1. Was ist Tofu?
2. Was bedeutet Tofu?
3. Die Ursprünge des Tofus
4. Sorten von Tofu
5. Fragen und Antworten (FAQ)

Tofu und seine Nebenprodukte sind nicht nur ein Fleischersatz, sondern werden seit Jahrhunderten von den Japanern gegessen. Erfahren Sie mehr über seine Ursprünge und die verschiedenen Sorten, denen Sie in Japan begegnen können.

Tofu (豆腐), der wackelige Bohnenquark, wird seit langem als Superfood angepriesen. Proteinreich, glutenfrei, kalorienarm und vielseitig in der Küche, was gibt es nicht zu lieben?

Tofu wird oft als "das Fleisch der Felder" (畑の肉) bezeichnet und ist ein uraltes Lebensmittel, das in vielen asiatischen Ländern gegessen wurde. Tofu gibt es in einer großen Vielfalt; frisch, gefroren, gebraten oder getrocknet, in Blöcken, Würfeln oder Tuben! Und jeder kann auf alle möglichen Arten gegessen werden.

Für die japanische Ernährung ist Tofu nicht nur ein unverzichtbarer Vorratsartikel, sondern auch Soulfood. Es wird für seinen Geschmack, seine Textur, sein transformatives Potenzial und seine Frische geschätzt. Wenn Sie hochwertigen Tofu ergattern können, brauchen Sie nur noch ein wenig Sojasauce, um den zarten, erhabenen Geschmack zur Geltung zu bringen.

Wie viel wissen Sie über Tofu und seinen Platz in der japanischen Esskultur? Lass uns anfangen!

Was ist Tofu?

Es gibt 3 Zutaten in Tofu; Sojabohnen (大豆), Wasser und Nigari (にがり).

Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt, die in Wasser eingeweicht, püriert und dann gekocht werden. Sobald die Sojamilch und das Fruchtfleisch getrennt sind, wird die Sojamilch durch ein festigendes Mittel, normalerweise Nigari (Magnesiumchlorid, hergestellt aus verdampftem Meerwasser), koaguliert. Es ist in einer Vielzahl von Texturen erhältlich, je nachdem, wie viel Wasser aus dem Quark gepresst wird.

Der größte Teil des in Japan gefundenen Tofus wird aus importierten Sojabohnen ohne GVO hergestellt, normalerweise aus den USA und Kanada. Der aus heimischen Sojabohnen hergestellte Tofu ist tendenziell etwas teurer. Der Preis reicht von den billigeren massenproduzierten Handelsmarken bis hin zu qualitativ hochwertigem Tofu in kleinen Mengen.

Der Geschmack von frischem Tofu ist mild mit einem leicht bohnenartigen Geschmack. Die Farbe ist je nach verwendeten Sojabohnen weiß oder cremeweiß (es gibt Tofu aus schwarzen Bohnen, die einen dunkelvioletten bis grauschwarzen Tofu ergeben und andere bunte Sojabohnensorten, dies ist jedoch selten).

Frischer Tofu wird in Wasser verpackt. Da es kein langes Verfallsdatum hat, sollte es schnell verbraucht werden. Gebratener Tofu kann zur späteren Verwendung eingefroren werden.

Um zu sehen, wie Tofu hergestellt wird, sehen Sie sich diese Videos an (wie man Tofu zu Hause macht, ein Tofu-Laden in Familienbesitz in der Präfektur Kagawa, ein Tofu-Laden in Tokio). Für Neugierige gibt es auf YouTube viele DIY-Tofu-Videos.

Was bedeutet Tofu?

Tofu (豆腐) setzt sich aus den chinesischen Schriftzeichen „Bohne“ und „Ferment“ zusammen. Aber wie oben erklärt, ist bei dem Prozess keine Gärung beteiligt. Wie also ist das Wort entstanden?

Das Zeichen 腐 bedeutet auch „eine weiche und federnde Masse (Kolloid)“, so dass die Zeichen für Tofu „eine weiche und federnde Masse aus Bohnen“ lauten würden. Eine andere Ursprungstheorie zerlegt das chinesische Schriftzeichen 腐 in 府 und 肉, 府 bedeutet „Lagerung“ (unter anderem) und 肉 bedeutet „Fleisch“ und bezieht sich auf eine Lagerung im alten China, wo Wildfleisch aufgehängt wurde, bis es zart und weich war. Die Bedeutung wurde schließlich auf andere weiche Lebensmittel als Fleisch ausgedehnt.

Einige japanische Tofuhersteller ersetzen das 腐 für 腐 oder 富 (Reichtum, Vermögen), um die negative Konnotation von 腐 zu vermeiden.

Die Ursprünge des Tofus

Tofu stammt aus China vor etwa 2.000 Jahren während der Han-Dynastie, mit mehreren umstrittenen Theorien und Spekulationen über seine Entdeckung. Einige sagen, dass es von Prinz Liú Ān (179–122 v. Chr.) entdeckt wurde, andere sagen, dass es auf den mongolischen Techniken der Käseherstellung beruht oder einfach nur das Ergebnis eines glücklichen Zufalls ist. Auf einer Steinplatte befindet sich ein Wandgemälde, das die Zubereitung von Tofu im östlichen Han-Grab der Provinz Henan um 50 n. Chr. darstellt (obwohl Gelehrte bestreiten, ob das Wandbild die Tofu-Produktion zeigt oder nicht). Die älteste schriftliche Erwähnung von Tofu taucht 1500 in dem Gedicht „Ode to Tofu“ von Su Ping auf.

Tofu wurde während der Nara-Ära (710-794) nach Japan eingeführt, als Gelehrte und zen-buddhistische Mönche, die in China studierten, ihn mitbrachten. Es wurde wegen seines hohen Proteingehalts zu einem integralen Bestandteil von Shojin Ryori (精進料理; fleischloses buddhistisches Essen) und seine Popularität verbreitete sich bald unter dem Hofadel und der Samurai-Klasse.

Die erste schriftliche Erwähnung von Tofu stammt aus dem Jahr 1183 durch den Shinto-Priester Hiroshige Nakaomi, als Opfergabe im Kasuga-Schrein in Nara (der alten Hauptstadt Japans vor Kyoto).

Erst in der Edo-Ära (1603-1867) wurde Tofu von den Bürgern gegessen. Während der frühen Edo-Ära war die Tofu-Produktion stark reguliert, daher teuer und nur für festliche Anlässe. Aber in der Mitte der Ära tauchten Tofu-Läden in den Städten Edo (Tokio), Kyoto und Osaka auf. Ein Tofu gewidmetes Kochbuch namens Tofu Hyakuchin ( () war die Ursache für einen Tofu-Boom und machte ihn unter den Bürgern populär. Das 1782 mit über 100 Rezepten veröffentlichte Kochbuch war ein großer Erfolg und deckte Tofu-Rezepte für die tägliche Mahlzeit bis hin zu besonderen Anlässen ab.

Die beliebte Art, Tofu bei den Edokko (dem Volk von Edo) zu essen, soll auf Stöcken mit einem Hauch von rotem Miso gegrillt werden, Dengaku (田楽) genannt. Der damals gegessene Tofu soll dem Momen-Tofu ähneln (木綿豆腐; fester Tofu, mehr unten).

Das Tofu-Restaurant Sasanoyuki (笹の雪) in Negishi, Tokio, wird dem Transport von Kinu-Tofu (絹豆腐; Seidentofu) aus Kyoto nach Edo zugeschrieben. Das 350 Jahre alte Restaurant existiert noch heute, in dem die Gäste mit aufwendigen Tofu-Gängen schlemmen können.

Auch die Europäer bekamen Wind von dem mysteriösen käseähnlichen Essen. Das Wort „Tofu“ wird erstmals im portugiesisch-japanischen Wörterbuch „Vocabulario da lingoa de Iapan“ (1603) erwähnt, das von Jesuitenmissionaren in Nagasaki zusammengestellt wurde. Die erste Erwähnung von Tofu in englischer Sprache stammt von Kapitän John Saris im Jahr 1613, der Tofu in seinem Reisetagebuch erwähnte, als er Japan besuchte. Auch Benjamin Franklin erfuhr 1770 durch Briefkorrespondenz von Tofu.

Sorten von Tofu

Im Allgemeinen kann Tofu in drei Kategorien eingeteilt werden:

Frisch

Verarbeitet

Nebenprodukte

Es gibt regionale Tofu-Sorten, aber wir konzentrieren uns auf die, die in Supermärkten in ganz Japan am leichtesten zu finden sind.

1. Frischer Tofu

• Kinu-Tofu/Kinugoshi-Tofu
• Momen Tofu
• Yose Tofu/Oboro Tofu/Sukui Tofu/Zaru Tofu
• Jyuten-Tofu

Kinu-Tofu/Kinugoshi-Tofu (絹豆腐・絹ごし豆腐)

Auch bekannt als Seidentofu (Kinu (絹) ist das chinesische Schriftzeichen für „Seide“), wird Kinu-Tofu hergestellt, indem Sojamilch und Nigari gemischt und dann die Mischung erhitzt wird, bis sie hart wird. Der resultierende Tofu ist glatt, puddingartig und zerbröckelt leicht, so dass er normalerweise so gegessen wird, wie er ist. Es wird in quadratischen oder rechteckigen Blöcken verkauft.

Anwendung: Alleine gekühlt oder erwärmt essen, püriert als Dressing für blanchiertes Gemüse namens Shiraae oder die Würfel in eine Misosuppe geben. Es kann auch in Desserts wie Tofu-Pudding, Tofu-Donuts und anderen Backwaren verwendet werden.

Momen-Tofu (木綿豆腐)

Momen bedeutet „Baumwolle“, obwohl dieser Tofu nichts Flaumiges an sich hat. Der Begriff „Momen“ leitet sich von dem Baumwolltuch ab, mit dem traditionell das Wasser aus dem Tofu herausgedrückt wurde, und bezieht sich nicht auf die Textur. Momen Tofu ist fest, dicht und grobkörnig und kann auch beim Kochen seine Form behalten. Es wird in quadratischen oder rechteckigen Blöcken verkauft.

Verwendung: Zu Schmorgerichten und Pfannengerichten wie Mapo Tofu und Goya Champuru (obwohl die ursprüngliche Okinawa-Version einen superfesten Tofu namens Shima Tofu verwendet), zu Tofu-Pizza oder Teriyaki-Tofu gekocht oder in einen heißen Topf gegeben werden oder Suppen. Es kann wie Kinu-Tofu gegessen werden, aber da das Wasser herausgepresst wird, eignet es sich hervorragend zum Aufsaugen von Brühen und köstlichen Aromen.

Yose Tofu/Sukui Tofu/Oboro Tofu/Zaru Tofu (寄せ豆腐・すくい豆腐・おぼろ豆腐・・ざる豆腐)

Ein extra weicher Wackeltofu, der durch Mischen von Sojamilch und Nigari hergestellt wird. Dieser Tofu unterstreicht die Süße und den Reichtum des Sojabohnengeschmacks. Dieser Tofu hat mehrere Namen, abhängig von seiner endgültigen Form und Form. Yose-Tofu (Yose (寄せ) bedeutet „gesammelt“) wird hergestellt, indem der Tofu-Quark in runde Päckchen geworfen wird. Sukui Tofu (Sukuu (掬う) bedeutet "aufschaufeln") ist Tofu, der aufgeschaufelt und so serviert wird, wie er ist. Oboro-Tofu (Oboro (おぼろ) bedeutet „dunstig, neblig, verschwommen“ und bezieht sich normalerweise auf den Mond) hat seinen Namen von der wackeligen Textur. Zaru-Tofu (Zaru (ざる) ist ein Bambussieb) wird über ein Bambussieb abgetropft, was zu einem etwas festeren Tofu als den zuvor erwähnten führt. Diese Arten von Tofu sind sehr zart und nicht in Wasser eingeweicht wie Kinu- und Momen-Tofu.

Anwendung: Gewärmt oder gekühlt essen, wie Kinu-Tofu behandeln.

Jyuten/Juten-Tofu (充填豆腐)

Jyuten (Juten) Tofu ist lagerstabiler Kinu-Tofu, verpackt ohne Wasser. Es wird hergestellt, indem die Sojabohnen- und Nigari-Mischung versiegelt und im Behälter gekühlt wird, um auszuhärten. Da es pasteurisiert ist, benötigen einige keine Kühlung und haben ein langes Verfallsdatum.

Einige Tofus, die in den Kühlregalen der Supermärkte verkauft werden, sehen aus wie normaler Tofu, aber es handelt sich um Jyuten-Tofu. Prüfen Sie, ob es vakuumverpackt oder in Wasser verpackt ist.

Wie man es verwendet: Essen Sie warm oder gekühlt, behandeln Sie wie Kinu-Tofu.

2. Verarbeiteter Tofu

• Yaki-Tofu/Yakidofu
• Nama Age Tofu/Atsuage
• Aburaage/Gebrauch
• Ganmodoki/Hiryozu

Yaki-Tofu/Yakidofu (焼き豆腐)

Yaki Tofu ist gegrillter Momen-Tofu mit verkohlten Grillspuren, die eher der Ästhetik dienen.

Anwendung: In den heißen Topf geben oder wie normaler Momen-Tofu kochen.

Nama Age Tofu/Atsuage (生揚げ豆腐・厚揚げ)

Beide beziehen sich auf gebratenen Momen-Tofu mit einer goldbraunen Außenseite. Es kann als Blöcke, Würfel oder Dreiecke verkauft werden. Kinu Age (絹揚げ) ist ein Block gebratener Kinu-Tofu.

Anwendung: In Pfannengerichte schwenken, mit etwas Sojasauce leicht anrösten oder zu Oden geben.

Aburaage/Gebrauch (油揚げ・薄揚げ)

Aus dünn geschnittenem Momen-Tofu, Aburaage (frittierte Tofu-Beutel), wird zweimal frittiert. Auf Udon- oder Soba-Nudeln serviert, heißt das Gericht Kitsune Udon /Kitsune Soba. Wenn es gewürzt und mit Reis gefüllt wird, ist es Inari-Sushi. Es kann gekühlt, gefroren oder in Dosen (gewürzt inari Alter) sein.

Verwendung: Machen Sie Kitsune Udon / Soba, Inari-Sushi oder schneiden Sie es in Scheiben und fügen Sie es zu Miso-Suppe oder Pfannengerichten hinzu.

Ganmodoki/Hiryouzu/Hiryuzu (雁擬き・飛竜頭)

Ganmodoki oder kurz Ganmo sind runde Tofu-Krapfen, die aus Momen-Tofu und einem Bindemittel, normalerweise Yamaimo (japanische Berg Yamswurzel), hergestellt werden. Es enthält gehacktes Gemüse wie Shiitake-Pilze, Karotten, Lotus- oder Klettenwurzel, Hijiki-Algen oder Gingko-Nüsse. Es gibt zwei Theorien zu dem Namen, die eine bedeutet "Pseudo-Ente" (gan (雁; Ente), modoki (擬き; pseudo), da der Geschmack an Entenfleisch erinnert und die andere "Pseudo-Kreis". (gan (丸; Kreis)) aufgrund seiner Form. Ganmodoki ist eine wichtige Proteinquelle im Shojin Ryori. Ganmodoki ist der Kanto-Begriff, Hiryouzu/Hiryuzu 飛竜頭 ist der Kansai-Begriff.

Anwendung: Dashi einweichen und warm servieren, zu Schmorbraten oder Oden geben.

3. Tofu-Nebenprodukte

• Okara
• Yuba
• Koya-Tofu/Kori-Tofu

Okara (雪花菜)

Okara ist das weggeworfene Sojabohnenbrei aus der Herstellung von Tofu und Sojamilch. Mit einem super hohen Wassergehalt ist es leicht verderblich, aber bemerkenswert nahrhaft. Es hat eine kiesige Textur und wird in irgendeiner Form gekocht. Da es kalorienarm und sehr faserig ist (und somit satt macht), wird es von Diäten gerne angenommen.

Verwendung: Kochen Sie es, um Unohana 卯の花 zuzubereiten, ein herzhaftes Gericht aus gekochtem Okara mit Gemüse, verwenden Sie es als Füllstoff in Hambagu und Korokke oder fügen Sie es zu Backwaren und Kartoffelsalaten hinzu.

Yuba (湯葉)

Yuba, auch bekannt als „Tofu-Haut“, wird hergestellt, indem Sojamilch gekocht wird, bis sich oben Bandschichten bilden. Yuba ist eine Spezialität in Kyoto und anderen Regionen, wo frisches Yuba als Delikatesse gilt. Es ist gekühlt oder getrocknet erhältlich. Frisches Yuba ist zart, während rekonstituiertes getrocknetes Yuba eine gummiartige Textur hat.

Anwendung: Fügen Sie es zu Suppen oder Nimono hinzu oder essen Sie es wie Sashimi allein.

Koya-Tofu/Kori-Tofu (高野豆腐・凍り豆腐)

Koya-Tofu (oder Koyadofu) ist gefriergetrockneter Tofu, der im Supermarkt im Trockenfuttergang gefunden wird und altert. Koya (高野) bezieht sich auf den Berg. Koya in der Präfektur Wakayama, wo es angeblich zuerst von einem buddhistischen Mönch als Teil von Shojin Ryori hergestellt wurde. Es ist nicht nur sehr nahrhaft und ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer, sondern die schwammige Textur eignet sich auch hervorragend zum Aufsaugen von Brühen.

So verwenden Sie es: Verwenden Sie es in Schmorbraten oder Nimono.

4. Aromatisierter „Tofu“

• Tamago Tofu
• Goma Tofu

Tamago-Tofu (玉子豆腐)

Tofu Tamago sind gedämpfte Eier, die mit Dashi gewürzt sind. Es enthält keine Sojabohnen oder Nigari, sondern trägt den Namen "Tofu", da die Form Tofu ähnelt. Es hat einen leicht eiigen Geschmack und die Textur ist glatt wie Vanillepudding.

Wie man es verwendet: Essen Sie es warm oder gekühlt mit gewürzter Dashi-Brühe. Oder oben auf Reis wie in der Netflix-Show „Midnight Diner: Tokyo Stories“ (深夜食堂).

Goma-Tofu (胡麻豆腐)

Goma-Tofu ist eine Sesampaste, die mit Kudzu-Pulver (einer Stärke aus der Kudzu-Pflanze) koaguliert wird. Es hat eine glatte Textur mit einer leichten Nussnote aus dem gemahlenen Sesam.

Anwendung: Erwärmt oder gekühlt essen, mit einer Sauce auf Miso-Basis oder geriebenem Wasabi und Sojasauce belegen.

Fragen und Antworten (FAQ)