Японците от векове ядат нещо повече от заместител на месо, тофу и неговите субпродукти. Научете за произхода му и различните сортове, които може да срещнете в Япония.
Тофу (豆腐), въртящият се блок от извара от боб отдавна се рекламира като суперхрана. Богато на протеини, без глутен, нискокалорично и гъвкаво при готвене, какво не е да обичате?
Често описван като „месото от нивите“ (畑 の 肉), тофу е древна храна, която се яде в много азиатски страни. Тофу се предлага в голямо разнообразие; пресни, замразени, пържени или изсушени, на блокчета, кубчета или тръби! И всеки може да се яде по всякакви начини.
За японската диета тофу е не само основен елемент от килера, но и храна за душата. Оценява се заради вкуса, текстурата, трансформационния потенциал и свежестта. Ако можете да се сдобиете с висококачествен тофу, всичко, от което се нуждаете, е струйка соев сос, за да изведете нежния възвишен вкус.
И така, колко знаете за тофуто и неговото място в японската култура на хранене? Да започваме!
Какво е тофу?
В тофуто има 3 съставки; соя (大豆), вода и нигари (に が り).
Тофу се прави от соя, накисната във вода, пюрирана, след това сварена. След като соевото мляко и пулпата се разделят, соевото мляко се коагулира от стягащ агент, обикновено нигари (магнезиев хлорид, произведен от изпарена морска вода). Предлага се в широк спектър от текстури, в зависимост от това колко вода се изстисква от изварата.
Повечето тофу, открити в Япония, се произвеждат от вносна соя без ГМО, обикновено от САЩ и Канада. Тофуто, приготвено с домашна соя, е малко по-скъпо. Цената варира от по-евтините марки масови магазини до малки партиди висококачествен тофу.
Вкусът на прясното тофу е мек с леко бобен вкус. Цветът е бял или почти бял, в зависимост от използваната соя (има тофу, приготвен от черен боб, който прави тъмно лилав до сивкаво черен тофу и други сортове цветна соя, но това е рядко).
Прясно тофу се опакова във вода. Тъй като няма дълъг срок на годност, трябва да се консумира бързо. Пърженото тофу може да се замрази за по-късна употреба.
За да видите как се прави тофу, вижте тези видеоклипове (как да си направите тофу у дома, семеен магазин за тофу в префектура Кагава, магазин за тофу в Токио). За тези, които са любопитни, има много видеоклипове за тофу „направи си сам“ в YouTube.
Какво означава Тофу?
Тофу (豆腐) е съставен от китайските символи „боб“ и „фермент“. Но както беше обяснено по-горе, в процеса не участва ферментация. И така, как се появи думата?
Символът 腐 означава също „мека и подскачаща маса (колоидна)“, така че символите за тофу биха чели „мека и подскачаща маса, направена от боб“. Друга теория за произхода разгражда китайския символ 腐 до 府 и 肉, 府 означава „съхранение“ (наред с други значения) и 肉 означава „месо“, отнасяйки се до склад в древен Китай, където месото от дивеч е било окачено до омекване. Значението в крайна сметка се разширява до меки храни, различни от месо.
Някои японски производители на тофу заменят 腐 за 府 или 富 (богатство, богатство), за да избегнат негативната конотация на 腐.
Произходът на Тофу
Тофу произхожда от Китай преди около 2000 години по време на династията Хан, с няколко оспорвани теории и предположения за неговото откритие. Някои казват, че е открит от принц Лиу Ан (179–122 г. пр. Н. Е.), Други казват, че се основава на монголските техники за производство на сирене или е просто резултат от щастлив инцидент. Има стенопис, врязан върху каменна плоча, който може да изобразява приготвянето на тофу в източната гробница на Хан в провинция Хенан, направен около 50 г. сл. Н. Е. (Въпреки че учените оспорват дали стенописът изобразява или не тофу производство). Най-старото писмено споменаване на тофу се появява в стихотворението „Ода на тофу“ от Су Пинг през 1500 г.
Тофу е въведен в Япония през ерата на Нара (710-794), когато учени и дзен будистки монаси, които учат в Китай, го връщат със себе си. Той се превърна в неразделна част от Shojin Ryori (料理 料理; безмесна будистка храна) поради високото си съдържание на протеини, а популярността му скоро се разпространи сред придворната благородническа и самурайска класа.
Първият писмен запис на тофу е през 1183 г. от синтоисткия свещеник Хирошиге Накаоми, като принос в светилището Касуга в Нара (древната столица на Япония преди Киото).
Едва в ерата на Едо (1603-1867), когато тофуто се изяжда от обикновените хора. По време на ранната ера на Едо производството на тофу е силно регулирано, така че е скъпо и само за празнични поводи. Но към средата на ерата магазините за тофу се появиха около градовете Едо (Токио), Киото и Осака. Готварска книга, посветена на тофу, наречена Тофу Хиакучин (豆腐 百 珍), беше причината за бум на тофу, популяризирайки го сред обикновените хора. Публикувана през 1782 г. с над 100 рецепти, готварската книга беше изключително успешна, обхващайки тофу рецепти за ежедневното хранене до специални поводи.
Популярният начин за ядене на тофу от Едоко (хората от Едо) се казва, че се пече на скара на пръчици с намазка от червено мисо, наречена Денгаку (田 楽). Казва се, че яденото по това време тофу наподобява томен на Момен (木 綿 豆腐; твърдо тофу, по-долу).
Ресторантът за тофу Sasanoyuki (笹 の 雪) в Негиши, Токио, се приписва на това да донесе тофу Кину (豆腐 豆腐; копринен тофу) на Едо от Киото. 350-годишният ресторант съществува и до днес, където вечерящите могат да се насладят на сложни ястия от тофу.
Европейците също уловиха тайнствената храна, подобна на сирене. Думата „тофу“ се споменава за първи път в португалско-японския речник „Vocabulario da lingoa de Iapan“ (1603), съставен от йезуитски мисионери в Нагасаки. Първото споменаване на тофу на английски език е от капитан Джон Сарис през 1613 г., който споменава тофу в дневника си за пътуване, когато посещава Япония. Бенджамин Франклин също научил за тофу чрез писмена кореспонденция през 1770 г.
Сортове тофу
По принцип тофуто може да бъде категоризиран на три:
Има регионални сортове тофу, но ще се съсредоточим върху най-лесно срещаните в супермаркетите в Япония.
1. Прясно тофу
- Кину Тофу / Кинугоши Тофу
- Момен Тофу
- Йосе Тофу / Оборо Тофу / Сукуи Тофу / Зару Тофу
- Jyuten Tofu
Кину Тофу / Кинугоши Тофу (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Известен също като копринен тофу (Kinu (絹) е китайският символ на „коприна“), Kinu тофу се прави чрез смесване на соево мляко и нигари, след което сместа се нагрява, докато се втвърди. Полученият тофу е гладък, подобен на крем и се рони лесно, така че обикновено се яде такъв, какъвто е. Продава се в квадратни или правоъгълни блокове.
Как да го използвате: Яжте самостоятелно охладено или затоплено, намачкано като дресинг за бланширани зеленчуци, наречено Shiraae, или пъхнете кубчетата в мисо супа. Може да се използва и в десерти като пудинг от тофу, понички от тофу и други печени изделия.
Момен Тофу (木 綿 豆腐)
Момен означава „памук“, въпреки че в това тофу няма нищо пухкаво. Терминът „Момен“ произлиза от памучната тъкан, която традиционно се използва за изтласкване на водата от тофуто и не се отнася до структурата. Томенът Момен е твърд, плътен и с груба текстура и може да задържи формата си дори при варене. Продава се в квадратни или правоъгълни блокове.
Как да го използвате: Добавете към гаси и пържени картофи като Mapo Tofu и Goya Champuru (въпреки че оригиналната версия на Окинава използва супер твърдо тофу, наречено Shima Tofu), приготвено за приготвяне на пица тофу или тофу тория или пуснато в гореща тенджера или супи. Може да се яде, както при Kinu тофу, но тъй като водата се изтласква, отлично попива бульони и вкусни вкусове.
Йосе Тофу / Сукуи Тофу / Оборо Тофу / Зару Тофу (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐 豆腐)
Допълнително меко тофу, приготвено чрез смесване на соево мляко и нигари, това тофу подчертава сладостта и богатството на соевия аромат. Това тофу има няколко имена, в зависимост от крайната му форма и форма. Йосе тофу (Йосе (寄 せ) означава „събрано“) се прави чрез загребване и плодване на изварата от тофу в кръгли опаковки. Сукуи тофу (Sukuu (掬 う) означава „да загребнеш“) е тофу, което се гребва и се сервира както е. Оборото тофу (Оборо (お ぼ ろ) означава „мъгляв, мъглив, размазан“, обикновено отнасящ се до Луната) получава името си от колебливата текстура. Зару тофу (Zaru (ざ る) е бамбукова цедка) е тофу, отцедено върху бамбуково цедка, което води до малко по-твърд тофу от споменатите по-рано. Тези видове тофу са много нежни и не се накисват във вода като тофуто Кину и Момен.
Как да го използвате: Яжте затоплено или охладено, третирайте като Kinu тофу.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) тофу е стабилен в рафта кину тофу, опакован без вода. Направен е от уплътнението от соя и нигари, опаковано и охладено в контейнера, за да се втвърди. Тъй като е пастьоризиран, някои не се нуждаят от охлаждане и имат дълъг срок на годност.
Някои тофу, продавани в хладилната секция в супермаркетите, приличат на обикновен тофу, но те са Jyuten тофу. Проверете дали е опакован във вакуум или във вода.
Как да го използвате: Яжте топло или охладено, третирайте като Kinu тофу.
2. Обработен тофу
- Яки Тофу / Якидофу
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Обичайно
- Ганмодоки / Хирьозу
Яки Тофу / Якидофу (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu е на скара Момен тофу на скара с овъглени марки за скара, които са по-скоро за естетика.
Как да го използвате: Добавете в гореща тенджера или гответе като нормалното тофу Момен.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
И двете се отнасят до пържено тофу Момен със златистокафяв екстериор. Може да се продава като блокове, кубчета или триъгълници. Kinu Age (絹 揚 げ) е блокче пържено кифу тофу.
Как да го използвате: Хвърлете във пържени картофи, леко препечете със струйка соев сос или добавете към Оден.
Aburaage / обичай (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Изработена от тънко нарязан тофу Momen, aburaage (пържени торбички от тофу), се подлага на пържене два пъти. Когато се сервира върху юфка удон или соба, ястието се нарича Kitsune udon / Kitsune soba. Когато е подправено и пълнено с ориз, това е суши Inari. Може да се съхранява в хладилник, замразен или консервиран (подправена инари).
Как да го използвате: Направете Kitsune udon / soba, Inari суши или филия и добавете към мисо супа или разбъркайте пържени картофи.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki или Ganmo накратко, са кръгли тофута, приготвени с тофу от Момен и свързващо вещество, обикновено Yamaimo (японски планински ямс). Съдържа нарязани зеленчуци като гъби шийтаке, моркови, корен от лотос или корен от репей, водорасли хиджики или гинко ядки. Има две теории за името, едната е, че означава „псевдо-патица“ (gan (雁; патица), modoki (擬 き; псевдо), тъй като вкусът е казал, че прилича на патешко месо, а другата „псевдо-кръг“ (gan (丸; кръг)) поради формата си. Ganmodoki е важен източник на протеин в Shojin Ryori. Ganmodoki е терминът Канто, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 е терминът Kansai.
Как да го използвате: Потопете се в даши и сервирайте топло, добавете към гаси или оден.
3. Странични продукти от тофу
- Окара
- Юба
- Коя Тофу / Кори Тофу
Окара (雪花 菜)
Okara е изхвърлената соева каша от производството на тофу и соево мляко. Със супер високо съдържание на вода, той е силно нетраен, но изключително хранителен. Има пясъчна текстура и се приготвя под някаква форма. Тъй като е нискокалоричен и силно влакнест (следователно ви зарежда), той е приет от диети.
Как да го използвате: Пригответе го, за да направите Unohana 卯 の 花, пикантно ястие от варена окара с зеленчуци, използвайте като пълнители в хамбагу и корокке или добавете към печени продукти и картофени салати.
Юба (湯 葉)
Известен също като „кожа от тофу“, Yuba се произвежда чрез кипене на соево мляко, докато отгоре се образуват слоеве лента. Юба е специалитет в Киото и други региони, където прясната Юба се счита за деликатес. Може да се намери в хладилник или изсушен. Fresh Yuba е нежна, докато възстановената суха Yuba има каучукова текстура.
Как да го използвате: Добавете към супи или Nimono, или яжте самостоятелно като сашими.
Коя Тофу / Кори Тофу (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Намира се в пътеката за сушени храни в супермаркета, Koya tofu (или Koyadofu) е лиофилизиран тофу, който претърпява стареене. Koya (高 野) се отнася към Mt. Коя в префектура Вакаяма, където се предполага, че е направен за първи път от будистки монах като част от Шоджин Риори. Не само, че е много хранителна и основна част от килера, но гъбата текстура е отлична за попиване на бульони.
Как да го използвате: Използвайте в гайки или нимоно.
4. Ароматизиран „Тофу“
- Тамаго Тофу
- Гома Тофу
Тамаго Тофу (玉 子 豆腐)
Тофу тамаго е яйца на пара, подправени с даши. Той няма соя или нигари, но носи името „тофу“, тъй като формата наподобява тофу. Има леко яйцевиден вкус и текстура е гладка като крем.
Как да го използвате: Яжте затоплен или охладен с подправен бульон от даши. Или отгоре върху ориза, както в шоуто на Netflix „Midnight Diner: Tokyo Stories“ (深夜 食堂).
Гома Тофу (胡麻 豆腐)
Goma tofu е сусамова паста, коагулирана с кудзу на прах (нишесте, направено от растението кудзу). Той е с гладка консистенция, с леко орехово от смляния сусам.
Как да го използвате: Яжте затоплено или охладено, отгоре със сос на мисо основа или настърган уасаби и соев сос.