Miso este un superaliment antic mâncat în Japonia de peste un mileniu. Aflați despre istoria miso-ului și despre modul în care a evoluat de-a lungul veacurilor pentru a fi îmbrățișat ca hrană sufletească națională.
Miso, o pastă de soia fermentată, are o importanță atât de bogată în Japonia încât bucătăria și cultura s-ar fi putut desfășura diferit fără ea. S-ar putea să vă surprindă cum această pastă maro modestă a fost atât de vitală pentru japonezi!
Deci, cum a evoluat miso-ul de-a lungul veacurilor pentru a deveni un ingredient de bază găsit în orice supermarket? Istoria captivantă poate scoate la iveală tocilarul de mâncare din tine. Hai să aruncăm o privire!
Origini antice
Istoria miso-ului este puțin tulbure, dar o teorie spune că a luat naștere în China antică și a fost adusă în Japonia în jurul secolului al VI-lea de călugări budisti.
Numit Hishio / Sho (醤, același caracter chinezesc pentru condimentele chinezești fermentate precum doubanjiang, tianmiangjiang, pasta chili coreeană gochujang și, de asemenea, folosit pentru a scrie sos de soia soy 油) sau Shi / Kuki (豉). A fost un produs alimentar fermentat care poate provine din secolul al XI-lea î.Hr.
Hishio / Sho a fost realizat din animale sălbatice bătute sau pești amestecați cu sare, alcool și koji, care a fost apoi fermentat în oale timp de peste 100 de zile. Shi / Kuki era fabricat din soia sau cereale și sare. Procesul de fermentare a permis depozitarea pe termen lung a produselor alimentare prețioase, ceea ce a fost important pentru vânătorii-culegători și pentru societatea agricolă timpurie.
O altă teorie este că un prototip de miso a existat în Japonia încă din perioada Yayoi (300 î.Hr. până la 300 d.Hr.). Există dovezi că a existat o cultură de sărare și fermentare a alimentelor, cum ar fi animale sălbatice, pești și cereale. Deoarece Japonia are un climat temperat, nu este surprinzător faptul că cultura fermentației a existat înainte de introducerea Hishio / Sho / Shi / Kuki de către chinezi.
Indiferent de originile sale, prima înregistrare scrisă a acestui produs fermentat a fost în „Taihō Ritsuryo” (『大 宝 律令』 „Codul Taihō”, 701) și l-a notat ca Misho (未 醤, literal „încă nu Hishio / Sho”), termen care nu exista în China. Se presupune că japonezii au produs propria versiune a lui Hishio / Sho, iar acest termen a evoluat în timp pentru a fi numit „Miso”.
Miso, unic japonez
Cea mai veche înregistrare a termenului „miso” (scris ca 味噌) datează din perioada Heian (794 - 1185), scrisă în „Nihon Sandai Jitsuroku” (『日本 三代 実 録』 ”Adevărata istorie a celor trei domnii ale Japoniei”) finalizat în 901). S-a consemnat că un călugăr și-a primit salariul în miso trimis din provincia Ōmi (actuala prefectură Shiga).
Este menționat și în „Engishiki” (『延 喜 式』 „Proceduri ale epocii Engi”, finalizat în 927), unde notează că nobilimea și-a primit salariul în miso și mochigome. Prin urmare, miso-ul era un lux rezervat doar clasei superioare și practic necunoscut printre oameni de rând.
Miso-ul mâncat în timpul Heian a fost realizat prin sărarea boabelor de soia, apoi uscarea acestuia. Ridicat ușor cu bețișoare, a fost consumat în cantități mici ca condiment pentru legume sau pește aburit, consumat cu orez sau ca gustare sărată cu sake. A fost folosit și în scopuri medicinale.
Dar nu a trecut mult timp când zvonurile despre această mâncare păzită s-au răspândit în afara nobilimii și mănăstirii. Odată cu cultivarea orezului în toată țara la sfârșitul erei Heian, miso-ul se transformă într-un produs fermentat cu orez koji și apare miso-ul regional făcut cu soia, orez și grâu.
În cele din urmă, cererea tot mai mare de miso a stimulat deschiderea magazinelor de specialitate miso din Kyoto (capitala la acea vreme). Miso a fost vândut chiar și printre alte magazine zilnice de necesități, cum ar fi mătase, bumbac, piepteni și ace.
Nașterea supei Miso
În perioada Kamakura (1185-1333), miso-ul suferă o schimbare radicală atunci când călugării zen care studiau în China au adus înapoi mortarul și pistilul. Călugării măcinau miso-ul granulat din mortar și dizolvau pasta în apă fierbinte pentru a face supă de miso.
Această metodă de consumare a miso-ului s-a răspândit printre clasele samurailor, care au adaptat conceptul Ichiju Issai (一 汁 一 菜, „o supă un fel de mâncare”) la masa lor zilnică. Spre deosebire de forma sa actuală Ichiju Sansai (一 汁 三 菜, „o supă trei feluri de mâncare”), masa a fost simplă; un castron cu orez brun, pește uscat și supă miso. Dar această masă nu a fost în nici un fel deficitară din punct de vedere nutrițional, deoarece samuraii și-au obținut necesarul caloric zilnic din orezul brun, calciu și proteine din pește și nutrienți esențiali din miso.
Așa cum este scris în Imagawa Oozoushi (unknown 今 川 大 雙 紙 』, dată necunoscută), o broșură cu privire la codul de conduită adecvat pentru samurai, era o practică obișnuită să amesteci orezul în bolul de ciorbă miso și să îl consumăm împreună de când ai reîncălzit maro rece orezul nu era posibil. Aceasta a fost o masă acceptabilă și servită chiar oaspeților distinși.
Cu toate acestea, această practică de a amesteca orezul în ciorbă de miso este în prezent privită rău și chiar considerată tabu. Alte orezuri din feluri de mâncare lichide precum Ochazuke și Zosui sunt perfect fine.
În perioada Muromachi (1336-1573), oamenii de rând au început să adopte obiceiul de a bea supă de miso, iar producția de miso a înflorit grație stimulentelor guvernamentale de creștere a producției de soia și mei. Fermierii și-au apreciat miso-ul de casă și s-ar aproviziona cu 2-3 ani în valoare de miso, ceea ce a fost, fără îndoială, un salvator în timpul foametei ciclice și a recoltelor slabe.
Mai mult, miso-ul a fost prețuit ca mâncare de petrecere! Clasa Samurai a găzduit petreceri cu supă miso numită Shiruko (汁 講). La aceste petreceri, oaspeții aduceau orez gătit, iar gazda pregătea o oală mare de supă miso cu ingrediente de sezon, pe care le distribuia oaspeților. În timp ce aceste adunări nu erau nimic fastuoase, au fost băuturi de sake, cântat, dans, rețele și camaraderie centrate în jurul miso-ului.
Supă Miso către câmpurile de luptă
În timpul epocii războinice Sengoku (1467 - 1615), miso-ul a fost o prevedere esențială pentru samurai pe câmpurile de luptă. Soldații curajoși purtau în jurul taliei supă miso portabilă, numită Imogara nawa (芋 が ら 縄). Era o centură făcută din tulpini de taro uscate, fierte în miso, pe care fie le mestecau și le consumă așa cum sunt, fie le taiau o secțiune și turnau apă clocotită pentru supă instantanee. Bilele de miso rotunjite și uscate numite Miso dama (味噌 玉) erau o altă supă de miso portabilă, savurată pe câmpurile de luptă. Creșterea proteinelor și a supei calde a fost, fără îndoială, o rație neprețuită care susține viața.
De fapt, legendarii samurai războinici Takeda Shingen, Date Masamune și Oda Nobunaga, printre mulți alții, au promovat în mod activ producția de miso din regiunea lor, deoarece ei credeau că miso-ul este ultima dispoziție de război și cheia victoriei. Chiar și până în prezent, regiunea orașului lor natal este cunoscută pentru miso-ul lor (Shinshu miso, Sendai miso și respectiv Hatcho miso).
Miso În Epoca Edo
Odată cu creșterea populației din Edo (acum Tokyo) atingând jumătate de milion în vârful epocii Edo (1603-1867), cererea de miso a depășit oferta locală. Miso produs din regiuni îndepărtate, cum ar fi actualele prefecturi Aichi și Miyagi, au fost aduse în oraș pe uscat și cu barca, diversificând varietatea și disponibilitatea miso-ului. Miso a apărut în schițe comice, poezie și chiar ukiyoe (tipărire pe lemn).
Miso era înrădăcinat în viața de zi cu zi a Edokko (江 戸 っ 子, poreclă pentru oamenii din Edo), iar beneficiile nutritive și pentru sănătate erau bine cunoscute. Există multe fraze și jocuri de cuvinte referitoare la miso, cum ar fi 「味噌 の 医 者 殺 し」 (miso este un ucigaș de doctor) și 「医 者 に 金 を 払 う り も 、 み そ 屋 に 払 え」 (în loc să plătească medicului, plătiți miso-ul magazin), versiunea japoneză pentru „un măr pe zi îl ține pe doctor departe”.
Înregistrările scrise precum „Honcho Shokkan” (『本 朝 食 鑑』, „Oglinda mâncării în țara noastră”, 1695) menționează miso ca „hrană zilnică”, „eradică otravă” și „îmbunătățește circulația sângelui”. Miso a fost utilizat pe scară largă în gătit, iar ciorba miso era mâncarea pentru micul dejun pentru Edokko (deși interesant, în zona mai mare Kyoto / Osaka, ciorba miso era o mâncare ocazională și ceaiul verde fierbinte era ceașca preferată de dimineață).
Supa Miso a fost populară și în rândul elitelor superioare, inclusiv Tokugawa Ieyasu, primul shogunat din epoca Edo (care a unit țările feudale în război pentru pacea de 400 de ani). În timp ce speranța medie de viață era de 37-38 de ani în timpul erei Edo, Tokugawa a trăit până la 75 de ani și a avut două soții, mai multe concubine și a avut 16 copii.
Puterea și vitalitatea sa se datorează consumului zilnic de supă miso care conține 5 legume cu frunze și 3 legume rădăcinoase. Tradiția de a bea o supă copioasă de miso de legume la fiecare masă a continuat prin următoarele generații ale conducerii Tokugawa, care a continuat timp de 15 generații. Cine știa că miso-ul este coloana vertebrală a șogunatului Edo?
Edo Miso: proaspăt, rapid și popular
Miso-ul realizat în acest timp diferă foarte mult de miso-ul disponibil astăzi. Edo miso (江 戸 味噌) a fost realizat din părți egale boabe de soia și orez koji și a fost pe partea mai dulce (mai mult koji = mai dulce). A avut un conținut scăzut de sare (mai puțin de 10%), cu o culoare maroniu-roșcat închis și conținea de 3 ori mai mult orez koji decât alte soiuri de miso, fără îndoială un tratament de lux.
Cel mai frapant, acest miso era proaspăt. Fermentarea a durat între 14-20 de zile și a avut o dată de expirare extrem de scurtă de doar 10 zile în lunile fierbinți de vară. În timp ce acest miso accelerat nu a fost creat pentru depozitare pe termen lung, a îndeplinit cererile tot mai mari de miso, astfel încât Edokko își frecventează magazinele locale de miso în loc să le facă singure. În ciuda fermentației scurte, Edo miso nu a fost în niciun caz inferior celorlalte soiuri.
Poetul Matsuo Basho a eternizat supa de natto miso, un mod popular de a bea supă de miso în haiku 『納豆 き る 音 し ば ま ま て 鉢 叩 Hold” Țineți o clipă / sunetul de tocat natto / bătăi de castron ”(1690).
Miso a fost, de asemenea, utilizat în gătit pentru a face Miso Dengaku și Saba Misoni și multe restaurante și locuri de luat masa casual au folosit miso într-o varietate de feluri de mâncare.
Din păcate, Edo miso a început să experimenteze o scădere a cotei de piață din mai multe motive. Una dintre ele a fost inundația miso-ului Sendai în timpul erei Meiji timpurii (1868-1912), care a fost făcută cu mai puțin koji de orez (și, prin urmare, mai ieftin de produs) și cu un conținut mai mare de sare (potrivit pentru depozitare și expediere pe termen lung).
Cutremurul din Kanto din 1923 a redus și mai mult numărul producătorilor de miso, când 70% din oraș a ars la pământ. În cele din urmă, raționarea orezului în timpul războiului din Pacific a făcut din miso-ul Edo-grele o indulgență neesențială, iar producția sa a fost interzisă de guvernul militar. În timp ce unii furnizori de miso din Tokyo au recreat Edo miso, acesta a dispărut în cea mai mare parte din domeniul miso-ului principal.
Miso în ziua modernă
Deși istoria miso-ului se întinde pe 1.300 de ani, producția sa în Japonia a scăzut mult cu 40% în ultimii 50 de ani. Pentru a compara, consumul anual de miso pe gospodărie în 1970 a fost de 15 kg, în timp ce doar 7,2 kg în 2008.
Urbanizarea, creșterea economică, occidentalizarea dietei japoneze și intrarea mai multor femei la locul de muncă au acordat prioritate confortului față de mesele laborioase gătite acasă. Totuși, în mod interesant, miso trece printr-o nouă etapă, atât în Japonia, cât și în străinătate.
Producție mecanizată
În perioada postbelică, multe companii alimentare s-au grăbit să reconstruiască sistemul alimentar devastat pentru a hrăni populația flămândă. Unul a fost Marukome Miso, care a dezvoltat miso accelerat, accesibil, ușor disponibil și care a atras larg gustul diverselor gusturi ale japonezilor. Marukome a mecanizat și a revoluționat sistemul de producție a miso-ului, care anterior se bazase pe o metodă tradițională în loturi mici și mai ales neschimbată de aproape 1.000 de ani.
Miso cu Dashi inclus
Poate cel mai inovator miso din ultimii ani este miso cu dashi inclus (だ し 入 り 味噌). Cu acest soi convenabil, bucătarii de casă pot face cu ușurință supă miso aromată, omitând sarcina de a pregăti dashi de la zero. Vândut pentru prima dată de Marukome în 1982, acest produs genial a trecut printr-un an de testare pentru a amesteca cu succes kombu și katsuobushi dashi în miso fără a distruge probioticele. „Ryotei no Aji” (料 亭 の 味) a catapultat vânzările lui Marukome pentru a deveni cele mai mari nume din industria miso-ului, iar miso-ul cu dashir continuă să fie vânzătorul lor de top până în prezent.
Miso lichid
Succesul lui Marukome a urmat miso-ului lichid (液 味噌), dashi a adăugat miso în sticle de plastic stoarse. Acest produs s-a născut din feedback-ul consumatorilor că miso-ul a fost greu de dizolvat în apă fierbinte și ar avea ca rezultat aglomerări în supa lor. A lansat astfel versiunea miso lichidă a Ryotei no Aji, care poate fi turnată direct într-o oală sau castron cu apă fierbinte și amestecată pentru supă de miso aproape instantanee.
Nenumărate alte companii de miso au produs noi tipuri de miso, cum ar fi pulberile, liofilizate, cu conținut scăzut de sodiu și miso cu calciu. Miso-ul local poate fi găsit de la nordul Hokkaido până la insulele din sudul Okinawan, unde puteți găsi o gamă diversă de miso folosind diferite ingrediente și metode.
Astfel, miso continuă să evolueze și să se adapteze la vremurile în schimbare pentru a se potrivi nevoilor și cerințelor consumatorilor.
Miso dincolo de bucătăria japoneză
Producția și consumul intern de miso ar putea fi în scădere, dar exporturile de miso au crescut de zece ori în perioada 1977-2012, unde 10.083 tone de miso sunt expediate în întreaga lume. Companiile majore de miso au înființat, de asemenea, fabrici în afara Japoniei pentru a reduce costurile de expediere, în timp ce vând miso fără egal cu calitatea vândută în Japonia.
Companiile majore de miso, cum ar fi Marukome și Hikari Miso, preferatul lui Nami, au jucat un rol instrumental în extinderea accesibilității miso-ului în afara Japoniei. Recunoașterea Washoku (bucătăria japoneză) ca patrimoniu cultural imaterial de către UNESCO în 2013 a sporit miso-ul pe scena globală.. Aceste diferite eforturi au făcut tranziția miso-ului de la umilul ingredient la un produs de masă care se găsește în supermarketuri și bucătării din întreaga lume.
Miso a fost îmbrățișat de faza alimentelor sănătoase în emisfera vestică și comunitatea macrobiotică, sporind în continuare recunoașterea sa în afara bucătăriei japoneze. Dar acest lucru nu a lăsat micii producători artizanali de miso în praf, întrucât au putut, de asemenea, să profite de popularitatea miso-ului și să-și vândă produsul de înaltă calitate de înaltă tehnologie.
Mulți bucătari și restaurante non-japonezi îmbrățișează, de asemenea, versatilitatea și potențialul gust al miso-ului. Legendarul patiserie franceză Pierre Hermé a experimentat folosirea miso-ului în faimoasele sale macarons, lansând macaro-ul alb și macaron de ciocolată în 2015, urmat de miso-ul alb și macaron de lămâie în 2017. Bucătarul și fondatorul imperiului restaurantului Momofuku, David Chang, prinde un compus unt cu miso la multe dintre felurile sale de mâncare, precum pește și pui, morcovi prăjiți și sparanghel și cartofi la cuptor.
Și, bineînțeles, ați găsi companii alimentare non-japoneze care se alătură bandwagon-ului oferind miso realizat cu cereale și fasole diferite care răspund cererii diverse a clienților (chiar și Trader Joe's are propria lor linie de miso!) Dacă căutați online rețete miso. O veți găsi folosită în multe rețete netradiționale, cum ar fi glazuri, marinate, sosuri pentru salate și produse de patiserie. Edokko ar fi cu siguranță surprins că iubitul lor miso a sărit peste uscat și pe mare pentru a fi mâncat pe tot globul.
Mai multe citiri bune despre istoria alimentelor japoneze:
- Yoshoku: Adaptarea japoneză a bucătăriei occidentale
- Semnificația culturală a orezului japonez
- Chuka Ryori: Adaptare japoneză a bucătăriei chinezești
- Ekiben: Bento feroviar japonez