A tofut és melléktermékeit nemcsak a húspótlás, a japánok évszázadok óta fogyasztják. Ismerje meg eredetét és a különböző fajtákat, amelyekkel Japánban találkozhat.
A Tofu (豆腐), a babgulyás jiggly tömbje már régóta szuperélelmiszerként szerepel. Magas fehérjetartalmú, gluténmentes, alacsony kalóriatartalmú és sokoldalú a főzéshez, mit nem szabad szeretni?
A tofut gyakran „a mezők húsának” (畑 の 肉) nevezik, ősi étel, amelyet sok ázsiai országban fogyasztottak. A tofu sokféle változatban kapható; frissen, fagyasztva, sütve vagy szárítva, tömbökben, kockákban vagy csövekben! És mindegyiket meg lehet enni mindenféle módon.
A japán étrend számára a tofu nemcsak elengedhetetlen kamra, hanem lélek étel is. Értékelik az íze, állaga, átalakító képessége és frissessége miatt. Ha kiváló minőségű tofuhoz jut, csak a szójaszósz csepegtetésére van szükség, hogy előidézze a finom fenséges ízt.
Tehát mennyit tud a tofuból és a japán ételkultúrában elfoglalt helyéről? Kezdjük el!
Mi a Tofu?
A tofuban 3 összetevő van; szójabab (大豆), víz és nigari (に が り).
A tofut vízben áztatott, pürésített, majd főtt szójabab készíti. Miután a szójatej és a cellulóz elválik, a szójatejet egy feszesítő anyag, általában nigari (elpárologtatott tengervízből előállított magnézium-klorid) koagulálja. A textúrák széles skálája van, attól függően, hogy mennyi vizet nyomnak ki a túrókból.
A Japánban található tofu nagy része nem GMO-ból behozott szójababból készül, általában az Egyesült Államokból és Kanadából. A hazai szójababból készített tofu általában kissé drágább. Az ár az olcsóbb, tömegesen gyártott áruházi márkáktól kezdve a kis tételű, kiváló minőségű tofuig terjed.
A friss tofu íze enyhe, kissé bab-y ízű. Színe a felhasznált szójababtól függően fehér vagy törtfehér (vannak fekete babból készült tofu, amelyek sötétlila-szürkésfekete tofut és más színes szójabab-fajtákat készítenek, de ez ritka).
A friss tofut vízbe csomagolják. Mivel nincs hosszú lejárati ideje, ezért gyorsan el kell fogyasztani. A sült tofu későbbi felhasználásra lefagyasztható.
A tofu készítésének megtekintéséhez nézze meg ezeket a videókat (hogyan készítsen tofut otthon, egy családi tulajdonban lévő tofu bolt Kagawa prefektúrában, egy tofu bolt Tokióban). A kíváncsiskodók számára rengeteg DIY tofu videó található a YouTube-on.
Mit jelent a Tofu?
A tofu (豆腐) a „bab” és „ferment” kínai karakterekből áll. De amint azt a fentiekben kifejtettük, a folyamat nem jár erjesztéssel. Tehát hogyan jött a szó?
A 腐 karakter azt is jelenti, hogy „puha és pattogó tömeg (kolloid)”, tehát a tofu karakterei a „babból készült puha és pattogó masszát” olvassák. Egy másik eredetelmélet a kínai karaktert 腐-ről 府-re és 肉-re bontja, 府 jelentése „tárolás” (egyéb jelentések mellett) és 肉 jelentése „hús”, utalva az ókori Kínában található tárolásra, ahol a vadhúst puhára és puhára akasztották. A jelentés végül a hústól eltérő puha ételekre is kiterjedt.
Egyes japán tofu-gyártók a 腐 helyett 府 vagy 富 (vagyon, vagyon) helyettesítik a 腐 negatív konnotációjának elkerülése érdekében.
A Tofu eredete
A tofu Kínából származik mintegy 2000 évvel ezelőtt a Han-dinasztia idején, számos vitatott elmélettel és találgatással felfedezésével kapcsolatban. Egyesek szerint Liú Ān (Kr. E. 179–122) herceg fedezte fel, mások szerint a mongol sajtkészítési technikákon alapult, vagy csak egy boldog baleset következménye. Van egy falra vágott falfestmény, amely a tofu elkészítését ábrázolja a Henan tartomány keleti Han sírjában, Kr. U. 50 körül (bár a tudósok vitatják, hogy a falfestmény a tofu-gyártást ábrázolja-e vagy sem). A legrégebbi írásos utalás a tofu-ra Su Ping „Óda a tofuval” című versében jelenik meg 1500-ban.
Tofut a Nara-korszakban (710-794) vezették be Japánba, amikor a Kínában tanuló tudósok és zen buddhista szerzetesek magukkal hozták. Magas fehérjetartalma miatt a Shojin Ryori (精進 料理; hús nélküli buddhista étkezés) szerves részévé vált, és népszerűsége hamarosan elterjedt az udvari nemesi és szamuráj osztály körében.
Az első írásos feljegyzés a tofuról 1183-ban, Hiroshige Nakaomi sintó pap volt, felajánlásként a Nara-i Kasuga-szentélyben (Japán ősi fővárosa Kiotó előtt).
Csak az Edo-korszakban (1603-1867), amikor a közönséges emberek megették a tofut. A korai Edo-korszakban a tofu előállítását szigorúan szabályozták, ezért drága volt, és csak ünnepi alkalmakra készült. De a középkorra a tofu boltok felbukkantak Edo (Tokió), Kiotó és Oszaka városok körül. A tofu szentelt szakácskönyv, a Tofu Hyakuchin (t t 珍) volt a tofu fellendülésének oka, népszerűsítve azt a közemberek körében. Az 1782-ben kiadott, több mint 100 receptet tartalmazó szakácskönyv rendkívül sikeres volt, a tofu receptjeit a mindennapi étkezéshez különleges alkalmakra is kiterjesztette.
Az Edokko (Edo népe) által népszerű tofu-fogyasztási módot állítólag a rudakon grillezik, vörös miso-kenetnel, Dengaku (田 楽) néven. Az akkor elfogyasztott tofu állítólag hasonlít a Momen tofu-ra (木 綿 豆腐; szilárd tofu, alább alább).
A tofu étterem, a Sasanoyuki (笹 の 雪) a tokiói Negishiben, annak tulajdonítható, hogy Kinu tofut (絹 豆腐; selymes tofu) viszik Edo-ba Kiotóból. A 350 éves étterem ma is létezik, ahol az étkezők bonyolult tofu fogásokat fogyaszthatnak.
Az európaiak a rejtélyes sajtszerű ételeket is kifogták. A „tofu” szót először a nagasaki jezsuita misszionáriusok által összeállított „Vocabulario da lingoa de Iapan” (1603) portugál-japán szótár említi. Az angol nyelvű tofut először 1613-ban John Saris kapitány említette, aki Japánban tett látogatásakor említette a tofut az utazási naplójában. Benjamin Franklin 1770-ben levéllevelezés útján is megtudta a tofut.
A Tofu fajtái
Általában a tofu három kategóriába sorolható:
Vannak regionális tofu fajták, de azokra összpontosítunk, amelyek Japán egész területén a legkönnyebben megtalálhatók a szupermarketekben.
1. Friss tofu
- Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu
- Momen Tofu
- Yose Tofu / Oboro Tofu / Sukui Tofu / Zaru Tofu
- Tofu Jyuten
Kinu Tofu / Kinugoshi Tofu (絹 豆腐 ・ 絹 ご し 豆腐)
Más néven selymes tofu (Kinu (絹) a „selyem” kínai karakter), a Kinu tofu szójatej és nigari keverésével, majd a keverék megkeményedéséig történő melegítésével készül. A kapott tofu sima, pudingszerű és könnyen omlik, ezért általában úgy eszik, ahogy van. Négyzetes vagy téglalap alakú blokkokban értékesítik.
Hogyan kell használni: Együnk önmagában hűtve vagy felmelegedve, pépesítve a Shiraae nevű blansírozott zöldségek önteteként, vagy csúsztassuk a kockákat egy miso levesbe. Desszertekben, például tofu pudingban, tofu fánkokban és egyéb pékárukban is használható.
Momen Tofu (木 綿 豆腐)
A Momen jelentése „pamut”, bár ebben a tofuban nincs semmi bolyhos. A „Momen” kifejezés a pamutszövetből származik, amelyet hagyományosan a tofu vízének kiszorítására használtak, és nem utal a textúrára. A Momen tofu szilárd, sűrű, durva textúrájú, és főzve is megtarthatja alakját. Négyzetes vagy téglalap alakú blokkokban értékesítik.
Hogyan kell használni: Adja hozzá olyan dinsztelekhez és sült krumplihoz, mint a Mapo Tofu és a Goya Champuru (bár az eredeti okinawai változat Shima Tofu nevű szuperkemény tofut használ), tofu pizza vagy teriyaki tofu készítéséhez főzve, vagy forró edénybe csepegtetve levesek. Olyan formában fogyasztható, mint a Kinu tofu, de mivel a vizet kinyomják, kiválóan felszívja a húsleveseket és finom ízeket.
Yose Tofu / Sukui Tofu / Oboro Tofu / Zaru Tofu (寄 せ 豆腐 ・ す く い 豆腐 ・ お ぼ ろ 豆腐 ・ ・ ざ る 豆腐)
A szója tej és a nigari keverésével készült extra puha, tofu ez a tofu kiemeli a szójabab ízének és gazdagságát. Ez a tofu a végleges alakjától és formájától függően több néven szerepel. A Yose tofu (Yose (寄 せ) jelentése: „összegyűjtött”) úgy készül, hogy a tofu túrókat felkapja és kerek csomagokba szedi. A Sukui tofu (Sukuu (掬 う) jelentése: felpörgetni) olyan tofu, amelyet előkészítenek és úgy szolgálnak, ahogy van. Az Oboro tofu (az Oboro (お ぼ ろ) jelentése „ködös, ködös, homályos”, amely általában a Holdra utal) nevét a hullámzó textúráról kapta. A Zaru tofut (Zaru (ざ る) egy bambusz szűrő) a tofut bambusz szűrőn leeresztik, így valamivel szilárdabb tofut eredményeznek, mint a korábban említettek. Az ilyen típusú tofu nagyon gyengéd, és nem áztatja át a vízben, mint a Kinu és a Momen tofu.
Hogyan kell használni: Fogyasszon melegen vagy hűtve, kezelje úgy, mint a Kinu tofut.
Jyuten / Juten Tofu (充填 豆腐)
A Jyuten (Juten) tofu polcstartó kinu tofu, víz nélkül csomagolva. A szójabab és a nigari keverékpecsét készíti, amelyet a tartályba csomagolva megkeményednek. Mivel pasztőrözik, egyeseknek nincs szükségük hűtésre, hosszú lejárati idővel.
Néhány szupermarketek hűtött részében értékesített tofu úgy néz ki, mint a szokásos tofu, mert ők Jyuten tofu. Ellenőrizze, hogy vákuum vagy vízbe van-e csomagolva.
Hogyan kell használni: Egyél melegen vagy hűtve, úgy bánj, mint a Kinu tofu.
2. Feldolgozott tofu
- Yaki Tofu / Yakidofu
- Nama Age Tofu / Atsuage
- Aburaage / Uuseage
- Ganmodoki / Hiryozu
Yaki Tofu / Yakidofu (焼 き 豆腐)
A Yaki Tofu grillezett Momen tofu, elszenesedett grillnyomokkal, amelyek inkább esztétikára szolgálnak.
Hogyan kell használni: Adjuk forró edénybe, vagy főzzük, mint a normál Momen tofut.
Nama Age Tofu / Atsuage (生 揚 げ 豆腐 ・ 厚 揚 げ)
Mindkettő sült Momen tofura utal, aranybarna külsővel. Téglák, kockák vagy háromszögek formájában kapható. A Kinu Age (絹 揚 げ) a sült Kinu tofu blokkja.
Hogyan kell használni: Dobjuk krumpliba, enyhén pirítsuk meg egy csepegtető szójaszószt, vagy adjuk hozzá az illatot.
Aburaage / Uuseage (油 揚 げ ・ 薄 揚 げ)
Vékonyra szeletelt Momen tofuból készült, aburaage (sült tofu tasakok), kétszer mélysütésnek vetik alá. Az udon vagy soba tészta tetején tálalva az étel neve Kitsune udon / Kitsune soba. Ízesítve és rizzsel töltve az Inari sushi. Lehet hűtőben, fagyasztva vagy konzervben (fűszeres inari korban).
Hogyan kell használni: Készítsen Kitsune udont / sobát, Inari sushit vagy szeletet, és tegyen miso levesbe vagy krumplit.
Ganmodoki / Hiryouzu / Hiryuzu (雁 擬 き ・ 飛 竜 頭)
Ganmodoki vagy röviden Ganmo, kör alakú tofu fritterek, amelyeket Momen tofuval és kötőanyaggal, általában Yamaimóval (japán hegyi jam) készítettek. Apróra vágott zöldségeket tartalmaz, mint shiitake gomba, sárgarépa, lótuszgyökér vagy bojtorján gyökér, hidzsiki alga vagy gingko dió. A névnek két elmélete van, az egyik azt jelenti, hogy „ál-kacsa” (gan (雁; kacsa), modoki (擬 き; ál), mivel az íze állítólag kacsahúsra hasonlít, a másik pedig „ál-kör” (gan (丸; kör)) alakja miatt. A Ganmodoki fontos fehérjeforrás a Shojin Ryori-ban. A Ganmodoki a Kanto kifejezés, Hiryouzu / Hiryuzu 飛 竜 頭 a Kansai kifejezés.
Hogyan kell használni: meredek a dashiba, és melegen tálaljuk, adjuk hozzá a dinsztekhez vagy az odenhez.
3. Tofu melléktermékek
- Okara
- Yuba
- Koya Tofu / Kori Tofu
Okara (雪花 菜)
Az Okara a tofu és a szójatej készítéséből származó, eldobott szójapép. Szuper magas víztartalmú, nagyon romlandó, de rendkívül tápláló. Szemcsés állagú és valamilyen formában főzött. Mivel alacsony a kalóriatartalma és nagyon rostos (következésképpen feltölti Önt), a fogyókúrázók átfogják.
Használata: Főzzük Unohana 卯 の 花 készítéséhez, sós étel főtt okarából zöldségekkel, töltelékként használjuk hambagu és korokke formájában, vagy adjunk süteményekhez és burgonyasalátához.
Yuba (湯 葉)
A „tofu bőr” néven is ismert Yubát szójatej forralásával készítik, amíg szalagrétegek nem képződnek a tetején. A Yuba különlegesség Kiotóban és más régiókban, ahol a friss Yuba csemegének számít. Hűtve vagy szárítva is megtalálható. A friss Yuba gyengéd, míg az elkészített szárított Yuba gumiszerű.
Hogyan kell használni: Adjunk hozzá levesekhez vagy Nimono-hoz, vagy együnk egyedül, mint a sashimi.
Koya Tofu / Kori Tofu (高 野 豆腐 ・ 凍 り 豆腐)
A szupermarket szárított folyosóján található Koya tofu (vagy Koyadofu) fagyasztva szárított tofu, amely öregedik. Koya (高 野) Mt. Koya Wakayama prefektúrában, ahol állítólag először egy buddhista szerzetes készítette Sojin Ryori részeként. Nem csak nagyon tápláló és kamra vágott, hanem a szivacsos textúra is kiváló a húslevesek felszívásához.
Hogyan kell használni: Használja dinsztelékben vagy nimono-ban.
4. Ízesített „Tofu”
- Tamago Tofu
- Goma Tofu
Tamago Tofu (玉 子 豆腐)
A Tofu tamago dashival ízesített párolt tojás. Nincs szójababja vagy nigari, de neve „tofu”, mivel az alakja hasonlít a tofuval. Enyhén tojás ízű, textúrája sima, mint a puding.
Hogyan kell használni: Fogyasszon melegen vagy hűtve fűszerezett dashi húslevessel. Vagy töltse felül a rizst, mint a Netflix “Midnight Diner: Tokyo Stories” című műsorában (深夜 食堂).
Goma Tofu (胡麻 豆腐)
A Goma tofu egy kudzu porral (a kudzu növényből készült keményítővel) koagulált szezám paszta. Sima állagú, az őrölt szezámtól enyhén diószerű.
Használata: Fogyasszon melegen vagy hűtve, tetejére miso alapú mártást vagy reszelt wasabit és szójaszószt.