Lebih daripada sekadar penggantian daging, tahu dan produk sampingannya telah dimakan oleh orang Jepun selama berabad-abad. Ketahui mengenai asal usulnya dan pelbagai jenis yang mungkin anda temui di Jepun.
Tahu (豆腐), blok dadih kacang telah lama disebut-sebut sebagai makanan super. Tinggi protein, bebas gluten, rendah kalori, dan serba boleh dalam memasak, apa yang tidak digemari?
Sering digambarkan sebagai 'daging sawah' (畑 の 肉), tauhu adalah makanan kuno yang telah dimakan di banyak negara Asia. Tahu terdapat dalam pelbagai jenis; segar, beku, goreng, atau kering, dalam bentuk blok, kiub, atau tiub! Dan masing-masing boleh dimakan dengan pelbagai cara.
Untuk makanan Jepun, tauhu bukan sahaja merupakan barang keperluan dapur, tetapi juga makanan jiwa. Ia dihargai kerana rasa, tekstur, potensi transformasi, dan kesegarannya. Sekiranya anda dapat tahu tahu berkualiti tinggi, semua yang anda perlukan adalah sebotol kicap untuk mengeluarkan rasa indah yang indah.
Jadi berapa banyak yang anda tahu tentang tahu dan tempatnya dalam budaya makanan Jepun? Mari kita mulakan!
Apa itu Tahu?
Terdapat 3 ramuan dalam tauhu; kacang soya (大豆), air, dan nigari (に が り).
Tahu dibuat oleh kacang soya yang direndam dalam air, disucikan, kemudian direbus. Setelah susu kedelai dan pulpa dipisahkan, susu kedelai dibekukan oleh agen penguat, biasanya nigari (Magnesium klorida, dihasilkan dari air laut yang tersejat). Ini hadir dalam berbagai tekstur, bergantung pada seberapa banyak air yang ditekan keluar dari dadih.
Sebilangan besar tauhu yang terdapat di Jepun dibuat dari kacang soya bukan GMO yang diimport, biasanya dari AS dan Kanada. Tahu yang dibuat dengan kacang soya domestik cenderung sedikit lebih mahal. Harganya bermula dari jenama kedai yang dihasilkan secara besar-besaran hingga tauhu berkualiti tinggi.
Rasa tahu segar ringan dengan rasa sedikit kacang-y. Warnanya berwarna putih atau putih, bergantung pada kacang soya yang digunakan (ada tauhu yang terbuat dari kacang hitam, yang menjadikan tauhu hitam ungu hingga kelabu dan pelbagai jenis kacang soya berwarna lain, tetapi ini jarang berlaku).
Tahu segar dibungkus dalam air. Oleh kerana ia tidak mempunyai tarikh luput yang panjang, ia harus dimakan dengan cepat. Tahu goreng boleh dibekukan untuk kegunaan kemudian.
Untuk melihat bagaimana tahu dibuat, lihat video-video ini (cara membuat tahu di rumah, sebuah kedai tahu keluarga di prefektur Kagawa, sebuah kedai tauhu di Tokyo). Bagi mereka yang ingin tahu, terdapat banyak video tahu DIY di YouTube.
Apa maksud Tahu?
Tahu (豆腐) terdiri daripada watak Cina "kacang" dan "fermentasi." Tetapi seperti yang dijelaskan di atas, tidak ada penapaian yang terlibat dalam proses tersebut. Oleh itu, bagaimana perkataan itu wujud?
Karakter 腐 juga bermaksud "jisim lembut dan melenting (koloid)," jadi watak-watak untuk tahu akan membaca "jisim lembut dan melambung yang terbuat dari kacang." Teori asal usul lain menguraikan watak Cina 腐 menjadi 府 dan 肉, 府 bermaksud "penyimpanan" (antara makna lain) dan 肉 bermaksud "daging," merujuk kepada simpanan di China kuno di mana daging permainan digantung hingga lembut dan lembut. Makna akhirnya berkembang menjadi makanan ringan selain daging.
Beberapa pengeluar tauhu Jepun menggantikan 腐 untuk 府 atau 富 (kekayaan, kekayaan) untuk mengelakkan konotasi negatif 腐.
Asal-usul Tahu
Tahu berasal dari China sekitar 2.000 tahun yang lalu semasa Dinasti Han, dengan beberapa teori dan spekulasi penemuannya yang dipertandingkan. Ada yang mengatakan bahawa ia ditemui oleh Pangeran Liú Ān (179–122 SM), yang lain mengatakan itu berdasarkan teknik pembuatan keju Mongolia, atau hanya akibat dari kemalangan yang membahagiakan. Ada sebuah mural yang ditorehkan pada lempengan batu yang mungkin menggambarkan penyediaan tauhu di Makam Han timur provinsi Henan, yang dibuat sekitar tahun 50 Masihi (walaupun para sarjana bertanding sama ada mural itu menggambarkan pembuatan tahu) atau tidak. Rujukan bertulis tertua untuk tahu muncul dalam puisi "Ode to Tofu" oleh Su Ping pada tahun 1500.
Tahu diperkenalkan ke Jepun semasa era Nara (710-794) ketika para sarjana dan biksu Zen Zen yang belajar di China membawanya kembali bersama mereka. Ini menjadi bahagian tidak terpisahkan dari Shojin Ryori (精進 料理; makanan Buddha tanpa daging) kerana kandungan proteinnya yang tinggi, dan popularitinya segera tersebar di kalangan golongan bangsawan istana dan kelas samurai.
Catatan tauhu bertulis pertama adalah pada tahun 1183 oleh imam Shinto Hiroshige Nakaomi, sebagai persembahan di Kuil Kasuga di Nara (ibu kota kuno Jepun sebelum Kyoto).
Ia tidak sampai era Edo (1603-1867) ketika tahu dimakan oleh orang biasa. Pada awal era Edo, pengeluaran tahu diatur dengan ketat, jadi harganya mahal dan hanya untuk majlis perayaan. Tetapi pada pertengahan era, kedai tahu muncul di sekitar bandar Edo (Tokyo), Kyoto, dan Osaka. Buku masakan yang dikhaskan untuk tauhu yang disebut Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) adalah penyebab ledakan tauhu, mempopularkannya di kalangan masyarakat biasa. Diterbitkan pada tahun 1782 dengan lebih dari 100 resipi, buku masakan itu sangat berjaya, merangkumi resipi tauhu untuk makanan sehari-hari hingga majlis-majlis khas.
Cara makan tauhu yang popular oleh orang Edokko (orang-orang Edo) dikatakan dipanggang di atas kayu dengan smo merah, yang disebut Dengaku (田 楽). Tahu yang dimakan pada masa itu dikatakan menyerupai tahu Momen (木 綿 豆腐; tahu tegas, lebih banyak di bawah).
Restoran tahu Sasanoyuki (笹 の 雪) di Negishi, Tokyo dikaitkan dengan membawa tahu Kinu (絹 豆腐; tahu sutera) ke Edo dari Kyoto. Restoran berusia 350 tahun itu masih ada hingga sekarang, di mana para pengunjung dapat menikmati hidangan hidangan tahu yang rumit.
Orang Eropah juga mendapat makanan seperti keju misterius. Perkataan “tahu” pertama kali disebut dalam kamus Portugis-Jepun “Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603) yang disusun oleh mubaligh Jesuit di Nagasaki. Penyebutan tauhu pertama dalam bahasa Inggeris adalah oleh Kapten John Saris pada tahun 1613, yang menyebut tauhu dalam log perjalanannya ketika dia mengunjungi Jepun. Benjamin Franklin juga belajar tentang tahu melalui surat-menyurat pada tahun 1770.
Varieti Tauhu
Secara umum, tahu boleh dikategorikan kepada tiga:
Terdapat pelbagai tauhu serantau, tetapi kami akan memberi tumpuan kepada yang paling mudah dijumpai di pasar raya di seluruh Jepun.
1. Tauhu Segar
- Tauhu Kinu / Tauhu Kinugoshi
- Momen Tauhu
- Tahu Yose / Tauhu Oboro / Tauhu Sukui / Tauhu Zaru
- Jyuten Tofu
Tahu Kinu / Tahu Kinugoshi (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Juga dikenali sebagai tahu sutera (Kinu (絹) adalah karakter Cina untuk "sutera"), tahu Kinu dibuat dengan mencampurkan susu kedelai dan nigari, kemudian memanaskan campuran sehingga mengeras. Tahu yang dihasilkan halus, seperti kastard, dan hancur dengan mudah, sehingga biasanya dimakan sebagaimana mestinya. Ia dijual dalam blok persegi atau segi empat tepat.
Cara menggunakannya: Makan sendiri dingin atau dihangatkan, dihaluskan sebagai pakaian untuk sayur-sayuran yang disebut Shiraae, atau masukkan kiub ke dalam sup miso. Ini juga dapat digunakan dalam pencuci mulut seperti puding tauhu, donat tahu, dan makanan bakar lainnya.
Tauhu Momen (木 綿 豆腐)
Momen bermaksud "kapas," walaupun tidak ada yang halus tentang tahu ini. Istilah "Momen" berasal dari kain katun yang secara tradisional digunakan untuk menekan air dari tahu, dan tidak merujuk pada teksturnya. Tahu Momen tegas, padat, dan dengan tekstur kasar dan dapat menahan bentuknya walaupun dimasak. Ia dijual dalam bentuk segi empat sama atau segi empat tepat.
Cara menggunakannya: Tambahkan braise dan tumis seperti Mapo Tofu dan Goya Champuru (walaupun versi Okinawan yang asli menggunakan tauhu super tegas yang disebut Shima Tofu), dimasak untuk membuat pizza tahu atau tauhu teriyaki, atau jatuh ke dalam periuk panas atau sup. Ia dapat dimakan seperti tauhu Kinu tetapi ketika air ditekan, sangat enak dalam menyerap kaldu dan rasa yang enak.
Tahu Yose / Tahu Sukui / Tahu Oboro / Tahu Zaru (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Tahu jiggly lembut yang dibuat dengan mencampurkan susu kedelai dan nigari, tauhu ini menonjolkan kemanisan dan kekayaan rasa kacang soya. Tahu ini mempunyai beberapa nama, bergantung pada bentuk dan bentuknya yang terakhir. Tahu tau (Yose (寄 せ) bermaksud "berkumpul") dibuat dengan meraup dan memasukkan dadih tauhu ke dalam bungkusan bulat. Tahu Sukui (Sukuu (掬 う) bermaksud "untuk meraup") adalah tahu yang diambil dan disajikan sebagaimana adanya. Tahu Oboro (Oboro (お お ぼ) bermaksud "kabur, berkabut, kabur" biasanya merujuk pada bulan) mendapat namanya dari tekstur goyah. Tahu Zaru (Zaru (ざ る) adalah penyaring buluh) adalah tauhu yang dikeringkan di atas saringan buluh, sehingga tahu sedikit lebih kuat daripada yang disebutkan sebelumnya. Tahu jenis ini sangat lembut dan tidak direndam dalam air seperti tahu Kinu dan Momen.
Cara menggunakannya: Makan suam atau sejuk, rawat seperti tahu Kinu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Tahu Jyuten (Juten) adalah tahu kinu yang stabil di rak, dibungkus tanpa air. Ia dibuat oleh segel campuran kacang soya dan nigari yang dibungkus dan disejukkan di dalam bekas untuk mengeras. Oleh kerana ia dipasteurisasi, ada yang tidak memerlukan penyejukan dan mempunyai tarikh luput yang panjang.
Sebilangan tauhu yang dijual di bahagian sejuk di pasar raya kelihatan seperti tahu biasa, tetapi ia adalah tahu Jyuten. Periksa untuk mengetahui sama ada pembungkus vakum atau dibungkus dalam air.
Cara menggunakannya: Makan suam atau sejuk, rawat seperti tahu Kinu.
2. Tauhu yang diproses
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Umur Tahu / Atsuage
- Aburaage / Penggunaan
- Ganmodoki / Hiryozu
Tahi Yaki / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Tahi Yaki adalah tauhu Momen panggang dengan tanda panggangan hangus, yang lebih untuk estetika.
Cara menggunakannya: Tambahkan ke dalam periuk panas, atau masak seperti tahu Momen biasa.
Nama Umur Tahu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Kedua-duanya merujuk kepada tahu Momen goreng dengan bahagian luar coklat keemasan. Mungkin dijual sebagai blok, kubus, atau segitiga. Kinu Age (絹 揚 げ) adalah sekumpulan tauhu Kinu goreng.
Cara menggunakannya: Masukkan ke dalam kentang goreng, panggang ringan dengan sedikit kicap, atau tambahkan ke oden.
Aburaage / Penggunaan (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Dibuat dari tahu Momen tofu yang dihiris nipis, aburaage (kantung tahu goreng), mengalami penggorengan dua kali. Apabila disajikan di atas mi udon atau soba, hidangan itu disebut Kitsune udon / Kitsune soba. Apabila dibumbui dan diisi dengan nasi, ia adalah sari Inari. Ia mungkin didinginkan, dibekukan, atau di dalam tin (usia inari berpengalaman).
Cara menggunakannya: Buat Kitsune udon / soba, Inari sushi, atau iris dan tambahkan ke sup miso atau tumis.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Singkatnya Ganmodoki atau Ganmo, adalah goreng tauhu bulat yang dibuat dengan tahu Momen dan pengikat, biasanya Yamaimo (ubi jepun Jepun). Ia mengandungi sayur-sayuran cincang seperti cendawan shiitake, wortel, akar teratai atau akar burdock, rumput laut hijiki, atau kacang gingko. Ada dua teori untuk namanya, satu adalah yang bermaksud "pseudo-bebek" (gan (雁; itik), modoki (擬 き; pseudo), kerana rasanya dikatakan menyerupai daging itik dan yang lain "pseudo-circle" (gan (circle; lingkaran)) kerana bentuknya. Ganmodoki adalah sumber protein penting dalam Shojin Ryori. Ganmodoki adalah istilah Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 adalah istilah Kansai.
Cara menggunakannya: Rendam dalam dashi dan sajikan hangat, tambah lebam atau oden.
3. Produk sampingan Tahu
- Okara
- Yuba
- Tahi Koya / Tahi Kori
Okara (雪花 菜)
Okara adalah bubur kacang soya yang dibuang daripada membuat tauhu dan susu kedelai. Dengan kandungan air yang sangat tinggi, ia sangat mudah rosak tetapi berkhasiat. Ia mempunyai tekstur kasar dan dimasak dalam beberapa bentuk. Oleh kerana rendah kalori dan sangat berserat (akibatnya mengisi anda), makanan ini disukai oleh ahli diet.
Cara menggunakannya: Masak untuk membuat Unohana 卯 の 花, hidangan sedap dari okara yang dimasak dengan sayur-sayuran, gunakan sebagai pengisi di hambagu dan korokke, atau tambahkan ke roti bakar dan salad kentang.
Yuba (湯 葉)
Juga dikenal sebagai "kulit tahu", Yuba dibuat dengan merebus susu kedelai sehingga lapisan pita terbentuk di atas. Yuba adalah makanan istimewa di Kyoto dan wilayah lain, di mana Yuba segar dianggap sebagai makanan istimewa. Ia boleh didapati dalam keadaan sejuk atau dikeringkan. Yuba segar lembut sedangkan Yuba kering yang disusun semula mempunyai tekstur getah.
Cara menggunakannya: Tambahkan ke sup atau Nimono, atau makan sendiri seperti sashimi.
Tahu Koya / Tahu Kori (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Didapati di lorong makanan kering di pasar raya, tahu Koya (atau Koyadofu) tahu kering beku, yang mengalami penuaan. Koya (高 野) merujuk Mt. Koya di wilayah Wakayama, di mana ia pertama kali dibuat oleh seorang sami Buddha sebagai bagian dari Shojin Ryori. Bukan sahaja sangat berkhasiat dan ruji pantri, tetapi tekstur spongy sangat baik untuk menyerap kaldu.
Cara menggunakannya: Gunakan pada braise atau nimono.
4. Perisa "Tahu"
- Tamago Tauhu
- Goma Tauhu
Tamago Tauhu (玉 子 豆腐)
Tahu tamago adalah telur kukus yang dibumbui dengan dashi. Tidak memiliki kedelai atau nigari, tetapi memiliki nama "tahu" karena bentuknya menyerupai tahu. Ia mempunyai rasa yang sedikit telur dan teksturnya halus seperti kastard.
Cara menggunakannya: Makan suam atau sejuk dengan kaldu dashi berpengalaman. Atau dapatkan nasi berlauk seperti dalam rancangan Netflix “Midnight Diner: Tokyo Stories” (深夜 食堂).
Tahu Goma (胡麻 豆腐)
Goma tahu adalah pes bijan yang dibekukan dengan serbuk kudzu (pati yang diperbuat daripada tanaman kudzu). Teksturnya halus dengan sedikit kekenyangan dari bijan.
Cara menggunakannya: Makan panas atau sejuk, di atas dengan sos berasaskan miso atau wasabi parut dan kicap.