Περισσότερο από μια απλή αντικατάσταση κρέατος, το tofu και τα υποπροϊόντά του έχουν καταναλωθεί από τους Ιάπωνες εδώ και αιώνες. Μάθετε για την προέλευσή του και τις διάφορες ποικιλίες που μπορεί να συναντήσετε στην Ιαπωνία.
Tofu (豆腐), το τρελό μπλοκ του τυροπήγματος έχει από καιρό φημολογηθεί ως superfood. Με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, χωρίς γλουτένη, χαμηλές θερμίδες και ευπροσάρμοστο μαγείρεμα, τι να μην αγαπάς;
Συχνά περιγράφεται ως «το κρέας των χωραφιών» (畑 の 肉), το tofu είναι ένα αρχαίο φαγητό που έχει καταναλωθεί σε πολλές ασιατικές χώρες. Το Tofu έρχεται σε μια τεράστια ποικιλία ποικιλιών. φρέσκα, κατεψυγμένα, τηγανητά ή αποξηραμένα, σε τεμάχια, κύβους ή σωλήνες! Και το καθένα μπορεί να καταναλωθεί με κάθε είδους τρόπο.
Για την ιαπωνική διατροφή, το tofu δεν είναι μόνο ένα βασικό είδος ντουλάπι, αλλά και μια τροφή για ψυχές. Εκτιμάται για τη γεύση, την υφή, το μετασχηματιστικό δυναμικό και τη φρεσκάδα του. Εάν μπορείτε να αποκτήσετε υψηλής ποιότητας τόφου, το μόνο που χρειάζεστε είναι μια στάλα σάλτσας σόγιας για να αναδείξετε τη λεπτή υπέροχη γεύση.
Πόσο ξέρετε για το τόφου και τη θέση του στην ιαπωνική κουλτούρα τροφίμων; Ας αρχίσουμε!
Τι είναι το Tofu;
Υπάρχουν 3 συστατικά σε tofu. σόγια (大豆), νερό και νίγκαρι (に が り).
Το Tofu παρασκευάζεται από σόγια εμποτισμένο με νερό, καθαρίζεται και έπειτα βράζεται. Μόλις το γάλα σόγιας και ο πολτός διαχωριστούν, το γάλα σόγιας πήζει από έναν παράγοντα σύσφιξης, συνήθως νίγκαρι (χλωριούχο μαγνήσιο, που παράγεται από εξατμισμένο θαλασσινό νερό). Έρχεται σε ένα ευρύ φάσμα υφών, ανάλογα με το πόσο νερό πιέζεται από το τυρόπηγμα.
Τα περισσότερα από τα tofu που βρίσκονται στην Ιαπωνία είναι φτιαγμένα από εισαγόμενα σόγια που δεν είναι ΓΤΟ, συνήθως από τις ΗΠΑ και τον Καναδά. Το tofu φτιαγμένο με σόγια οικιακής χρήσης τείνει να είναι λίγο πιο ακριβό. Η τιμή κυμαίνεται από τις φθηνότερες μάρκες μαζικής παραγωγής έως tofu υψηλής ποιότητας μικρής παρτίδας.
Η γεύση του φρέσκου tofu είναι ήπια με ελαφριά γεύση φασολιών. Το χρώμα είναι λευκό ή υπόλευκο, ανάλογα με τη σόγια που χρησιμοποιείται (υπάρχουν tofu φτιαγμένα από μαύρα φασόλια, τα οποία κάνουν ένα σκούρο μοβ έως γκριζωπό μαύρο tofu και άλλες ποικιλίες πολύχρωμης σόγιας, αλλά αυτό είναι σπάνιο).
Το φρέσκο tofu είναι συσκευασμένο σε νερό. Επειδή δεν έχει μεγάλη ημερομηνία λήξης, πρέπει να καταναλώνεται γρήγορα. Το τηγανητό tofu μπορεί να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση.
Για να δείτε πώς φτιάχνεται tofu, ρίξτε μια ματιά σε αυτά τα βίντεο (πώς να φτιάξετε tofu στο σπίτι, ένα οικογενειακό κατάστημα tofu στο νομό Kagawa, ένα κατάστημα tofu στο Τόκιο). Για εκείνους τους περίεργους, υπάρχουν πολλά βίντεο tofu DIY στο YouTube.
Τι σημαίνει το Tofu;
Το Tofu (豆腐) αποτελείται από τους κινέζικους χαρακτήρες «φασόλι» και «ζύμωση». Αλλά όπως εξηγήθηκε παραπάνω, δεν υπάρχει καμία ζύμωση στη διαδικασία. Πώς έγινε λοιπόν η λέξη;
Ο χαρακτήρας 腐 σημαίνει επίσης «μια μαλακή και αναπήδηση μάζα (κολλοειδές)», οπότε οι χαρακτήρες για το tofu θα διαβάζονταν «μια μαλακή και αναπήδηση μάζα από φασόλια». Μια άλλη θεωρία προέλευσης αναλύει τον κινεζικό χαρακτήρα 腐 σε 府 και 肉, 府 σημαίνει «αποθήκευση» (μεταξύ άλλων εννοιών) και 肉 σημαίνει «κρέας», που αναφέρεται σε μια αποθήκευση στην αρχαία Κίνα όπου το κρέας θηραμάτων κρεμαζόταν μέχρι τρυφερό και μαλακό. Η έννοια επεκτάθηκε τελικά σε μαλακά τρόφιμα εκτός από το κρέας.
Ορισμένοι Ιάπωνες παραγωγοί tofu αντικαθιστούν το 腐 για 府 ή 富 (πλούτος, περιουσία) για να αποφύγουν την αρνητική χροιά του 腐.
Η προέλευση του Tofu
Το Tofu προέρχεται από την Κίνα πριν από 2.000 χρόνια περίπου κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Χαν, με αρκετές αμφισβητούμενες θεωρίες και εικασίες για την ανακάλυψή της. Μερικοί λένε ότι ανακαλύφθηκε από τον πρίγκιπα Liú Ān (179–122 π.Χ.), άλλοι λένε ότι βασίστηκε στις τεχνικές της Μογγολίας τυροκομίας ή απλώς αποτέλεσμα ενός ευτυχισμένου ατυχήματος. Υπάρχει μια τοιχογραφία χαραγμένη σε μια πέτρινη πλάκα που μπορεί να απεικονίζει την προετοιμασία του τόφου στον ανατολικό τάφο Χαν της επαρχίας Χενάν, που κατασκευάστηκε περίπου το 50 μ.Χ. (αν και οι μελετητές αμφισβητούν εάν η τοιχογραφία απεικονίζει την παραγωγή τόφου ή όχι). Η παλαιότερη γραπτή αναφορά στο tofu εμφανίζεται στο ποίημα "Ode to Tofu" του Su Ping το 1500.
Το Tofu εισήχθη στην Ιαπωνία κατά την εποχή του Νάρα (710-794) όταν μελετητές και Ζεν Βουδιστές μοναχοί που μελετούσαν στην Κίνα το έφεραν μαζί τους. Έγινε αναπόσπαστο μέρος του Shojin Ryori (精進 料理, χωρίς κρέας βουδιστικό γεύμα) για την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και η δημοτικότητά του σύντομα εξαπλώθηκε μεταξύ των ευγενών και της τάξης των σαμουράι.
Το πρώτο γραπτό tofu ήταν το 1183 από τον ιερέα Shinto Hiroshige Nakaomi, ως προσφορά στο ιερό Kasuga στο Nara (η αρχαία πρωτεύουσα της Ιαπωνίας πριν από το Κιότο).
Μόνο μέχρι την εποχή του Έντο (1603-1867) όταν το τόφου τρώγεται από τους λαούς. Κατά την πρώιμη εποχή του Έντο, η παραγωγή tofu ρυθμίστηκε σε μεγάλο βαθμό, επομένως ήταν ακριβή και μόνο για εορταστικές εκδηλώσεις. Αλλά μέχρι τα μέσα της εποχής, τα καταστήματα tofu εμφανίστηκαν γύρω από τις πόλεις Έντο (Τόκιο), Κιότο και Οζάκα. Ένα βιβλίο μαγειρικής αφιερωμένο στο tofu που ονομάζεται Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) ήταν η αιτία της έκρηξης του tofu, που το διαδόθηκε στους κοινούς. Εκδόθηκε το 1782 με περισσότερες από 100 συνταγές, το βιβλίο μαγειρικής ήταν εξαιρετικά επιτυχημένο, καλύπτοντας συνταγές tofu για το καθημερινό γεύμα σε ειδικές περιστάσεις.
Ο δημοφιλής τρόπος κατανάλωσης tofu από τον Edokko (οι άνθρωποι του Edo) λέγεται ότι ψήνεται στα ραβδιά με ένα επίχρισμα κόκκινου miso, που ονομάζεται Dengaku (田 楽). Το tofu που τρώγεται τότε λέγεται ότι μοιάζει με Momen tofu (firm 綿 豆腐; σταθερό tofu, πιο κάτω).
Το εστιατόριο tofu Sasanoyuki (笹 の 雪) στο Negishi του Τόκιο αποδίδεται στο να φέρει tofu Kinu (絹 豆腐; μεταξωτό tofu) στο Edo από το Κιότο. Το εστιατόριο 350 ετών υπάρχει ακόμα σήμερα, όπου οι επισκέπτες μπορούν να γευματίσουν με περίτεχνα γεύματα tofu.
Οι Ευρωπαίοι έπιασαν επίσης τον μυστηριώδη τυροειδή φαγητό. Η λέξη «tofu» αναφέρεται για πρώτη φορά στο λεξικό Πορτογαλικά-Ιαπωνικά «Vocabulario da lingoa de Iapan» (1603) που συντάχθηκε από Ιησουίτες ιεραπόστολους στο Ναγκασάκι. Η πρώτη αναφορά του tofu στην αγγλική γλώσσα ήταν από τον καπετάνιο John Saris το 1613, ο οποίος ανέφερε το tofu στο ταξιδιωτικό του ημερολόγιο όταν επισκέφτηκε την Ιαπωνία. Ο Μπέντζαμιν Φράνκλιν έμαθε επίσης για το τόφου μέσω αλληλογραφίας το 1770.
Ποικιλίες Tofu
Γενικά, το tofu μπορεί να κατηγοριοποιηθεί σε τρία:
Υπάρχουν τοπικές ποικιλίες tofu, αλλά θα επικεντρωθούμε σε αυτές που βρίσκονται πιο εύκολα σε σούπερ μάρκετ σε ολόκληρη την Ιαπωνία.
1. Φρέσκο τόφου
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Τζιουτέν Τόφου
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Επίσης γνωστό ως μεταξωτό tofu (το Kinu (絹) είναι ο κινεζικός χαρακτήρας για το "μετάξι"), το tofu Kinu παρασκευάζεται με ανάμιξη γάλακτος σόγιας και νιγκάρι και στη συνέχεια θέρμανση του μείγματος μέχρι να σκληρυνθεί. Το tofu που προκύπτει είναι λείο, σαν κρέμα και θρυμματίζεται εύκολα, οπότε τρώγεται συνήθως ως έχει. Πωλείται σε τετράγωνα ή ορθογώνια τετράγωνα.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φάτε μόνο του, διατηρημένο με απλή ψύξη ή ζέσταμα, πουρέ ως επίδεσμο για λευκασμένα λαχανικά που ονομάζονται Shiraae ή γλιστρήστε τους κύβους σε μια σούπα miso. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια όπως tofu πουτίγκα, tofu ντόνατς και άλλα ψητά προϊόντα.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen σημαίνει «βαμβάκι», αν και δεν υπάρχει τίποτα αφράτο για αυτό το tofu. Ο όρος «Momen» προέρχεται από το βαμβακερό πανί που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για να πιέζει το νερό από το tofu, και δεν αναφέρεται στην υφή. Το Momen tofu είναι σταθερό, πυκνό και με χοντρό υφή και μπορεί να διατηρήσει το σχήμα του ακόμα και όταν μαγειρευτεί. Πωλείται σε τετράγωνα ή ορθογώνια τετράγωνα.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Προσθέστε σε σουτιέν και τηγανητές πατάτες, όπως το Mapo Tofu και το Goya Champuru (αν και η αρχική έκδοση Okinawan χρησιμοποιεί ένα σούπερ σταθερό tofu που ονομάζεται Shima Tofu), μαγειρεμένο για να φτιάξει πίτσα tofu ή toiyaki tofu ή να πέσει σε ζεστό κατσαρόλα ή σούπες. Μπορεί να καταναλωθεί όπως είναι το Kinu tofu, αλλά καθώς το νερό πιέζεται, είναι εξαιρετικό για να απορροφήσει ζωμούς και υπέροχες γεύσεις.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Ένα εξαιρετικά μαλακό τόφου φτιαγμένο με ανάμιξη γάλακτος σόγιας και νίγκαρι, αυτό το τόφου αναδεικνύει τη γλυκύτητα και τον πλούτο της γεύσης των φασολιών σόγιας. Αυτό το tofu πηγαίνει με πολλά ονόματα, ανάλογα με το τελικό σχήμα και τη μορφή του. Το Yose tofu (Yose (寄 せ) σημαίνει «συγκεντρωμένο») φτιάχνεται με τη λήψη και τη συγκομιδή των tofu σε στρογγυλές συσκευασίες. Sukfu tofu (Sukuu (掬 う) σημαίνει "to scoop up") είναι tofu που έχει συγκεντρωθεί και σερβίρεται ως έχει. Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) σημαίνει "θολό, ομιχλώδες, θολό" που συνήθως αναφέρεται στο φεγγάρι) παίρνει το όνομά του από την ασταθή υφή. Το Zaru tofu (το Zaru (ざ る) είναι ένα φίλτρο μπαμπού) είναι το tofu στραγγισμένο πάνω από ένα φίλτρο μπαμπού, με αποτέλεσμα ένα ελαφρώς πιο σφικτό tofu από αυτά που αναφέρθηκαν προηγουμένως. Αυτοί οι τύποι tofu είναι πολύ τρυφεροί και δεν εμποτίζονται με νερό όπως το Kinu και το Momen tofu.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φάτε ζεστά ή διατηρημένα με απλή ψύξη, μεταχειριστείτε όπως το Kinu tofu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Το toy Jyuten (Juten) είναι σταθερό tofu kinu tofu, συσκευασμένο χωρίς νερό. Είναι φτιαγμένο από τη σφράγιση μείγματος σόγιας και νιγκάρι που συσκευάζεται και ψύχεται στο δοχείο για σκλήρυνση. Καθώς είναι παστεριωμένο, ορισμένοι δεν χρειάζονται ψύξη και έχουν μεγάλη ημερομηνία λήξης.
Ορισμένα tofu που πωλούνται στο ψυγείο στα σούπερ μάρκετ μοιάζουν με κανονικό tofu, αλλά είναι Jyuten tofu. Ελέγξτε αν είναι συσκευασμένο σε κενό ή συσκευασμένο σε νερό.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φάτε ζεστό ή διατηρημένο με απλή ψύξη, μεταχειριστείτε όπως το Kinu tofu.
2. Επεξεργασμένο Tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Χρήση
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Το Yaki Tofu είναι ψητό τόφεν Momen με κάρβουνα σημάδια, τα οποία είναι περισσότερο για αισθητική.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Προσθέστε σε ζεστό κατσαρόλα ή μαγειρέψτε όπως το κανονικό toen Momen.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Και οι δύο αναφέρονται σε τηγανητό τόφου Momen με εξωτερικό χρυσό καφέ. Μπορεί να πωληθεί ως μπλοκ, κύβοι ή τρίγωνα. Το Kinu Age (絹 揚 げ) είναι ένα μπλοκ τηγανητό tofu Kinu.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Πετάξτε σε τηγανητές πατάτες, ελαφρώς τοστ με ψιλόβροχο σόγιας ή προσθέστε στο oden.
Aburaage / Χρήση (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Φτιαγμένο από λεπτό φέτες Momen tofu, το aburaage (τηγανητά tofu σακουλάκια), υποβάλλεται σε τηγάνισμα δύο φορές. Όταν σερβίρεται πάνω από χυλοπίτες udon ή soba, το πιάτο ονομάζεται Kitsune udon / Kitsune soba. Όταν είναι καρυκευμένο και γεμιστό με ρύζι, είναι σούσι Inari. Μπορεί να ψυχθεί, να καταψυχθεί ή να κονσερβοποιηθεί (εποχιακή ηλικία).
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φτιάξτε το Kitsune udon / soba, σούσι Inari ή φέτα και προσθέστε σε σούπα miso ή ανακατέψτε πατάτες.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Το Ganmodoki ή το Ganmo για συντομία, είναι κυκλικά tofu φρυγανίσματα φτιαγμένα με Momen tofu και ένα συνδετικό, συνήθως Yamaimo (ιαπωνικό γιαμ βουνού). Περιέχει ψιλοκομμένα λαχανικά όπως μανιτάρια shiitake, καρότα, ρίζα λωτού ή ρίζα κολλιτσίδας, φύκια hijiki ή καρύδια gingko. Υπάρχουν δύο θεωρίες για το όνομα, μία είναι ότι σημαίνει «ψευδο-πάπια» (gan (雁; πάπια), modoki (擬 き; ψευδο), καθώς η γεύση λέγεται ότι μοιάζει με κρέας πάπιας και η άλλη «ψευδο-κύκλο» (gan (丸; circle)) λόγω του σχήματος του. Το Ganmodoki είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης στο Shojin Ryori. Το Ganmodoki είναι ο όρος Kanto, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 είναι ο όρος Kansai.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Βυθίστε σε dashi και σερβίρετε ζεστό, προσθέστε σε σουτιέν ή οντέ.
3. Tofu υποπροϊόντα
- Οκάρα
- Γιούμπα
- Koya Tofu / Kori Tofu
Οκάρα (雪花 菜)
Το Okara είναι ο απορριπτόμενος πολτός σόγιας που παράγει tofu και γάλα σόγιας. Με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, είναι πολύ ευπαθή αλλά εξαιρετικά θρεπτική. Έχει μια λιπαρή υφή και μαγειρεύεται σε κάποια μορφή. Δεδομένου ότι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και εξαιρετικά ινώδη (κατά συνέπεια σας γεμίζει), το αγκαλιάζουν οι διαιτολόγοι.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Μαγειρέψτε το για να φτιάξετε το Unohana 花 の 花, ένα αλμυρό πιάτο μαγειρεμένου okara με λαχανικά, χρησιμοποιήστε ως γεμιστικά στο hambagu και korokke ή προσθέστε σε ψημένα προϊόντα και σαλάτες πατάτας.
Γιούμπα (湯 葉)
Επίσης γνωστό ως «δέρμα tofu», το Yuba παρασκευάζεται με βραστό γάλα σόγιας έως ότου σχηματιστούν στρώματα κορδέλας στην κορυφή. Το Yuba είναι μια ειδικότητα στο Κιότο και σε άλλες περιοχές, όπου το φρέσκο Yuba θεωρείται λιχουδιά. Μπορεί να βρεθεί στο ψυγείο ή να στεγνώσει. Το φρέσκο Yuba είναι τρυφερό, ενώ το ανασυσταμένο αποξηραμένο Yuba έχει ελαστική υφή.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Προσθέστε σε σούπες ή Nimono, ή φάτε μόνο του σαν σασίμι.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Το Koya tofu (ή Koyadofu) βρίσκεται στο αποξηραμένο φαγητό στο σούπερ μάρκετ, το οποίο είναι αποξηραμένο με κατάψυξη τόφου, το οποίο υφίσταται γήρανση. Το Koya (高 野) αναφέρεται στο όρος Koya στο νομό Wakayama, όπου υποτίθεται ότι φτιάχτηκε για πρώτη φορά από έναν βουδιστικό μοναχό ως μέρος του Shojin Ryori. Όχι μόνο είναι εξαιρετικά θρεπτικό και βασικό ντουλάπι, αλλά και η σπογγώδης υφή είναι εξαιρετική για την απορρόφηση ζωμών.
Τρόπος χρήσης: Χρήση σε σουτιέν ή νιμόνο.
4. Αρωματισμένο «Tofu»
- Tamago Tofu
- Γκόμα Τοφού
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago είναι αυγά στον ατμό καρυκευμένο με dashi. Δεν έχει σόγια ή νίγκαρι, αλλά έχει το όνομα "tofu" καθώς το σχήμα μοιάζει με tofu. Έχει ελαφρώς αυγό γεύση και η υφή του είναι λεία σαν κρέμα.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φάτε ζεστό ή παγωμένο με καρυκευμένο ζωμό dashi. Ή πάνω από το ρύζι όπως στην εκπομπή Netflix "Midnight Diner: Tokyo Stories" (深夜 食堂).
Γκόμα Τοφού (胡麻 豆腐)
Το Goma tofu είναι μια πάστα σουσαμιού που πήζει με σκόνη kudzu (άμυλο από το φυτό kudzu). Έχει λεία υφή με ελαφρά θρεπτική αξία από το αλεσμένο σουσάμι.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: Φάτε ζεστό ή διατηρημένο με απλή ψύξη, πάνω με μια σάλτσα με βάση το miso ή τριμμένο wasabi και σάλτσα σόγιας.