Více než jen náhražka masa, tofu a jeho vedlejší produkty jedli Japonci po celá staletí. Seznamte se s jeho původem a různými odrůdami, se kterými se můžete v Japonsku setkat.
Tofu (豆腐), nestálý blok tvarohu fazolí, byl dlouho nabízen jako superpotravina. S vysokým obsahem bílkovin, bez lepku, nízkokalorickým a všestranným ve vaření, co nemilovat?
Tofu, často popisované jako „maso polí“ (畑 の 肉), je starodávné jídlo, které se konzumovalo v mnoha asijských zemích. Tofu přichází v obrovské rozmanitosti; čerstvé, zmrazené, smažené nebo sušené v blocích, kostkách nebo tubách! A každý může být konzumován různými způsoby.
Pro japonskou stravu není tofu jen nezbytnou spíž, ale také pokrm pro duši. Je ceněn pro svou chuť, strukturu, transformační potenciál a svěžest. Pokud se vám podaří sehnat vysoce kvalitní tofu, potřebujete jen pramínek sójové omáčky, který zvýrazní jemnou vznešenou chuť.
Kolik toho tedy víte o tofu a jeho místě v japonské kultuře jídla? Začněme!
Co je tofu?
V tofu jsou 3 přísady; sója (大豆), voda a nigari (に が り).
Tofu se vyrábí ze sojových bobů namočených ve vodě, očištěných a poté vařených. Jakmile se sójové mléko a buničina oddělí, sojové mléko se koaguluje zpevňujícím činidlem, obvykle nigari (chlorid hořečnatý vyrobený z odpařené mořské vody). Dodává se v široké škále textur, v závislosti na tom, kolik vody je vytlačeno z tvarohu.
Většina tofu nalezeného v Japonsku je vyrobena z dovezených sójových bobů bez GMO, obvykle z USA a Kanady. Tofu vyrobené z domácích sójových bobů bývá o něco dražší. Cena se pohybuje od levnějších masově vyráběných značek obchodů až po malosériové vysoce kvalitní tofu.
Chuť čerstvého tofu je jemná s lehce fazolovou chutí. Barva je bílá nebo špinavě bílá, v závislosti na použitých sójových bobech (existují tofu vyrobené z černých fazolí, které vytvářejí tmavě fialové až šedavě černé tofu a další odrůdy barevných sójových bobů, ale to je vzácné).
Čerstvé tofu je baleno ve vodě. Protože nemá dlouhou dobu použitelnosti, měl by být rychle spotřebován. Smažené tofu lze zmrazit pro pozdější použití.
Chcete-li vidět, jak se tofu vyrábí, podívejte se na tato videa (jak si doma vyrobit tofu, rodinný obchod s tofu v prefektuře Kagawa, obchod s tofu v Tokiu). Pro ty zvědavé je na YouTube spousta tofu videí.
Co tofu znamená?
Tofu (豆腐) se skládá z čínských znaků „fazole“ a „ferment“. Ale jak bylo vysvětleno výše, v procesu není zahrnuto žádné kvašení. Jak tedy přišlo ke slovu?
Znak 腐 také znamená „měkkou a skákací hmotu (koloidní)“, takže znaky pro tofu by zněly „měkká a skákací hmota vyrobená z fazolí“. Další teorie původu rozkládá čínský znak 腐 na 府 a 肉, 府 znamená „skladování“ (mimo jiné významy) a 肉 znamená „maso“, což znamená skladování ve starověké Číně, kde bylo maso zvěře zavěšeno, dokud nebylo měkké. Význam se nakonec rozšířil i na měkká jídla jiná než maso.
Někteří japonští výrobci tofu nahrazují 腐 za 府 nebo 富 (bohatství, jmění), aby se vyhnuli negativní konotaci 腐.
Počátky tofu
Tofu pochází z Číny asi před 2000 lety během dynastie Han, s několika spornými teoriemi a spekulacemi o jeho objevu. Někteří říkají, že ho objevil princ Liú Ān (179–122 př. N. L.), Jiní říkají, že to bylo založeno na mongolských technikách výroby sýra, nebo jen na šťastné nehodě. Na kamenné desce je vyřezaná nástěnná malba, která může zobrazovat přípravu tofu ve východní hrobce Han v provincii Henan, vyrobená kolem roku 50 nl (ačkoli vědci zpochybňují, zda nástěnná malba zobrazuje výrobu tofu). Nejstarší písemná zmínka o tofu se objevuje v básni „Óda na tofu“ od Su Ping z roku 1500.
Tofu bylo do Japonska zavedeno během období Nara (710–794), kdy jej vědci a zen-buddhističtí mniši studující v Číně přivezli s sebou. Stalo se nedílnou součástí Shojin Ryori (精進 料理; bezmasé buddhistické jídlo) pro vysoký obsah bílkovin a jeho popularita se brzy rozšířila mezi dvorní šlechtou a samurajskou třídou.
První písemná zmínka o tofu byla v roce 1183 šintoistickým knězem Hiroshige Nakaomi jako oběť ve svatyni Kasuga v Nara (starobylé hlavní město Japonska před Kjótským protokolem).
To nebylo až do éry Edo (1603-1867), kdy tofu začali jíst obyčejní lidé. Během rané doby Edo byla produkce tofu přísně regulována, takže byla drahá a pouze pro slavnostní příležitosti. Ale v polovině éry se obchody s tofu objevily kolem měst Edo (Tokio), Kjóto a Osaka. Kuchařka věnovaná tofu s názvem Tofu Hyakuchin (豆腐 百 珍) byla příčinou boomu tofu a popularizovala jej mezi prostými občany. Publikovaná v roce 1782 s více než 100 recepty, kuchařská kniha byla divoce úspěšná a pokrývala recepty tofu pro každodenní jídlo při zvláštních příležitostech.
Populární způsob stravování tofu Edokko (lidé z Edo) se říká, že je grilovaný na tyčinkách se šmouhou červeného misa, zvanou Dengaku (田 楽). Tofu konzumované v té době se říká, že připomíná Momen tofu (木 綿 豆腐; pevné tofu, více níže).
Tofu restaurace Sasanoyuki (笹 の 雪) v Negishi v Tokiu je přičítána přivedení Kinu tofu (絹 豆腐; hedvábné tofu) Edo z Kjóta. 350 let stará restaurace existuje dodnes, kde si hosté mohou pochutnat na komplikovaných jídlech tofu.
Evropané chytili vítr také tajemného sýrového jídla. Slovo „tofu“ je poprvé zmíněno v portugalsko-japonském slovníku „Vocabulario da lingoa de Iapan“ (1603), který sestavili jezuitští misionáři v Nagasaki. První zmínku o tofu v anglickém jazyce měl kapitán John Saris v roce 1613, který se zmínil o tofu ve svém cestovním deníku, když navštívil Japonsko. Benjamin Franklin se také o tofu dozvěděl prostřednictvím dopisní korespondence v roce 1770.
Odrůdy tofu
Obecně lze tofu rozdělit do tří kategorií:
Existují regionální odrůdy tofu, ale zaměříme se na ty, které nejsnáze najdete v supermarketech po celém Japonsku.
1. Čerstvé tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Jyuten Tofu
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Také známé jako hedvábné tofu (Kinu (絹) je čínský znak pro „hedvábí“), tofu Kinu se vyrábí smícháním sójového mléka a nigari, poté zahříváním směsi, dokud neztvrdne. Výsledné tofu je hladké, podobné pudinkům a snadno se rozpadá, takže se obvykle konzumuje tak, jak je. Prodává se ve čtvercových nebo obdélníkových blocích.
Jak to použít: Jezte samostatně, chlazené nebo zahřáté, rozmačkané jako obvaz na blanšírovanou zeleninu zvanou Shiraae, nebo kostky nasuňte do miso polévky. Může být také použit v dezertech, jako je tofu pudink, tofu koblihy a jiné pečivo.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
Momen znamená „bavlna“, i když na tomto tofu není nic nadýchaného. Termín „Momen“ pochází z bavlněné látky, která se tradičně používala k vytlačování vody z tofu, a neodkazuje na texturu. Momen tofu je pevné, husté a s hrubou strukturou a vydrží tvar i při vaření. Prodává se ve čtvercových nebo obdélníkových blocích.
Jak to používat: Přidejte k dušeným masům a hranolkám, jako jsou Mapo Tofu a Goya Champuru (ačkoli původní okinawská verze používá super pevné tofu zvané Shima Tofu), vařené na tofu pizzu nebo teriyaki tofu, nebo spadnuté do horkého hrnce polévky. Může se jíst stejně jako tofu Kinu, ale když je voda vytlačena, je vynikající při nasávání vývarů a lahodných chutí.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
Extra měkké nestabilní tofu vyrobené smícháním sójového mléka a nigari, toto tofu zdůrazňuje sladkost a bohatost chuti sójových bobů. Toto tofu se nazývá několik jmen, v závislosti na konečné podobě a formě. Yose tofu (Yose (寄 せ) znamená „shromážděné“) se vyrábí nabíráním a rozkládáním tofu tvarohu na kulaté balíčky. Sukui tofu (Sukuu (掬 う) znamená „nabrat“) je tofu, které se nabírá a slouží tak, jak je. Název Oboro tofu (Oboro (お ぼ ろ) znamená „mlhavý, mlhavý, rozmazaný“ obvykle odkazující na Měsíc) dostává své jméno podle vratké struktury. Zaru tofu (Zaru (ざ る) je bambusové sítko) je tofu vypuštěné přes bambusové sítko, což má za následek o něco pevnější tofu než ty, které byly zmíněny dříve. Tyto druhy tofu jsou velmi jemné a nejsou nasáklé vodou jako tofu Kinu a Momen.
Jak to používat: Jezte teplé nebo chlazené, zacházejte jako s tofu Kinu.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
Jyuten (Juten) tofu je skladovatelné kinu tofu, balené bez vody. Vyrábí se pomocí těsnění sójových bobů a nigari zabalených a chlazených v nádobě, aby ztvrdly. Protože je pasterizován, některé nepotřebují chlazení a mají dlouhou dobu použitelnosti.
Některé tofu prodávané v chlazené sekci v supermarketech vypadají jako běžné tofu, ale jsou to Jyuten tofu. Zkontrolujte, zda je vakuově balený nebo balený ve vodě.
Jak to používat: Jezte teplé nebo chlazené, zacházejte jako s tofu Kinu.
2. Zpracované tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Usuage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
Yaki Tofu je grilované tofu Momen s grilovanými grilovanými značkami, které jsou spíše estetické.
Jak to použít: Přidejte do horkého hrnce nebo vařte jako normální Momen tofu.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Oba odkazují na smažené tofu Momen se zlatohnědým zevnějškem. Může se prodávat jako bloky, kostky nebo trojúhelníky. Kinu Age (絹 揚 げ) je blok smaženého kinu tofu.
Jak to použít: Házejte na hranolky, lehce toastujte s mrholením sójové omáčky nebo přidejte do oden.
Aburaage / Usuage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Vyrobeno z tenkého plátku tofu Momen, aburaage (smažené tofu sáčky), dvakrát smaženo. Když se podává na nudle udon nebo soba, jídlo se nazývá Kitsune udon / Kitsune soba. Když je ochucený a plněný rýží, je to Inari sushi. Může být chlazený, zmrazený nebo konzervovaný (kořeněný inari).
Jak to použít: Připravte Kitsune udon / soba, sushi Inari nebo nakrájejte a přidejte do miso polévky nebo míchejte hranolky.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki nebo zkráceně Ganmo, jsou kruhové tofu lívance vyrobené z tofu Momen a pojiva, obvykle Yamaimo (japonská horská příze). Obsahuje nakrájenou zeleninu, jako jsou houby shiitake, mrkev, kořen lotosu nebo lopuchu, řasy hijiki nebo ořechy gingko. Existují dvě teorie jména, jedna znamená, že znamená „pseudo-kachna“ (gan (d; kachna), modoki (擬 き; pseudo), protože chuť se říkala jako kachní maso a druhá „pseudokruh“ (gan (丸; kruh)) díky svému tvaru. Ganmodoki je důležitým zdrojem bílkovin v Shojin Ryori. Ganmodoki je termín Kantó, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 je termín Kansai.
Jak to používat: Strmé v dashi a podávejte teplé, přidejte do podprsenky nebo pachu.
3. Tofu vedlejší produkty
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Okara je vyřazená sojová dřeň z výroby tofu a sójového mléka. Díky super vysokému obsahu vody je velmi rychle zkáza, ale pozoruhodně výživná. Má drsnou strukturu a je vařený v nějaké formě. Jelikož je nízkokalorický a vysoce vláknitý (následně vás zasytí), přijali jej dieters.
Jak to použít: Vařte to, abyste vyrobili Unohana 卯 の 花, slané jídlo z vařené okary se zeleninou, použijte jako plnivo v hambagu a korokke nebo přidejte do pečiva a bramborových salátů.
Yuba (湯 葉)
Yuba, známá také jako „tofu skin“, se vyrábí vařením sójového mléka, dokud se nahoře nevytvoří vrstvy pásky. Yuba je specialita v Kjótu a dalších regionech, kde je čerstvý Yuba považován za pochoutku. Lze je nalézt v chladu nebo sušené. Čerstvá Yuba je něžná, zatímco rekonstituovaná sušená Yuba má gumovou strukturu.
Jak to používat: Přidejte do polévek nebo Nimono, nebo jíst samostatně jako sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
Koya tofu (nebo Koyadofu), který se nachází v uličce sušených potravin v supermarketu, je lyofilizované tofu, které prochází stárnutím. Koya (高 野) odkazuje na Mt. Koya v prefektuře Wakayama, kde ji údajně poprvé vyrobil buddhistický mnich jako součást Shojin Ryori. Nejen, že je vysoce výživný a spížový, ale houbovitá struktura je vynikající pro nasávání vývarů.
Jak to používat: Použijte v podprsenkách nebo nimono.
4. Ochucené „tofu“
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
Tofu tamago jsou vařená vejce ochucená dashi. Nemá sójové boby ani nigari, ale má název „tofu“, protože tvar připomíná tofu. Má mírně vaječnou chuť a struktura je hladká jako pudink.
Jak to používat: Jezte zahřáté nebo chlazené kořeněným dashi vývarem. Nebo nahoře přes rýži jako v show Netflix „Midnight Diner: Tokyo Stories“ (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
Goma tofu je sezamová pasta koagulovaná s práškem kudzu (škrob vyrobený z rostliny kudzu). Má hladkou strukturu s lehkou oříškovostí od mletého sezamu.
Jak to použít: Jezte zahřáté nebo chlazené, nejlépe s miso omáčkou nebo strouhanou wasabi a sójovou omáčkou.