kayıtlar misodan “günlük yiyecek”, “zehri yok eder” ve “kişinin kan dolaşımını iyileştirir” olarak bahseder. Miso, yemek pişirmede yaygın olarak kullanılıyordu ve miso çorbası Edokko için kahvaltı yemeğiydi (ilginç bir şekilde, daha büyük Kyoto/Osaka bölgesinde miso çorbası ara sıra bir yemekti ve sıcak yeşil çay sabah fincanıydı).
Miso çorbası, Edo döneminin (400 yıllık barış için savaşan feodal toprakları birleştiren) ilk şogunluğu olan Tokugawa Ieyasu da dahil olmak üzere üst elitler arasında da popülerdi. Edo döneminde ortalama yaşam süresi 37-38 yaşında iken, Tokugawa 75 yaşına kadar yaşadı ve iki karısı, birkaç cariyesi ve 16 çocuğu vardı.
Gücü ve canlılığı, 5 yapraklı sebze ve 3 kök sebze içeren günlük miso çorbası tüketiminden kaynaklanıyor. Her öğünde doyurucu bir sebze miso çorbası içme geleneği, 15 nesil boyunca devam eden Tokugawa liderliğinin sonraki nesilleri boyunca devam etti. Miso'nun Edo Shogunate'in bel kemiği olduğunu kim bilebilirdi?
Edo Miso: Taze, Hızlı ve Popüler
Bu süre zarfında yapılan miso, bugün mevcut olan misodan büyük ölçüde farklıdır. Edo miso (江戸味噌) eşit miktarda soya fasulyesi ve pirinç kojisinden yapıldı ve daha tatlı taraftaydı (daha fazla koji = daha tatlı). Tuz oranı düşüktü (%10'dan az), koyu kırmızımsı kahverengiydi ve diğer miso çeşitlerinden 3 kat daha fazla pirinç kojisi içeriyordu, şüphesiz lüks bir ikramdı.
En çarpıcı olanı, bu miso tazeydi. Fermantasyon 14-20 gün arasında sürdü ve sıcak yaz aylarında sadece 10 günlük son derece kısa bir son kullanma tarihine sahipti. Bu hızlandırılmış miso, uzun süreli depolama için yapılmamış olsa da, artan miso talebini karşıladı, bu nedenle Edokko, kendileri yapmak yerine yerel miso dükkanlarını sık sık ziyaret etti. Kısa fermantasyona rağmen, Edo miso diğer çeşitlerden hiçbir şekilde aşağı değildi.
Şair Matsuo Basho, haiku'da miso çorbası içmenin popüler bir yolu olan natto miso çorbasını ebedileştirdi 『納豆きる音しばしまて鉢叩 』”Bir dakika bekleyin/doğrama natto/kase dayak sesi” (1690).
Miso ayrıca Miso Dengaku ve Saba Misoni'yi yapmak için yemek pişirmede kullanıldı ve birçok restoran ve gündelik yemek mekanlarında miso çeşitli yemeklerde kullanıldı.
Ne yazık ki, Edo miso çeşitli nedenlerle pazar payında düşüş yaşamaya başladı. Biri, erken Meiji döneminde (1868-1912), daha az pirinç kojisi (ve dolayısıyla üretimi daha ucuz) ve daha yüksek tuz (uzun süreli depolama ve nakliye için uygun) ile yapılan Sendai miso seliydi.
1923 Büyük Kanto Depremi, şehrin %70'i yandığında miso üreticilerinin sayısını daha da azalttı. Son olarak, Pasifik Savaşı sırasında pirincin paylaştırılması, pirinç ağırlıklı Edo miso'yu gereksiz bir hoşgörü haline getirdi ve üretimi askeri hükümet tarafından yasaklandı. Tokyo'daki bazı miso tedarikçileri Edo miso'yu yeniden yaratırken, çoğunlukla ana akım miso dünyasından kayboldu.
Modern Zamanda Miso
Miso'nun tarihi 1.300 yıldan fazla olmasına rağmen, Japonya'daki üretimi son 50 yılda %40 oranında büyük ölçüde azaldı. Karşılaştırmak gerekirse, 1970 yılında hane başına yıllık miso tüketimi 15 kg iken 2008 yılında sadece 7,2 kg idi.
Kentleşme, ekonomik büyüme, Japon diyetinin batılılaşması ve daha fazla kadının işyerine girmesi, zahmetli ev yapımı yemeklerin yerine rahatlığa öncelik verdi. Ancak ilginç bir şekilde, miso hem Japonya'da hem de yurtdışında yeni bir aşamadan geçiyor.
Mekanize Üretim
Savaş sonrası dönemde, birçok gıda şirketi, aç nüfusu beslemek için harap olmuş gıda sistemini yeniden inşa etmek için çabaladı. Biri, uygun fiyatlı, kolayca bulunabilen ve Japonların çeşitli damak zevklerine hitap eden hızlandırılmış miso geliştiren Marukome Miso'ydu. Marukome, daha önce neredeyse 1000 yıldır değişmeyen küçük partili ve geleneksel yönteme dayanan miso üretim sistemini mekanize etti ve devrim yarattı.
Dashi Dahil Miso
Belki de son yıllardaki en yenilikçi miso, dashi dahil misodur (だし入り味噌). Bu kullanışlı çeşitlilik sayesinde ev aşçıları, dashi hazırlama görevini sıfırdan atlayarak kolayca lezzetli miso çorbası yapabilir. İlk olarak 1982'de Marukome tarafından satılan bu dahiyane ürün, probiyotikleri öldürmeden kombu ve katsuobushi dashi'yi miso ile başarılı bir şekilde karıştırmak için bir yıllık testlerden geçti. “Ryotei no Aji” (料亭の味), Marukome'nin satışlarını miso endüstrisindeki en büyük isimler haline getirmek için fırladı ve dashire ile miso, bugüne kadar en çok satanları olmaya devam ediyor.
Sıvı Miso
Marukome'nin başarısını sıvı miso (液味噌) izledi, dashi sıkılabilir plastik şişelere miso ekledi. Bu ürün, miso'nun sıcak suda çözülmesinin zor olduğu ve çorbalarında topaklanmalara neden olacağı yönündeki tüketici geri bildirimlerinden doğdu. Böylece Ryotei no Aji'nin doğrudan bir tencereye veya kase sıcak suya dökülebilen ve neredeyse anında miso çorbası için karıştırılabilen sıvı miso versiyonu piyasaya sürüldü.
Sayısız diğer miso şirketi, toz, dondurularak kurutulmuş, düşük sodyum ve kalsiyum içeren miso gibi yeni miso türleri üretmiştir. Yerel miso, kuzey Hokkaido'dan, farklı malzemeler ve yöntemler kullanarak çeşitli miso çeşitleri bulabileceğiniz güney Okinawa adalarına kadar bulunabilir.
Böylece miso, tüketicilerin ihtiyaç ve taleplerine uyacak şekilde değişmeye ve değişen zamana uyum sağlamaya devam ediyor.
Japon Mutfağının Ötesinde Miso
Miso'nun yerel üretimi ve tüketimi azalıyor olabilir, ancak miso ihracatı, dünya çapında 10.083 ton miso sevk edildiği 1977'den 2012'ye kadar on kat arttı. Büyük miso şirketleri, Japonya'da satılan kalitede miso satarken nakliye maliyetlerini azaltmak için Japonya dışında da fabrikalar kurdular.
Marukome ve Nami'nin favorisi Hikari Miso gibi büyük miso şirketleri, miso'nun Japonya dışında erişilebilirliğinin genişletilmesinde araçsal bir rol oynadı. Washoku'nun (Japon mutfağı) UNESCO tarafından somut olmayan bir kültürel miras olarak kabul edilmesi, miso'yu küresel sahneye daha da yükseltti.. Bu çeşitli çabalar, miso'yu mütevazi içerikten dünya çapında süpermarketlerde ve mutfaklarda bulunan ana akım bir ürüne dönüştürdü.
Miso, batı yarımkürede ve makrobiyotik toplulukta sağlıklı gıda aşaması tarafından benimsendi ve Japon mutfağı dışında tanınırlığını daha da artırdı. Ancak bu, küçük zanaatkar miso üreticilerini toz içinde bırakmadı, çünkü onlar da miso'nun popülaritesinden yararlanabildiler ve düşük teknolojili yüksek kaliteli ürünlerini satabildiler.
Japon olmayan birçok şef ve restoran da miso'nun çok yönlülüğünü ve lezzet potansiyelini benimsiyor. Efsanevi Fransız pastanesi Pierre Hermé, ünlü makaronlarında miso kullanmayı denedi, 2015'te beyaz miso ve çikolatalı makaron, ardından 2017'de beyaz miso ve limonlu makaron piyasaya sürdü. Momofuku restoran imparatorluğunun şefi ve kurucusu David Chang, bir bileşik slathers balık ve tavuk, kavrulmuş havuç ve kuşkonmaz ve fırınlanmış patates gibi yemeklerinin çoğuna misolu tereyağı.
Ve elbette, müşterilerin farklı taleplerini karşılayan farklı tahıl ve fasulyelerden yapılan misoları sunarak çoğunluğa katılan Japon olmayan gıda şirketlerini de bulacaksınız (Trader Joe'nun bile kendi miso serisi var!) miso tarifleri. Sırlarda, turşularda, salata soslarında ve fırınlanmış ürünlerde olduğu gibi geleneksel olmayan birçok tarifte kullanıldığını göreceksiniz. Edokko, sevgili misolarının dünya çapında yenilmek üzere karadan ve denizden atlamasına kesinlikle şaşırırdı.
Japon Yemek Tarihiyle İlgili Daha İyi Okumalar:
- Yoshoku: Batı Mutfağının Japon Uyarlaması
- Japon Pirincinin Kültürel Önemi
- Chuka Ryori: Çin Mutfağının Japon Uyarlaması
- Ekiben: Japon Demiryolu Bento