Mer än bara köttbyte har tofu och dess biprodukter ätits av japanerna i århundraden. Lär dig om dess ursprung och de olika sorterna du kan stöta på i Japan.
Tofu (豆腐), det jiggly blocket av böna ostmassa har länge prövats som en superfood. Högt i protein, glutenfritt, kalorifattigt och mångsidigt i matlagning, vad är det inte att älska?
Tofu beskrivs ofta som 'köttet från åkrarna' (畑 の 肉) och är en gammal mat som har ätits i många asiatiska länder. Tofu finns i en mängd olika variationer; färska, frysta, stekta eller torkade, i block, kuber eller rör! Och var och en kan ätas på alla möjliga sätt.
För den japanska kosten är tofu inte bara ett viktigt skafferi, utan också själsmat. Det uppskattas för sin smak, konsistens, transformativa potential och friskhet. Om du kan få tag på högkvalitativ tofu behöver du bara en sippra sojasås för att få fram den känsliga sublima smaken.
Så hur mycket vet du om tofu och dess plats i japansk matkultur? Låt oss börja!
Vad är Tofu?
Det finns 3 ingredienser i tofu; sojabönor (大豆), vatten och nigari (に が り).
Tofu tillverkas av sojabönor som blötläggs i vatten, renas och kokas sedan. När sojamjölken och massan har separerats koaguleras sojamjölken av ett uppstramande medel, vanligtvis nigari (magnesiumklorid, framställt av indunstat havsvatten). Den finns i ett brett spektrum av texturer, beroende på hur mycket vatten som pressas ut ur ostmassan.
De flesta tofu som finns i Japan är tillverkade av importerade icke-GMO-sojabönor, vanligtvis från USA och Kanada. Tofuen tillverkad med inhemska sojabönor tenderar att bli lite dyrare. Priset sträcker sig från de billigare massproducerade butikmärkena till tofu med hög kvalitet.
Smaken av färsk tofu är mild med en lätt bön-y-smak. Färgen är vit eller benvit, beroende på de sojabönor som används (det finns tofu gjorda av svarta bönor, som gör en mörklila till gråsvarta tofu och andra sorter av färgglada sojabönor, men detta är sällsynt)
Färsk tofu packas i vatten. Eftersom det inte har ett långt utgångsdatum bör det konsumeras snabbt. Stekt tofu kan frysas för senare användning.
För att se hur tofu tillverkas, kolla in dessa videor (hur man gör tofu hemma, en familjeägt tofubutik i Kagawa prefektur, en tofubutik i Tokyo). För de nyfikna finns det massor av DIY tofu-videor på YouTube.
Vad betyder Tofu?
Tofu (豆腐) består av de kinesiska tecknen "böna" och "jäsning." Men som förklarats ovan är det ingen jäsning involverad i processen. Så hur blev ordet?
Tecknet 腐 betyder också "en mjuk och studsande massa (kolloid)", så karaktärerna för tofu skulle läsa "en mjuk och studsande massa gjord av bönor." En annan ursprungsteori bryter ner den kinesiska karaktären 腐 till 府 och 肉, 府 betyder "lagring" (bland andra betydelser) och 肉 betyder "kött", med hänvisning till en lagring i forntida Kina där viltkött hängdes tills det var mjukt och mjukt. Meningen utvidgades så småningom till andra mjuka livsmedel än kött.
Vissa japanska tofuproducenter ersätter 腐 för 府 eller 富 (rikedom, förmögenhet) för att undvika den negativa konnotationen av 腐.
Tofus ursprung
Tofu härstammar från Kina för cirka 2000 år sedan under Han-dynastin, med flera ifrågasatta teorier och spekulationer om dess upptäckt. Vissa säger att det upptäcktes av prins Liú Ān (179–122 f.Kr.), andra säger att det baserades på mongoliska tekniker för osttillverkning, eller bara ett resultat av en lycklig olycka. Det finns en väggmålning snittad på en stenplatta som kan skildra beredningen av tofu i den östra Han-graven i Henan-provinsen, gjord omkring 50 e.Kr. (även om forskare ifrågasätter huruvida väggmålningen visar tofu-produktion eller inte). Den äldsta skriftliga referensen till tofu visas i dikten ”Ode to Tofu” av Su Ping år 1500.
Tofu introducerades till Japan under Nara-eran (710-794) när forskare och zen-buddhistiska munkar som studerade i Kina tog tillbaka den med sig. Det blev en integrerad del av Shojin Ryori (精進 料理; köttfri buddhistmåltid) för sitt höga proteininnehåll, och dess popularitet spred sig snart bland domstolens adel och samurai-klass.
Den första skriftliga registreringen av tofu var 1183 av Shinto-prästen Hiroshige Nakaomi, som ett offer vid Kasuga-helgedomen i Nara (Japans antika huvudstad före Kyoto).
Det var inte förrän Edo-eran (1603-1867) då tofu blev ätit av vanligt folk. Under den tidiga Edo-eran var tofuproduktionen kraftigt reglerad, så den var dyr och bara för festliga tillfällen. Men i mitten av eran tofubutiker dök upp runt städerna Edo (Tokyo), Kyoto och Osaka. En kokbok tillägnad tofu som heter Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) var orsaken till en tofu-boom och populariserade den bland vanligt folk. Kokboken publicerades 1782 med över 100 recept och blev väldigt framgångsrik och omfattade tofurecept för vardagens måltid till speciella tillfällen.
Det populära sättet att äta tofu av Edokko (Edo-folket) sägs grillas på pinnar med en smet av röd miso, kallad Dengaku (田 楽). Tofuen som äts vid den tiden sägs likna Momen tofu (木 綿 豆腐; fast tofu, mer nedan).
Tofurestaurangen Sasanoyuki (笹 の 雪) i Negishi, Tokyo tillskrivs att han tog Kinu-tofu (絹 豆腐; silke tofu) till Edo från Kyoto. Den 350 år gamla restaurangen existerar fortfarande idag, där gästerna kan njuta av utarbetade tofu-rätter.
Européerna fick också vind på den mystiska ostliknande maten. Ordet "tofu" nämns först i den portugisiska-japanska ordboken "Vocabulario da lingoa de Iapan" (1603) sammanställd av jesuitmissionärer i Nagasaki. Det första omnämnandet av tofu på engelska var av kapten John Saris 1613, som nämnde tofu i sin reselogg när han besökte Japan. Benjamin Franklin lärde sig också om tofu via brevkorrespondens 1770.
Varianter av Tofu
I allmänhet kan tofu kategoriseras i tre:
Det finns regionala tofuvarianter, men vi fokuserar på de som lättast finns i stormarknader över hela Japan.
1. Färsk Tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Kinu tofu (Kinu (絹) är också den kinesiska karaktären för "silke"). Kinu tofu tillverkas genom att blanda sojamjölk och nigari och sedan värma upp blandningen tills den härdar. Den resulterande tofu är slät, vaniljsåsliknande och smuler lätt, så den äts vanligtvis som den är. Den säljs i fyrkantiga eller rektangulära block.
Hur man använder den: Ät på egen hand kyld eller uppvärmd, mosad som förband för blancherade grönsaker som kallas Shiraae, eller halka kuber i en misosoppa. Den kan också användas i desserter som tofu-pudding, tofu-munkar och andra bakverk.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen betyder "bomull", även om det inte finns något fluffigt med denna tofu. Uttrycket "Momen" härstammar från bomullsduk som traditionellt användes för att pressa ut vattnet från tofu och hänvisar inte till strukturen. Momen tofu är fast, tät och med en grov konsistens och kan hålla kvar sin form även när den kokas. Den säljs i fyrkantiga eller rektangulära block.
Så här använder du det: Lägg till braises och stekpannor som Mapo Tofu och Goya Champuru (även om den ursprungliga Okinawan-versionen använder en superfast tofu som heter Shima Tofu), kokt för att göra tofu-pizza eller teriyaki-tofu, eller tappas i varm kruka soppor. Det kan ätas som Kinu tofu men när vattnet pressas ut är det utmärkt för att suga upp buljonger och läckra smaker.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐 豆腐)
En extra mjuk jiggly tofu gjord av blandning av sojamjölk och nigari, denna tofu framhäver sötma och rikedom i sojabönans smak. Denna tofu har flera namn, beroende på dess slutliga form och form. Yose tofu (Yose (寄 せ) betyder "samlad") görs genom att skopa upp och plocka tofu-ostmassan i runda förpackningar. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) betyder "att skopa upp") är tofu som skopas upp och serveras som den är. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) betyder "disig, dimmig, suddig" brukar hänvisa till månen) får sitt namn från den vacklande strukturen. Zaru tofu (Zaru (ざ る) är en bambusil) är tofu dränerad över en bambu sil, vilket resulterar i en något fastare tofu än de som nämnts tidigare. Dessa typer av tofu är mycket ömma och blötläggs inte i vatten som Kinu och Momen tofu.
Hur man använder den: Ät uppvärmd eller kyld, behandla som Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu är hyllstabil kinu tofu, förpackad utan vatten. Den är gjord av sojabönor och nigari-blandningstätningen packad och kyld i behållaren för att härda. Eftersom det är pastöriserat behöver vissa inte kylas och har ett långt utgångsdatum.
En del tofu som säljs i kylen på stormarknaderna ser ut som vanlig tofu, men de är Jyuten tofu. Kontrollera om det är vakuumpackat eller packat i vatten.
Hur man använder den: Ät varm eller kyld, behandla som Kinu tofu.
2. Bearbetad Tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu är grillad Momen tofu med förkolnade grillmärken, vilket är mer för estetik.
Så här använder du det: Lägg i varm gryta eller laga som vanlig Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Båda hänvisar till stekt Momen tofu med en gyllenbrun utsida. Det kan säljas som block, kuber eller trianglar. Kinu Age (絹 揚 げ) är ett block av stekt Kinu-tofu.
Så här använder du det: Kasta i stekpannor, skål lätt med enregn av sojasås eller tillsätt till oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Tillverkad av tunt skivad Momen tofu, aburaage (stekt tofu påsar), genomgår fritering två gånger. När den serveras ovanpå udon- eller soba-nudlar kallas skålen Kitsune udon / Kitsune soba. När det är kryddat och fylld med ris är det Inari sushi. Det kan vara kylt, fryst eller konserverat (kryddat inari ålder).
Så här använder du det: Gör Kitsune udon / soba, Inari sushi eller skiva och tillsätt till misosoppa eller rör pommes frites.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki eller förkortat Ganmo, är cirkulära tofufritterar gjorda med Momen tofu och ett bindemedel, vanligtvis Yamaimo (japansk bergsgarn). Den innehåller hackade grönsaker som shiitakesvamp, morötter, lotusrot eller kardborrerot, hijiki-tång eller gingko-nötter. Det finns två teorier till namnet, en är att det betyder "pseudo-anka" (gan (雁; anka), modoki (擬 き; pseudo), eftersom smaken sägs likna anka kött och den andra "pseudo-cirkel" (gan (丸; cirkel)) på grund av dess form Ganmodoki är en viktig proteinkälla i Shojin Ryori. Ganmodoki är Kanto-termen, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 är Kansai-termen.
Så här använder du det: Brant i dashi och servera varmt, lägg till braises eller oden.
3. Tofu-biprodukter
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara är den kasserade sojabönmassan från att göra tofu och sojamjölk. Med ett superhögt vatteninnehåll är det mycket lättfördärvligt men anmärkningsvärt näringsrikt. Den har en grov konsistens och kokas i någon form. Eftersom det är lågt i kalorier och mycket fibröst (följaktligen fyller du dig), omfamnas det av dieters.
Hur man använder det: Koka det för att göra Unohana 卯 の 花, en salt maträtt med kokt okara med grönsaker, använd som fyllmedel i hambagu och korokke, eller lägg till bakverk och potatissallader.
Yuba (湯 葉)
Yuba är även känd som "tofuhud" och görs genom att koka sojamjölk tills bandskikt bildas ovanpå. Yuba är en specialitet i Kyoto och andra regioner, där färsk Yuba anses vara en delikatess. Det kan hittas kylt eller torkat. Färsk Yuba är öm medan rekonstituerad torkad Yuba har en gummiaktig konsistens.
Hur man använder det: Lägg till soppor eller Nimono, eller äta på egen hand som sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (eller Koyadofu) finns i torkad matgång i snabbköpet och är frystorkad tofu, som genomgår åldrande. Koya (高 野) hänvisar till Mt. Koya i Wakayama prefektur, där det förmodligen först gjordes av en buddhistmunk som en del av Shojin Ryori. Det är inte bara mycket näringsrikt och en häftklammer, men den svampiga strukturen är utmärkt för att suga upp buljonger.
Hur man använder den: Används i braiser eller nimono.
4. Smaksatt "Tofu"
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago är ångade ägg kryddade med dashi. Den har inga sojabönor eller nigari, men har namnet "tofu" eftersom formen liknar tofu. Den har en lite äggaktig smak och strukturen är jämn som vaniljsås.
Hur man använder den: Ät uppvärmd eller kyld med kryddat dashi-buljong. Eller toppa ris som i Netflix-showen "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu är en sesampasta koagulerad med kudzupulver (en stärkelse gjord av kudzu-växten). Den är slät i konsistens med lätt nuttiness från marken sesam.
Hur man använder den: Ät uppvärmd eller kyld, lägg på en miso-baserad sås eller riven wasabi och sojasås.