Japonai šimtmečius valgė ne tik mėsos pakaitalą, bet ir tofu bei jo šalutinius produktus. Sužinokite apie jo kilmę ir įvairias veisles, su kuriomis galite susidurti Japonijoje.
„Tofu“ (豆腐), jiggly pupelių varškės blokas, jau seniai reklamuojamas kaip supermaistas. Ko nemylėti, turintis daug baltymų, be glitimo, mažai kalorijų ir universalų maisto ruošimą?
Dažnai apibūdinamas kaip „laukų mėsa“ (畑 の 肉), tofu yra senovinis maistas, vartojamas daugelyje Azijos šalių. Tofu yra daugybė įvairių; švieži, šaldyti, kepti arba džiovinti, luitais, kubeliais arba tūtelėmis! Ir kiekvieną jų galima valgyti įvairiausiais būdais.
Japonijos dietai tofu yra ne tik būtinas sandėliuko elementas, bet ir sielos maistas. Jis vertinamas dėl savo skonio, tekstūros, transformacinio potencialo ir šviežumo. Jei galite įsigyti aukštos kokybės tofu, tereikia sojų padažo, kad išgautų subtilų didingą skonį.
Taigi, kiek jūs žinote apie tofu ir jo vietą japonų maisto kultūroje? Pradėkime!
Kas yra Tofu?
Tofu yra 3 ingredientai; sojos pupelės (大豆), vanduo ir nigari (に が り).
Tofu gamina sojos pupelės, mirkomos vandenyje, tyrės, tada virinamos. Atskyrus sojos pieną ir minkštimą, sojų pienas koaguliuojamas stangrinamuoju agentu, dažniausiai nigari (magnio chloridas, gaunamas iš išgarinto jūros vandens). Jis yra įvairių tekstūrų, priklausomai nuo to, kiek vandens išspausta iš varškės.
Didžioji dalis Japonijoje rasto tofu yra pagaminta iš importuotų ne GMO sojų pupelių, paprastai iš JAV ir Kanados. Iš naminių sojų pagamintas tofu paprastai būna šiek tiek brangesnis. Kaina svyruoja nuo pigesnių masinės gamybos parduotuvių prekės ženklų iki mažų partijų aukštos kokybės tofu.
Šviežio tofu skonis yra švelnus, šiek tiek pupelių-y skonio. Spalva yra balta arba balkšva, priklausomai nuo naudojamų sojų pupelių (yra tofu, pagaminto iš juodųjų pupelių, iš kurių gaunamas tamsiai violetinis arba pilkai juodas tofu, ir kitų spalvingų sojų pupelių veislių, tačiau tai būna retai).
Šviežias tofu supakuotas į vandenį. Kadangi jo galiojimo laikas nėra ilgas, jį reikėtų sunaudoti greitai. Keptą tofu galima užšaldyti vėliau.
Norėdami sužinoti, kaip gaminamas tofu, peržiūrėkite šiuos vaizdo įrašus (kaip pasigaminti tofu namuose, šeimos valdomą tofu parduotuvę Kagavos prefektūroje, tofu parduotuvę Tokijuje). Tiems, kurie smalsu, „YouTube“ yra daugybė „pasidaryk pats“ tofu vaizdo įrašų.
Ką reiškia Tofu?
Tofu (豆腐) sudarytas iš kinų simbolių „pupelė“ ir „raugas“. Bet kaip paaiškinta aukščiau, procese nėra fermentacijos. Taigi kaip atsirado žodis?
Simbolis 腐 taip pat reiškia „minkštą ir atšokusią masę (koloidą)“, taigi tofu simboliai skaitytų „minkšta ir šokinėjanti masė iš pupelių“. Kita kilmės teorija kiniškus simbolius down suskirsto į 府 ir 肉, 府 reiškia „sandėliavimas“ (be kitų reikšmių) ir 肉 reiškia „mėsa“ - tai saugojimas senovės Kinijoje, kur žvėrienos mėsa buvo pakabinta iki minkštos ir minkštos. Prasmė galiausiai išplito ir į minkštus maisto produktus, išskyrus mėsą.
Kai kurie japonų tofu gamintojai pakeičia 腐 į 府 arba 富 (turtas, turtas), kad išvengtų neigiamos ot konotacijos.
Tofu kilmė
Tofu yra kilęs iš Kinijos maždaug prieš 2000 metų Han dinastijos laikais, pateikdamas keletą ginčijamų teorijų ir spėjimo apie jos atradimą. Vieni sako, kad jį atrado princas Liú Ān (179–122 m. Pr. Kr.), Kiti sako, kad tai buvo pagrįsta mongoliškomis sūrių gamybos technologijomis arba tiesiog laimingos avarijos pasekmė. Ant akmeninės plokštės yra įpjautas paveikslas, kuris gali vaizduoti tofu paruošimą rytiniame Henano provincijos Han kape, pagamintą maždaug 50 m. Po Kristaus (nors mokslininkai ginčijasi, ar freskoje vaizduojama tofu gamyba). Seniausia rašytinė nuoroda į tofu pateikiama 1500 m. Su Pingo eilėraštyje „Odė tofui“.
Tofu buvo pristatytas Japonijai Naros laikais (710–794), kai mokslininkai ir dzenbudistų vienuoliai, studijuojantys Kinijoje, sugrąžino jį kartu su savimi. Dėl didelio baltymų kiekio jis tapo neatskiriama Šojino Ryori (精進 料理; budistų valgio be mėsos) dalimi, o jo populiarumas netruko paplisti tarp teismo bajorų ir samurajų klasės.
Pirmasis rašytinis tofu įrašas buvo 1183 m., Kurį pateikė šintoistų kunigas Hiroshige Nakaomi, kaip auką Kasugos šventovėje Naroje (senovės Japonijos sostinėje prieš Kiotą).
Tik Edo laikais (1603–1867), kai paprastieji valgė tofu. Ankstyvosios Edo eros metu tofu gamyba buvo griežtai reglamentuota, todėl ji buvo brangi ir skirta tik šventinėms progoms. Tačiau viduryje tofu parduotuvės atsirado aplink Edo (Tokijas), Kioto ir Osakos miestus. Tofu skirta kulinarinė knyga „Tofu Hyakuchin“ (豆腐 百 珍) buvo tofu bumo priežastis, populiarinanti jį tarp paprastų žmonių. Išleista 1782 m. Su daugiau nei 100 receptų, kulinarijos knyga buvo nepaprastai sėkminga, apėmusi tofu receptus kasdieniam valgiui ypatingomis progomis.
Teigiama, kad populiarus Edokko (Edo žmonių) tofu valgymo būdas ant grotelių kepamas ant raudonojo miso tepinėlio, vadinamo „Dengaku“ (田 楽). Teigiama, kad tuo metu valgomas tofu primena „Momen tofu“ (木 綿 豆腐; tvirtas tofu, daugiau žemiau).
Tofu restoranas „Sasanoyuki“ (笹 の 雪) Negaši mieste, Tokijuje, priskiriamas Kinu tofu (絹 豆腐; šilkinis tofu) atvežimui į Edo iš Kioto. 350 metų senumo restoranas vis dar egzistuoja ir šiandien, kur valgytojai gali vaišintis įmantriais tofu patiekalais.
Europiečiai pagavo ir paslaptingo sūrio tipo maisto vėją. Žodis „tofu“ pirmą kartą paminėtas jėzuitų misionierių Nagasakyje sudarytame japonų-japonų kalbų žodyne „Vocabulario da lingoa de Iapan“ (1603). Pirmą kartą tofu anglų kalba paminėjo kapitonas Johnas Sarisas 1613 m., Kuris paminėjo tofu savo kelionės žurnale, kai lankėsi Japonijoje. Apie tofu Benjaminas Franklinas taip pat sužinojo per laiškus 1770 m.
Tofu veislės
Apskritai tofu galima suskirstyti į tris:
Yra regioninių tofu veislių, tačiau mes sutelksime dėmesį į tuos, kuriuos lengviausia rasti prekybos centruose visoje Japonijoje.
1. Šviežias Tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- „Momen Tofu“
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Taip pat žinomas kaip šilkinis tofu (Kinu (絹) yra kiniškas „šilko“ simbolis), Kinu tofu gaminamas maišant sojos pieną ir nigarą, tada mišinį kaitinant, kol jis sukietėja. Gautas tofu yra lygus, panašus į kremą ir lengvai byrėja, todėl dažniausiai valgomas toks, koks yra. Jis parduodamas kvadratiniais arba stačiakampiais blokais.
Kaip jį naudoti: valgykite atskirai atšaldytą arba pašildytą, sutrintą kaip blanšuotų daržovių, vadinamų „Shiraae“, padažu, arba paslinkite kubelius į miso sriubą. Jis taip pat gali būti naudojamas desertuose, tokiuose kaip tofu pudingas, tofu spurgos ir kiti kepiniai.
„Momen Tofu“ (木 綿 豆腐)
„Momen“ reiškia „medvilnė“, nors šiame tofu nėra nieko puraus. Terminas „Momen“ yra kilęs iš medvilninio audinio, kuris tradiciškai buvo naudojamas vandeniui iš tofu išstumti, ir nereiškia tekstūros. „Momen tofu“ yra tvirtas, tankus, šiurkščios tekstūros ir gali išlaikyti formą net virdamas. Jis parduodamas kvadratiniais arba stačiakampiais blokais.
Kaip jį naudoti: Pridėti į troškintus bulvinius bulvytės ir keptus bulvinius bulves, tokius kaip Mapo Tofu ir Goya Champuru (nors originalioje Okinavos versijoje naudojamas itin tvirtas tofu, vadinamas Shima Tofu), virti tofu picai ar teriyaki tofu gaminti arba numesti į karštą puodą arba sriubos. Jį galima valgyti tokį, koks yra Kinu tofu, bet kai vanduo išspaustas, jis puikiai sugeria sultinius ir skanius skonius.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ざ ざ る 豆腐)
Itin minkštas, lengvas tofu, pagamintas maišant sojos pieną ir nigari, šis tofu pabrėžia sojos pupelių skonio saldumą ir sodrumą. Šis tofu priklauso keliems pavadinimams, atsižvelgiant į jo galutinę formą ir formą. „Yose“ tofu („Yose“ (寄 せ) reiškia „surinktas“) gaminamas surenkant ir supylus tofu varškę į apvalias pakuotes. „Sukui tofu“ („Sukuu“ (掬 to) reiškia „susikaupti“) yra tofu, kuris yra surenkamas ir patiekiamas toks, koks yra. Oboro tofu („Oboro“ (お ぼ ろ) reiškia „miglotas, ūkanotas, neryškus“, paprastai susijęs su mėnuliu) savo pavadinimą gauna iš klibančios tekstūros. „Zaru“ tofu („Zaru“ (ざ る) yra bambuko koštuvas) yra nuvarvinamas virš bambuko koštuvo, todėl gaunamas šiek tiek tvirtesnis tofu nei minėti anksčiau. Šios tofu rūšys yra labai švelnios ir nėra mirkomos vandenyje, pavyzdžiui, Kinu ir Momen tofu.
Kaip jį naudoti: valgykite pašildytą arba atšaldytą, elkitės kaip su Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu yra stabilus kinu tofu, supakuotas be vandens. Ją pagamino sojų pupelių ir nigario mišinio sandariklis, supakuotas ir atvėsintas inde, kad sukietėtų. Kai jis yra pasterizuotas, kai kuriems jų nereikia šaldyti ir jų galiojimo laikas yra ilgas.
Kai kurie tofu, parduodami šaldymo skyriuje prekybos centruose, atrodo kaip įprasti tofu, bu jie yra „Jyuten tofu“. Patikrinkite, ar jis supakuotas vakuume, ar supakuotas į vandenį.
Kaip jį naudoti: valgykite šiltą arba atšaldytą, elkitės kaip su Kinu tofu.
2. Perdirbtas tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Skurdas / naudojimas
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
„Yaki Tofu“ yra ant grotelių keptas „Momen tofu“ su anglimis grotelių ženklais, kurie labiau skirti estetikai.
Kaip jį naudoti: Įpilkite į karštą puodą arba virkite kaip įprastą „Momen tofu“.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Abu nurodo keptą „Momen tofu“ su aukso rudos spalvos išore. Jis gali būti parduodamas kaip kaladėlės, kubeliai ar trikampiai. Kinu amžius (絹 揚 げ) yra kepto Kinu tofu kaladėlė.
Kaip jį naudoti: suberkite į keptas bulvytes, lengvai paskrudinkite su sojų padažu arba įpilkite kvapo.
Skurdas / naudojimas (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Pagaminta iš plonai supjaustyto Momen tofu, aburaage (kepti tofu maišeliai), du kartus kepama. Patiekiant ant udono ar sobos makaronų, patiekalas vadinamas „Kitsune udon“ / „Kitsune soba“. Pagardinti ir įdaryti ryžiais - tai „Inari“ suši. Jis gali būti šaldomas, užšaldytas arba konservuotas (pagardintas inari amžius).
Kaip jį naudoti: Pasigaminkite „Kitsune udon“ / „soba“, „Inari“ sušio arba griežinėlio ir įmaišykite į miso sriubą arba maišykite bulvytes.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Trumpai tariant, „Ganmodoki“ arba „Ganmo“ yra apvalūs tofu traškučiai, pagaminti iš „Momen“ tofu ir rišiklio, dažniausiai „Yamaimo“ (japonų kalnų jamas). Jame yra smulkintų daržovių, tokių kaip šitake grybai, morkos, lotoso ar varnalėšos šaknys, hijiki jūros dumbliai ar gingko riešutai. Yra dvi šio pavadinimo teorijos, viena reiškia „pseudo antis“ (gan (雁; antis), modoki (擬 き; pseudo), nes sakoma, kad skonis primena antienos mėsą, o kita - „pseudo apskritimas“. (gan (丸; apskritimas)) dėl savo formos. Ganmodoki yra svarbus baltymų šaltinis Shojin Ryori. Ganmodoki yra Kanto terminas, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 yra Kansai.
Kaip jį naudoti: Kepkite į dashi ir patiekite šiltą, pridėkite į troškinius ar kvapus.
3. Šalutiniai „Tofu“ produktai
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
„Okara“ yra išmesta sojos pupelių minkštimas, gaminantis tofu ir sojų pieną. Dėl labai didelio vandens kiekio jis greitai genda, bet nepaprastai maistingas. Jis turi kruopų tekstūrą ir yra virtas tam tikra forma. Kadangi jis turi mažai kalorijų ir turi daug skaidulų (todėl užpildo jus), dietos laikosi.
Kaip jį naudoti: virkite jį, kad pagamintumėte „Unohana 卯 の 花“, pikantišką virtos okaros patiekalą su daržovėmis, naudokite kaip užpildą hambagu ir korokke arba pridėkite prie kepinių ir bulvių salotų.
Juba (湯 葉)
Taip pat žinomas kaip „tofu oda“, „Yuba“ gaminamas verdant sojos pieną, kol viršuje susidarys juostos sluoksniai. Yuba yra Kioto ir kitų regionų specialybė, kur šviežias Yuba laikomas delikatesu. Jį galima rasti šaldytuve arba džiovintoje. Šviežia „Yuba“ yra švelni, o paruoštas džiovintas „Yuba“ yra guminės tekstūros.
Kaip jį naudoti: Įpilkite į sriubas ar „Nimono“ arba valgykite atskirai, pavyzdžiui, sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Prekybos centre esančiame džiovinto maisto koridoriuje randamas „Koya tofu“ (arba „Koyadofu“) yra liofilizuotas tofu, kuris sensta. Koja (高 野) nurodo Mt. Koja Wakayama prefektūroje, kur, kaip įtariama, pirmą kartą ją padarė budistų vienuolis kaip Šojino Ryori dalis. Tai ne tik labai maistingas ir sandėliukas, bet ir puri tekstūra puikiai tinka mirkant sultinius.
Kaip jį naudoti: naudokite braises ar nimono.
4. „Tofu“ aromatizuotas
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
„Tofu tamago“ yra virti kiaušiniai, pagardinti daši. Jis neturi sojos pupelių ar nigario, tačiau turi pavadinimą „tofu“, nes forma primena tofu. Jis yra šiek tiek kiaušinio skonio, o tekstūra lygi kaip kremas.
Kaip jį naudoti: valgykite pašildytą arba atšaldytą su pagardintu dashi sultiniu. Arba užberkite ryžių, pavyzdžiui, „Netflix“ laidoje „Midnight Diner: Tokyo Stories“ (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu yra sezamo pasta, koaguliuota su kudzu milteliais (iš kudzu augalo pagamintu krakmolu). Jis yra lygios tekstūros, su trupučiu riešutų iš maltų sezamų.
Kaip jį naudoti: valgykite pašildytą arba atšaldytą, ant viršaus uždėkite miso pagrindo padažą arba tarkuotą vasabi ir sojos padažą.